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制作红茶奶油饼干

2020-04-17 访问量: 11 茶礼仪网

茶叶中富含多种营养成分，且具有药用功能，其主体物质茶多酚中的儿茶素与桷皮素衍生物甙类，起着维生素P的作用。同时茶多酚具有收敛性，与按基酸、果胶等物质作用和口中吐液发生化学反应，食后能引起口腔薄膜和毛细管轻微收缩，使口腔得以滋润，将茶叶应用于食品，使不饮茶者品尝到滋润可口、独具风格的茶食品，并从中受益于茶。经过粉碎，煮泡，压汁等工艺加工而成。

制作方法：

一、.原料选用四川重庆北碚转龙红碎茶、成都市南宝山红末茶。粉碎过40目筛。

二、茶汁浸提影响浸提液浓度的重要因素是茶水比、浸提时间和煮茶的次数。茶汁的浓度随浸提时间增长逐渐加大，但超过一定时间，差异便不明显不同茶水比对茶汁浓度的影响不同，茶水比与茶汁中的茶多酚浓度成反比，茶水比越小，则茶多酚浓度越大。经过试验确定：茶水比应为1∶14，煮沸时间为12分钟，煮3次。

三、配方及工艺为了充分发挥茶叶的药用和食用价值，经查阅有关资料，确定每100克茶叶饼干中茶多酚含量(加入量)为150～200毫克，即每日食100克茶叶饼干，就能达到营养保健的目的。通过质地风味检查，发现甜度对茶叶风味影响很大，其次是烤温这一结果与氨基酸一糖类模式体系的研究结果相符，反应出α-氨基酸易被羰基化合物脱氨或脱羰，即降价反应产生醛类或酮类风味物质。茶叶中含有十几种氨基酸，它们与糖类结合产生新的香气饼干中加入茶汁后，不仅增加了氨基酸，同时还增加了吡嗪衍生物等新的风味物质。

注：如果加糖太多，烘烤时产生的焦糖香取代茶的清香，茶多酚与咖啡硷的苦味不突出烘烤温度所决定的焦黄反应或变褐反应的程度不同，所产生的风味物质也是不相同的。因此，在红茶奶油饼干制造中，只有在配料丰富、加糖适量、烘烤温度和时间恰到好处的情况下，茶叶的品质风味才能得到表现茶叶饼干的色、香、味，才会独具特色。

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