要了解普洱茶，先了解大益7542-茶礼仪网

　　这是一篇写给普洱茶商、普洱茶爱好者以及茶文化研究者看的文章。

　　对普洱茶感兴趣的人越来越多，与此同时，对普洱茶心存疑虑的人也在不断增加。我们经常可以接到各地茶商茶友的询问，包括对仓储的、用料的、年份的等等的疑问，其中大家比较关心的问题是：面对市场上眼花缭乱数不清的普洱茶品种，面对各种各样的理论与说法，到底应该如何做才能比较正确比较快捷地喝明白普洱茶？

　　面对类似的问题，我们一般会郑重地建议他们先把各时期勐海茶厂生产的7542喝明白。唛号为7542的青饼，是勐海茶厂从上世纪七十年代中期开始生产的一款产品，也是勐海茶厂出产量最大的青饼。该茶以幼嫩芽叶撒面，色泽乌润，里心肥壮，底茶略粗，稍带黄片。冲泡后香气醇正持久，滋味浓厚回甘，经存放后变化会比较丰富。纵观7542，应该说是一款中和协调的茶品。我们之所以提出：“要了解普洱茶，先了解7542”其主要原因有四：

　　一、7542具有较长持续生产历史，有利于比较不同时期普洱茶的变化。

　　普洱茶是后发酵茶，越陈越香是它的核心价值，不同陈化时间的茶有着不同的变化。想要全面系统地了解普洱茶，就有必要通过全面系统地跟踪了解某一款茶在各种后发酵环境中相同以及不同陈期的表现，并从中找到一定的规律。

　　由于历史、政治以及经济等因素，普洱茶的历史本身是一个断代史，进入近代以来分别在四十年代、六十年代出现过较短暂的断裂。在每一次断裂之后，其生产工艺、原料使用等都随当时的经济状况特别是需求的牵引发生了较大的改变，以至于号级茶、印级茶、七子饼茶三大历史阶段出产的茶品之间存在着较大的差别。站在今天的位置上想要完全搞清号级茶和印级茶的情况，几乎是不可能的。我们能够做的就是利用现有的实物样品把七十年代以来七子饼茶的变化了解得比较清楚一些。在现存的七子饼茶中，生产持续时间较长一直延续到现在、几乎每年都有相当大的产量而且用料、加工工艺及拼配技术相对稳定、产品品质一致性较好的茶，首推勐海茶厂的7542。

　　通过观察研究7542的演变，基本上可以了解到上世纪七十年代以来七子饼茶的演变情况。如果把普洱茶看成是一个线性的平面系统，我们形容为北京城，那么7542就是长安街。我们可以把各阶段标杆性的7542当成长安街上的各著名路口，如建国门、东单、王府井、西单等，熟悉了长安街，自然就知道了整个北京城的布局。相比之下，近来出现的一些纯料古树、单株等相当于小资们热衷的什刹海。而当年的印、号级茶则相当于大门紧闭、神秘莫测的故宫了。喝着7542，有点象站在天安门广场遥望着远处城楼上的飞檐。

　　换一个角度，实际上普洱茶很可能并非我们想象那样是一个标准线性的平面系统，而有可能是一个看起来杂乱无章、非线性且离散的集合。面对这样一个集合，我们同样要先行研究熟悉7542。为什么？因为7542持续生产时间最长的原因，最有可能为我们提供出最接近老茶的茶样去与某个老茶作比对并形成判断，又因为7542是有品鉴规律可依的，所以要先行研究熟悉7542，相当于熟悉一条最接近老茶的“道路”与“桥梁”。正因为有了这样一款茶我们才有机会在这条“道路”上反复琢磨并进而顺藤摸瓜去寻找规律。如果没有这样一款三十多年一以贯之的茶，我们对普洱茶的认知就会大打折扣。

　　二、7542用料及拼配堪称经典，通过7542可以推测其他拼配方案及用料情况。

　　普洱茶唛号的出现说明了茶叶生产已经进入了量产时代。有了统一的唛号也就有了稳定的拼配方案，也就使得这部分产品的质量能得到延续。拼配，现在已经成为普洱茶生产过程中一项非常重要的工艺了。我猜想，早先的拼配目的与现在是不一样的，无非是为了避免浪费而将零散的茶料简单拼堆。但是很快，做茶人就发现了拼配的好处，不但有利于提高产量、节约成本而且有利于口感的稳定、品质的一致。当人们形成相对稳定的配方、有意识地追求“扬长避短、显优隐劣、高低平衡”将拼堆从无序变为有序的时候，拼配就成为了生产中的重要工艺。

　　我进而猜测，拼配的技术发展也不是一蹴而就的，也经历了比较漫长的演变，一方面是受到了产区原料的限制，另一方面与茶厂生产能力和产品需求也有关系。随着出口的需求逐年增大，上世纪七十年代开始制作的“云南七子饼茶”在用料和拼配工艺方面均作出了新的尝试（从当年生产的茶品中可以感受得到），到八十年代中期以后，我们可以认为云南普洱茶的拼配技术达到了比较成熟的阶段。此后，名茶叠出，比如7542拼配的88青饼、97水蓝印7542、2000年无R红大益7542等。

　　透过7542的口感香气特征，我们还可以了解到同时期用料较细嫩的7532和用料较粗老的8582这两款主要拼配茶的基本品质特征。透过7542的陈化特点，可以给出7532和8582的大致陈化预测。勐海茶厂长期以来使用不同产区、不同年份原料生产了很多虽同为7542拼配但口感与变化差异很大的7542青饼，透过对不同7542的用料分析，我们还可以大致了解到不同茶区原料的特点、风格与转变。

　　同样地，在熟悉了勐海茶厂经典的7542、7532和8582以后，我们可以很快了解并掌握普洱茶另一家重要生产厂家——下关茶厂出品的主要茶品8653以及勐海茶厂与下关茶厂都有生产的沱茶和砖茶，并逐渐掌握它们之间的差异。

　　三、7542仓储样式繁多，可提供不同仓储的研究茶样。

　　了解掌握仓储规律是了解普洱茶的重要方面。对初入门的爱好者而言，普洱茶的仓储一直“象雾象雨又象风”难以捉摸。随着人们对普洱茶品饮需求的转变以及仓储条件的变化，目前的普洱茶市场上可以看到各种各样的仓储样式，有香港传统仓储，有广东等较潮湿地区的自然仓储，也有北方较干燥地区的自然仓储，还有较多人为干预下的潮湿或者干燥的仓储。不同的仓储方式带来了茶品不同的口感香气特征。

　　三十多年来，7542为我们提供了不同的仓储样式，既有正面的，也有反面的。不同年份的7542茶品在相同仓储条件下的转化差异以及相同年份的7542茶品在不同仓储条件下的转化差异，为我们研究判断其他普洱茶品的品鉴标准提供了较为精准的依据。

　　其中，以88青为代表的南方自然仓储的7542茶品更为我们开创了一个以比较干燥的南方自然仓储茶品为主的全新消费时尚，帮助我们确立了以“体感、滋味、香气”为主要品鉴标的的中生代普洱茶品鉴体系，对于普洱茶在长江中下游以及北方地区的推广、在中青年消费者之中的推广，发挥了很大的作用。

　　几乎可以说，没有长期持续生产且具有不同仓储的7542，对普洱茶仓储的研究就很难有效的进行下去，也很难得到比较准确的结论。

　　四、7542有较大存世量，既可供研究学习也可供消费。

　　了解研究普洱茶就不能不了解研究普洱茶的市场。一款茶，能够在市场上站稳脚跟并得到稳健的发展一般要符合两个条件：一是茶品本身与其他茶类茶品相比具有不可替代的品质特征，二是品质稳定的茶品具有相当大的存世量而且可持续生产发展。

　　在普洱茶的市场上，还没有哪款茶象7542那样拥有如此之大的存世量，而且长期风格一致、品质稳定。7542作为勐海茶厂常规产品之一，也是迄为止最受市场追捧的“明星”，他开启了台地茶大量投入生产的时代同时也极大的提高了产量及存世量，有了存世量才能有机会让更多的爱好者感受到普洱茶的魅力。在某一个年份有一定的产量或今后的若干年都有相同的产品出现，市场上有一定的量并且有了稳定的品质就有了了解普洱茶的可能。

　　在品质特征的不可替代性方面，从上世纪八十年代到千禧年初期大益改制前的7542茶饼大都条索细嫩，开汤后汤色酒红明亮，有“味最酽”感觉，茶质厚重，体感强，滋味丰富，数泡后果香隐现，层次感强，尾水有愉悦感，叶底匀齐。各时期的7542标杆茶（如88青饼、96紫大益、97水蓝印、无R红大益等）尤以其独特的“味最酽”的感觉充当起了普洱茶不同于其他茶类的代表。

　　我们知道，消费者的需求牵引着产品的技术发展和市场占有率，市场占有率又造就了品牌。勐海茶厂的7542特别是该厂改制前的7542，已经成为普洱茶经典中的经典，7542的起起落落往往引领着整个普洱茶市场的起起落落。所以，要了解普洱茶，先了解7542。
(本文刊载于《普洱壶艺》第44期)

作者:黄刚谢敏

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普洱茶茶汤浑浊？心平气和而“静”下来!

　　普洱茶的好坏可以直接从汤色上看出来，茶叶加工质量及茶品优劣直接体现在茶汤的汤色上。

　　普洱生茶汤色有：

　　1-3年新茶：这个时期的普洱生茶茶性较为寒凉，刺激性较强;体现在茶汤颜色上，以浅黄、黄绿为常见的色泽。新茶阶段的普洱生茶，内含物总量丰富、多酚类含量较高、叶绿素占比较大，因而茶汤的色泽更接近于采摘之时的鲜叶颜色。这类茶品，随着生茶不断陈化，茶汤绿艳消失，逐渐演变为杏黄明亮的汤色。

　　3-8年的生茶：经过三年的存放以后，普洱生茶开始进入稳定陈化的阶段。这个时期的普洱生茶，多酚类物质、咖啡碱物质、色素类物质在和空气的接触中不断氧化，比例关系不断发生变化，体现在茶汤颜色上，则以浅黄、深黄、金黄为常见色泽。通常来说，年份越久的普洱生茶，黄色的特征会不断加深，逐渐进入橙红的阶段。

　　10年以上生茶：人们在喝茶的过程中发现，在仓储得当的基础上，存放时间超过十年的普洱生茶，其茶叶品质会有质的飞跃，开始呈现出迷人的风味。这个阶段的普洱茶生茶，茶多酚氧化程度较高，加之其他物质的变化，汤色由金黄色转为橙红和深红为主。老生茶显出红汤，必是晶莹剔透的，属不可多得的好茶。好的老生茶，有老茶友们就喜欢叫红汤老茶。

　　普洱熟茶汤色有：

　　红艳：汤红艳、欠亮。是熟茶发酵茶菁较嫩，观察叶底，多呈短细黑红，内含物质丰富。

　　红亮：茶叶汤色不甚浓，红而透明有光泽。称“红亮”，光泽微弱的称红明。观察叶底多呈暗红微黄，滋味较“酽”。六成熟的普洱茶常见此汤色。

　　红浓：汤色红而暗，略呈黑色，欠亮。观察叶底，多呈红褐柔软，滋味较醇和。七成熟的普洱茶常见此汤色。

　　红褐：汤色红浓，红中透紫黑。匀而亮，有鲜活感。观察叶底，多呈褐色欠柔软，滋味较醇和。八成熟的普洱茶常见此汤色。

　　褐色：茶汤黑中秀紫，红而亮，有鲜活感。观察叶底，色多呈暗褐而硬，滋味较醇和。九成熟的普洱茶常见此汤色。

　　好的茶汤也是有共性的，具体什么颜色我们不论，好的茶汤应该是，通透油亮，清澈而厚重，令人赏心悦目的;所对应不好的茶汤就是，模糊暗哑，混浊而稀薄，令人恶心难看。这些都是跟它的茶质有相对应的，茶叶胶质重，内质丰富，干净纯正，茶汤会表现出油亮厚重，通透清澈。茶叶胶质轻内质小，不干净杂质多，茶汤会表现出模糊暗哑，混浊稀薄。这些都跟茶汤颜色和深浅没有关系，只跟茶叶的优劣有关。

　　普洱茶汤浑浊是品质有问题吗？

有的普洱茶只是老了，而并非是真正的好

越陈越香是普洱茶独有的一个特质，也是一个专有性极强的概念。在我国所有食品标准里面，普洱茶是唯一的在存储期上注明“在适宜的条件下，可以长期储存”的食品。所以，越陈越香也就成为了普洱茶的专有名词。而成越陈越香也正是普洱茶的核心价值所在。

“越陈越香”是普洱茶陈化过程的形象化描述，是普洱茶整体架构中的一环，它的核心内容是陈化的机理，“越陈越香”是普洱茶陈化机理的另一种语言表述。“越陈”是时间概念，“越香”是品质概念。普洱茶陈化的过程，是普洱茶最后—道加工过程，是品质提高或再造的关键。

很多人或许对普洱茶的越陈越香都嗤之以鼻，认为“越陈越香”仅仅是普洱茶市场的营销行为。因为当他们把从茶店老板或者泡茶人那里听来的“知识”运用到实际操作中后，发现这些知识并没有使得自己手里的普洱茶变得越陈越香，所以很多人把矛头指向了普洱茶本身的品质上面。

其实这些知识并非无用，只是这些所谓的“知识”有的过于片面，有的则比较单一，缺乏专业性。普洱茶因为茶性浓烈，在新茶时期并不适合品饮，而且从压制成饼到作为日常品饮的茶品，大多都需要经过数年时间的陈放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶变得醇和适口，这也是上面所讲，很多没能让自己手里的茶越陈越香的一个因素。

普洱茶存储陈化的本质，是普洱茶不断发生物理变化和化学反应，由此带来的内含物质物理性质和化学成分变化的一系列过程。变化的规律是有条件的，也就是说，越陈越浓越香一定是有条件的。

通过存储陈化，使茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化，发生氧化、降解和转化，引起褐色物质形成和香味改变的过程。在茶叶仓储过程中，多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化，形成茶褐素和黄褐色聚合物等，使普洱茶陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐，苦涩物质降低，滋味逐渐趋于醇和。

所以，并不是说市面上所有的普洱茶都适合用来存储陈化，普洱茶的越陈越香除了需要适宜的存储环境外，还需要茶叶本身的品质上佳才行，当然，好的工艺制程也是决定普洱茶最终成败的关键一环。（文章来源于：普洱茶吧）

普洱茶传统----古法手工石磨压茶

追寻历史一千多年前唐代「散收，无采造法」，到后来明清贡茶的紧压石磨饼的制作，整个制作过程分初制手炒杀青、手工揉捻、日照干燥，毛茶筛末、剔捡老梗、风吹黄片，经蒸用石磨压成圆饼、砖、沱。

做成紧压茶销往西藏、香港、越南、缅甸等地。由于云南地处西南边陲，地势险恶，商品从产地运往销货地人背马驼，长路漫漫险障重重，因运输条件严苛导致普洱茶多以饼、砖、沱等形态出售，成为一种合理的演变。

我们今天看到的饼、砖、沱茶的外形是最初手工石磨紧压茶。从普洱茶形成的自然条件来观察，手工石磨紧压茶的特点在于松紧适中，透气性好。最利于自然转变陈化好而快。但生产效率低，劳力成本高。

一直保持着传统手工石磨紧压普洱茶的古江内六大茶山、勐海江外六大茶山。今天的革登山、莽枝山、倚邦山、蛮砖山、曼撒山、攸乐山、南糯山、布郎山、巴达山、南峤茶山、勐宋茶山、景迈山等古茶树区把明前茶（春茶）与谷花茶（秋茶）上等茶青，通过手工石磨古法的压制方法制作古树茶饼，手工石磨古树茶生茶饼的存放价值最高。

目前西双版纳各大茶厂在工业化进程中也都保留着传统制作工艺。不断的经验总结现代与传统结合创造出最优质的茶品。

本文标题：要了解普洱茶，先了解大益7542

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