茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?-茶礼仪网

茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?简单来说，杀青是制作茶叶的一个重要步骤，也可以这么理解，不管是绿茶还是乌龙茶或者是别的茶类，都需要通过杀青来固定住当前茶叶的香气，使之不会继续发酵而产生香味的变化。较早前，受科技水平限制，普遍采用手工在大锅里手动杀青，不过现在很少人用了，现代基本实现工业化，大部分采用机械杀青，既提高了效率又增加了稳定性，相对灵活。

茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?

传统手工杀青

一、杀青有什么作用？

1、定格香气

茶叶在发酵的过程中总是鲜活的，其香气会随着发酵程度的深入而逐步发生变化，当制茶师捕捉到合适的香气时，就需要通过杀青来定格，一道茶的品质高低在这道工序中已基本被确定。

从化学的角度来说的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

2、使香气熟化

通常来说，茶叶没有杀青之前，其香气比较青，并不符合人的感官体验。茶叶通过杀青，就能够很好地拟补这一不足，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。这也是为啥杀青的原因之一。

3、易于初制

茶叶的鲜叶到成品茶，都需要经过初制成型工序使之转变为成品茶。那么，杀青之后，茶叶熟化了也比较柔软，变软后可塑性变强，更适合揉捻、包揉等造型过程。

茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?

蒸汽杀青

二、杀青的合适度

杀青如果杀得不足，那么茶就会有一股令人不悦的青味，茶汤会浑浊，如果杀过头了，茶叶便会发黄发暗，甚至焦边，冲泡后有烧焦味，影响口感。

三、绿茶、乌龙茶、等茶类的杀青

1、绿茶

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。

2、乌龙茶

安溪铁观音的制造工艺，要经过：采青、晒青、凉青、做青（摇青一摊置）、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。

3、黄茶

黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同，但黄茶品质要求黄叶黄汤，因此杀青的温度与技术就有其特殊之处。杀青锅温较绿茶锅温低，一般在120℃—150℃。杀青采用多闷少抖，造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏，多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性，多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。

4、黑茶

由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。

(1)手工杀青：选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗梗不易断，且均匀一致，即为杀青适度。

(2)机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。

茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?

微波杀青机

三、哪种茶叶不需要杀青

1、红茶

在六大茶类中，并不是所有的茶叶都需要杀青，杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。而在茶叶彻底发酵后是不需要杀青的，红茶就是典型代表。

2、恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等

此外，还有极少一部分茶采用蒸汽杀青，简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式，即蒸制茶叶，去除茶叶青气，终止茶叶发酵。现在仍然使用蒸青工艺的还有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

四、杀青的步骤和方法

杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。

蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。鲜叶采来后，要放在地上摊晾2—3小时，然后进行杀青。

茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?

滚筒杀青机

五、杀青的机械

1、滚筒杀青机

在现代工艺中，大部分使用滚筒式杀青机，可自动调节温度，比较灵活。滚筒杀青机能作茶叶鲜叶杀青、滚炒等功能。其结构包括机架、传动机构、滚筒以及左侧的进料斗，滚筒下面的加热装置，滚筒顶部的热风包、风机、进风管。其结构特点是：在滚筒背部设置热风包，热风包内空气吸收热源装置产生的余热，风机向热风包吹入热气，热空气由滚筒进茶口吹入滚筒内。在出叶口设置扬叶器，对杀青后茶叶强制风冷。

2、微波杀青机

微波杀青机是利用物料自身水分形成蒸汽环境，在加上高频微波的震荡作用，杀青效果好，物料色泽鲜艳，同时在杀青环节蒸发掉10%的水分，节省了后续烘干成本。杀青完毕，再经微波烘干一次完成成品，干花干度均匀，色泽青翠，完全不破坏和改变物料营养成分，同时具有杀菌功能，经微波烘干的金银花含菌量完全可以达到食品QS认证要求的卫生标准。据实际测算，微波烘干4.5斤鲜花可出1斤干花，干出率比晾晒法高出8%。

茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?

热风茶叶杀青机

3、蒸汽杀青机

蒸汽杀青机区别于传统的手工炒茶，目前市场中多是采用茶叶机械来加工茶叶，可以对扁茶、针形茶、毛峰茶等高档茶叶进行理条成型加工，其性能稳定，加工效率高，所制茶叶条索紧实、圆直，档次高，

4、热风茶叶杀青机

现有技术中出现的茶叶杀青机包括支架、滚筒、导叶片、气管、温度计和热风炉，支架上固定连接着滚筒，导叶片设置于滚筒内壁，滚筒一端开设有茶叶输入口，滚筒另一端开设有茶叶输出口，茶叶输入口边缘连接着气管一端，气管另一端连接着热风炉的送气阀门处，温度计设置于滚筒外壁。

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铁观音产地，安溪境内哪里的茶叶好

安溪铁观音，福建安溪当地茶农发明于1725-1735年间。发源于安溪县西坪镇尧阳山麓（王说），地图上是戴云山南麓，历史也比较悠久了。属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一，乌龙茶类的代表。介于绿茶和红茶之间，纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂...

铁观音产地，安溪境内哪里的茶叶好

内安溪和外安溪

稍微了解之后，我们知道产地是安溪。但是，对安溪有点了解的人士可能知道或者听说过，在安溪县民间对于安溪一直有分“外安溪”和“内安溪”的说法，但是官方没有明文规定过，咱们暂且不讨论这个问题了，就当是有吧！说了这么多无非是想凑个字数罢了，哈哈。

那么安溪有既然有“内外”安溪之分，何为”内“何为”外“呢？下面一张百度上下载的地图，图中红色为外安溪，粉色为内安溪。外安溪有凤城、城厢、参内、魁斗、蓬来、金谷，湖头，官桥，龙门这9个乡镇，内安溪有湖上、白濑、剑斗、感德、福田、桃舟、尚卿、长坑、蓝田、祥华、芦田、大坪、西坪、虎邱、龙涓十五个乡镇。

铁观音产地，安溪境内哪里的茶叶好

”内安溪“在《安溪县志》上面是这样的介绍：以地形地貌之差异，境内大致有内外安溪之分。自湖头镇和湖上乡的交界线开始，过陈五阆山。连尚卿乡的科洋，转南经虎邱镇福井，至龙门镇跌死虎西缘。为其地形分界线。东部俗称外安溪，西部俗称内安溪。

哪个区域的铁观音好，有什么特点？

重点来了，那么到底是内安溪的铁观音好呢还是外安溪的好呢？熟悉安溪铁观音的茶友肯定知道，当然是内安溪的好，内安溪的铁观音更好是有原因的，不过也不能一概而论，就总体而言只能是个大概罢了。

从地理上看

内安溪位于安溪西部，属亚热带季风气候地区。群山环绕年平均降水量在1700－1900毫米间，年平均气温在15－18度。霜期为260－324天，相对湿度在78％以上。山区大部分为酸性红壤，ph值4.5－5.6之间。土层深厚，天然适合种茶。在内安溪有谚语：四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷。其实简单的说就是内安溪是高海拔茶区气候温和，日照短，昼夜温差较大，云雾弥漫，雨量充沛，土壤理化性能好，非常适宜茶树生长。

铁观音产地，安溪境内哪里的茶叶好

环境上看

在高海拔茶区，其独特的生态环境，特别有利于鲜叶品质好。营养也比较丰富，海拔较高茶区，茶树纤维素，合成速度较为缓慢，鲜叶的持嫩性增强，优质茶品质奠定了基础，且高海拔茶区地处深山，大都以茶为产业，整个生态环境优越，污染小。而外安溪，地处县城交接部，海拔较低，日照时间长，温差变化不大，土层较薄，因此外安溪比内安溪的茶质量较差一点。偷偷告诉你们一个小标准，茶叶产区距离县城较远较好。

从技术层面上看

经过多年的传播后，铁观音的制作技术，内安溪和外安溪基本上没有多大差异，每个地方的铁观音都有好的，也有差的。就算是同一位制茶师傅制作的茶叶，因为制作天气、原料等因素的影响，每天生产的茶叶品质也是不一样的。

从业人员的专业程度上看

对于这一点，不可否认的是，内安溪由于茶叶发展的时间较早，也比较普及，推广的种植面积也会稍大，每个村落里还真找不出在家没有种茶叶的。从这一点上内安溪则更为均匀一点。

遇到陈年铁观音，就是遇到福气

　　在安溪当地，家家存放着传统铁观音，并且用炭火烘焙。据安溪当地茶农和茶人介绍，浓香型越陈越好，20年以上陈年铁观音，是比药还灵的宝贝。有些茶商想从茶农那购买这种铁观音。茶农一般会说：我可以送给你点喝。所以，送给您喝点是福气，你如果想买些存放，茶农会说：自己要用。

　　什么是陈年铁观音？

　　“陈年铁观音”暨“陈香型铁观音”，也就是我们俗称的“老铁”，是存放了十年八年的老茶。对于什么才是“老铁”，说法不一，没有统一的标准。为此，在安溪有关部门的努力下，2016年1月21日，中国国家标准化管理委员会官方网站，在其公告栏上公布了一条有关陈香型铁观音标准的公告。公告明确了陈香型铁观音制作工艺（七个步骤）：毛茶→拣梗→筛分→拼配→烘焙→贮存（五年以上）→成品茶，贮存年份起点为5年，并要求应以铁观音为原料。公告中对于陈香型铁观音的理化指标、卫生条件、包装运输条件、贮存条件都有相关的规范要求。

　　也就是说，作为陈香型铁观音产品，要符合规范要求，并不是随随便便把铁观音贮存几年，就称为陈香型铁观音。首先，要求贮存年份最少为5年；其次，还必须要经过拣梗、筛分、拼配、烘焙、贮存等几方面独特工艺制成的铁观音产品。这样，作为陈香型铁观音产品，不但要求高，而且有统一的标准。

　　市场上买得到吗？

　　一般茶叶市场常见或所指的陈年铁观音是将铁观音放久了，其实这样做，并不能形成传统的陈香型铁观音。

　　陈年铁观音大多数是从广义上说，新茶上市了，没有卖掉的铁观音都是陈年铁观音。从这个意义上，陈年铁观音也包含清香和浓香两种，制作工艺相差不小，铁观音以轻发酵之清香型铁观音已经流行十多年，真正标准的浓香型铁观音也是近几年才开始。但如今“陈茶热”中流行的陈年铁观音是必须由传统铁观音生成的，传统铁观音耐存放，而清香铁观音不耐存，所以，真正意义上的陈年铁观音是以传统工艺制作的传统铁观音，而按传统的工艺制作在90年代后期已近中止，难以寻找。因此在90年代初制成的铁观音才还保留传统工艺。而清香型铁观音流行年代，也只有极少数的铁观音能保留至今。可以说，陈年铁观音，能遇到就是福气。

　　陈年铁观音在茶乡

　　在安溪茶乡，家家户户都有储藏着铁观音“老茶”，我们都已习惯了老茶能降火、助消化。家里大人小孩肠胃不舒服或上火头疼等小毛病，就取出放置多年的铁观音老茶泡一壶当药喝。所谓老茶，就是放置多年的铁观音陈茶，是记忆中的“黑茶”，其干茶或色泽枯暗或乌黑油亮，相当耐泡，汤色或深黄或褐色或红褐色，汤如中药，带“陈年味”。

　　陈年铁观音，一般放置于陶罐内保存好，多年不变质，其后熟作用及一系列变化，氧化作用减少了茶叶中刺激性物质的含量，沉淀着大量精华物，沉香凝韵，冲泡后味道温和，微甜回甘。常饮铁观音“老茶”，深感陈茶的贴心，饮之口感“醇、滑、清、爽”，犹如陈年老药酒，是高级茶饮品，更是天然保健品，它不仅具有青茶的作用，还有能降火、治感冒、治消化不良、降压降脂、防治糖尿病等效用，已有专家对此进行研究证实。