如何才能制作出真正的传统铁观音？-茶礼仪网

最近，安溪县营养专家携手高山茶业，开启一场制作传统铁观音的寻茶之旅。

面对营养专家的提问，安溪铁观音茶叶非物质文化传承人，安溪高山茶业董事长于荣辉介绍，采用传统制作铁观音工艺。

第一铁观音茶叶原材料要好，天气晴朗，摇青要刚好。

第二发酵很重要，除了控制铁观音茶叶的走水情况，最重要的是铁观音茶青一定要纯正。

一定保证是乌龙茶中最珍贵的品种红心歪尾铁观音，这个品种素以芽壮、心红、叶厚、腹绿、香高、味浓、韵明、水甘而著称。

于荣辉说，通过十道工序的传统工艺制作出来的正味铁观音，不仅茶叶墨绿且观音韵十足，可以长期保存。对于茶客而言，这样的铁观音茶不仅口感极好，也能暖胃，常饮传统铁观音还有养颜、美容等养生作用。

安溪县营养专家宋三元从营养学的专业角度，分析了饮用传统铁观音的好处，他表示，铁观音含有锰、钾、铁、锌等多种微量元素和维生素、氨基酸等营养成分。

常饮传统铁观音能起到排毒、养颜、提神等功效，而高山茶业采用传统工艺制作的铁观音，更多地保留了铁观音茶叶所特有的内质，除了口感好之外，在养生角度上也值得大力提倡。在铁观音茶叶协会副会长林大海看来，这就是童年的味道，记忆中传统铁观音的味道。

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安溪铁观音制作流程

　　做青是安溪铁观音茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的，经过近300年的历史工艺流程演变，形成了一套现代化的安溪铁观音制作工艺流程，下面茶友们铁观音网带您来详细了解下安溪铁观音的生产流程。

　　1、采青

　　安溪铁观音茶树鲜叶采摘，应掌握适宜成熟度，选择晴天进行，以“虎口对芯”采摘法，采摘标准以驻芽2、3叶嫩梢为佳，均匀一致，不带梗蒂，不带单叶与鱼叶，并保持茶叶新鲜度。

　　2、晒青

　　把鲜叶薄摊在笳蘺或晒青珵上晒青，利用阳光热能及室外微风减少鲜叶部分水分，使鲜叶萎软，促进酶的活性，消除青草气，为后续工序和茶叶品质的形成提供有力条件。晒青珵应选择日照时间长，通风透气，周边无污染源的环境。

　　3、凉青

　　晒青后的萎软鲜叶均匀摊放在笳蘺上，置于凉青架，放在阴凉处，室温以空调器控制在18-21℃，相对湿度控制在70-75%，让鲜叶快速散发叶间热量，降低失水速度，同时保持鲜叶活性，凉青房应宽阔、明亮，时长保持净洁。

　　4、摇青

　　将茶青置于茶叶摇青机圆筒中顺时针慢慢转动，茶青翻转跳动、碰撞摩擦，破坏叶绿细胞机构，改变水分散发的方式和速度，促进水分扩散和渗透，加速酶促氧化作用。摇青分三次进行，第一次摇匀，用时2-3分钟；第二次摇活，用时7-8分钟；第三次摇红，用时25-30分钟，摇至茶青叶缘及部分叶面有红点出现。

　　5、摊青

　　萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。这是铁观音制作的关键，茶叶因互相摩擦而达至半发酵的状态，摇青后茶叶还会返青，之后经晾青后需再次摇青，这个过程要反复3~5次。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。

　　6、杀青

　　经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。通过茶叶杀青机高温杀青，迅速制止酶促氧化作用，把茶叶固定在做青阶段形成的色、香、味内质，并蒸发出较多水分，减少青味，便于揉烘阶段操作，杀青温度应控制在230-260℃。

　　7、初揉

　　杀青过后的茶青，放在水筛上，用手揉拍炒青叶，作用是将茶青中的红边红点揉拍去除，以提高茶汤的清澈度，通过揉拍，增加茶青的柔软度和集结力，便于包揉操作。

　　8、包揉

　　制作安溪铁观音茶叶外形，通过茶叶速包机把茶青包圆、包紧，而后放进茶叶平板机滚动挤压，再通过茶叶解散机把包紧的茶球打散，这样反复几十次，直至茶汁渗出，茶胚条结成螺旋状，安溪铁观音外形卷曲、紧结、状实呈青蒂绿腹蜻蜓头状，主要靠繁琐的包揉工序完成。包揉房应干净明亮，窗户有防虫防蚊蝇设施，以防第二次污染。

　　9、烘焙

　　采用茶叶电烘焙机，通过微电脑系统的自动恒温控制，低温慢火焙制的方式抑制酶促氧化，并起热化作用，消费苦涩味，促使茶叶香气清纯、滋味醇厚，将茶叶含水量控制在4-5%便于储藏。

　　10、去梗

　　烘焙后的安溪铁观音毛茶，含有大量的茶梗，安溪铁观音茶梗冲饮时涩味较重、且影响汤色洁净度，需要人工将茶梗、单叶、鱼叶、黄片等挑拣去除。挑剔完毕的铁观音茶叶，需再次经过筛分。

　　以上是对安溪铁观音制作流程以及安溪铁观音生产工艺详细的介绍，希望对您了解安溪铁观音茶叶知识有所帮助。