白茶的关键工艺——萎凋-茶礼仪网

白茶新叶加工只经萎凋与干燥两道工序，具特有的外形色泽，叶态及相位，主要是在萎凋过程中形成的，由于长时间的萎凋引起内含生化成分的复杂变化，加之鲜叶原有的特点，从而形成满被白毫色泽银白光润，具有清鲜毫香和清甜滋味。

白茶的关键工艺——萎凋

所以要深刻的认识萎凋，就不得不清楚在萎凋过程中到底发生了哪些变化。

1.外观的形成

萎凋过程中，水分逐渐散失，叶背细胞的失水速度大于叶表细胞，引起叶表叶背张力的不平衡，从而形成白茶叶缘垂卷的良好外形。其中一个关键的工艺是后期的并筛，可以防止叶子贴筛而造成叶态的平板状态。

2.香味的形成

在萎凋的初期，儿茶素的氧化还原是平衡的。

在萎凋的中期，酶活性加强，儿茶素被氧化成邻醌的量增加，从而进一步氧化缩合产生有色物质，这一阶段是决定白茶香味和汤色的关键性阶段。

在萎凋的后期，酶的活性逐渐下降，多酚类的酶促氧化逐渐为非酶性的自动氧化所取代，可溶性多酚类与氨基酸的相互作用，氨基酸与糖的相互作用，形成和发展了白茶的香气。同时氨基酸的不断积累，也对增进白茶的香味具有一定的作用。

3.甜味的形成

萎凋过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解为糖类，但是此时呼吸作用会消耗掉这些糖类。直到萎凋的末期，由于鲜叶过度的失水而抑制了呼吸作用，分解形成的单糖多于单糖的消耗量，糖量才有所增加。白茶萎凋末期单糖和双糖量的积累对白茶特有的甘甜味有一定的作用，故白茶的萎凋时间要控制在一定的范围。

萎凋到底有哪些方法？

了解了萎凋的原理，那么有哪些方法可以使鲜叶在合适的温度、时间里进行水分的散失呢？我收集了一下常见的方式：阳光晒、室内晾、萎凋槽加温（萎凋槽下面低温加热）、管道加温（管道向萎凋室吹送均匀的热风）。

注意，以上说的是使鲜叶进行水分散失的方式，不是萎凋过程。萎凋过程就是根据实际的鲜叶品级、天气情况、温度、空气湿度、场地情况，选择以上某种方式或某几种方式，完成鲜叶复杂的转化过程。

比如初春时节，连续的晴天，每天气温最高20来度，空气湿度保持50%-60%，又恰好有微微的北风。遇上这样的好天气，恰巧又有足够的室外场地，那么恭喜你，可以进行日光萎凋了。经过持续的日光下的晾晒，当茶叶含水量下降至15%-20%就可以停止萎凋了。

比如天气条件不错，但是自家茶厂没有足够的场地，那就可以选择日光晒+室内晾组合的复式萎凋，选择在早上、傍晚阳光微弱时，进行2-4次历时1-2小时的微晒，然后再进行室内晾干。含水量达标后，可以停止萎凋。

再比如在政和地区，传统的方式，就是通风室内自然晾至七八成干，然后在烈日下晒至足干，阳光直接完成了萎凋+烘焙的工作。

再比如，刚开始制茶时，天气很好，已经进行一天的日光晾晒，但是茶叶干度还未达到六成干，第二天开始下雨。这时候就需要进行在萎凋房内进行的管道加温萎凋，或者是萎凋槽萎凋。

如果春季一直阴雨绵绵，那么对不起，只能选择萎凋槽萎凋和管道加温萎凋了。

另外毕竟是生产，要综合考虑成本，如果有非常高档的青，纯日晒或者室内自然萎凋+日晒的复式萎凋是会有风险的，为了保险起见，很可能选择使用萎凋槽，来保证成品率。

所有萎凋过程并不是简简单单的一个晒字形容的，难就难在要根据实际情况来选择萎凋方式，最大程度的表现出茶青的本质优点。这个过程是需要很多实际操作经验的，这也是为什么成茶品质差距大的原因。

无论什么样的萎凋方式，都要保证空气的流通、合理的萎凋时间、适应的温度和空气湿度。但更多的人偏爱室内自然萎凋+日光萎凋的复式萎凋形式，因为这样的萎凋时间更充分，滋味醇厚，同时又接受了阳光的滋润。成茶少青味，水淡、水甜，有明显的花果香，甚至会有米汤香味、奶香味。

有用+10

赏

白茶初制加工工艺介绍

白茶初制工艺

1、白茶萎凋

白茶初制加工工艺介绍

鲜叶进厂后，严格分清等级，并及时按进厂先后，级别分开摊放。摊青是在1m直径的水筛内，放鲜叶0.25～0.3㎏，用手转动水筛，使之均匀薄摊于筛内，互不重叠，俗称“开青”。放置在萎凋架上，过程中不须翻动、手摸，以防鲜叶因损伤红变，或因重叠而变黑。

正常萎凋过程，叶色与叶态变化同步进行。叶色由鲜绿转青绿、黛绿、绿泛灰、泛微红。叶态由平卷转波卷、显毫、翘尾、垂卷、定形。

白茶萎凋鲜叶失水速率和内含物质变化方向与萎凋方法、萎凋温度、时间、摊叶厚度及室内相对湿度等密切相关。在正常环境条件下，36小时以前萎叶失水较快，后期失水较慢。当室内相对湿度90%以上，萎凋时失水极慢，加之室内空气不流通，萎凋时有时会出现回潮现象，易引起萎凋叶变红、变黑，对品质不利。

日光萎凋。如产于福鼎地“北路银针”，将采下的芽薄摊于萎凋帘上，置阳光下曝晒一天，达八九成干，移入室内继续萎凋，至次日再移至日光下晒至九成干，后再用文火烘干。

室内自然萎凋，是白茶萎凋最常用的方法，尤其是在日光强烈高温或阴雨天，均以室内自然萎凋容易控制。萎凋车间要求宽敞卫生，无日光直射，既通风透气，又便于控制温湿度。春季室温控制在20～25℃，相对湿度70～80%，正常萎凋36h后进行第一次赤筛，48小时后进行第二次赤筛。夏秋气温高，室温控制在30～32℃，相对湿度20%为宜。萎凋总历时45～60h最适宜，不得少于36h，或多于72小时，否则前者带青气，滋味青涩；后者易转黑霉变，品质下降甚至霉变。

鲜叶采摘后，如遇阴雨连绵或低温高湿天气，须加温萎凋，室温控制在28～30℃，相对湿度70%为宜；通风必须良好，切忌高温密闭，易引起芽叶红变。室内加温萎凋，常因室温不匀，芽叶萎凋程度不一致，因此一般只用于中、低级白茶。在萎凋设备条件好的工厂，还可以采用人工气候调控萎凋，应具备有自控去湿机、电热升温机、通风机、风幕机和鲜叶脱水机等。应该说人工气候调控萎凋，是今后白茶生产发展的方向。

2、干燥

干燥是白茶定色阶段，也是白茶固定品质，提高香气关键工序，并使之达到一定的含水量，防止成品茶在贮运过程中发生质变。白茶干燥有采、晒、烘结合，如“福鼎”、“北路银针”、政和“南路银针”，基本工艺采用“晒干”方式，故亦称“晒针”。

白茶初制加工工艺介绍

萎凋适度的萎叶及时上烘，以防变色、变质，高级白茶一般采用焙笼烘焙，中低级白茶采用烘干机烘焙。

焙笼烘焙。焙笼烘焙温度视萎凋叶含水率高低而定。萎凋叶达九成干时，烘温70～80℃，每笼摊叶约0.75㎏，约15～20min可达足干。萎凋叶七八成干，则先用明火(90～100℃)初烘，至九成干时下笼，摊凉后再用暗火(70～80℃)，复烘10～15min，可达足干。中间可翻动2～3次，动作要轻，以防芽叶断碎，梗叶脱离。

机械烘焙。九成干的萎叶采用80℃风温，摊叶厚4cm,慢速烘焙，历时20min，一次干燥。六七成干的萎叶分二次干燥，初烘100℃，历时10min，摊凉后以80～90℃慢速复烘可达足干。成品茶含水应控制在5%以下。

新工艺白茶。相对传统白茶制法而言，新白茶制法采用轻萎凋、轻发酵、轻揉捻等工艺特点，形成外形卷缩，略带条形，内质滋味甘和，色、味趋浓，品质自成一格。

白茶初制加工工艺介绍

萎凋多采用室内自然萎凋，室内自然萎凋历时24～48h，约七成干，叶色转灰绿，芽毛发白，口缘微卷，手握叶有触感，青气消失，有带甜的萎凋香即为萎凋适度。

发酵即堆放。将萎凋适度叶平摊于干燥洁净的地板上，堆厚15～30cm，历时2～4h。低温干燥天气，堆叶稍厚，时间稍长。萎叶含水量高，或高温湿天气，堆叶较薄，时间较短。堆放可使温度适当提高，保持一定温度，促进叶内酶的活化，有利内含物质转化，并使梗叶水分重新分布，叶质变柔软，为揉捻提供条件。但必须严格控制堆放厚度与时间，切忌发酵过度，芽叶红变，品质下降劣变。

揉捻是新白茶区别于传统白茶的特有工序，是形成新白茶的折条外形及色味趋浓的重要工序。揉捻以短时轻压为主。高嫩度萎叶以不压揉时3～5min；中档叶轻压5～10min；低档叶重压10～20min，至叶片卷缩呈指条形即可下机烘焙。

干燥，新白茶采用机械高温、薄摊、快速烘焙，以及时制止酶活性，固定品质，显露白毫。烘温100～105℃，10min下机即为毛茶。

白茶知识汇总

白茶品种有哪些？白茶因茶树种类、质料（鲜叶）采摘的规范差别，分为芽茶（如白毫银针）以及叶茶（如白牡丹、新白茶、贡眉、寿眉）.白茶次要种类有白牡丹、白毫银针。

白茶常识汇总

白牡丹何故冠此庸俗之芳名？白牡丹因其绿叶夹雪白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着新苗，好像蓓蕾初放，故患上隽誉。白牡丹是采自卑白茶树或者水仙种的短小芽叶新梢的一芽一二叶制成的，是白茶中的上乘佳品。而采自卑白茶树的肥芽制成的白茶称为"白毫银针",因其色白如银，形状似针而患上名，是白茶中最宝贵的种类。其喷鼻气清爽，汤色淡黄，味道鲜爽，是白茶中的极品。而采自菜茶（福建茶区对于普通灌木茶树之别称）种类的短小芽片以及明白茶片叶制成的白茶，称为"贡茶"以及"眉茶".贡茶的质量优于眉茶。

白茶成效：白茶性清冷，具备退热降火之成效，白茶普通都是要老的才好，俗称老白茶，我体质也凉，偶然也会喝喝，觉得炎天喝会比拟好吧。便是老白茶滋味较重，新白茶滋味淡甜，我爱好新的。老白茶比新白茶价钱要高，以及其余名茶比拟，白茶的价钱较低。