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其他茶上期回顾：
红茶研究院︱红茶冲泡篇——汤色的变化
红茶研究院︱红茶冲泡篇——汤色对比
红茶研究院︱红茶冲泡篇——水温的控制
想必同学们去喝茶时，最先做的要么是观察汤色，要么是闻茶香了。前几期《红茶研究院》重点讲了红茶的汤色，这期我们就来学一下红茶的“香”。
红茶香气大致可分为毫香型、清香型、嫩香型、糖香型、花香型、果香型、甜香型、松烟香几个大类。
具体一点就有蜜香、花果香、蔗糖香、薯香等，这几类香应该是同学们喝红茶时听到得最多的了。
香气是衡量茶叶品质优劣的重要标准之一，而鲜叶中所含芳香物质（‘芳香物质’更多知识：《红茶研究院︱鲜叶篇：芳香物质》），便是形成茶叶香气的重要物质基础。
不同的红茶，由于芳香物质组成及其含量比例不同，香型表现各有特点。
而树种、生长环境、制作工艺等影响了鲜叶内含芳香物质组成和含量比例变化，进而决定红茶的香气。
一、树种
由于茶树品种不同，其鲜叶中的芳香物质及与香气形成有关的其他成分如蛋白质、氨基酸、糖及多酚类等含量也不同。
而不同茶树品种鲜叶中氨基酸的含量、酶的特性、芳香物质等会引起茶树资源的适制性差异，使得不同鲜叶中的香气成分及其制成的茶叶香气，呈现出一定的差异性。
品种香是独特的，是区别于其它品种的特质。不同树种会表现该品种茶适制的香气，如野生红茶的花果香，古树红的花蜜香等。
二、生长环境
以土壤肥力为例。研究表明，鲜叶中芳香物质及基韵物质的含量与土壤肥力水平高低有很大关系。因为有相当一部分芳香物质属于含氮化合物，所以土壤中氮、磷、钾以及微量元素的含量高低，直接影响茶叶中芳香物质的合成。
据测定发现，高肥力水平土壤中的鲜叶与贫瘠土壤中的鲜叶相比，其主要芳香物质含量都要高50%，氨基酸含量相差近一倍。而氨基酸可脱氧形成香气，并且参与许多芳香物质转化，因此是重要的香气基韵物质，凡氨基酸含量高的红茶，大都表现香气突出。
三、制作工艺
红茶制造中芳香物质的变化十分复杂，通常鲜叶中的芳香物质不到100种，但制成红茶后，香气成分增加到400多种。
红茶加工经萎凋、发酵等工序，许多香气前体物质发生相应的转化变化而产生很多新的香气成分，如醇类的氧化、氨基酸和胡萝卜素的降解、有机酸和醇的酯化、亚麻酸的氧化降解、己烯醇的异构化、糖的热转化等等都会导致许多新的香气物质的产生。
如在萎凋、干燥环节中，鲜叶中的芳香物质经酶促氧化作用、异构化作用和水解作用，大量转化或挥发，同时经过干燥过程生成部分高沸点花香和果香型芳香物质，茶叶由青草气转变为清香和花香。
如果在红茶加工萎凋前，采用超声波加湿器管理鲜叶，能提高干茶中醇类、醛类、吲哚类等芳香物质15—20%，对于提高红茶香气有显著的促进作用。若鲜叶在萎凋前摊放1小时左右，让青草气充分散发，使之形成清花香。采用这种“自然萎凋”方法制成的红茶，糖香尤为突出。
又如在红茶干燥快结束时，用150℃高温快烘1分钟左右，能充分促进香气发挥，制成的红茶“甜香”高，并蕴含“玫瑰香”。
其实同学们喝红茶时常听说的“焦糖香”，其实是茶叶在干燥（烘焙）过程中，过高的温度使茶叶中部分可溶性糖发生焦糖化作用和羰氨反应，氨基酸被破坏，从而出现了类似焦糖的味道。
如果在干燥（烘焙）环节中温度适中，一般不会出现焦糖香，多呈现花香、蜜香、甜香。
总结
虽说树种、生长环境等会影响茶叶内含芳香物质的生成和转化，但红茶香气基本上是在加工中形成的，萎凋、发酵、干燥等工序是影响香气形成的关键工序，所以掌握好这三道工序是制作高香红茶的基础。
本期红茶研究院就到此结束了，同学们下期再见~
参考文献
[1]赵和涛.《红茶香气形成机制及提高途经》《安徽省祁门茶科所》
哪一种红茶比较好喝？
现在有很多人都喜欢喝茶，而且茶还被做出了很多产品，例如小编最爱喝的青梅绿茶，还有李易峰代言的绿茶等等。很多人都喜欢喝茶的饮料，例如冰红茶最受人们喜欢了。红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。那么红茶哪种牌子的比较好呢？
祁门红茶
祁门红茶，简称祁红，产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。当地的茶树品种高产质优，植于肥沃的红黄土壤中，而且气候温和、雨水充足、日照适度，所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富，又以8月份所采收的品质最佳。祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润（俗称“宝光”）；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香（号称“祁门香”），馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底（泡过的茶渣）红亮。清饮最能品味祁红的隽永香气，即使添加鲜奶亦不失其香醇。春天饮红茶以它最宜，下午茶、睡前茶也很合适。
阿萨姆红茶
阿萨姆红茶，产于印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。当地日照强烈，需另种树为茶树适度遮蔽；由于雨量丰富，因此促进热带性的阿萨姆大叶种茶树蓬勃发育。以6－7月采摘的品质最优，但10－11月产的秋茶较香。阿萨姆红茶，茶叶外形细扁，色呈深褐；汤色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香、玫瑰香，滋味浓，属烈茶，是冬季饮茶的最佳选择。
大吉岭红茶
大吉岭红茶，产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带。当地年均温15℃左右，白天日照充足，但日夜温差大，谷地里常年弥漫云雾，是孕育此茶独特芳香的一大因素。以5－6月的二号茶品质最优，被誉为“红茶中的香槟”。大吉岭红茶拥有高昂的身价。三、四月的一号茶多为青绿色，二号茶为金黄。其汤色橙黄，气味芬芳高雅，上品尤其带有葡萄香，口感细致柔和。大吉岭红茶最适合清饮，但因为茶叶较大，需稍久焖（约5分钟）使茶叶尽舒，才能得其味。下午茶及进食口味生的盛餐后，最宜饮此茶。
红茶虽然可以养生，但是并不是所有人都可以喝，因此建议各位在喝红茶养生之前，务必要更加注意一下。红茶能够预防骨质疏松。建议每天服用一小杯红茶，坚持数年效果明显。如在红茶中加上柠檬，强壮骨骼，效果更强
祁红茶的储存方法
祁红保存茶叶最好放在阴暗、干爽的地方保存。开封后的茶叶最好尽快喝完，不然味道和香味会流失殆尽，不同的茶叶不宜混合饮用，以免不能欣赏到红茶的原味。以下两种比较适合家庭保存红茶的方法：袋储存法：用塑料袋保存茶叶是目前家庭贮茶最简便、最经济实用的方法之一。选用结实无异味的塑料袋将茶叶保存放，包扎好不会与空气中的物质发生化学作用，导致茶叶变质。
罐储存法：用铁罐贮茶简单方便，取饮随意，是当前家庭贮茶最流行和最常用的方法。只要把买回来的茶叶放入洁净的铁听即可。
如果是新买的铁罐，或放过其它食品的铁罐，可先放少量的茶叶末入内，然后盖好盖，存放数日，便能把异味吸尽。用茶叶末擦洗铁听也能去除异味。装有茶叶的铁听，应置于阴凉处，不能放在阳光直射或潮湿、有热源的地方，这既可防止铁听氧化生锈，又可抑制听内茶叶陈化、劣变的速度。
祁门县红茶专业协会带动村民共同致富
中国普洱茶网讯：日前，在祁门县塔坊乡阳光村千亩茶叶种植示范基地里，村民们正在进行施肥、护根冬季管理，为明年春茶高产丰收打下基础。近年来，祁门县九天阊红红茶专业协会在大力发展生态茶叶基地的同时，充分发挥会员农户中的科技示范户、农村小能人作用，开展帮扶活动，带动村民投入茶叶生产中来，走典型引路、示范带动、共同发展、共同致富之路。
为调动农户种植茶叶的积极性，鼓励农户发展茶叶生产，该协会成立了茶叶专业服务队，为农户提供茶苗优良品种和茶叶先进种植技术，并制订生产计划，为茶农做好产前、产中、产后的服务工作。聘请县农业部门技术人员，负责茶叶种植辅导和田间管理指导，强化科学种植意识，不定期加强茶叶病虫害监控，发现病情及时防治。该协会在抓好科技服务、示范引导的同时，还积极组织各专业营销队伍，跑市场、找路子、搞推销。通过与农户签订合同的形式，结成利益共同体关系，对农户实行“统一茶苗新品种供应、统一技术指导、统一收购茶叶、统一茶叶产品加工”四统一服务，保证农户在生产销售中获得效益。协会还为农户提供市场信息，帮助农户及时了解茶叶市场行情，遵循市场发展规律，提高农户市场抗风险能力。该协会充分发挥“民办、民管、民受益”的协会自身优势，在茶叶种植、加工、新技术推广、市场销售等方面，为协会会员及广大茶叶种植户提供系列化服务，大力发展茶叶产业化经营，维护农户的合法权益，为茶农增收提供了强有力的支撑。
目前，该协会已发展会员129户，拥有会员258人，成员主要分布在祁红乡、塔坊乡、平里镇、历口镇等乡镇。协会拥有科技人员25人，加工大户53人;拥有4个茶叶种植示范基地，协会在全县规模种植茶叶面积1.2万亩。 (原题《祁门县：协会架起茶农致富桥》)来源：黄山日报
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