普洱茶(熟茶)的下关味:醇-茶礼仪网

普洱熟茶对很多茶友来说，并不陌生，其采用的“渥堆”发酵技术，是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过发酵的茶品具有色泽褐红，滋味醇和，具有独特陈香的特点。该技术于1973年始在“三大厂”进行尝试，1975年人工渥堆技术在下关茶厂同步试验成功，从此揭开了普洱茶生产的新篇章。

人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长（往往十几数十年）的问题，所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的。

下关沱茶作为一个百年的普洱茶企业，拥有百年边销茶原料半发酵的技术和经验，是发酵技术的最早突破者，也是作为进行普洱茶渥堆发酵的试行企业的先驱，其得天独厚的地理气候环境（下关风、苍山水、高海拔）造就了下关熟茶不可替代的江湖地位。

几十年来，下关沱茶不断开拓进取，不断进行发酵创新，最终形成了具有“下关味”的普洱熟茶，这是任何茶企都无法模仿的。那么，这样的“下关味”是如何得来的呢？

2015年新年伊始，为不断提升产品质量，深化技术革新，进一步探索下关熟茶发酵过程中各类微生物的参与程度及其他各项指标的变化情况，公司与上海同济大学“以校企联合”的形式展开深度合作，共同探索下关微生物多样性、各发酵阶段优势菌种及各理化指标的变化情况等。经过2年多的不断探索研究，最终于2018年2月正式在PLOSONE发表《MicrobialdiversityandcomponentvariationinXiaguanTuoTeaduringpilefermentation》一文，从此也揭开了科学发酵普洱熟茶3.0时代。

此次研究，我们首先使用了荧光原位杂交(FISH)，下一代测序(NGS)并采用化学分析方法测定微生物的丰富度、多样性和在发酵过程中化学成分的多样性。荧光原位杂交的结果显示，发酵过程中每克样品微生物总数量的范围是2.3×102-4.0×108个细胞，并且起主导作用的主要是真菌。在早期发酵阶段，霉菌起主导作用(0.6×102~2.8×106个细胞/g,0~35d)。后期阶段的发酵中则是酵母起主导作用(3.6×104~9.6×106细胞/g,35~56d)。细菌对茶叶的发酵过程影响较小(102~103个细胞/g，小于真菌作用的1%)。这些真菌中，A.尼日尔(曲霉属真菌尼日尔)和B.腺虫(囊胚腺虫)被确定为两者基于下一代测序分析的最常见菌株。观察到在茶叶发酵的第35天呈现出了多样性的峰高值(香农-韦弗指数:1.195857)，观察到多样性的峰谷值为发酵的第6天和第56天(香农-韦弗指数分别为0.860589和1.119106)。在微生物发酵过程中，相比于未发酵的毛茶原料，茶多酚含量下降了54%，咖啡因含量增加了59%。发酵过程中茶氨酸和游离氨基酸含量分别降低了81.1和92.85%（具体研究内容详见以下节选内容）。

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普洱茶行业信息的透明化背后

在昨天CCTV2《财经半小时》普洱茶调查中，此次节目和实际市场情况已经很匹配，说明节目中透露出来的情况很真实，而其中透露出来的普洱茶原料价格情况，没有了以前的半遮半掩。

南糯山石头寨的普洱茶原料交易价格是150元，这还有点语焉不详。但老班章的收购价，陈升号2015年春季最高等级原料鲜叶收购是750元/kg。而在另一个布朗山寨子章家三队，陈升号收购最好的毛茶价格是120元/kg。同时，陈升号在南糯山的半坡老寨已经设立初制所，合作的村民随时可以把鲜叶拿去初制所卖。

普洱茶山上，收购普洱茶原料总的来说就是两种方式：收购鲜叶和收购毛茶。收购鲜叶目前大厂是按等级来定价格，小茶商/发烧友是按茶树片区或者特定茶树来定价格。收购毛茶则是按口感、品质来定价格。而这些普洱茶的价格信息，近年来变得越来越透明。

另外一个方面则是普洱茶市场上的茶品价格的透明化，现在的普洱茶消费者，对于某个关注的新茶品，都能够知道这款茶的出厂量，知道这款茶的出厂价，还能知道这款茶的品质大概。而这种透明化的趋势是不可阻挡的，以后只会越来越透明。

那么，在当前这种普洱茶市场行情下，这种行业信息透明化之后，普洱茶行业的各种角色要如何面对呢？

　　茶农

信息透明了，上山收茶的人，没有一定的信息是不敢上山收茶的。顾此，茶农的那种想当然的要价在行情不好的时候，很多人是不会买单的。作为原料来说，收购原料方几乎都会对原料进行对比，对比之后的结果会呈现出价格。也就是说，对于茶农来说，不是你的茶不好，而是你的茶放到整个云南茶区来说，价格的多少不是一个人说了算的，是大家认同之后的结果。当然，还是那句话，你家不卖不代表整个茶区所有茶农不卖。毕竟，除非是特别稀缺的原料，茶农才会拥有定价的大部分话语权，为什么会是大部分而不是全部呢？茶叶毕竟不像粮食一样是刚需，同样的也可替代。

　　茶企

2015年，茶企做茶直接卖这条路子已经很难走了，有些聪明的茶企已经在改变这种思路了。一般来说，茶企卖茶要么生产好茶叶直销，要么分给经销商销售。但这两种传统的模式已经在当下的环境中不灵了，最主要还是因为信息透明了。那么，聪明的茶企如何做呢？

1、预售，也就是预定销售，这是在产品还没完成生产出来之前就进行销售。而这种预售模式最具有代表性也最被大家熟知的是众筹，在此不过多的展开。

2、服务，2015年以来，一些有自己茶园的茶企已经开始逐渐加强提高服务能力，不在单纯的提供茶品。总体来说就是花多少钱，拥有多少亩茶地的使用权，可以去体验茶园生活旅游，可以享受到茶叶滋味，还可以做公益等等。茶品在这整个服务中占比减少，服务提升。

3、金融，普洱茶金融，在国内金融投资圈里，非常渺小，但在整体国内投资都不怎么如人意的情况下，普洱茶相关的金融产品的投资回报率还是会人慢慢看好的。金融空间是比较大，但目前来说很多普洱茶企都没做出比较出色的项目。

　　茶商

在信息透明化之后，普洱茶行业中茶商这个角色是最被动尴尬的，价格卖贵了别人骂你心黑，价格卖便宜了别人骂你SB，价格卖合适了不赚钱白忙活。那茶商如何能在信息透明化后经营赚钱呢？我想这应该是普洱茶商们都很迫切需要的。其实，这个问题不管在哪个行业都是很难解决的。现在市面上的营销机构/公司也很少有人研究这个问题，但这就是现在以及将来很长一段时间要遇到的问题。但我想，普洱茶商要解决这个问题，得先思考作为茶商能满足茶客什么需求？茶客从哪来？茶客为什么选择在这里买茶？怎么能让茶客重复消费？

说句不好听的话，茶客就那么多，凭什么让茶客来你店里，凭什么让茶客在你店里买茶？尤其是，来你店的人都知道你卖的茶叶行价是多少。大益新茶品——1501南糯生态生饼整件10kg，专营店价3520元/件，标准店配1件，形象店配2件，旗舰店配3件，S2级以上旗舰店配货数量增加。但可惜的是，大益没有客人的配额。假如大益能把要买茶的茶客跟着店级来配，我想终端店的茶商就不会头疼了，标准店配10个准客户，形象店配20个。。。。。。

普洱茶贡茶之地：古六大茶山之首，古镇易武

也许受多年古树茶熏陶，我对易武这个大深山里的偏僻小镇，清朝时的“贡茶”之地，难以释怀，情深意切。这个小镇，有着不寻常的历史，甚而在东南亚一带享负盛名。

　　尤其是当我在易武古茶山采茶青，偶遇前来寻找普洱茶“易武口感”和传统压茶工艺的香港联合国际贸易公司经理陈强先生，听着这位从事了茶叶贸易二十多年、数次到古六大茶山寻取“真经”的老茶人涛涛不绝的感言，我眼前也不断地闪现出那一张张鲜活的茶农面容，一个个动人的古镇故事。于是在经历了数次艰旅之后，断断续续地写下了我心中，我眼中，我经历过的易武古镇。

　　易武古镇位于西双版纳傣族自治州勐腊县北部山区，地处北纬21°51′～22°05′，东经101°21′～101°35′之间。东与老挝交界，边境线约100余公里，西邻思茅江城，北接勐仑镇。境内平均海拔为1400米。最高海拔在东北部黑水梁子，为2023米，最低海拨在龙户村，为700米，易武街为1320米，属难得的高海拔低纬度地理位置。地势北高南低，北部山原坡状起伏，山势陡峻，南部半山区间峪田盆地，溶岩景观夺目。年均气温17.7℃，年均降雨量1500毫米～1900毫米，气候温暖，雨量充沛，土地肥沃，光照短，雾日长，年日照时数达1880小时～1950小时。

　　易武是古六大茶山之首，是优质普洱茶“七子饼茶”的原产地。仲秋至来年孟春，高山、沟壑常常云雾弥漫，午后方散。秋冬时节，一望无边的云海中，露出点点山峰，壮丽无比，可谓高山云雾出名茶。

　　这里的古茶树稀植高大，通风透光好，不易发生病虫害，不施化肥，不用农药。这里还远离工矿、集镇，不受烟尘废气污染，加上茶农的精心管理，所产的大叶种有机茶，历来深受中外茶家好评。

　　我喜欢西双版纳，更对易武情有独钟、领略名胜古迹的同时，还能体验古茶庄小院内那制作普洱茶（七子饼）的传统工艺，抱一抱那为之震撼的千年古茶树，品一品那被誉为东方“XO”、能喝的“古董”，走一走昔日为“利润城”的茶人带来丰利的茶马古道，若亲临易武乡去感受一下处女地的原始风貌，到古茶园亲手采摘一片比手掌还大的古茶叶、自制一片圆饼茶，那才更有意义。（节选曾丽云《易武—古茶第一镇》一书）

普洱茶时间酝酿上的美味

关于普洱茶的“越陈越香”，这是普洱茶的核心问题之一，也是目前包括云南茶业界争论最多的一个问题。所言“越陈”是时间概念，“越香”是物质概念。“越陈越香”实际涉及了普洱茶以下三方面最有价值的核心内容：

普洱茶时间酝酿上的美味

普洱茶的“越陈”可以陈到多久呢？是十年、二十年、五十年，还是一百年，乃至更长。在其茶制品的包装上，常有这样的字眼，在存储条件为“清洁、通风、避光干燥、无异味、无污染条件下长期保存”。

关于普洱茶的“越陈”，目前还没有一个科学定论。这主要据茶制品的原料、工艺、存储等方面都有直接的关系。因此，“越陈”这一时间概念，不仅是普洱茶与绿茶等茶类的最大区别，同时它也是普洱茶核心价值之一，没有“越陈”就不是普洱茶了。反过来，“越陈”这一时间的延长，也为普洱茶内在物质的持续降解与转化提供了时间上的保障。

普洱茶时间酝酿上的美味