绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶1、
萎凋标准：感观标准为青叶顶下第二叶明显下垂、叶面大部分失支光泽，顶叶和梢头明显弯垂，且大部分青叶达此标准，失水均匀。失水率约为10—16%，品种不同，萎凋方式不同，其标准亦有轻重不分。
2、萎凋方式：生产上主要有日光萎凋，室内萎凋和加温萎凋三种方式。日光萎凋指在晴至多云天气，将茶青薄摊在光照下使茶青失水变软的萎凋方式，是最有利茶叶品质和最节省能源的萎凋方式。室内萎凋指在一定的温湿度下将茶青薄摊于室内，让其自然失水变软的萎凋方式，只适用于气温较高、室内空气湿度较低时使用，如晴天太阳过烈时，秋天天气干燥时使用。加温萎凋指利用综合做青机，萎凋槽等萎凋工具，通过人工加温使茶青受热失水，以达萎凋目的的方式。加温萎凋历时长，不均匀，茶青受伤严重，是影响茶叶品质最大的萎凋方式，尚有待于将来研究改进。3、操作方法：日光萎凋一般要求将茶青置于谷席，布垫或水筛等萎凋用具上进行，特别是中午和强光照不可直接置于水泥坪上萎凋。摊叶厚度一般为2—3斤/m，萎凋全过程应控制翻拌2—3次，总历时视茶青状况和光照强度而定，一般为30—40分钟。室内萎凋摊叶厚度应更薄些。约2斤/m²全过程翻拌1—2次，总历时需90分钟以上。综合做青机萎凋热风温度在32—34度，每隔30分钟翻拌一次，历时2—4小时，水青为3—4小时左右。萎凋槽萎凋风温为32—35度，每隔30分钟翻拌一次，历时2—4小时，摊叶厚度10—20CM，越厚越慢越不均匀。
武夷岩茶不同程度的炭焙及品质呈现
武夷山茶叶生产历史悠久。
大文学家范仲淹就有“溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”的诗句，长期以来武夷岩茶以条形扭曲壮结，色泽油润，茶汤金黄或橙黄、清澈艳丽，香气馥郁具幽兰之胜，锐则浓长，清则悠远，味浓醇厚，鲜滑回甘，香久益清，味久益醇，叶缘朱红，叶底软亮，具有绿叶红镶边的特征。
有“味轻醍醐，香薄兰芷”之感，誉称“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”的“岩韵”，是“香、清、甘、活”齐备的茶中珍品，备受广大消费者青睐。
武夷岩茶独特品质的形成除了做青之外，烘焙工艺尤为重要，其技术性也最强，是形成武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵的关键工序。
清代梁章钜称“武夷焙法实甲天下”。
武夷岩茶烘焙的目的与作用
传统武夷岩茶制法可分为十三道工序，即萎凋(两晒两晾)、做青(摇青、做手、静置)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(毛火、走水焙、抢水焙)、扬簸、晾索、拣剔、复焙(足火)、团包、补火。
现茶厂已初步实现制茶机械化，制法相应地简化为：萎凋、做青、炒青、揉捻、毛火、足火等六道工序。
晒青是诱导岩茶香味形成的基础工序，做青与炒青是岩茶品质形成与固定的关键工序，而烘焙是完成与发展岩茶韵昧与色泽的重要工序。
目前武夷岩茶的烘焙分为初制的烘焙和精制的炖火两个阶段。
第一阶段初制的烘焙，具有继续破坏叶内残留酶活性，蒸发水分，进一步挥发青气，紧缩茶条的作用；
第二阶段精制的炖火使叶内内含生化成分产生热物理化学变化，具有脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化及后熟作用。
武夷岩茶独特的烘焙工艺从而形成了其高香、浓味、耐泡以及独特的茶汤口感风韵的“岩骨花香”和“醇厚甘滑”的品质特征。
武夷岩茶的烘焙方法
武夷岩茶初制传统的烘焙方法分为毛火(初焙)、足火(复焙)、吃火。
在传统制法过程毛火叶经长时间摊放，而后簸拣，再足火。
目前岩茶采用机械生产，只进行毛火、足火。吃火放到精制过程中进行，精制吃火是在装箱前采用长时间“低温慢炖”的炖火过程，从而形成了武夷岩茶特有色香味的品质风格。
武夷岩茶初制传统烘焙技术方法
毛火
传统手工烘焙采用焙笼烘焙，掌握“薄摊、高温、快速”的原则，焙间分设温度120-90℃不同温度的焙窟3—4个，烘温从高到低顺序排列，毛火每笼摊叶量0.5kg，烘3—4min翻拌一次，翻拌后焙笼向下一个温度较低的焙窟移动，全程12—15min完成。
毛火因流水作业，烘焙温度高，速度快，故称“抢水焙”或“走水焙”。
下焙时毛火叶含水率约30％左右，约7成干。
摊放和簸拣
毛火叶长时间摊放是岩茶传统制法特点之一，毛火后立即扬簸，使叶温下降，并扬弃碎末、黄片和茶末等轻飘杂物。
后将毛火叶摊在水筛置于晾青架上，摊叶厚度3—5cm。在低温、高湿的夜里放置，直到第二天早晨再拣剔，俗称晾索。
在这种条件下，水分蒸发较少，梗叶之间水分，重新分布，达到均衡，有利于足火。
同样存在着可溶性有效物质的流动和转化。对岩茶高香、浓味、耐泡等品质特点起着一定作用。
拣剔主要是去除茶梗，也拣出黄片，另行处理。拣后的毛火叶以第二叶为主，带有第一叶和第三叶形成条索的叶子。
足火
采用低温慢焙，使岩茶香味慢慢形成并相对固定下来。
足火温度100℃左右，摊放1kg毛火叶，一般15min左右翻拌一次，火温逐渐下降，焙至足干，然后进入“吃火”工序，又称“炖火”或“焙火功”。
炖火每投叶1—1.5kg，烘温80—90℃，开始烘1h后水汽去尽，加半边盖再烘1h，称“半盖焙”。烘后香气充分诱发，为减少香气散失，要将焙笼全部盖密，继续烘焙，称“全盖焙”。约1—2h后，香气纯熟，藉以延长热化的作用。“
吃火”又是岩茶制法的特点之一，是传统制法必不可少的重要工序，在足干的基础上，连续长时间的文火慢炖，不单是去水保质，而对增进汤色，提高滋味醇度，和促进茶香熟化等都起了很好的效果。实质上起着热化作用。
“吃火”必须在足干时进行，否则水蒸气闷在里面。使叶色变黑，并产生闷味。“吃火”结束后用纸团包成茶，包后再补火一次，称“坑火”，以免因团包吸潮而导致品质陈化。
武夷岩茶初制当前烘焙方法
当前武夷岩茶大批量生产初制烘焙采用自动烘干机，掌握高温、快速的原则。
毛火后不加簸拣。经过3—6h晾索或不摊晾，就进行足火。
毛火温度120-150℃，摊叶厚度2cm，历时10一15min，下机毛火叶含水率20％一25％。
足火温度100-120℃，摊叶厚度5—6cm，历时15—17min，毛茶含水率6％。
武夷岩茶精制的炖火方法
武夷岩茶的精制包括筛分、风选、拣剔、炖火等工序，其中以炖火工序最为关键，技术性也最强。
炖火过程掌握“低温慢炖”的原则，以形成武夷岩茶独特的品质风味。
目前烘焙的方式主要有：烘干机烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。
烘干机烘焙
目前武夷岩茶大批量生产炖火采用自动烘干机，其具有快速、高效、炖火均匀的特点。
但其与传统炭焙相比，由于温度稍高，时间短，产品的甘醇度稍逊，缺乏炭香，品质不够“清”。
采用自动烘干机炖火温度130—140℃，历时1.5—2h，摊叶厚度5—6cm。
烘箱烘焙
武夷岩茶在少量炖火时可采用烘箱。其具有灵活、方便、清洁卫生的特点。但其烘焙时排气功能差，故产品品质不“清”，炖火均匀度较差。
烘箱炖火温度120—130℃，时间7h，摊叶厚度4—5cm，每个烘箱的烘焙量35—40kg(16层)。
炭焙
炭焙是武夷岩茶令人瞩目的传统烘焙方法，她是历史遗留给我们的宝贵的无形文化遗产，炭焙茶是焙茶的最高技术，采用炭焙炖火能达到武夷岩茶“香、清、甘、活”的独特品质风味。但其技术性强，耗时费力，结果难于控制，需具备丰富的实践经验。
炭焙首先必须打焙窟，操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制。然后才能进行焙茶。炭焙温度120℃，时间8—12h，摊叶厚度达烘笼的八成，每笼的摊叶量达4—5kg。
武夷岩茶炖火原则
古人云：“茶为君，火为臣”。
说明了火功与茶叶品质的密切关系，好的茶叶原料要有好的烘焙技术，才能做出高品质的成品茶。而火功在武夷岩茶中尤为重要，炖火过程在掌握“低温慢炖”的前提下，须因原料的等级、品种、做程度、产地等“看茶焙茶”。灵活掌握炖火温度、时间、摊叶厚度来控制火功。
不同等级岩茶的炖火
高档岩茶一般比较幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否则会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失，因此炖火时宜采用低温、短时、薄摊，保留天然的香气和滋味。低档岩茶多较粗老，有的甚至带有不良气味，可通过提高火功，排除异味，纯净岩茶的香气和滋味。炖火时可采用高温长时烘焙。中档岩茶火功掌握在高、低档岩茶之间，以中火为宣。
不同品种岩茶的炖火
不同品种其叶片有大小厚薄之分，因此其耐火力具有差异，如水仙、梅占等品种叶张大而肥厚，所制岩茶条形比较粗大、沉重、较耐火，炖火时温度应稍高，时间稍长，摊叶稍薄。而黄金桂、奇兰叶张小而薄，所制产品条形较小，身骨较轻，耐火力差，炖火温度应稍低，时间稍短，摊叶稍厚。肉桂等品种叶张，叶厚介于以上二者之间，以中火为宜。
不同做青程度岩茶的炖火
做青程度轻的岩茶，发酵较轻，炖火时温度应稍高，时间稍长，摊叶稍薄，以便提高火功去除青气和苦涩味。
做青程度重的岩茶，火功要低，以防香味低淡。做青适度的岩茶火功要把握适中，使产品色、香、昧俱全。
不同产地岩茶的炖火
岩茶根据产地可分为正岩、半岩和洲茶。正岩茶耐火，洲茶不耐火，半岩居中。炖火时应根据其耐火性掌握温度、时间、摊叶厚度来控制火功，以形充分发挥产地的优势。
武夷岩茶的火功与品质
历来就有“南做青，北烘焙”的说法，武夷岩茶令人一饮难忘的特有香韵和茶汤口感风韵与焙火紧密相关。
武夷岩茶可根据焙火的程度分为轻火、中火和重火不同火功的产品。所
谓焙火程度(火功)系指焙火时间的长短及温度的高低综合作用相互影响所形成的结果。
岩茶焙火时间一般为6—12h温度80—120℃，实际加工过程中根据焙火的时间和温度高低其火功可分为：欠火、轻火、中火、足火、高火、病火。
欠火
岩茶加工过程只经过走水焙或吃火时间太短温度太低(低于60℃)，造成岩茶火功欠缺。欠火岩茶外形色泽偏绿，手捻干茶成片状或颗粒状；香气多为青香，细嗅还夹杂有青味或其他杂味；滋味欠醇和带苦涩味；汤色黄绿，为岩茶不合格的火功。
轻火
轻火岩茶焙火时温度较低(80—90"C)，时间较短(3—4h)，所以火功较低。轻火岩茶具有香气清远，高而幽长，鲜爽；滋味甘爽微带涩，品种特征明显，但韵味稍弱；汤色金黄或黄色，稍淡；叶底三红七绿，鲜活；这种岩茶不耐贮藏，容易出现“返青现象”。其适合于刚接触岩茶饮茶者。
中火
中火岩茶焙火温度一般控制在(90—100℃)，时间(4—6h)，中火岩茶香气浓郁，带花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚顺滑，耐泡，岩韵显；汤色橙黄；叶底隐约可见三红七绿，品质耐贮藏。当前茶叶市场的主流产品为中火岩茶。
足火
足火岩茶焙火温度一般控制在(100—120℃)，时间(6-12h)。传统岩茶火功一般掌握足火，其火功较高。如水仙等传统品质，干茶叶脉突出俗称“露白骨”；茶香气多表现为果香，杯底香佳；滋味浓厚，耐泡；汤色橙黄明亮；冲泡后叶底舒展后可见突起泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，茶叶耐泡耐贮藏。
高火
高火岩茶焙火温度一般控制在(120—140℃)，时间(8—12h)。低档岩茶为了掩盖苦涩等不良气味采用高温长时烘焙。其干茶色泽呈深褐色，香气为焦糖香；味浓耐泡；茶汤深橙黄色；叶底硬挺暗褐，三红七绿不可见。
病火
病火即焙火时温度太高(温度超过160℃）或吃火太急。造成茶叶带焦味，汤色黄黑色，叶底不见三红七绿，部分或全部碳化。品质劣变不宜饮用。总之，武夷岩茶烘焙方式多，技术性强，与武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵密切相关。必须根据烘焙方式，茶树品种，茶叶产地，茶叶品质等灵活掌握烘焙温度和时间。这样才能达到焙火的最佳效果。
武夷岩茶要怎么样泡？要这样来泡才好喝
气质如兰，淡雅清香本就是对人很高的赞誉，而茶如人，武夷岩茶香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，滋味浓醇清甜，生津回甘，虽浓饮却不见苦涩。那这怎样冲泡武夷岩茶才能显现岩韵。
怎样冲泡武夷岩茶才能显岩韵，武夷岩茶的冲泡方法如下：
一、泡茶器具：准备乌龙茶专用茶具一套，冲泡壶宜选用90-150毫升的紫砂壶或三才杯。
二、投茶量：冲泡壶具容积的1/2左右。
三、泡茶用水：以山泉水为上，洁净的河水和纯净水为中，硬度大或氯气明显的自来水不可用;水温需现开现泡为宜;水温低于95度或长时间连续烧开的水都略逊。最好配备“随手泡”。
四、浸泡时间：1至3泡浸泡10-20秒，以后每加冲一泡，浸泡时间增加10-20秒。浸泡时间的调整原则为1至7泡的汤色基本一致，且可冲泡10余泡。冲泡次数与浸泡时间有关。
五、浓淡调整：用投茶量进行。需淡些则投茶量少些为冲泡壶具容积的1/3-1/2，需浓些则投茶量多些为冲泡壶具容积的1/2-2/3。
六、品茶要领：武夷岩茶滋味醇厚，内涵丰富，有特殊的“岩韵”。茶树品种特征能从滋味中体现;香气或高或长，高则浓郁，长则幽远，香型多样化，如花香、果香或带乳香、蜜香等等;品茶时先嗅其香，再试其味，并反复几次。闻香有闻干茶香、盖香、水香、杯底香、叶底香等等;尝味时须将茶汤与口腔和舌头的各部位充分接触，并重复几次，细细感觉茶汤的醇厚度及各种特征，然后综合判断茶叶的特征和品位。
从大山走进博物馆的武夷岩茶
在位于北京的国家博物馆里，珍藏着20克采摘自福建武夷山350年大红袍母树的大红袍茶叶，这是国家博物馆截至目前收藏的惟一的现代茶叶。这20克大红袍茶叶是于2005年5月3日最后一次采摘自大红袍母树，并按照被列入首批国家非物质文化遗产名录的武夷岩茶（大红袍）制作技艺制作而成的，为当今仅存的大红袍母树茶叶。正是武夷岩茶鲜明的地理特色和质量特色让此次收藏的绝版母树大红袍茶叶成为独一无二的珍品；而地理标志保护制度的实施又恰恰更好地继承和保护了这种独一无二的特色。
世界文化与自然遗产地武夷山是中国著名的茶乡，武夷岩茶历史悠久，文化底蕴深厚。作为武夷茶高贵象征的大红袍，堪称茶中极品。武夷岩茶（大红袍）特殊的制作技艺还被列入首批中国非物质文化遗产，是全国茶类中惟一获此殊荣者。
生长在武夷山九龙窠景区的大红袍母树仅有6棵，至今已有350多年的历史，被列入世界自然与文化遗产。为更好地保护这一珍贵遗产，2006年5月，武夷山市政府决定停采留养6棵母树大红袍，对其实行特别保护，从此不再用大红袍母树生产制作茶叶。于是，送赠国家博物馆的20克大红袍母树茶叶已成绝品。
武夷山的碧水丹山，飞翠流霞，赋予岩茶与众不同的品质。对此，当代茶业界泰斗张天福曾做出如下评述：“由于武夷山独特的自然环境的熏陶，使岩茶品质具有特殊的岩骨花香的岩韵之风格。” 茶业界人士认为，“岩韵”的形成，与武夷山独特的地理环境，如地形、温度、雨量、湿度、日照、土质等因素密切相关。同时，只有适宜的品种才能吸收武夷山的地气，孕育出“岩韵”。
为了更好地保护岩茶这种特殊的“岩韵”风格，2002年，国家质检总局开始对武夷岩茶实施地理标志产品保护。在《武夷岩茶地理标志保护产品》标准的感官标准中，“岩韵”是否明显成了品质优次的重要标准之一。
在武夷山市质量技术监督局，存放着数百罐国家标准实物样品。据介绍，像茶叶这样涉及到感官的产品，必须备有“国家标准样品”，武夷岩茶是全国第一个建立国家标准实物样品的地理标志保护产品。自武夷岩茶申报地理标志产品保护成功后，武夷山市质量技监局严格推行实施地理标志产品专用标志使用申报制度，规范岩茶生产。
对提出使用专用标志申请的企业，该市质量技监局会组织专家到企业和茶山现场，从企业生产条件、产品质量、销售情况、质量保证管理文件等多方面进行严格把关；已经获准使用专用标志的企业，还帮助建立了从原材料进厂到成品出厂全过程的质量安全巡查监管体系，要求企业严格执行相关的文字标准和实物标准。目前，武夷山市产值500万元以上的岩茶生产企业达20多家。
“在专用标志的发放使用上，我们更是严格把关，重视每一枚标志的发放。”质量技监局的同志说。武夷山市茶叶产品质量检验所组建了专门的检测队伍，深入企业，免费对产品实行理化、卫生、感官指标的检验，包括农残限量和污染物限量指标等，每一项检验合格后才能领取检验合格报告。企业凭检验报告才能向武夷岩茶申请办数码防伪中心购买相应数量的专用防伪标志，在产品外包装上粘贴后方可上市。据统计，6年来，共有521个批次18万千克的武夷岩茶通过茶叶产品质量检验所的检验贴上地理标志产品保护专用标志后上市，企业累计使用专用标志580万枚。
实施地理标志产品保护以来，福建省定期抽检结果显示：武夷岩茶的农药残留量、重金属等各项指标合格率达100%。正宗武夷岩茶的质量和风味得到了实质性的保证。国内主要销售区的经销商都提出只出售贴有地理标志产品保护专用标志的武夷岩茶，贴有专用标志的武夷岩茶成品茶价格每千克少则提高了20多元，大红袍、名枞等品种每千克则提高了600多元。
武夷岩茶水仙“山场说·水仙（2016）”的冲泡方法
十大名茶之武夷岩茶介绍
揭秘：武夷岩茶是红茶吗
武夷岩茶和碧螺春红茶对比
乌龙茶之武夷岩茶介绍
