【今日话题】：谈谈普洱茶的拼配与调饮-茶礼仪网

　　普洱茶拼配作为制作普洱茶中的一道工序，严格意义上来说，我们现在喝到大部分普洱茶都是属于拼配的。而调饮作为一种品饮的方式，在喝茶中，我们很少有人去研究。

　　今天我来谈谈普洱茶的拼配与调饮。在前面的文章“【今日话题】纯料茶与拼配茶的1+1=1=普洱茶http://www.puercn.com/puerchanews/news/74256.html”中已经说明的拼配的最终结果。今天我讲的再深入一点，也就是这种工序。在普洱茶的加工中，有一道工序叫均堆，还有一道工序叫归堆并拢。这两道工序从茶叶采摘到精加工。一直在被制茶者有意或者无意的进行着拼配。比如：两三天之内收购的鲜叶统一加工。十多天几次加工的毛茶并拢归堆。几个茶区的毛茶按等级匀堆。几片茶地的毛茶进行归堆。下面将的拼配主要是毛茶制作成品的时候。

　　一、传统拼配

　　我们在接触历史老茶的时候，会喝出普洱茶的层次感，而现在的普洱茶几乎是不会出现的。而原因是多种，待有时间来细细说说。历史拼配有绿茶的影子。

　　1、配方

　　说白了也就是一个等级的比例层度和重量的关系。像73青饼（一饼的重量是357克）原料的配方（青毛茶一级：5%，五级：20%，六级：25%，七级：25%和八级：25%）。以前没有什么山寨茶之分。也就是仓库里有啥级的原料就按比列来做。所以以前的茶每个批次的口感是不一样的，到后期大概的分茶区。有什么详细地区的料参与，就算当时制茶的人也是不知道的。而是现在的喝茶人分辨出来的，准确性自然有出入。

　　2、工序

　　以前制作拼配茶品是为了降低成本，因为那时人工成本很低。所以制作出来的茶会有“撒面”、“里外茶”、“盖头茶”之分。而这种工序需要多个秤称茶。因为最少需要分两次把毛茶倒入蒸茶袋中，才能出现撒面茶。也就是在以前说的分层。正式由于这种分层的制作工序，撬茶的时候需要把整饼茶撬散在摊匀才能体会到拼配前调饮的滋味。

　　二、现代拼配

　　现代的普洱茶拼配技术相对的精细了太多，至少从原料详细茶区、等级、季节等都详细了很多。

　　1、配方

　　现代普洱茶的拼配有着几个维度：一是重量比例，而是影响参数。

　　①原料的等级

　　②原料的茶区

　　③原料的口感

　　④原料的季节

　　⑤原料的年份

　　⑥原料的发酵度

　　⑦原料的外形

　　。。。

　　2、工序

　　现代的普洱茶制作人工成本高，于是，于是制作拼配茶茶品的时候，在调饮后确定了配方，在蒸压称重前已经做好了，也就是说现在的普洱茶在制作成品前的匀堆和归堆已经做好了拼配，要压制的时候一直称重就进行了蒸压。而这种做出来的茶品是不存在说里外不一样的。当然也有茶厂的某些茶品还在用传统的工序制作。

　　三、拼配与调饮

　　在了解了普洱茶品的拼配后，要进行普洱茶品的拼配，始终离不开调饮这个环节。在确定配方之前，要经过无数次的调饮才能确定，而这种调饮还建立在茶区足够详细和足够数量多的茶样上。拼配茶不是简单的活计，不是简单的在几个不同产区的茶样里一样抓点一喝一拍脑子就能完成的。那至多只能算是调饮。

有用+10

赏

解密大益普洱茶的拼配技术

　　在普洱茶领域，纯料（一口料）与拼配之争由来已久.我们知道，大益的7542和7572已经成为行业标杆很多年了，这其中肯定离不开大益普洱茶的拼配技术，本节小编就为大家解密大益普洱茶的拼配技术，让大家更加了解大益普洱茶的拼配技术。

　　所谓拼配，是指茶产品制作过程中，根据需要，由不同地区、不同季节、不同级别、不同存放年限、不同发酵程度的原料按一定比例科学组合，是普洱茶制作中的核心技术之一。拼配的目的是为了创造口味和口感的和谐，茶气和茶性的和谐，使茶叶的色、香、味、形符合标准，达到产品质量的稳定性，一致性。

　　普洱茶体形粗壮肥实，不像红茶、绿茶那样苗条紧细，拼配时除应注意运用常规的拼配技术达到拼配的目的外，还要注意扬云南大叶种晒青毛茶之长，凸显出普洱散茶粗壮肥实的外形风格和内质风味，使产品别具一格。

　　大益普洱茶的独特之处在于拥有建立在规模化生产基础上的独特拼配技术。首先，大益广泛占有云南优质普洱茶产区原料，并通过资金、渠道、评定机制、存储能力和存放条件等方面优势综合体现。每款大益茶品背后，可能包含着细分到数十种原料拼配组合；其次，勐海茶厂作为现代普洱茶最早生产企业，在多年规模化生产基础上掌握了基于筛分和拼配所形成的独特工艺，造就了产品的鲜明个性及品质的稳定。第三，巨大的人才优势，是大益茶拼配技术不断发展创新，长期位居行业领先的保障。

　　几十年精良的拼配技术，造就了大益的每一饼茶都有着无与伦比的纯正血统；积累了一大批包括75、85、05、06系列在内的科学成熟配方，被业界奉为普洱茶经典。

　　普洱熟茶的加工工艺，简单一点说，可称之为快速后发酵工艺，与传统的普洱茶缓慢自然发酵相对而言，主要改变的就是发酵的技术。时间的重量，在这里完全被颠覆。1973年是一个值得被所有普洱茶人所铭记的年份，普洱茶的人工后发酵技术在勐海茶厂试验并获得成功。随着这项技术的成熟与应用，一个广大的普洱茶熟茶市场被创造出来。勐海茶厂也以其里程碑式的贡献进一步奠定了在普洱茶行业技术巅峰的位置。在随后的岁月中，7572、8592、金针白莲、v93等一大批出自勐海茶厂的产品更成为顶级熟茶工艺的代表。

　　熟茶工艺一般包括了晒青毛茶初制、发酵、分筛、拼配、成型等众多环节。其中发酵是普洱熟茶加工工艺中最核心的部分，也是其与普洱生茶之所以有生熟之分的关键，是普洱熟茶制作过程的精华所在，一般要持续两个月左右的时间。其间，大量的微生物作用于茶叶，茶叶内涵物质发生大量的化学物理反应，并重新生成大量的水溶性物质，使毛茶原有内涵物质发生很大改变，汤色由黄绿变为红褐，滋味由苦涩变为醇厚，香气由清香变为陈醇，叶底也由翠绿变为红褐。

　　今天，人工后发酵技术已经在勐海茶厂普洱熟茶的制作过程中运用了数十年，其核心一直是国家保密技术。经过不断创新和发展，普洱茶的后发酵技术得到了很大的提高和改进，特别是2005年二次改制以来，茶厂不断补充技术力量，大量引进茶学专业人才，并和一些农业科学院所进行技术合作，大益普洱熟茶加工工艺也得到进一步提升。随着大益熟茶不断风靡海内外，勐海茶厂也一直是人们心目中独一无二的普洱熟茶圣地。2008年6月，包括熟茶工艺在内的“大益茶制作技艺”，已被纳入第二批国家级非物质文化遗产名录。

普洱茶丨站在先贤肩膀上不断眺望，才能看得更远

导语：茶为国饮，也是世界三大饮料之一。云南普洱茶是中国茶中最为独特的存在，它种种传颂于世的传说经历岁月洗礼而不断沉淀着，伴随着云南"世界茶源"一般至高无上的荣誉而愈发悠远。普洱茶发展至今，虽然仍然乱象纷呈，却也形成独具特色茶文化体系。接下来笔者便从普洱茶的发展历史、来由与定义三个板块来浅析"什么是普洱茶"。

一、普洱茶发展历史

业界公认，对于云南产茶最早的史料记载是在唐代，记于樊绰于公元683年撰写的《蛮书》中，其中《蛮书·云南志·管内物产卷七》中这样记到："茶出银生城界诸山，散收，无采造法，蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。"看似寥寥数笔，却是对于普洱茶最早的记载，遵循中国茶惯用的命名方法，称为：银生茶。

宋代李石沿用了樊绰的说法，故在宋代依然称为银生茶。不过烹煮之法却在唐朝基础上又有改进，

元朝对于普洱茶来说是一段非常重要的光景，当时有一少数名族语地名"步日部"，后来称呼改写成汉语，即"普耳"，后来耳加上了三点水，便成了"普洱"，普洱一词最早就是来自于此。

明代关于云南茶的文字记载要多于前朝，明人谢肇淛于《滇略》中记："士庶所用，皆普茶也，蒸而成团"。这是"普茶"一词首次出现于文字记载。明代文字记载基本可归为两类，一是散茶，如感通茶，湾甸茶与太华茶等；二是蒸而成团的普茶。

普洱茶丨站在先贤肩膀上不断眺望，才能看得更远

清代关于云南茶的文献记载集中涌现，清朝阮福《普洱茶记》记："普洱古属银生府。则西蕃之用普洱，已自唐时。"清道光《普洱府志》"六茶山遗器"载，在1700多年前的三国时期，有"茶祖"孔明便来到云南，亲自教茶农在普洱府境内种植茶树的传闻。

清末以来，民国动荡时期，现代普洱茶加工技术萌芽，出现了多茶类的生产格局。传统历史地理意义上以普洱（即原普洱县，现宁洱县）为中心的普洱茶逐渐淡出历史舞台，究其原因有三点：

一是普洱茶打破了集散地、精加工到贸易的生产格局，行政区划也由原来的普洱茶区分解为易武、勐海、临沧和普洱茶区，以及保山茶区等。

二是原普洱茶区的茶叶随着科技的进步，出现了多种多样的制茶工艺；

三是由于近年的炒作与竞争，古老普洱茶山的名望有所下降，逐渐为新兴茶区所取代。

二、普洱茶的来由

关于普洱茶的来由，史上流传着很多故事和传说，笔者经过多方学习和查证，还是认为下面这个故事比较具备真实性：

乾隆时期普洱城内有一濮氏茶庄，一年岁贡之时濮氏茶庄的团茶又被普洱府选定为贡品。濮少庄主奉命送贡茶上京，告辞了父老乡亲与未婚妻后便上了路，由于时间仓促，且少庄主婚礼筹办也搁下了，导致他上路时心事重重，毛茶还没晒干就急匆匆压饼，装驮。等到了客栈拿出来看的时候发现茶饼变色了，从绿中泛白的青色变为了褐色，当时一行人都绝望了，甚至都想到了自我了断，但这时店小二因为偷喝了他们的茶发现滋味又香又甜，苦中回甘，便告知了几人。

他们决定把茶还是贡上去，待到乾隆品茶时，发现了茶饼圆如三秋之月，汤色红浓明亮的茶品，品完大为赞赏，询问之下知道了是普洱府的贡茶，便赐名"普洱茶"，还大大赏赐了普洱府一行人。往后普洱茶的名字便流传了下来，皇宫中"夏喝龙井，冬饮普洱"也成为了一种时尚和传统。

三、普洱茶的定义

普洱茶作为云南省的地理标志性产品，从命名至今，关于其概念的界定解析一直众说纷纭，备受争议。直至官方于2008年出台了GB/T2111-2008普洱茶国家标准，该标准给普洱茶的定义是，"普洱茶"是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具备独特的品质特征。根据其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。

该定义对普洱茶的地理区域、树种原料、加工工艺和品质特征四个方面都提出了要求：

1、地理区域

国家质检总局规定，普洱茶地理标志产品保护范围是：云南省昆明市、楚雄州、玉溪市、红河州、文山州、普洱市、西双版纳州、大理州、保山市、德宏州、临沧市等11个州市所属的639个乡镇。

2、树种原料

在云南普洱茶的地理标志保护范围内，茶叶有大叶种，中叶种和小叶种，只有以大叶种作为原料制作而成，才能称之为普洱茶。

3、加工工艺

首先是晒青。普洱茶的晒干方式必须为日光干燥，即晒青。晒青的主要目的是为了保持普洱茶的酶的活性，以保证其后发酵工艺，这也是普洱茶与其他茶区分开来的关键性工艺之一；其次是后发酵，在晒青毛茶的基础上，普洱茶生茶紧压成型然后自然发酵，熟茶人工渥堆发酵，两种方式都属于后发酵工序，也一样区别于其他茶类的发酵过程。

4、品质特征

对于普洱茶来说，因为其独特性，不同的茶区以及不同的普洱茶类都有其独特的品质特征，生茶与熟茶也因为加工工艺的不同而有所区别。简而言之，每一种普洱茶都必须具备其独特的品质特征。

普洱茶丨站在先贤肩膀上不断眺望，才能看得更远

即便官方对普洱茶出台了标准定义，不过也不是所有人都认同，依然存在着不同的看法。比如布朗山地处国界边境，若按照国标定义进行分布，那是否可认为国界之内为普洱茶，国界之外为边境茶？再者倚邦古茶山大部分的茶叶都为小叶种，那是否代表着倚邦古茶山只能出产少量的普洱茶？这些问题都有待解决，人们也无法对其做出一个确定的结论。

最后，国标定义并未对普洱茶的分类做出规定，关于这一点人们众说纷纭，至今也未能有一个明确定论。现在关于普洱茶归类的众多的说法中，若根据其制作工艺来区分。未压制成饼的普洱晒青茶，其实更偏向绿茶类的生产工艺，不过晒青茶压制成饼后"越陈越香"的特性，却是绿茶不所具备的；而普洱熟茶由于其渥堆发酵偏向黑茶类，却在口感滋味上又与黑茶有很大的差异性。所以，还有很多普洱茶人认为，普洱茶不该归在六大茶类之中。

普洱茶知识与文化越了解才会越知其博大与深远，从明朝的"蒸而成团"，到清朝集散地、精加工的商贸格局，再经历号级茶、印级茶、七子饼茶时代的过渡，是一代代先辈不断探索与创新革变的结果。

云南普洱百年沉，岁月余韵万年香，普洱茶的未来，站在先贤肩膀上不断眺望，才能看得更远。清代有阮福，现在有邹炳良与卢国龄为代表的普洱茶人，那下一位又会是谁？作为一名普洱茶人，笔者衷心祝愿：普洱之香，不仅香云南，还能香四海，谁又敢预言未来就不能香至世界各地？（本文系原创文章，

普洱茶与汉族民俗有着密切的关系

茶叶礼盒包装盒普洱茶与汉族民俗有着密切的关系

普洱茶产区思茅地区和西双版纳州，地域广阔，民族杂居，民俗丰富多彩，日常生活中常说的开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶，茶居其中。

千百年来，思普区民间形成的民俗多种多样，在生养婚娶、饮食起居、往来应答、岁时节令、占卜禁忌、丧葬祭祀、信仰崇拜等民俗中，都要用茶来表达其意，婚姻民俗中有说亲茶、纳八字(合婚生庚)茶、订亲茶、过礼茶、瞧日子茶、敬客茶、闹喜茶、拜会茶、回门茶、拜年茶、婚礼茶等，普洱茶与民俗有着密切的关系。

思普区的汉族，自元明清以来，自内地迁徒来的，来源于征战、屯田、宦游、经商、行医、举业教书、贬谪流放、躲债逃难、戍守边关、卖艺谋生、因公因事、支边建设等。

在普洱、思茅、墨江、景谷、镇沅、景东、江城、澜沧、西盟、孟连、西双版纳州均有汉族居住。

1990年第四次人口普查，思茅地区有汉族86.9万人，占全区总人口的39.28%，西双版纳州有汉族20.2万人，占全州总人口的25.31%。

汉族在婚礼、葬仪、信仰等方面基本保持着儒学风范，在生活习俗上则有相当的适应性，与各兄弟民族兼收并蓄，在节日活动方面，即保持着春节、元宵、端阳、中元、中秋等传统节日，也与兄弟民族一起过火把节、泼水节，在这些节日中，均要用茶。

正月元旦，以香烛茶酒斋品供天地祀井灶家神祖先。

思茅老人封锦恒、何宏志先生儿时随父参加过茶祖会，据他们回忆，思茅有茶祖会，缘于清乾隆三十五年(1770)建城起始，各省茶商陆续迁居思茅经营茶业，建有八省会馆，每年孔明诞辰日(农历七月二十三)，茶祖会聚集于川主庙(四川会馆)，由茶庄老板轮流担任会长，一人主持，茶叶经销商和揉茶师傅二人担任提调，茶商、制茶师傅、茶工等参加，约一、二百人，集会祭祀茶祖孔明诸葛亮，用一猪一羊供品，三牲供茶斋祀礼，请洞经会会友奏乐，与会者三跪九叩祀祭膜拜，恭读祭文，会期操办宴席，招待四方宾客和各茶商号之大小师傅，白天祀礼，晚上演戏，欢庆三天，慨不收费，所用开支均由每年各茶商按每担茶抽取0.2个银元的会资作开支，一年产茶几万担，会资收入几千银元，往往办完茶祖会还尚有结余。

思茅茶祖会一直延续到民国时期。

在婚姻方面，既保持明媒正娶的传统，也兼收兄弟民族吃火龙酒、背新娘、跳民族舞蹈娱乐等形式，婚姻活动中，也少不了茶。

在信仰方面，既信儒、佛、道教、献家神、灶神，也与居住地的兄弟民族共同进行祭龙、祭神、送火神等崇拜，在这些信仰祭祀活动中，也要用茶。

在丧葬方面，既按汉族葬俗，也掺有临近兄弟民族的各种禁忌，在丧葬活动中，也离不开茶。

墨江汉族在定婚时，除给嫁聘仪礼金和槟榔外，须有茶二圆。

婚期前一日，男家备香案抬盒各一架，中陈果品挂面若干斤，茶叶二圆，食盐二筒，礼柬婚柬各一扣，由劝媒或齿德俱尊二人，随同礼物躬往女家，称之为烧香过礼，此时女家将各物查收，另取陪嫁给女婿的衣帽及茶具等物放于抬盒中，再将女八字开于婚柬后往烧香者对女家天地祖宗行礼，才算礼毕。

举行婚礼时，男家延请福寿两者对天地祖宗行礼开堂，新郎新娘对长辈、三亲及父母要一一叩拜，敬喜茶、喜酒、红橄榄，新娘跟着新郎喊：！请茶！请酒！请槟榔！受拜者取出金首饰或银币等作答谢，这称之为拜堂，拜堂礼中，敬茶首当第一。

婚礼次日晚，新郎新娘要在洞房内向各来宾敬用红糖煮出来的茶水，称为糖茶，来宾饮时，每作种种贺语、笑语、幽默语，要新郎新娘做完规定语言和动作后才喝糖茶，以博得一片欢笑声，这种习俗称之为闹糖茶，闹糖茶可直闹到深夜。

丧礼中亦用茶水祭奠死者，送葬时，至亲者还要备茶食及祭帐送祭。

茶在人的生活中，已成为不能须臾离开的必需品，可以说全国同俗，无论是农村、城镇、城乡寻常百姓，都程度不同地饮茶。

汉族文人饮茶，主要不是为止渴、醒酒，而是通过品茗，从中寻觅美感，寄托思想感情与对人生真谛的体验。

汉族以茶待客是通常的礼俗，以茶代酒的茶宴、茶席、茶会则是汉族的又一种新宴请形式，有的以茶代礼、以茶送行、以茶励志、以茶代奖，茶在人们的日常活动中，起到了十分重要的作用。