安溪陈年铁观音-茶礼仪网

安溪陈年铁观音

陈年是叶中的高级品，经烘焙冷却后密封，置于石木结构的特别仓窖中储藏，酷暑不热，严寒不冷，促进其后熟及一系列变化，“醇、滑、清、爽”沉淀着大量精华物，沉香凝韵，绵甜甘醇。
陈年不仅具有青的，还有治感冒、治消化不良、降压降脂、防治糖尿病等效用。
鉴别陈年：
干色泽枯暗，而且随着年份的增加，色泽越发枯暗；闻起微酸，有明显陈旧味。后则无酸微甜回甘。
汤色深黄，而且随着年份的增加，色泽逐渐变化，由深黄—褐色—红褐色；味道温和，而且随着时间的推移，越来越平和。

摄影：武汉行家

来源：武汉行家博客

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铁观音浓香型是什么味道

　　爱茶之人都应当知道这铁观音又分为清香型和浓香型两种，尤其是安溪所产的铁观音大多数都是浓香型。铁观音浓香型的特点是口感较重，一般初次品茗的茶友会觉得有些涩味，但是这正是铁观音浓香型的精髓所在。

铁观音浓香型

　　铁观音浓香型是什么味道呢?铁观音叶子的成色看上去在绿色的茶叶后面还有轻黑和微黄的叶子，也就是成色不是最好，但是口感是最纯正的，金黄色的汤水是浓香型茶叶的代表传统制法的铁观音茶要求的半发酵时间较长较重，冲泡之后的茶汤颜色也比较浓，喝起来的感觉是醇厚甘爽，意思就是纯正。

　　铁观音浓香型具有怎样的功效呢?传统浓香的铁观音具有暖胃、降血压、血脂、减肥的功效，很适合应酬多，饮食结构不合理的，肠胃有小毛病、血脂血压高，感觉自己身体发胖的朋友饮用。我们自己经常喝的就是传统浓香的茶叶，还有陈茶的。传统铁观音放置时间长了成为老茶后，经过再烘烤，炭焙等深加工程序，口感、保健功效等更显著。

　　当然也有朋友爱将铁观音清香型和浓香型来作为比较，其实这完全没有必要的，两者是不同烘培手法而得来的，口感上差异较大，资深茶友对于铁观音浓香型较为情有独钟，认为其涩后甘甜，这才是真正的茶道。

铁观音的产地在哪

铁观音的产地在哪，铁观音产于中国福建安溪，这里是世界自然文化遗产，也是联合国全球生物多样性示范保护区。铁观音母树仅存几株，有300多岁了，现生长在安溪高山的悬崖峭壁间，已被国家封存保护，不再采摘。

铁观音我们一般都直接称之为安溪铁观音，这边的安溪指的是福建泉州的安溪地区，安溪产茶历史悠久，自然条件得天独厚，茶叶品质优良，驰名中外。

安溪既是世界名茶铁观音的故乡，也是全国名茶黄金桂的发源地，又是福建省乌龙茶出口的基地县。要说铁观音的产地在哪，哪里的铁观音最好，肯定是要属原产地的安溪地区出品的铁观音了，这边出品的铁观音才是最纯正，最正宗的铁观音茶叶。

正宗的铁观音只能是来自安溪，安全茶、健康茶所生长的茶园或基地须选择在远离城市、远离工厂、远离村庄的深山，以利于防止城乡垃圾、灰尘、工业废水以及人类活动给茶叶带来的污染。

举个例子吧，高山生态茶园就建立于远离城市、高海拔的福建泉州安溪山峰，保证了茶叶的无污染。一些不知道的茶山就建在山脚下，环境如何您想也知道，产出的茶是怎样的您也能理解了。

铁观音，茶人又称红心观音、红样观音。清雍正年间在福建安溪发现并开始推广，天性娇弱，抗逆性较差，产量较低，有“好喝不好栽”之说。“红芽歪尾桃”是纯种铁观音的特征之一，是制作乌龙茶的特优品种。

名茶鉴评家认为只有铁观音才有这种天真味和圣妙香，所以称为 “ 观音韵 ” ，意思是说只有铁观音才具有这种独特的 “ 观音韵 ” 。我们用清代诗人刘秉忠的一首诗来比喻安溪铁观音的特点是很恰当。

铁观音的产地在哪，铁观音发源于福建安溪高山一带，至今已有二百多年的历史，在安溪这片飘香的土地上，安溪自然环境得天独厚，气候温和，雨景充沛，四季长青，层峦叠翠，云雾缭绕，涧水潺流，泉甘土赤，可谓“天、地、人、种”齐备，十分利于铁观音生长。

香气悠长，有如空谷幽兰，灵妙鲜爽，清高隽永，达到了超凡入圣的境界。只有原产地出产的铁观音的滋味才能十分醇厚浓郁，但浓而不涩，郁而不腻，余味回甘，饮后齿颊流香。这种香气称为 “ 圣妙香 ” ，滋味称为 “ 天真味 ” 。

茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?

茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?简单来说，杀青是制作茶叶的一个重要步骤，也可以这么理解，不管是绿茶还是乌龙茶或者是别的茶类，都需要通过杀青来固定住当前茶叶的香气，使之不会继续发酵而产生香味的变化。较早前，受科技水平限制，普遍采用手工在大锅里手动杀青，不过现在很少人用了，现代基本实现工业化，大部分采用机械杀青，既提高了效率又增加了稳定性，相对灵活。

茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?

传统手工杀青

一、杀青有什么作用？

1、定格香气

茶叶在发酵的过程中总是鲜活的，其香气会随着发酵程度的深入而逐步发生变化，当制茶师捕捉到合适的香气时，就需要通过杀青来定格，一道茶的品质高低在这道工序中已基本被确定。

从化学的角度来说的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

2、使香气熟化

通常来说，茶叶没有杀青之前，其香气比较青，并不符合人的感官体验。茶叶通过杀青，就能够很好地拟补这一不足，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。这也是为啥杀青的原因之一。

3、易于初制

茶叶的鲜叶到成品茶，都需要经过初制成型工序使之转变为成品茶。那么，杀青之后，茶叶熟化了也比较柔软，变软后可塑性变强，更适合揉捻、包揉等造型过程。

茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?

蒸汽杀青

二、杀青的合适度

杀青如果杀得不足，那么茶就会有一股令人不悦的青味，茶汤会浑浊，如果杀过头了，茶叶便会发黄发暗，甚至焦边，冲泡后有烧焦味，影响口感。

三、绿茶、乌龙茶、等茶类的杀青

1、绿茶

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。

2、乌龙茶

安溪铁观音的制造工艺，要经过：采青、晒青、凉青、做青（摇青一摊置）、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。

3、黄茶

黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同，但黄茶品质要求黄叶黄汤，因此杀青的温度与技术就有其特殊之处。杀青锅温较绿茶锅温低，一般在120℃—150℃。杀青采用多闷少抖，造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏，多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性，多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。

4、黑茶

由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。

(1)手工杀青：选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗梗不易断，且均匀一致，即为杀青适度。

(2)机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。

茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?

微波杀青机

三、哪种茶叶不需要杀青

1、红茶

在六大茶类中，并不是所有的茶叶都需要杀青，杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。而在茶叶彻底发酵后是不需要杀青的，红茶就是典型代表。

2、恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等

此外，还有极少一部分茶采用蒸汽杀青，简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式，即蒸制茶叶，去除茶叶青气，终止茶叶发酵。现在仍然使用蒸青工艺的还有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

四、杀青的步骤和方法

杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。

蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。鲜叶采来后，要放在地上摊晾2—3小时，然后进行杀青。

茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?

滚筒杀青机

五、杀青的机械

1、滚筒杀青机

在现代工艺中，大部分使用滚筒式杀青机，可自动调节温度，比较灵活。滚筒杀青机能作茶叶鲜叶杀青、滚炒等功能。其结构包括机架、传动机构、滚筒以及左侧的进料斗，滚筒下面的加热装置，滚筒顶部的热风包、风机、进风管。其结构特点是：在滚筒背部设置热风包，热风包内空气吸收热源装置产生的余热，风机向热风包吹入热气，热空气由滚筒进茶口吹入滚筒内。在出叶口设置扬叶器，对杀青后茶叶强制风冷。

2、微波杀青机

微波杀青机是利用物料自身水分形成蒸汽环境，在加上高频微波的震荡作用，杀青效果好，物料色泽鲜艳，同时在杀青环节蒸发掉10%的水分，节省了后续烘干成本。杀青完毕，再经微波烘干一次完成成品，干花干度均匀，色泽青翠，完全不破坏和改变物料营养成分，同时具有杀菌功能，经微波烘干的金银花含菌量完全可以达到食品QS认证要求的卫生标准。据实际测算，微波烘干4.5斤鲜花可出1斤干花，干出率比晾晒法高出8%。

茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?