发酵，让人生与黑茶与众不同-茶礼仪网

论起“发酵”，想来大家对它并不陌生。生活中我们所吃的馒头、泡菜，喝的酒酿、酸奶等等，无不是发酵给我们生活带来的美味。地球上最伟大的食品工艺,就是发酵，一粒五谷,无需外物,自我升华。

黑茶中的茯砖茶以“金花”闻名于世。

"金花"是一种黄色颗粒状菌体，学名“冠突散囊菌”，可生长在土壤、茯砖茶、冬虫夏草、中药片、沉香、木屑等基物上。

茯砖茶的制作工艺中最重要的一道工序就是“发花”。金花茂盛、色泽金黄鲜艳是茯砖茶的重要品质要求之一，“金花”生长好的茯砖茶，经过后期的转化，苦涩味逐渐褪去，滋味变得醇和，温润，去油腻，利消化的效果会更加显著。

第一次发酵：渥堆发酵

在制作茯茶中都有一个环节，就是将揉捻后的鲜叶，趁余热未散，成块垒积，再进行湿水处理，使茶叶处于湿热少氧的环境中，在其微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，让茶叶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等主要物质发生有氧化、分解、合成等一系列反应，从而形成黑毛茶特有的风味和品质。这个过程称之为“渥堆发酵”，也称为前发酵，它是在制作黑毛茶的渥堆过程中形成。

第二次发酵：加工发酵

黑毛茶在压成砖茶前，需要用蒸汽蒸软后压制成形，此时的茶叶的水分含量很高，所以可继续进入发酵车间再次发酵，继而让茯砖茶的品质进一步得到升华。在这一过程中，因为有益微生物的参与，茶品的内质成分及结构又一次发生转化。所以，茯茶在压制成成品期间，我们可以将它称为加工发酵或汽蒸发酵。

第三次发酵：储藏发酵

已经经历过两次发酵并成形的茯砖茶，继续在储藏中发酵。在储藏中，茶叶在冠突散囊菌为代表的有益菌群作用下，高分子物质向低分子及小分子活性物质转化，使其品质更加突出，从而，更能让人们所喜爱。

虽说储藏发酵是第三次发酵，但却是非工艺性的。在一定期限内，已是成品的茶叶在自然条件中，慢慢发酵，慢慢升华品质。这就是为什么人们常说，茯茶越久才越好喝的缘由。

如同黑茶，不发酵的人生，浅薄如水。当我们在逆境中蹉跎时，当我们浮躁没有耐心时，当我们在自以为是与妄自菲薄的矛盾中挣扎时，请告诉自己，或许，这只是自己还欠缺“人生的发酵”。

茶品推荐

91年中茶牌茯砖信息：

产品名称：91年中茶牌茯砖

生产日期：1991年

产品规格：3000g

生产厂家：湖南省益阳茶厂

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专家：安化黑茶应多喝少收藏

“安化黑茶不是不可再生的物质，每一年安化县都要生产好几吨，我不反对收藏，但希望大家把握好品饮和收藏的辩证关系，多喝少收藏。”10月26日，湖南农业大学教授、博士生导师、教育部茶叶重点实验室主任刘仲华在上海中青年知识分子联谊会“安化黑茶”专题讲座上表示。

近年来，茶叶除了是人们所必须的日常生活品之外，已成为市场投资与收藏者热衷追逐的“宠儿”，比如屡遭爆炒的普洱茶。安化黑茶由于其历史文化悠久、保健功效显著，价格相对于其他茶类来讲又总体较低，升值空间大，被不少收藏投资客视为潜力股。甚至有媒体报道称，安化黑茶每年的升值空间在15%到20%之间。

对此，刘仲华表示，“安化黑茶生产出来后，微生物代谢还在继续，色香味形的确在改良，某些健康因子也在积累，老茶比新茶好一些，但我反对把这些东西过分夸大，说安化黑茶可以成为纯粹的一种投资品。”

记者在现场发放的、安化县茶叶办编辑的《安化黑茶知识简易读本》中看到类似观点。该书建议，安化黑茶的收藏绝不应该是以暴利为目的。如以品饮为主，可同时购买新茶和陈茶，品陈存新，新茶陈化3~5年后其品质自然升华。如以收藏为主，可购买当年生产的新茶，存放10年以上。

针对市场上存在的“湖南黑茶都有‘金花’”的错误说法，刘仲华指出，“传统方式上，只有茯砖茶有‘金花’。个别创新黑茶进行工艺杂交，也可以有‘金花’。我不反对创新，但传统黑茶和现代创新黑茶不能混为一谈。”

“金花”是茯砖茶独有的加工工艺，其过程中所产生的冠突散囊菌能影响茯砖茶的生化成分和香气成分，从而达到改善品质和风味的目的，形成独特的“菌花香”。

据介绍，安化黑茶产于湖南省安化县，最早记载见于唐朝，兴盛于宋明清时期，距今已有一千多年的历史。2008年，安化千两茶和茯砖茶制作技艺列入第二批国家非物质文化遗产保护名录。

数据显示，2012年，安化全县茶园面积20万亩，茶叶加工企业91家，茶叶加工量3.8万吨，综合产值50亿元。

目前，该县拥有“安化黑茶、白沙溪、怡清源”等3个中国驰名商标，“华莱健、国津、久扬、阿香”等5个湖南省著名商标。

六堡茶产地环境怎么样？有什么历史渊源？

产地环境

梧州市东邻广东，南接玉林，西连贵港，北通贺州、桂林。浔江、桂江汇于市区为西江。三江交汇处黄绿分明，人称鸳鸯江。梧州集广西水流85%以上，有“广西水上门户”之称。

梧州市位于东经111°51′14″—111°40′，北纬22°58′12″—24°10′14″之间，北回归线从市区通过，属亚热带湿润季风气候，年平均21.1℃温度，最冷月（1月）平均11.9℃温度，最热月（7月）平均28.9℃气温，年均降雨量1503.6毫米，全年平均日照为1915小时，日照百分率43.7。优越的地理气候条件，丰沛的降水，广阔的山地资源，非常适合于六堡茶产业的生产发展。

历史渊源

六堡茶兴于唐宋，盛于明清，清嘉庆年间，其以独特的槟榔香味入选中国24个名茶之列。

清嘉庆年间（1796年—1820年），六堡茶就以其特殊的槟榔味而入中国名茶之列。同治版《苍梧县志》载：“茶产多贤产六堡，味厚隔宿不变”，说的即是苍梧六堡茶。

经过发展，六堡茶的产地有苍梧、贺县、横县、恭城、贵县、三江、河池、柳城等20余县。在六堡茶区范围内，有恭村茶、黑石村茶、罗笛村茶、离涌村茶、蚕村茶等，在历史上最为有名的是恭州村及黑石村的茶叶最好，横县岭溪所产茶叶品质和制法与六堡茶相近，亦统称为六堡茶。

黑茶的制作流程，黑茶的制作工艺

　　黑茶一般都采用比较粗老的茶青，采摘晾晒后经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个初制工序加工而成，渥堆是决定黑茶品质的关键工序，具体的制作方法如下：

　　1、采摘

　　茶青采摘，获取制茶原料是前提，具体的采摘方法根据不同的季节和品种可能有所差异。

　　2、杀青

　　由于黑茶原料比较粗老，为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶 1千克清水)。洒水要均匀，以便于杀青能杀匀杀透。

　　3、初揉

　　黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。

　　 4、渥堆

　　是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件，渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85％左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。

　　5、复揉

　　将渥堆适度的茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。

　　6、烘焙

　　烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。干燥判断标准：茶梗易折断，手捏叶可成粉末，干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。干毛茶下焙后，置于晒簟上摊晾至与室温相同后，及时装袋入库。

本文标题：发酵，让人生与黑茶与众不同

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