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其他茶很多人喝过一辈子的龙井，说不出来真实的龙井是啥味。今日就从龙井茶加工工艺及食用方法的发展历程来分析杭州西湖龙井茶味道的实情。
杭州西湖龙井茶的口味
有关龙井茶的味道，万历年《钱塘县志》又记述“茶出龙井者，作豆芬芳，色清味甘，与他山异。”也即是以明朝起，杭州西湖龙井就拥有代表性香气——“豆芬芳”，代表性味道——“味甘”。
明朝针对杭州西湖龙井冲调自来水拥有注重，明朝高濂在《四时幽赏录》讲到：“杭州西湖之泉，以虎跑为最；两座山之茶，以龙井为宜。”龙井茶虎跑水的双绝冲调刚开始时兴。
来到清朝，龙井茶的炮制加工工艺拥有提高，技巧细致繁杂，做成后样子偏平，翠绿翠绿，极有艺术美，味道清芬，使龙井茶具有了色翠、香郁、味甘、形美丽的四大优点，因此龙井茶变成全国性茗茶之首。
乾隆皇帝《坐龙井烹茶偶成》诗中讲到，“龙井新式茶龙井泉,一家口味称烹煎。寸芽源于烂石上,季节焙成骨玉前。何苦凤团夸御茗,聊因雀舌润心莲。”点出了龙井茶的外观设计——雀舌，即二叶一芽。
有关龙井茶的味道，清朝文人墨客陆次云在《湖壖杂记》中对龙井茶有一番叙述，讲龙井的味道是一种太和县之气：“其房地产茶，作豆芬芳，与香林、宝云、石人坞、乘云亭者绝异。采于骨玉前面一种尤佳。香滑沁人，幽而不冽，啜之恬淡，好像无气味，饮之后，觉有一种太和县之气，弥沦乎齿颊中间。此无气味之味，甚至味也。”陆次云点评龙井的味道，直言不讳其“啜之恬淡，好像无气味”，饮罢则感其茶气清远市，韵味绵长。这一无气味之味，才算是至味。
此后，龙井茶之味便拥有“无气味之味甚至味也”的描述，且一直延用到现在。而这儿常说的“无气味”并不是寡淡无味，只是荼叶质量滋味臻于化境的一种主要表现，是一种不立即刺激性口腔内部却带丰富多彩内函的温和滋味，对人的味蕾沒有明显的冲击性，但韵味回味无穷却在唇齿之间经久不散。
现代科学技术也是能够表述这类“无气味甚至味”的味道。荼叶内带有茶多酚、茶多糖、生物碱、维他命、矿物、营养元素等450多种多样有机化合物和15种之上矿物，能溶解开水的化学物质（一般 称之为水浸出物）主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡因、水溶阿拉伯胶、可溶解糖、可溶解蛋白质、水溶性黑色素、维他命和碳酸盐等。大家能觉得到的香味和滋味就是指汤色中众多水溶化合物对人味觉和味蕾综合性刺激性后所认知的综合性效用。这种水溶化学物质中关键的成份为茶多酚类、咖啡因、氨基酸、可溶性糖等，在其中茶的苦涩味是由茶多酚出示的，苦涩味是由茶多酚和咖啡因相互出示的，鲜香是由氨基酸出示的，清甜味是由糖原化学物质和氨基酸相互出示的。
茶多酚类、咖啡因、氨基酸、糖原这四种呈味化学物质的灵活性好，茶的滋味就会更好。考量汤色滋味的灵活性的一个重要指标值就是说酚氨比，即茶多酚与氨基酸的比率，一般来说，酚氨比低，鲜香度提高；酚氨比较高，鲜香度低。
这类无气味甚至味的感受在明前龙井上主要表现更加显著。明前因平均气温较低，油茶树生长发育迟缓，一方面矿酸氨酸成分较高，酚氨较为低，滋味更为鲜香香甜纯正，另一方面茶芽生长发育时间长，含有化学物质丰富多彩，茶的口味层级也更加丰富多彩。明前杭州西湖龙井头摘茶就具有那样的味道特点。
到此，做下小结，人世间天地万物，均衡和融洽是无上规律，好茶叶也是如此。杭州西湖龙井往往能变成全国性十大名茶之首，当然是含有物化学物质茶多酚、生物碱、氨基酸、糖原等化学物质的均衡和融洽的結果。
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