普洱茶文化创新的勇气和智慧-茶礼仪网

阳光里的鸟/文
　　90多年前，新文化运动蓬勃兴起。这场声势浩大的运动，从一开始就充满激烈的论断，直到现在依然存在争议。但在最基本的价值立场上，我们不得不感谢当年鲁迅、胡适这样的新文化干将，除了今日可见的丰硕新文化运动成果，还有一个最重要的内在原因，好就是创新的勇气和智慧。倘若没有这样的勇气和智慧，我们没法想象人有今日的中国新文学、新学术、新思想。倘若没有这样的勇气和智慧，今日，我们还躺在老祖宗的身上啃骨头。而那具传统文化的骨头，虽然有其不朽的灵魂和风骨，但当年就是早已风烛残年，衰朽不堪。诚然，当年鲁迅、胡适等人，对旧文化说了不少黑暗和恶毒的话，这让辛苦维护旧文化的许多人心痛不已。但没想到的是，新文化不仅没有毁灭旧文化，相反，旧文化却借新文化的西风，获得了一次凤凰涅槃般的蜕变和新生。这应了另一位新文化干将陈序经先生的预言。陈序经先生走得更远，主张中国应该全盘西化，为此，他饱受攻讦。但很少有人知道，陈序经先生也是一位无比热爱中国传统文化的人，对自己主张的全盘西化，他自有解释。他说，之所以要全盘西化，那是根本就不可能全盘西化。因为中国传统文化是根本不可能被全盘西化掉的，倡导全盘西化，无非是为了以更大的勇气创新，让中国走向现代化的阻力小一点，根本不用担心因全盘西化而毁灭华文化。陈序经先生的主张，不仅有文化创新的勇气，更有文化创新的智慧。这种勇气和智慧就是，不仅要懂得传统的珍贵，对优秀传统有足够的自信，更要有在传统基础上，敢于破旧立新，对传统文化资源进行现代性的创造性重组，才有可能创造出更加优异的文化。

　　应该说，这种勇气和智慧同样适用于今日的普洱茶文化。并且，这种勇气和智慧，在普洱茶文化的提出、梳理、发展过程中一直存在。从中，我们不难感受到当年新文化运动留给当今中国人的精神遗产。

　　2011年11月26日，首届普洱茶文化节暨新生代普洱茶高端品鉴会在深圳坂田手造文化街隆重举行。这是最新一次普洱茶文化的高端讨论会。无论是余秋雨先生还是沈培平先生、陈杰先生，他们发言的侧重不同，但都有一个最基本的共识，好就是普洱茶文化的创新。用余秋雨先生的话说就是，我们不能只是躺在普洱茶文化遗产老祖宗的身上吃饭，还要创造普洱茶文化新的遗产，我们不仅要啃老，还要创造能让后人来啃的普洱茶遗产。而展示和品鉴新生代普洱茶的十款茶品，正是给这种论述做了一个生动鲜活的注脚。

　　虽然，这只是一个小小的注脚，但它所示却是普洱茶文化、中国文化生生不息，生命不息，创新不止的勇气、智慧和精神。

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为什么普洱茶会产生酸味?丨第三十八期

　　不管是刚接触茶的“新手小白”，还是已经饮茶多年的“老茶友”，对于普洱茶，不同时期总是会有各种各样的困惑及不解。

　　为解决茶友们的各类问题，携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶叶电子商务协会，每周五推出《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂。由专家学者坐镇亲自解答，还原科学客观的普洱茶知识。

　　诚邀各位新老茶友参与话题讨论，一起探究众说纷纭的茶叶百态。

　　本期专家

　　1、为什么普洱茶会产生酸味?

　　茶叶的酸味物质是味感呈酸性物质的总称。主要是各种有机酸类化合物，如柠檬酸、苹果酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。

　　普洱茶中的酸，可细分为正常的酸与负面的酸。正常的酸是茶叶内含物在味觉方面的呈现。而负面的酸，往往是因为制作或仓储的失败所致。

　　下面以生茶和熟茶分别论述。

　　生茶正常的酸：

　　（1）有些名山茶、野生茶，因其氨基酸等内含物丰富，而呈现类似酸奶中那种迷人的微微的酸味，也有点像优质铁观音中的微酸。

　　（2）因为陈化的原因，部分老茶，会出现类似蜜香的酸。

　　生茶中负面的不好的酸：这种酸，类似食品馊了之后让人不愉悦的酸。

　　（1）采鲜叶时，将鲜叶较长时间置于不透气的容器中捂压，高温加之自身水分的散发，在一定程度就开始轻度发酵，从而产生不好的酸味。

　　（2）手工杀青过程中，抖闷结合，闷炒时间过长，或者轻杀青轻揉捻，成品茶出现酸味的几率较大。晒干过程中，没有及时晒干，含水量过高，成品茶容易出现酸味。

　　熟茶的酸：

　　“发酸”普洱茶中含有的乙酸（醋酸），在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成；丙酸在乳酸菌作用下也会大量产生；戊酸是普洱茶发酸的主要成分，它由微生物发酵而产生；癸酸、壬酸等的形式都和微生物作用关系密切。“渥堆发酵”时，如工艺处理不当，上述酸味物质大量形成，就会造成普洱茶“发酸”。

　　熟茶潮水过度，会导致酸味产生；熟茶发酵不成熟也会产生酸味，即发酵时间过短，发酵温度偏低、偏轻，一定程度上也会产生不好的酸味。

　　2、不同季节喝普洱茶有什么影响？

　　普洱生茶、熟茶特性不同，对人体的保健作用也不相同。想更好地发挥普洱茶功效，应随着季节变化来选茶。

　　春季人体处于舒发之际，选择发酵程度较轻的熟茶，以及口感稍清淡的生茶混搭交替饮用，这样喝茶既有温性、又有活性。冬天人体内寒气郁积，春季喝普洱茶有利于将寒气发散至体外，促进人体阳气生发，振奋精神，消除春困，增强人体抵御疾病能力。

　　夏季天气高温闷湿，适宜饮普洱生茶，生茶味略苦，茶性偏寒，有清热、消暑、解毒、去火等功效。夏季对茶客来说，可以喝偏苦的普洱生茶，有利于闷湿发散。

　　秋分时节天气干燥，人容易口干舌燥，适合喝清淡的生茶和老熟茶或轻发酵熟茶。不寒不热，能生津降燥，非常适合秋天干燥气候。

　　冬季气候较为寒冷，适合喝浓郁的普洱熟茶，御寒保暖，提高抗病能力。熟茶性味甘温暖意满怀，能够聚集体内阳气，能够使身体发热起到暖腹作用，让人体增强对寒冷气候适应能力。

　　早上来杯熟茶，养胃；下午来杯生茶，提振精气；晚上再来杯老熟茶，护胃不影响睡眠。

　　联合策划

　　云南省农业科学院茶叶研究所

　　太璞品牌

　　云南省农业大学普洱茶学院

　　云南省茶叶电子商务协会

　　合作媒体

　　由携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶叶电子商务协会，每周五推出的《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂，更多精彩，请持续关注。

　　往期问题回顾

　　关于茶叶的十万个为什么|第三十期

　　关于茶叶的十万个为什么|第三十一期

　　关于茶叶的十万个为什么|第三十二期

　　关于茶叶的十万个为什么|第三十三期

　　关于茶叶的十万个为什么|第三十四期

　　关于茶叶的十万个为什么|第三十五期

　　关于茶叶的十万个为什么|第三十六期

　　关于茶叶的十万个为什么丨第三十七期

如何辨别普洱茶是烘青还是晒青？

普洱茶能够越陈越香是建立在，茶品中是否保留大量的酶等活性物质。而茶品的原料、制作工艺对这些物质的保留起着决定性作用。在优质原料的前提下，温度是决定酶等活性物质能否留存的关键。如：杀青中的温度、毛茶干燥时的温度以及蒸压成形后使茶品干燥的温度等。本文主要讲述的是：如何辨别出以两种不同的毛茶干燥方式，即晒干和烘干，所制成的普洱茶。

晒青具体指将揉捻后的茶菁装进簸箕、或直接放在清扫好的晒场上，以阳光晾晒，使茶叶含水在8%左右。晒青的温度在60℃以下，持续时间较长。并且晒青保留了茶叶中大量的酶等活性物质，为茶品后续转化提供有利条件。

烘青是将揉捻后的茶菁置入机器烘干设备中，以提升温度来使茶菁快速干燥。经过烘青的茶菁，含水量在4%-6%之间，干燥时间较短。且经过烘青的茶叶，茶叶中的酶等活性物质大量失去，无法为茶品的后续转化提供丰富物质基础。

通过以上分析，可看出烘青的普洱茶含水量低于晒青的普洱茶，且茶叶中的活性物质含量存在较大差异。这是第一个区别，接着我们将具体回答茶友的提问："怎么去辨别普洱茶是烘青还是晒青？"。

如何辨别普洱茶是烘青还是晒青？

我们主要利用以下四个方法去辨别：

以普洱饼茶为例。

1、观察茶品外形

利用烘青工艺制成的普洱茶，蒸压成形，自然晾干后，因为茶菁中活性物质从毛茶时含量便少。存放3-5年后茶品内的活性物质进一步减少，无法将条索紧结在一起，甚至会出现饼面松散，条索不能很好地紧致在一起的情况，同时茶条易从饼面上脱落。

晒青工艺制成的普洱茶，压制成形，自然晾干后后。因茶菁叶的活性物质留存较多。存放3-5年后，茶品中的活性物质与空气发生氧化反应，逐渐溢出胶质物，使茶条凝聚，紧致。茶品看上去条索清晰紧结，不会出现自由脱落的现象。且晒青工艺制成的普洱茶随着在后期存储时间的加长，通常存期在十年及以上的茶品，饼面又会呈现由紧致到松散的变化。

2、识别茶品颜色

二者在颜色上存在较大区别。

晒青工艺制成的普洱茶，新茶期，呈现墨绿色，白色茶毫显著且不会随风四散；存储5年以上的茶品，呈现黄褐色，白色茶毫颜色变浅。存储10年以上的茶品，呈现棕褐色，白色茶毫转为金黄，饼面油润有光泽。

如何辨别普洱茶是烘青还是晒青？

3、闻茶品香气

晒青工艺制成的普洱茶，因经过太阳中紫外线对叶绿素、茶多酚等物质的作用后产生独特香气。且香气会随着存储时间的增加而变化，如出现花香、蜜香、果香、菌香等一系列香气，同时香气沉稳浓郁，无杂味。

烘青工艺制成的普洱茶，经高温后，香气物质被完全激发，从刚开始的浓烈高扬，随着存储时间的增加而逐渐减弱，甚至无香气。

4、品茶品滋味

茶品经品尝后，能够透露出许多消息。滋味最能区别出晒青和烘青。

晒青工艺制成的普洱茶，冲泡后茶汤金黄清透，入口均能感到苦涩，只是轻、重和是否快速化去的区别。茶汤粘稠饱满，入口顺滑，越往后品饮茶汤的饱满度越发显著。

烘青工艺制成的普洱茶，冲泡后茶汤黄中带绿，入口，刚开始甜度和香气较高，随着泡数增加逐渐减淡，到10泡后茶滋味已经很淡，且茶汤的饱满、粘稠度较弱。

如何辨别普洱茶是烘青还是晒青？

辨别普洱茶是烘青还是晒青，的主要的四个方法就说到这里。普洱茶的烘青和晒青工艺会对普洱茶造成不同的影响，尤其是茶叶中的内含物质，有的物质在高温下无法存活如活性酶，而有的物质在高温下能够较大激发出来如香气物质。但高温对普洱茶的后续转化会产生不利影响，通常情况下不以烘青毛茶作为普洱茶的原料。

普洱茶水性“厚”与“薄”

我们常可以在介绍普洱茶的书籍中看到，类似茶汤“醇厚”、“厚实”、“厚重”等相关描述性语言。很多新茶友对茶的浓淡可以直观的感觉，但对茶的厚度却十分不解。其实普洱茶的厚重醇滑，是一种很舒服的感觉。当茶汤滑进口腔，刺激味蕾，你就会充分感受它的饱满丰富。

邓时海在《普洱茶》一书中对普洱茶水性的“厚”、“薄”、“利”作了详实的解释。他说：普洱茶水性在还没有到达化劲之前，有厚、薄、利分别。这些厚、薄、利在口腔的感觉，使品茗者有厚重甸实或轻薄浮荡或刃利之感。

水厚和茶汤浓度并不相同，厚是普洱茶质地的关系，茶汤在一定的强度，溶于水中物质成份较多的，在口感上觉得会比较混厚稠密。越稠密者称之越厚，或越稠。

浓是冲泡技术上的影响，同样一泡茶，茶叶浸泡在热水中越长，茶汤就越浓，也就是茶汤的强度增加了。相反的如浸泡时间很短，茶汤便会显得淡淡的，与水性厚薄无关。往往厚、重以及甸实都是相伴共存的，所以有说茶汤水性很厚重或很厚实，其义意就是指水性有厚之感。厚的茶汤水性，使人感到饱满而实在，带给品茗者有较平和稳定的心境。