董国艳：一颗茶人丹心，叩问普洱茶缘-茶礼仪网

董国艳：一颗茶人丹心，叩问普洱茶缘

作者：董国艳

✎图文/董国艳 2016年8月15日 ✦勐海

茶人为本，对一个茶人而言，不忘初心，方得始终。念定乾坤，一颗茶人丹心，胜过万千言语。茶人对茶的认知，决定了茶品的最终呈现状态。有什么样的茶叶理念，便会寻觅什么样的毛茶原料；有什么样的制茶观念，便会修成什么样的制茶技艺；有什么样的评茶意识，便会幻化出什么样的茶叶滋味。

做茶，犹如陈年普洱一般，唯有历经时光雕琢，方能愈久弥香。我们坚信普洱茶是有灵性有生命的，因而我们在做普洱茶时既要关注现在的呈现的状态，更要考虑未来的陈化的效果。茶人丹心匠心，胜过千千万万。凭借本土本心，叩问普洱茶缘。

——题记

1、制茶:一颗丹心串联茶缘

种茶人、采茶人、制茶人、饮茶人，仅凭借一杯茶而就足以命运相连。茶从种茶人那里获得了新生，而制茶人，用高超的技艺让茶叶奇迹般地复活了起来，茶从鲜叶变为茶品得以用另一种方式备受珍藏。饮茶人，将茶叶从市场带回打造了一个归属地，作为回报，茶为知音绽放了绝代风华。茶叶从它的原产地出发，被商人买走后，或许途经沙漠，翻山越岭，穿洋过海，几经转手，数易其主。有的被珍藏数十年，然后遇到一个饮茶知己，茶便终其生命，被人品饮，融入身体，与人长存。因而种茶人、制茶人、饮茶人，茶的命运因他们连接在一起，更多时候则因制茶人串联起了彼此的茶缘。

在中国,制茶是一门功夫，而制茶的最高境界便是看茶做茶，因茶制宜，用最适宜的加工工艺，做至臻的茶品。制茶，讲究天时、地利与人和三者统一。同样一片茶叶，通过不同的制茶师傅的手中用不同的加工工艺，便可幻化出成百上千种不同的味道。同样一片茶叶，不同的茶类有不同的制法。即便是同样一种茶类，不同的地域有不同的制法。真正的制茶大师，能够根据茶叶的品种、环境、天气等情况，充分利用视觉、触觉、嗅觉、味觉来掌控茶叶的变化，来制出品质最好的茶品。因而即使在今天，中国最高档茶叶，仍由传统手工制作而成。

2、初制:手掌与温度艺术

优质普洱茶原料是打造高端普洱茶产品的基础。专业茶人深知唯有原料好则茶叶才好，原料真则茶叶真。为保证普洱茶原料的卓越品质，他们往往数十年如一日，追本溯源从源头去找茶，用身体感知海拔，用脚步丈量山头，用舌头感知茶叶滋味，坚持走山串寨遍寻好茶。有志者事竟成，终于我们发现，时至今日，在云南西双版纳布朗族、哈尼族、拉祜族、瑶族、基诺族5个原生态少数民族同胞身上仍然保持着质朴善良的本性，千百年来他们家家户户、世世代代都种茶、采茶、制茶,对他们而言茶是生活，茶是血，茶是肉，茶是生命，茶更是信仰！

在普洱茶晒青毛茶制作过程中，用手指采摘鲜叶、用手掌摊晾茶叶、用手在铁锅杀青翻炒茶叶、用手揉捻茶叶、用手晒茶叶.....手掌的作用始终贯穿至全程，掌心温度的变化代表着每一道工序的完结，因而我们说普洱茶毛茶初制是手掌与温度艺术。普洱茶晒青毛茶的传统手工制作工艺流程：鲜叶采摘—摊凉—杀青—揉捻—日光干燥（晒干），其中最考究制茶技术水平的便是铁锅杀青。制茶匠人用手将茶鲜叶，在炙热的铁锅中，用抛、抖、闷等手法翻滚茶叶，水汽沸腾后散失，见证了其在铁锅中涅槃重生的杀青过程，继而经过揉捻、晒干工序，最终制成晒青毛茶，使茶叶生命再次得以延续。

假如你不经意间走进寨子感受到处弥漫着茶香，古茶遗世独立间，恍惚若世外茶源。当你不经意间看到淳朴的老人安详而认真的翻晒茶叶时，那么透过目光你就可以感受到他们对茶的挚爱与虔诚。我们始终坚信普洱茶是有灵性的，无论多么先进的现代科技都无法替代像这样的民族制茶师傅，用他们毕生乃至几代人的经验与热爱，所赋予茶叶的温厚质感，因而他们执着的传承着延续千年的最传统的手工制茶工艺。诸如摊晾时的细致均匀，杀青时火候与手法的灵活掌控，揉捻时轻重缓急的微妙手法，晒青时翻晒茶叶的严格要求，乃至分拣毛茶时的无限耐心。惟有凭借这些返璞归真，不足为外人道的手工技艺，才能释放出每一片茶叶的自然本真之味。纵使他们无法语言表达他们制茶技艺的娴熟、制茶时手掌与温度的艺术及其具有的匠心精神，然而他们所制出的优质普洱茶毛茶，却用早已向人们昭示：“他们就是真正的制茶匠人！”

3、拼配:普洱茶的灵魂所在

对茶而言，纯料固然可贵，口感独特，具征服力，但拼配才是王道。好茶料是自然的馈赠，而拼配是对自然的礼赞，以人的能量，赋予自然之物更多的美好可能。拼配并非是简单的“混搭”，是普洱茶制作工艺中最具难度的一项技术活，体现普洱茶企的研发实力、产品质量及稳定性的“独门秘籍，是普洱茶之灵魂所在。普洱茶拼配技术要领是一项极具个性色彩的技术，凡是经典的普洱茶产品无论是流传了上百年的老茶，还是近几十年的普洱精品，都有各自的“茶性”，使我们的味觉产生深刻的记忆而久久不忘！唯有当你深入体会时，方能体会到其中的差别与奥秘。普洱茶体形粗壮肥实，不像红茶、绿茶那样苗条紧细，拼配时除应注意运用常规的拼配技术达到拼配的目的外，还要注意扬云南大叶种晒青毛茶之长，凸显出普洱散茶粗壮肥实的外形风格和内质风味，使产品自成一体，别具一格。

拼配需要天赋，需要经验，需要坚持与勤奋。所谓天赋，喝得出茶味，觉察得到各中的细微不同，想象得出茶和茶拼到一起后的味道，预料得了几年后茶味将会变成怎样，合格的拼配师，喝得出茶的现在，看得到茶的未来，前世今生了然一心。而经验，除了对不同地区、不同茶山、不同季节、不同年份、不同发酵程度的茶原料，都会有相应的口感和记忆之外，还要有至少5年的喝茶及制茶经验，否则即便入了门也难有大成。

拼配是一门技术活，每一位经验丰富的拼配师凭借着对每一片茶叶最智慧的扬长避短，实现最完美的融合，创造无限可能，从而使普洱茶在拼配中重生。“拼配”不等同于简单粗略的“混掺”，拼配的目的实际上是把成品的品质浓缩及提升，恰是一种以天赋和感官经验为基础的技艺，把具有一定共性而行质不一的普洱茶原料，择其所长，或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味，通过拼配技术使茶品达到扬长避短、显优隐次的作用，创造口味和口感的和谐，茶气和茶性的和谐从而达到产品品质的稳定性。

4、发酵：以心相交的生死恋

现代普洱茶( 熟茶) 加工主要采用固态发酵方式，一般要持续40-70天左右的时间，在此过程中，发酵车间环境、温度、湿度、微生物、氧气、pH 值、翻堆等因素无一例外都会对普洱茶的品质形成产生重大的影响。普洱茶熟茶工艺包涵了晒青毛茶初制、发酵、分筛、拼配、成型等众多环节，其中发酵是普洱熟茶加工工艺中最为核心的部分，也是其与普洱生茶之所以有生熟之分的关键，渥堆发酵技术是普洱熟茶制作过程的精华所在。普洱茶固态发酵的实质是通过微生物活动分泌胞外酶、释放呼吸以及微生物自身的物化代谢等的相互协同作用，在发酵过程中，微生物分泌的胞外酶是生化动力，微生物热是物化动力，从而使茶叶内含物质发生极为复杂的变化，汤色由黄绿转变为红褐，滋味由苦涩转化为醇厚，香气由清香变为陈醇，塑造了普洱茶品质的特征。

普洱熟茶则要求制茶师懂茶性，知冷暖，以心感知茶叶一呼一吸的细微变化，如若不然，稍有不慎就将将功亏一篑。普洱茶发酵只有标准参考，但绝不能生搬硬套，因而每一次都是新的决断，尺度之内的“恰好”，经验之上的毫厘艺术。诸如合理确定渥堆茶的高低——高一厘，则过，因茶叶通风不足，易酸、味苦涩；低一毫，则欠，发酵温度不足，茶叶容易受“沤”、易“馊”。发酵水源的选择，必须对水质进行严格的酸碱度检测,且需随时监测，最佳水质为天然弱碱性地下水，水质不可太硬，太硬，则不利于发酵。洒水（毛茶补水增湿）要合理控制水分——量多，则透气性差，微生物厌养菌滋生，易烂底，使茶品酸馊、叶底软而黏；量少，茶堆增温慢，转化慢，则不利于发酵。堆温——过高则烧心，欠则不够。

翻堆保证均匀，需要适应——发酵度不均，茶叶易花杂，则品质不佳。茶，一呼一吸，发酵之后，需温柔待之。茶叶开沟有技巧，若野蛮摊开，一不小心便“着凉感冒”，香气散失，茶味寡淡，唯依其性情“开沟摊晾”，假如已达到所需发酵度，尽量摊薄；未达到发酵度时，可适当摊厚，纵横经纬间方得其味。唯有凭借制茶师数年的经验，决断尺度、度量上的毫厘艺术，方能使茶叶在发酵中神奇幻化，完成从生到熟的涅槃蜕变，方能叩开熟茶世界的大门。

5、品茗：品茶品味品人生

茶，人在草木之间。“人如茶，苦涩留心，散发清香；茶如人，初品识面，深品铭心。”茶是一种良好的媒介，历代文人墨客，儒、释、道三家均有以茶悟道的故事，在求得茶中真味同时，亦可领会人生真谛。茶叶只是一片叶子，品茶时，品的却不仅仅是一片茶叶。一片自然恩赐经时光雕琢的普洱茶，最终也不再简单的只是一片茶，还是一段厚重的历史、一个人生的传奇、一种经典的传承，甚至还会是一个企业、一个民族、一个家族的光荣史和兴衰史。一个时代的跌宕起伏可能就浓缩于一杯茶汤之中，令饮者思绪遐迩，浮想联翩。

在众多茶人的眼中，普洱茶是采天地日月之精华，积时间岁月之磨练，得自然之造化始成的茶中圣品。它得益于时光的流逝，受惠于岁月的洗礼，成就了今天的品质。有时候常想这世间最无情的莫过于时间了。时间，让多少英雄末路，美人迟暮，而唯独普洱茶却利用时间的力量，韬光养晦、厚积薄发，沉积出时间的光芒，储存了生命的重量和岁月的秘香，将茶叶品质推向极至，进而仅凭借一片普洱茶的魅力便温柔了时光，惊艳了岁月。因而我们常说，“每一饼弥漫着岁月芳香的普洱茶，都可算得上是时间造化之美——越陈越香。”

千年古茶化香影，情到深处自然浓。让我们在袅袅茶香中，品味国茶普洱，畅享时光之旅。普洱茶之韵，是于山野之中身心沐浴万物精灵、清新之气，体味普洱茶之韵需一闻、二观、三品方能得之。闻，闻其香。茶生天地间，千年古茶，寂然成香，融于杯茶之内，普洱茶香浓郁而绵长；观，观其色，时间逝去，岁月沉淀，历经磨难，陈化之后更显茶叶至臻本色；品，品其味。品的是山川之灵气、历史之神韵、下的至醇之味。嗅着茶叶芬芳，嚼着余香，总是那么的魂牵梦绕，难以割难舍，让你久久，久久，难以释怀……

作者简介：董国艳，勐海国艳茶厂创始人、董事长；中国普洱茶十大知名企业家，普洱茶界“五朵金花”之一；高级茶叶工程师、知名茶学专家;董桂先生后人，董家茶技传承人、集大成者；1995年毕业于云南农业大学茶学系，曾担任勐海茶厂（现大益茶厂）技术副厂长，2004年创立国艳茶厂，至今从事普洱茶研究20余年；凭借其高超的拼配技术，被业界奉为“专家制茶”的典范；2014年出版茶学专著《西双版纳古茶再探源》；云南农学大学食品科技学院设有“国艳普洱茶”奖学金。本文旨在总结董国艳20余年制茶技艺、经验与感悟，如有不足之处,还望各位指正！

有用+10

赏

普洱熟茶的发酵过程

　　熟茶的发酵，被人说得神秘而又神秘。据称工艺还国家保密呢。每有发烧友举出各种例子来证明工艺之重要性，某某厂有某某人，导致其熟茶工艺好，如何如何。并非不承认人的重要性，但我认为在发酵的过程中，三分靠人，七分靠天！

　　在此，复习下商品熟茶的基本工艺过程。晒青毛茶——渥堆发酵——毛堆分级——拼配（匀堆）——蒸压成型——干燥（烘干）大致说来，我可以给出自己所认为的好的商品熟茶的公式：好的商品熟茶=良好发酵后按一定配方经过匀堆拼配饼蒸压成型干燥后的熟茶。其关键内涵——选用良好的发酵毛堆。

　　因此，在这个阶段，前期发酵不好的堆子的茶就不选用，这个是控制产品质量的关键。假如你发了100个堆子，只有30个堆子发得比较好，那咱就用这30个堆子的来做好茶，剩下70个堆子的茶，根据具体情况或者放起来自然存放，或者依据其特点，发酵不足的做成所谓轻发酵的茶，发酵过度的，做成所谓浓熟发酵的茶，烧心的，就扔掉。所以说这个是控制产品质量的关键。

　　大厂因为发酵的基数大，因此可供选择的余地就大得多。不否认大厂的品质比较稳定，但这个不是建立在所谓的神秘发酵基础上，而是建立在事后的筛选处理上。大厂在发酵上的所谓优势，很大程度是建立在长期发酵形成的独特发酵环境（比如微生物）以及消费者习惯于其口感。

　　基于庞大的样本，大厂可以把发酵好的毛堆，按本厂的质量标准和配方进行分解处理，这个就是大厂为什么会有如此多的品种和系列。每个品种口感不同。在发酵的过程中，科学的成分相对较少，而在发酵后的筛选中，你确实可以根据你的配方和传统口感来选择茶，这就是科学性。

普洱茶制作工艺详解之萎凋

　　刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%~80%，萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂之化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色绝对相关。

　　鲜叶采摘后，应立即摊开静置，避免堆叠。目前云南普洱茶制作，时常可见叶底红变的现象，这常与不当堆置有关。避免发生类似情形，可将鲜叶至于萎凋槽上，保持适当温湿度。依当地当时气候调整萎凋时间，静置萎凋时间最好在8~10小时之间。

　　萎凋时间与方式依采摘时间、季节、天候、鲜叶嫩度、厂方设施与观念来决定，方式分为日晒萎凋、静置萎凋、摊晾萎凋、热风萎凋。

　　萎凋结束后的鲜叶便可进入下一个工序——杀青。

　　——摘自石昆牧老师著作《经典普洱名词释义》

去镇江普洱茶店喝茶需预约

　　近年来，由于市民对高品质生活的追求，中高档茶社开始纷纷入驻镇江。工商部门的统计数据显示，目前我市个体户注册跟茶有关的不少，其中茶楼达103家、茶社52家、茶吧13家，而今年新注册的就有茶楼10家、茶社6家、茶吧2家，其中不少都是全国有名的品牌加盟、连锁店。与前几年的茶饮场所相比，新开的茶社大多店面精致，氛围古雅。最特别之处在于，这些茶社的最主要区域都设有茶桌，有专人传授茶道，推广茶文化。经营者往往都是懂茶之人，店里来的都是爱茶之客。

　　茶楼一直是市民休闲娱乐的好去处。许多人习惯于在闲来无事时叫上三五好友去茶楼，点上一壶茶，然后开始热闹地“掼蛋”“炒地皮”。在茶楼里，人们习惯于把“茶”作为一种解渴的饮料。记者在走访了我市今年新开的几家中高档茶社后发现，在那里，“茶”成了真正的主角。这些新型茶社都未设供容纳大批客人打牌聊天的包厢，大多以经营茶叶和茶具为主，店内的一两套桌椅也仅供客人品茶之用。

　　一位老板告诉记者，他们专营普洱茶，如果有朋友要来店里喝茶聊天，都需要提前预约。“我的客人主要是一个小圈子里的朋友，大家平时就以交流茶道和玩紫砂茶具为乐。”老板说，这两年真正热爱茶文化的人越来越多，镇江旗袍沙龙的成员就常组织来学习茶艺，店面虽小，但是完全不影响售茶和品茶。

　　金山风景区附近的一茶园总经理钱羽告诉记者，他们店内茶叶的档次齐全，价格最高的每斤达万元，最低的只需百元，销售情况很不错，客人中有商务人士也有普通百姓。钱经理说，可能是受“醉驾入刑”的影响，现在有许多商务人士把谈生意从“酒桌”转移到了“茶桌”上，来他们店里品茶的不少是生意场上的客人。

　　记者了解到，除了借用茶社谈生意，在礼品的选择上，茶也越来越受成功人士的青睐。

　　王小姐是某品牌内衣的业务经理，由于工作需要她常常要在镇江周边的各个城市跑，为了和各地的客户联络感情，她常常要准备一些礼品。王小姐的想法是，“相比其他东西，茶叶比较拿得出手，既显得出档次和诚意，又不会显得俗气，而且还有给人送健康的寓意。”不过王小姐表示，她还没有在高档茶社洽谈过业务，以后她可能会去尝试。

　　茶文化是传统文化，不仅给人心理上的享受，作为饮品也有利于我们的健康。

　　在大多数人的印象中，茶文化幽静雅致的特征似乎与年轻人张扬的性格有些格格不入。然而记者采访发现，许多年轻人对茶文化都充满好奇，甚至有些还是“小茶友”。钱羽告诉记者，他们店有次就有家长领来了几个十六七岁的孩子，他们对茶艺师表演的茶道和茶文化兴趣甚浓。家长说，从小培养孩子对茶文化的兴趣，这也是给孩子上的一堂素质教育课。“碧瑞芙”还不定期的在双休日开设免费的茶艺课，指导市民如何选茶、品茶。

　　记者采访了一些“80后”，其中有许多人表示对茶文化很感兴趣。小刘是今年的应届毕业生，现在一家房地产公司做文案工作。他告诉记者，以前不怎么接触茶，但是现在上了班，对茶有了新的认识。“上了班开始追求生活质量，和朋友一起喝茶，一起品茶，我就觉得特别享受。而且我可以用茶和长辈交朋友，对人际关系很有好处。”（谭艺婷王露）

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