红茶色泽的形成原理-茶礼仪网

众所周知，茶树鲜叶含有叶绿素、类胡萝卜素、花黄素及花青素等色素，它们约占干物1%，但在红茶初制中它们对红茶色泽影响并不很大，而决定红茶色泽的主要是茶多酚类的儿茶素(Catechin)及其氧化聚合产物。

据分析，茶鲜叶中多酚氧化酶（PPO）等底物的亲合力．比对其它多酚类化合物要大，多酚类的酶促氧化，是以儿茶素的氧化为主，尤其是以氧化还原电位较低的L-A没食子儿茶素（L-EGC）和L-表没食子儿茶素没食子酸酯（L-EGCG）最先被氧化缩合，生成茶黄素（TF）和茶红素（TR）等红色物质，构成红茶茶汤色泽的主要成分。1985年英国皇家科学院院士Roberts用模拟方法探明了红茶发酵中有色物质形成的途径（图4-1），他的研究又得到Sanderson(1972)和潼野庆则(1963)等的实验证实（图4-2).Roberts认为，发酵是红茶制造最重要的工序，在多酚氧化酶的作用下，促使儿茶素被氧化，因此发酶条件应保持这种基本的酶促氧化作用正常进行。同时也要使所有较次要的反应也能正常进行，其结果产生了上述的茶红素和茶黄素。除此以外，还形成了其他有色和无色的化合物。

Sanderson（1964）指出，儿茶素的氧化程度取决于所采用的发酵条件，主要有揉捻的效率及氧化作用所耗去的时间、鲜叶中多酚氧化酶的活性状态及儿茶素的氧化还原电位。

1972年，桑德森经过大量实验，证明了在红茶发酵中，各种儿茶素及其没食子酸酯化合物氧化形成茶黄素、茶黄素没食子酸酯、表茶黄酸等，并还原产生双黄烷醇，并都溶于茶汤中，故在红茶发酵初期茶黄素是增加的。但后来茶黄素减少，而另一种具酸性的棕色物质茶红素（Thearubigins)一却不断增加，可达红茶干物质重9%-20%，约占红茶水浸出物的30%-60%，成为红茶汤色的主要成分。同时，他还发现使用不同组合儿茶素做先质，所形成的茶红素亦不同。

而且随着时间的推移，茶红素含量继续增加，而溶解度显著下降，表明茶红素在氧化过程中分子量增大或形成更为复杂的茶红素化合物(SI，SIa，SII……)。

日本潼野庆则和今川弘等于1963年开始，在罗伯茨研究成果的基础上，采用纸上层析分离技术与核磁共振波谱（NMR）相结合的方法，对L-EC和L-EGCG单体混合物模拟发酵产物———橙黄色针状结晶体进行结构分析，取得了与罗伯茨一致的结构，但潼野庆则认为：L-EC不是载体，而是氧化基质之一，参加了茶黄素等色素的形成，而L-EC、L-EGCG、1-ECG和L-EGC分别缩合形成茶黄素没食子酸酯，并于1966年提出了茶黄素的分子结构。

进入七十年代以来，由于气相色谱（GC）分离技术及核磁共振波谱的飞速发展，其他又有Rryce,Collier,Coxon,桥本文雄等人相继采用桑德森、罗伯茨类似的模拟方法，用各种儿茶素组合作先质，确认了茶黄素类物质的多种立体结构。

进入八十年代以来，Hilton在马拉维用揉捻机搓条40min，CTC机两次切碎，25℃、2h内将茶黄素和汤色浓度呈上升趋势，L-EGCG、L-EGC显著下降，L-EC,d-C、d-GC减少则十分平缓。

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红茶的功效与作用红茶有哪些？

在我国不管是在古代还是现代人们也都是极其喜爱喝茶的，喝茶就是人们的一种生活的习惯。而在众多的茶种中，红茶一直受到人们的喜爱，那么红茶有哪些呢？今天小编就为大家详细的介绍下红茶的功效与作用。

红茶的功效与作用红茶有哪些？

提神消疲

红茶红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、思考力集中，进而使思维反应更加敏锐，记忆力增强；它也对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢，同时又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄乳酸（使肌肉感觉疲劳的物质）及其它体内老废物质，达到消除疲劳的效果。

生津清热

夏天饮红茶能止渴消暑，是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应，且剌激唾液分泌，导致口腔觉得滋润，并且产生清凉感；同时咖啡碱控制下视丘的体温中枢，调节体温，它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄，维持体内的生理平衡。

红茶的功效与作用红茶有哪些？

利尿

在红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下，增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸（与痛风有关）、过多的盐分（与高血压有关）、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。

消炎杀菌

红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性痢疾及食物中毒患者喝红茶颇有益，民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。

解毒

红茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱，并沉淀分解，这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言，不啻是一项福音。

喝劣质红茶的危害，很伤身体！

在饮茶以前，味道是最立即扑面而来的，香气让人心旷神怡，而臭味则让人不爽，乃至觉得不舒服。能够说，闻着就难受的茶，喝起來也不容易太好。红茶是身心健康的饮品，质量好坏不但与口味特色美食拥有紧密的关联，并且也会危害到身体的身心健康。

劣质红茶的伤害

一些劣质红茶，除开品质差，不好吃以外，也有将会加了别的物品。一些茶厂要往茶叶中放粘米粉，由于粘米粉有黏性，要是加了即使是缺失粘性的老茶叶也可以轻轻松松揉捻成条，并且加了粘米粉还能提升茶叶的份量，可是粘米粉将会会粘上细沙小虫类等晦气。

还一些劣质红茶将会還是染色剂茶，购到那样的茶叶，不但花了糊涂钱，也有将会喝坏身体。

因此选购茶叶的情况下一定要当心，不可以光看色调，也要把握一定的鉴别方式。

红茶质量鉴别方式

手抓

要验证高品质红茶的“正身”，最先就是说用手去感受红茶条索的轻和重、紧松和大小。高品质红茶的条索相对性紧结，以重实者为宜，粗送、轻飘飘者为劣。用手触碰茶叶的最关键目地還是取决于掌握红茶干茶的干躁水平。顺手拈取一根茶条，干茶一般有刺触感，易断裂，以手指头用劲搓揉既成粉末状。假如是返潮的茶叶，则沒有这一特点。可是，在碰触茶叶的情况下，不必大把抓，防止手里的汗液渗透到茶叶中造成茶叶返潮。

眼观

顺手爬取一把干茶放到薄纸或乳白色瓷盘上，两手持盘以顺时针方向或反方向方位旋转，观查红茶干茶的外观设计是不是匀称，色泽是不是一致，有的还必须看是不是带金毫。条索紧结详细整洁，无碎茶或碎茶少，色泽黝黑光亮（有的茶还会呈现金毫）者为优；条索粗松，色泽杂乱无章，碎茶，粉末状茶多，乃至还含有油茶籽、茶果、老枝、黄叶、害虫叶、野草、树技、内部金属物、虫尸等参杂物，该类茶视作次饮茶或劣质茶。除此之外，根据冲调后看茶汤颜色跟叶底也可以开展鉴别。高品质红茶的茶汤颜色艳红，清亮光亮，叶底详细进行、匀齐，层次感滑嫩；次饮茶和劣质茶的茶汤颜色则为红浓稍暗、混浊的色泽，有陈霉味的劣质茶则主要表现出叶底不展、色泽枯暗的特点。

鼻嗅

即运用人的味觉来鉴别红茶是不是含有烟焦、酸馊、陈味、霉味、风吹日晒味以及他臭味。高品质红茶的干茶有香滑，冲调之后有甜醇的开心香味，次饮茶和劣质茶则不显著或参杂臭味。实际上，在红茶的生产过程中，假如生产加工标准（如溫度，环境湿度等）和生产加工技术性（如萎凋、发醇等）操纵不善，或是因红茶制成品贮藏不善，就会造成一些不利质量的味道。殊不知，一些不开心的味道含水量偏少，嗅干茶时不易被发现，这时还要根据冲调来鉴别，发觉带有酸馊味、陈味、霉味的茶，其味道并不是太浓厚，能够试着根据蛋糕烘焙解决之后改进质量。

口尝

当干茶的外观设计、干湿度、色泽、香味等都合乎购买规范后，能够取若干茶放进嘴中吞咽鉴别，依据味道进一步掌握质量的好坏。除此之外可以根据开汤来开展品鉴。高品质红茶的味道关键以甜醇主导，小种红茶具备醇正回甜的味道，时间红茶以鲜、浓、醇、爽主导。这种特点在次饮茶的身上则不显著，而劣质茶的味道为浓涩和苦味，乃至异味重。

这儿要提示下大伙儿，一分钱一分货，选购茶叶时且不能贪便宜而购到劣质红茶。喝劣质红茶，比不上立即多喝水，当你喝下去的是一杯劣质茶，不但不可以养生保健，将会会伤着人体，因此千万不要喝这些劣质茶。