普洱茶“纯干仓”惹的祸：与PPK先生关于仓储的对话-茶礼仪网

　　山人：

　　前一阵子，中山老友跟我要了一点高档的易武古纯送礼，效果让我哭笑不得：他的客户经本地茶庄老板“指点”，认为我的茶“有点湿仓了”。老友电我“湿仓啥意思啊？”我直言：这是普洱界最严重的贬义词了，其意思几乎等同于作假的或者不健康的茶品！我组织了一下语言，是这么跟不懂普洱的老友解释的：

　　1、普洱比其它任何一个茶种多了一个仓储的概念和技术；

　　2、仓储最重要的的一个技术指标是湿度；

　　3、比较有代表性的普洱区域，如港台、广东、昆明、北方。。。。其自然湿度相差极大；

　　4、现在的主流是“纯干仓”，也都号称自己的仓储是“纯干仓”甚至是“无敌纯干仓”前面还要加上一个“超级无敌”，当然，遇到不同湿度的茶品也都免不了指责一句“你有点湿了”（说到这里，老友表示已经听明白了，毕竟是空调专业、专门搞温湿度的。）

　　5、湿度的理解不一定关乎懂不懂茶，而是本质上对普洱茶未来的理解和观念不同所致。

　　小结：

　　1、“纯干仓”是对早期湿仓、老茶造假、港仓、不健康茶品的一种矫枉过正；

　　2、“纯干仓”只是表达普洱人的一种良好愿望，非技术指标；

　　3、希望有识之士指点干与湿的临界线；

　　4、重点是第3条。

　　PPK：

　　第3条难倒全世界，不过我的｛2011｝已经包含它。如果你问外面，保准是回答“人住的就是茶住的”，哈哈哈哈哈哈。

　　1、普洱比其它任何一个茶种多了一个仓储的概念和技术；

　　普洱生茶比其他任何一个茶，基于制程的特殊，是个面向未来的茶，喝的是茶性转变后而不是当前，因此多了一个仓储的概念和技术；

　　2、仓储最重要的的一个技术指标是湿度；

　　仓储最重要的一个技术指标不是湿度，湿度只是表观，技术指标是另外一个，现在只有少数人知道这个指标。

　　3、比较有代表性的普洱区域，如港台、广东、昆明、北方。。。。其自然湿度相差极大；

　　正是由于仓储技术指标的差异以及地域环境不同，造成陈茶的风格不同，

　　4、现在的主流是“纯干仓”，也都号称自己的仓储是“纯干仓”甚至是“无敌纯干仓”前面还要加上一个“超级无敌”。当然，遇到不同湿度的茶品也都免不了指责一句“你有点湿了”

　　对仓储完全没有能力去研究，只能最低级的求保持新茶气息、不要霉变就好，属于绝对的无奈，十年陈期的茶品比不过别人两年陈期的茶品，“无敌纯干仓”就是读小学十年还在小学二年级班上，“超级留级生”而已。正常的学生去上大学了，留级生还在小学二年级班上很得意，整天得意于他年龄最大。

　　山人：

　　喝过“北美超级纯干仓”的88青，密封袋里从未开启的99风牌小生坨。目的大概是想尽力留住新茶的鲜爽。

　　Ppk：

　　还不是，我在2006年遇到那些北美仓茶品，九十年代茶品和新茶一样的表现，也是超级留级生的典范，历史的原因就是那个样子，接手者无奈造出一个北美仓概念。

　　山人：

　　老友问我：湿度多少合适呢？我说，我本来打算实地考察下，不曾想人家门口放了一头大狼狗，大狼狗还有个时髦的名字，叫｛2011｝

　　PPK:

　　哈哈哈哈，告诉湿度多少也是害人滴，因为那个技术指标不是湿度。

　　山人：

　　哦，仓储技术指标是哪些内容，大狼狗看护的东东可以不说

　　PPK:

　　有极少数的人知道，只是他们无法确定最优在那里，因为他们缺乏物理学思想，我花了两年时间，日日夜夜，以身体健康为代价，彻底测试出来，没有这个也就没有｛2011｝

　　山人：

　　这次的事给了我一个极大的警示：湿度问题敏感而难以解释；最大的“敌人”非市场而是观念！湿度观念的误区丝毫不亚于口感香气。

　　PPK:

　　商人用自己手中的商品说话，会编织出各种奇怪的概念，说出来的东西都是想法而没有实验去验证，就以为完成了，哈哈哈哈哈。

　　普洱生茶研究能获得突破的大概是物理学家之类的人物，他们研究关系，他们研究理论物理不是简单的物质组成，而是想明白物质组成的基本的东西后推演起源、关系与未来。这是物理学的基本思想，茶学专业的人模仿这个，但是没有那个终极的物理学思想，测量化学成分就是一个例子，不做关系的推演，用模糊的感官评价下结论，2012年度文章彻底否定了这种可能性，2013年度文章：水，则更进一步说，那些基于感官评价的结论都靠不住，因为他们没有考虑水的因素，论文成为废纸。科学就是这么的残酷。

　　仓储研究是整个普洱生茶研究环节中最困难的地方，比如云南学院派，全是化学成分出发，在仓储上也是一筹莫展，甚至这方面的论文也寥寥无几，就是有也是出发点都搞错。茶的可测量的东西很多，如果从化学成分入手，则需要建立化学成分的动力学体系，从现在预言未来，搞茶的都缺乏这方面的思想，草草指向感官评价，无厘头。

　　举个例子，关于仓储的科学论文，也有华南农业大学的一个副教授级别的人物发表的，其他关于类似论文的思路大概都差不多，他们论文的构建逻辑链条是这样的：

　　选择一款陈茶→从各地调取这款茶回来研究→列出各地的气候因素→分析各地茶品的化学成分→感官评价→结论。先说分析化学成分这件事，研究者没有这款茶出厂时的化学成分表，只能在现有的陈茶上分析显示一些差异，这本身就带来问题，初始值未知如何建立这些化学成分变化的动力学体系呢？用各地的气候当作影响因素，这也是严重的问题，不要说各地，就是我家几个仓储房间都绝大的不相同，毫无例外用感官评价，这也就是这个行业目前的水平也罢了，现在要问一下，几年后又如何？会有何感官评价呢？这肯定对这些研究者来说是无法回答的问题，因为没有化学成分的动力学演化体系，没有化学成分→感官评价的对应关系。

　　过去→现在→未来，这些研究者的方法是无从论证的，没有这个可能性。论文成为废纸，也就只有这个归属了。大力呼吁其他领域的科学家进入这个行业，对普洱生茶研究工作是非常有帮助的，也是具有极大挑战性的，"改变目前学院派在普洱生茶研究中半死不活的状态，有积极的推动作用。这是实践中的现实对比，也是第一感受，揭示了普洱生茶领域的另一个极其重要的方面，早年，我们将普洱生茶实践，准确确立并分解为三个部分：原料、制程、仓储，这是一个正确的起点。

　　原料就是判断好坏，这个方面一直在发展，形成了好坏的测度指标，这是原料环节最难的部分，并且明确指出不能用香气、口感、茶韵之类的去描述普洱生茶的好坏，这是普洱生茶的特殊制程关联的，制程是普洱生茶特殊的环节，为将来的目标而采取的人工目的性手段，看清这一点需要监控制程环节，不惜代价建立初制所就是严格控制制程，仓储是原料、制程保障下实现人工目的性的最优实现，它也有测度，这个更难些，并不是叙事语言能说明白的事情，我们在一切普洱生茶论坛上见到的关于普洱生茶仓储的问题，都是叙事语言，没有实践意义，目前所有的关于普洱生茶仓储的科学论文也没有测度，关键是这些科学家未明白感官评价不是科学方式，不能判断仓储的最佳指标。

　　原料、制程、仓储环环相扣，这是复杂性的具体表现，非常奇妙，它们都不能独立存在判断，也就是测度关联所有，经典科学解决不了这类问题，我们取得了重大突破，从而在｛2011｝取得了最终的研究结论。人工目的性的制程决定了普洱生茶的未来，仓储实现并控制了人工目的性实现的快与慢。仓储才是普洱生茶普及与提高的重大环节，普洱生茶的发展制约中最大的因素。年份不是仓储的指标，茶性转换程度才是，这个已经有测度。简单的冲泡表象上也能显现这个测度，你看到的就是这个表象。纯干仓赚的是天文时间：年份，茶性转换是最慢的，留级生而已，而且控制最简单，抽湿机自动狂抽湿就行，违背了普洱生茶的人工目的性，害人不浅，没有任何技术含量，仓储的最下等策略。好像去学校了，但是不读书，年年留级是必然。

　　你说过，好茶是发现来的，也就是自然赐予的，制程正确的也能普遍遇到，但是仓储是人工控制的，它既不是天赐，也不能普遍遇到，而且历时几十年，成为最困难的环节。

　　握仓储者得天下！！握仓储者才能成为普洱生茶领域中的王者。

　　纯干仓等价于下述描述：

　　小孩子要上学读书获取知识（仓），一个小孩每天去学校（在仓里了），但是不读书（茶性不转换），年终考勤满分（年份）但是考试不及格（茶性不转换）。这样的小孩能再继续升班学习吗？这不是小孩子的错，小孩子可能天资聪慧，家长（人工控制）命令到只能去学校报道（年份），不准读书学习（纯干仓、茶性不转换），再优秀的小孩子也只能是考试不及格（茶性转温、热的测度低）留级生了，未来仅仅是同班（茶性转换的测度相同）同学中年龄大（年份）而已，给同班同学嘲笑有余，别无其他。纯干仓就是这么一个玩意。

　　山人：

　　说来说去，干与湿就是一个“度”：过了就是拔苗助长（湿仓），不及就是满勤不及格的留级生(纯干仓）。

文/九华山人

有用+10

赏

这才是普洱茶的正确泡法

　　普洱茶，又名滇青茶，属于黑茶类，因原运销集散地在普洱县，故名普洱茶。普洱茶以云南大叶种晒青茶为原料，使用亚发酵青茶制法，其饮用方法丰富，既可清饮，也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚，香气高锐持久，香型独特，滋味浓醇，经久耐泡，冲泡五六次后仍有香味。

　　一、普洱茶冲泡步骤

　　1、备具：准备好茶具及普洱茶。

　　2、温壶涤具：茶具中置入烧开的清水，主要起到温壶温杯的作用同时可以涤具。

　　3、投茶：将普洱茶小心置入壶中。

　　4、润茶：沸水置入壶中，快速倒去以唤醒茶叶。

　　5、冲茶浸润：根据实际情况掌握冲泡时间。

　　6、闷茶：倒入沸水后，盖上盖子闷约5秒钟左右，马上到出。

　　7、出汤过滤：出汤时将茶漏放在茶海上，过滤茶汤中的碎茶。

　　8、分茶：壶中的茶叶现过滤于公道杯中，同时保持茶汤均匀，再分别均匀的分入小杯中。

　　二、普洱茶冲泡器具

　　1、紫砂壶(好)：由于普洱茶适宜用高温来唤醒茶叶及浸出茶容物，而紫砂壶内部有气孔，所以具有良好的透气性好且保温性好，泡茶不走味，能较好的保存普洱茶的香气和陈味，故选用紫砂壶冲泡为好。

　　2、盖碗杯(最常用)：由于盖碗杯它不吸味，可泡出它的真实口感，而且清雅的风格最能反映出普洱茶色彩的美，可以自由的欣赏普洱茶汤的色泽变化，故盖碗杯为现代茶艺最常用的冲泡器皿，但用盖杯需要多些技巧，否则很烫手。

　　3、土陶瓷提梁壶(实用便捷)：由于普洱茶的泡法适宜使用大一点的茶具以更好的表现出普洱茶的色、香、味等品质特征。土陶瓷提梁壶一般体积较大，其特有的古典粗犷的美更符合普洱茶深厚的陈韵，且适合多人，朋友之间一起饮用，故土陶瓷提梁壶已经成为一新的时尚。

　　注：不宜用保温杯冲泡普洱生茶，那样会焖熟茶叶，影响普洱茶的特有风味。品饮名优茶，还必须讲究。

　　三、普洱茶投茶量

　　冲泡普洱茶时，投茶量的大小与饮茶习惯、冲泡方法、茶叶的个性有着密切的关系，富于变化。就云南人的饮茶习惯而言，采用留根闷泡法时，冲泡品质正常的茶叶，投茶量与水的质量比一般1:40或1:45。如果采用"功夫"泡法，投茶量可适当增加，通过控制冲泡节奏的快慢来调节茶汤的浓度。就茶性而言，投茶量的多少也有变化。例如熟茶、陈茶可适当增加，生茶、新茶适当减少等等。

　　四、冲泡普洱茶

　　普洱茶冲泡需先冲一次热水，称为"洗茶"。"洗茶"概念出现于明代，《茶谱》(明朝)载"凡烹茶，先以热汤洗茶叶，去其尘垢、冷气，烹之则美。"对于普洱茶，"洗茶"这一过程必不可少。因为大多数普洱茶都是隔年甚至数年后饮用的。"洗茶"时注意掌握节奏，杜绝多次"洗茶"或高温长时间"洗茶"，减少茶味流失。普洱茶冲泡宜选腹大的壶，因为普洱茶的浓度高，用腹大的壶可避免茶汤过浓，材质宜选陶壶、紫砂壶。而第二次以后浓淡的选择就可依照个人喜好来决定。普洱茶也可冷饮。

　　五、普洱茶泡茶水温

　　水温的掌握对茶性的展现有着重要的作用。高温有利于发散香味，有利于茶味的快速浸出。但高温也容易冲出苦涩味，容易烫伤一部分高档茶。水温的高低因茶而异。例如，用料较粗的饼砖茶、紧茶和陈茶等适宜沸水冲泡;用料较嫩的高档芽茶(如较新的宫廷普洱)、高档青饼适宜适当降温冲泡。避免高温将细嫩茶烫熟成为"菜茶"。在冲泡部分高档新青茶时，除直接降温外，还可通过不加壶盖或沸水高冲来降低水温，避免因茶叶烫熟而产生"水闷气"。

　　六、普洱茶冲泡时间

　　冲泡时间长短的控制，目的是为了让茶叶的香气、滋味展现充分准确。由于云南普洱茶的制作工艺和原料选择的特殊性，决定了冲泡的方式方法和冲泡时间的长短。陈茶、粗茶冲泡时间长，新茶、细嫩茶冲泡时间短;手工揉捻茶冲泡时间长，机械揉捻茶冲泡时间短;紧压茶冲泡时间长，散茶冲泡时间短。

　　七、普洱茶品饮技巧

　　普洱茶既可清饮，也可混饮。清饮指不加任何辅料来冲泡，多见于汉族;混饮是指于在茶中添加辅料，多见于香港、台湾，如香港在普洱茶中加入菊花、枸杞、西洋参等养生食料。

　　品饮普洱茶必须趁热闻香，举杯鼻前，此时即可感受陈味芳香如泉涌般扑鼻而来，其高雅沁心之感，不在幽兰清菊之下。普洱茶需用心品茗，啜饮入口，始能得其真韵，虽茶汤入口略感苦涩，但待茶汤于喉舌间略作停留时，即可感受茶汤穿透牙缝、沁渗齿龈，并由舌根产生甘津送回舌面，此时满口芳香，甘露"生津"，令人神清气爽，而且津液四溢，持久不散不渴，此乃品茗之最佳感受"回韵"。

　　八、普洱茶冲泡误区

　　冲泡普洱茶的水温在90℃以上，茶的香气和滋味才会更明显。但水不可反复烧开，反复烧开的水中会有大量盐类析出，析出的盐类会悬浮在水中，形成白色的浮渣。烧水过程中水不断蒸发，每烧开一次，盐类的浓度就增加一次。这些不溶解的盐类本身就口感极差，有些甚至会与茶叶成分发生反应，影响茶汤口味。有些微量金属，比如铜、铁，在多次烧开的水中数量增加，它们与茶叶的有效成分--茶多酚发生反应，破坏香味。而且，反复烧开的水含有亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌的亚硝酸胺。

浅析“普洱生茶”和“普洱熟茶”

一、普洱生茶

普洱熟茶是指以云南大叶种茶青制作的晒青毛茶为原料，但经过加工整理，包括散茶和压制成各种形状（饼茶、砖茶、沱茶等）的云南茶叶的统称。又被称为“传统普洱茶”。

普洱生茶由于没有经过人工快速发酵处理，耐储藏性较好。早期较多的保存了晒青毛茶的品质特性；其香气主要表现为荷香或清香中透着青草气味，滋味浓烈、汤色黄亮普洱生茶，外形白毫显露、墨绿油润，茶汤金黄色、滋味鲜爽浓烈。随着存放时间延长，茶品陈化加深，“青草味”等低沸点香气物质转化消失，香气愈纯正，陈香彰显，苦涩味减淡，汤色加深变红褐色。

二、普洱熟茶

普洱熟茶是指以云南大叶种晒青毛茶为原料，通过“渥堆”、“发酵”等人工增温的方法进行处理，促使晒青毛茶在微生物作用下进行快速发酵、氧化形成的“再加工”，又被称为“现代普洱茶”。普洱熟茶，茶条红褐、汤红浓明亮、味甘甜润滑。其散茶外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，滋味醇厚回甘，具有独特的陈香气，耐储藏，愈久愈醇、品质愈好。