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六堡茶制作工艺之发酵

2019-03-01 访问量: 45 茶礼仪网

六堡茶干燥之后就成了毛料，这个时候的茶经过挑拣之后再蒸压成型就是我们常见到的饼茶砖茶沱茶等，这在后面会讲到，今天我们先来讲熟茶最关键的工艺——发酵。

六堡茶制作工艺之发酵

发酵有两种，一种是自然发酵，就是生茶在后期转化中逐渐变成老生茶的过程，没有人为干预，这也是六堡茶发酵方式的一种。

六堡茶最重要最关键的发酵是熟茶的人工发酵工艺，毫不夸张的说，熟茶发酵工艺是影响一款熟茶品质的决定性因素，好的发酵工艺，可以让好原料一飞冲天，也可以让好原料一落千丈。

熟茶发酵实验成功于1958年，距今不过短短几十年，发酵技术一直在不断探索变。

熟茶的发酵全靠发酵师傅的经验，在六堡茶界，发酵经验纯熟的老师傅对任何一个品牌都是宝贵的财富，有人会问为什么不能机械发酵？因为六堡茶在发酵过程中，内部的微生物每时每刻都在进行着变革，这些变化受细微的环境变化影响，机器赶不上它的变化，更不要说还要监控发酵环境并快速做出反应，机器毕竟不是万能的。

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广西六堡茶的生茶和熟茶之分

我们经常听见一些茶友说生茶与熟茶，某人说我喜欢喝熟茶，某人说我习惯喝生茶。那么，到底什么是生茶与熟茶，是不是所有茶类都分生茶与熟茶？今天我们说一说六堡茶的生茶与熟茶。

其实，生茶与熟茶的叫法，只是针对云南普洱茶，其他茶类是没有生、熟之分的。上世纪七十年代出现冷水渥堆工艺的普洱茶后，普洱茶业界为了区分此前的类不发酵的普洱茶，将冷水渥堆工艺的普洱茶称之为“熟茶”，类不发酵工艺普洱茶，称之为“生茶”。

广西六堡茶的生茶和熟茶之分

以前云南普洱茶都是生茶，没有熟茶。上世纪七十年代云南开始研制熟茶，以争夺国际茶叶市场。

广西六堡茶和云南普洱茶同属黑茶类，是不是六堡茶也分生茶和熟茶呢？要回答这个问题，就分两方面了。

我们先看看六堡茶的定义：自2011年六堡茶获得国家地理标志产品专用标志后，规定了梧州市行政区域为产地范围，品种为苍梧县群体种、广西大叶种及其分离、选育出来的品种并按照六堡茶加工工艺（初制、精制）生产的才可以称为六堡茶。
按照国家技术标准，六堡茶是发酵（后发酵）茶，无论标准称之为“初制加工”阶段，还是“精制加工”阶段，都有发酵工艺要求，即都发酵。只是在现实中，由于各企业采用的具体加工技术细节不同，采用的是“冷水渥堆”发酵或“罨、蒸、焗”发酵的工艺不同，刚做出来的茶，在茶汤颜色、口感、体感等方面有所不同罢了。那么，按照国家的标准，六堡茶既然是发酵的，就不是“生茶”。从这个层面上讲，六堡茶没有所谓的生茶和熟茶之分。

广西六堡茶的生茶和熟茶之分

但从六堡茶传统的加工工艺来区别还是有的。以前在梧州老家，农民每次采茶回来，将鲜叶放在锅里炒青，后直接挂在灶台或藏在农家阁楼里，任其自然陈化。传统手工制茶保留着最原始传统的六堡茶自然发酵这一步骤，要达到优质的口感需要较长的时间陈化。如果参照普洱茶是否使用渥堆发酵的标准来区分，那么农家手工制作的六堡茶就应该称为六堡生茶。

广西六堡茶的生茶和熟茶之分

传统的六堡农家茶（毛茶）是未经人工渥堆发酵，自然陈化的，而经过精制的六堡茶（厂茶）是经人工渥堆发酵加工而成的，可以认定为熟茶。从传统加工工艺来看，六堡茶分生茶与熟茶，得到了茶叶专家、茶农、商家的一致认可。
因此，六堡茶的生茶与熟茶，我们不能一概说没有这个说法，但在这个说法的前提下，要说明是基于哪个标准而定，这样才是对一个名茶的基本尊重。