加点有益菌普洱茶更香-茶礼仪网

　　本报记者熊燕

　　核心提示

　　为解决普洱茶由于加工工艺特殊性所带来的质量不稳定等难题，我省专家创造性地提出了将纯化微生物种应用于普洱茶生产，以提升普洱茶质量的科学方法。

　　满杯红汤，缕缕茶香。特殊的原料、环境、加工工艺（“微生物固态发酵”）和贮藏条件，赋予了云南普洱茶品质和功能的独特性。近年来，随着普洱茶为越来越多的人熟识喜爱，普洱茶品质也日益为人们所关注，纯天然、高品质、保健、安全、无污染成为众多爱茶品茶人对普洱茶的要求。在茶叶问题频出的今天，普洱茶茶叶来源安全吗？加工工艺可控吗？品质有保障吗？依然是人们关注的重点。

　　如何通过技术创新进行云南优质普洱茶的开发研究，提升普洱茶的品质、打造普洱茶品牌呢？在昆明市科技型中小企业技术创新基金的资助下，昆明云普茶厂与云南农业大学共同开展了“利用微生物提高云南普洱茶品质”项目的研究工作，筛选出有益微生物菌种应用于普洱茶生产，使之工艺质量实现可控。

　　寻找优势微生物开发助酵发酵剂

　　优质普洱茶的产生，离不开优质的茶叶和可控的发酵方式。从2005年开始，周红杰便带领项目组从茶叶选择开始进行了科研。项目组对西双版纳、思茅、临沧、保山和德宏等地区的茶树品种进行原料筛选研究。结果表明：适制生普洱（青饼）的有普洱宽红大叶茶、临沧邦东大叶茶，适制熟普洱（发酵普洱茶）的有潞西中山大叶茶、勐海勐宋茶，既适制生普洱（青饼）又适制熟普洱（发酵普洱茶）的有勐海大叶茶。适合加工生产普洱茶的鲜叶品种有：勐海大叶茶、易武绿芽茶、元江糯茶、景谷大白茶、云抗10号、云抗14号、云选9号、双江勐库大叶种、凤庆大叶种。

　　同时，项目组还建立了普洱茶加工过程中不同类群微生物的分离、鉴定分析方法体系，制定了相关实验规程。在研究普洱茶固态发酵过程中的主要微生物时，项目组分析了56个不同批次、不同阶段、不同层次的10余次大生产茶样中的微生物，分离纯化并分析研究证实：普洱茶大生产中各阶段起主要作用的主要优势微生物有黑曲霉、酵母菌类、米曲霉、根霉、木霉等。项目组发现，在普洱茶加工初期，黑曲霉最多，约占微生物80%左右，黑曲霉代谢产生的水解酶，在渥堆中期，表现为增加趋势；同时，酵母菌作为普洱茶发酵过程中的优势菌种，是形成普洱茶甘、滑、甜、醇品质风格的关键因子之一。在研究了普洱茶加工中微生物主要成分变化规律，获得优质普洱茶加工参数的基础上，项目组成功开发出了四种普洱茶发酵剂，制定了普洱茶发酵剂标准和规范的普洱茶加工技术规程。

　　探明转化规律稳定普洱茶质量

　　在分析了600多份样品的化学成分含量后，项目组明确了普洱茶特征性成分及其在优质普洱茶中的含量水平。在研究中，项目组发现，普洱茶固态发酵过程中，微生物代谢所产生的生物热化学作用形成大量新的挥发性香气物质，构成了普洱茶特有的香气风味特征。并发生了以茶多酚为主体的一系列复杂剧烈的化学反应，形成了普洱茶所特有的风味品质特征，这说明微生物的发酵作用是云南普洱茶品质形成的必要条件，以此明确了茶多酚、儿茶素类、黄酮类、茶红素、茶黄素、茶褐素、可溶性总糖、水溶性多糖、水溶性寡糖、氨基酸、茶氨酸、咖啡碱、槲皮素、芦丁、没食子酸、水浸出物、水溶性果胶、灰分及水分等在普洱茶生产过程中的生物转化规律。

　　在探明普洱茶化学成分转化规律与产品质量的关系的基础上，项目组还发现，在普洱茶固态发酵过程中，品质形成的影响因子堆温对普洱茶风味及品质的影响十分重要。结果表明，堆温保持在45℃～65℃时，加工出的普洱茶具有较好的风味特征。当堆温低于30℃时，加工出的普洱茶出现发酵不足，汤色黄橙或橙红，苦涩味较重，叶底泛青；堆温高于70℃并持续一定时间后，出现“烧心”，叶底碳化，失去产品风味。由此得到了普洱茶传统生产和新技术生产的工艺路线及技术指标，制定了企业的普洱茶质量标准，利用发酵过程中微生物参数结合化学成分进行系统的分析，通过人工调控发酵环境、调控有益微生物、抑制杂菌，进行普洱茶生产。

　　工艺大幅改进助推企业增效

　　“微生物提高云南普洱茶品质”新技术的诞生，带来了普洱茶生产的新革命。据专家介绍，该技术可缩短普洱茶品质形成时间，提高制茶率。传统工艺加工普洱茶发酵时间为60天或更长，翻堆次数6-7次，工作量大、碎茶率高。新技术发酵时间30-45天，翻堆次数3-5次，团块较少易翻堆、工作量减少，制茶率达92%左右，较传统工艺加工的普洱茶品质提高。其推广应用，不仅可解决普洱茶质量不稳定、加工工艺不规范、可控性差的问题，还可提高普洱茶品质，对应用企业的产品质量及品牌的树立起到了很好的作用。作为产学研合作项目，该项目在昆明云普茶厂实施后，直接增加该厂净利润26万元，实现税利32万元，同时节约生产成本20.74万元。

　　几年来，“利用微生物提高云南普洱茶品质”技术成果先后在下关沱茶（集团）股份有限公司、大理南涧黑龙潭茶厂、云南万红扬茶业有限公司等企业进行了推广应用，增加了企业产品的销售量，到项目验收时，累计新增产值4428万元，直接新增利税1434.91万元，节约生产成本282.27万元；项目成果自2007年推广应用以来，到2010年上半年，累计新增产值11319.35万元，直接新增利税1758.58万元。

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普洱茶投资分析：浅论普洱茶品牌的成长之路

在普洱茶没有成为世界性消费茶以前，只要市场经济体制不变，很难有政府主导或是大资本财团进入普洱茶行业。这也意味着普洱茶企业想要发展，只能通过自力更生的方式去实现。这是一个从小到大，从无到有的过程。

不想做品牌的茶商不是好茶商，但同时没有金刚钻别揽瓷器活也是铁一般的事实。对于从无到有，从小到大的普洱茶品牌建设，需要满足哪些条件呢？

首先品牌要想做大做强，必须要保证企业的发展速度保持递增，同时还要在行情较好的年份超过市场的平均增幅。打个比方，如果说2013、2014普洱茶市场的平均增幅为20%，那好的品牌商应能超过这个增幅，在超过的基础上能保持大幅增长，那就有很大几率爆发。比如润元昌在2013、2014的市场表现就满足这个情况。在2012年的时候，润元昌在大部分茶友那里还很陌生，但是2013、2014异军突起，从珍品红印开始，一系列精品赶上行情的爆发，短短2年时间奠定了润元昌的市场地位。同时在行情低迷的时候，品牌能够继续增长，就算增幅不及高峰时期也无关紧要。只要做到以上2点，品牌进入行业前排只是时间问题。

一开始做品牌的重点在于客户而不在于原料，虽然原料的地位举足轻重，但是刚开始做品牌的茶商不可能有庞大的数量需求，也就是基本不会遇到有钱收不到原料的情况。所谓好料难收是针对大茶商而言，能做品牌的人基本都有一定的客户积累。一定要根据客户的需要再去收原料，看主要消费群体在布朗还是易武。如果在布朗根据消费能力将重心放在老班章或是班盆，如果在易武那就根据易武名寨做抉择。只要不是几十上百吨的收，不会出现有钱收不到原料的情况。要不要把原料作为重点，这是根据品牌大小与企业规模而言。在这方面要根据自己的实际情况，而非整个行业的观点。

千里之堤毁于蚁穴，做普洱茶尤其是高端普洱茶凡事都要小心谨慎，一款产品的失败很有可能将快速发展的企业打入深渊。在好事不出门坏事传千里的民俗下，99款成功作品的赞誉不及一款失败作品的毁誉，君不见昌泰号的前车之鉴乎？

成功并不能重复，普洱茶行业虽然古老，但也一直在不断变化，尤其是互联网的出现更是从根本上改变了普洱茶的市场形态。现代普洱茶行业对互联网的利用大致有2种方式，一种是坚持传统品质的同时，利用互联网的高效传播推广品牌，如润元昌；还有一种是利用互联网以及普洱茶品质的检查难度进行临泽而渔的发展，譬如9.9包邮的老班章。前者是行业的榜样，后者是行业的败类。如果所有人都选择临泽而渔的发展方式，普洱茶行业不超过20年就会消失。互联网的低成本高回报也能为小品牌的发展壮大提供相当大的助力，小品牌想做大如何利用互联网很关键。

寻找客户，建立消费群体，根据消费群体来确定产品定位。建立品牌之后，谨小慎微，认真做好每一款产品。充分利用互联网，机动灵活的市场策略，就是普洱茶品牌从小到大的成长之路。

四个关键点让陈皮普洱茶变得炙手可热

如果你问我2012、2013年普洱茶市场最火热的关键词是什么?我会说是“古树”;如果你问我2014年普洱市场最火热的关键词是什么?我会说是“品牌”，如果2015上半年你问我普洱市场最火热的关键词是什么?我会说是“熟茶”;如果你现在来问我，我可能会说最近普洱茶市场被讨论最多的就是“陈皮普洱”了!其实追溯陈皮普洱茶的历史并不短暂，但是为何到如今才开始火热起来，我们简单分析了以下几点原因供大家探讨：

四个关键点让陈皮普洱茶变得炙手可热

1、陈皮收藏潮带动新会柑行情水涨船高!

据广东省江门市新会区农业部门透露，今年新会柑挂果面积预计达3万亩，产量将超过7万吨。随着新会陈皮的收藏价值逐渐得到收藏界认可，新会柑知名度也跟着提升，种植面积从2007年的3000亩扩大到目前的60000亩。

从收藏角度来看，陈皮不仅是传统的调味品，作为一种新兴的藏品，在保存得当的前提下，年份越久远，其价值越高。“所谓‘一两陈皮一两金”，由于新会陈皮的收藏价值得到认可，近年来它的价格一路看涨，同时，作为制作陈皮的原材料——新会柑的价格自然而然也就跟着上涨，而反过来，新会柑价格上涨的同时又带动了新会陈皮的市场发展，二者可谓相辅相成。

2、普洱茶、新会柑，一拍即合的缘分。

随着人们对新会柑、新会陈皮价值认识的不断增加，加入到买果加工、晒皮、收藏行列的人群越来越多。新会柑在种植、采摘、加工、贮存、收藏等领域，也正逐渐形成集约化、规模化以及多元化的产业链。

普洱茶跟新会柑的结合缘由仿佛是某种巧合，可是放在今天这个一切皆有可能的市场来说，又仿佛是命中注定。同样的越陈越香、同样的兼具食(饮)用和收藏价值、同样的健康生态、又同样经得住岁月的考验，再加上有着较为接近的储存方法，云南普洱、新会柑这两种相隔甚远但同样声名在外的物种就这么自然而然一拍即合的走到了一起。

3、健康属性是关键，适合送礼。

柑普茶作为五邑特产之一，集品饮舒、药用、保健价值为一体。如润元昌近期推出的特色陈皮普洱茶，更是在原料上选用春茶发酵的熟茶配合新会核心产区的陈皮精制而成，将春茶发酵的熟茶汤浓、香高、水润的品质特点与新会陈皮的果味清香完美结合，大大提升口感舒适度的同时，也将普洱、陈皮这两种产品的“生态健康”的属性紧密结合。

普洱熟茶的暖胃、降血糖血脂、抗衰抗辐射、保护心血管的作用，配上新会陈皮理气健脾、消积化滞、燥湿化痰、疏肝润肺、疏通五脏等作用，加上陈皮“遇升则升，遇降则降”性能，保健功效十分显著，并且茶性温和甘醇，老少皆宜，特别适合中老年人养生常饮，是作为健康礼品的最佳首选，对于即将到来的中秋佳节来说这款茶品“很应景”。