陈皮普洱茶的冲泡方法

也许世界上只有中国一个国家，既能产咖啡，又拥有庞大的潜在消费市场。云南的千年茶乡普洱，今天已被称为中国的咖啡之都。

于是香港人Alex在昆明的咖啡馆调制了“云南咖啡杯品3A”，与这里的卡布奇诺、拿铁和意式咖啡一样，只用普洱的咖啡豆。

北京人金继辉也在普洱开了咖啡馆，他准备再开一家咖啡电影主题馆，并在普洱的宁洱县，承包3000亩地做咖啡庄园。

雀巢的农艺部经理邬特，将需要采购更多的云南咖啡豆，在他的任期内，雀巢已经用他收购来的普洱咖啡豆，开发出一款名为“云南尊贵”的高级礼盒，主攻中国市场。

这一切是因为，云南的千年茶乡普洱，今天已被称为中国的咖啡之都。

中国咖啡从普洱开始

2007年，与贾静雯和徐静蕾在北京电影学院做过同学的文艺中年金继辉，来到云南边陲小城普洱。本想来这里打发日子，做做普洱茶生意的他，意外发现这里有大片的咖啡树，可以同时满足自己咖啡、红酒和电影的三大人生爱好，于是留在普洱，开了一间COE咖啡馆，开启了新生活和新生意。

现在的金继辉，忙着做两件大事，一是开一家咖啡电影主题馆，二是在承包的占地3000亩的咖啡庄园里，“用做庄园的方法，做出像蓝山一样品质的咖啡”。

2010年，香港人Alex也来到了云南。他是“呼吸咖啡馆”里老板最器重的咖啡师，因为云南普洱有上好的咖啡树，老板将分店开到了昆明。带着打响分店招牌使命的Alex飞到了昆明。

Alex如今每天都要穿着蓝围裙、戴着白手套忙到大半夜。位于昆明王府井百货商场3层的“呼吸咖啡馆”，生意实在太好，顾客几乎占满了每张桌台。夜晚10点半，客人开始陆续结账离去，Alex又要忙着另一个工作——烘焙，“我喜欢晚上烘焙，不会影响客人，环境也安静。”在很多昆明年轻人心里，Alex打理的这个咖啡店，已成为小资生活的象征。

比利时人邬特比金继辉、Alex更早来到云南，他已在普洱的无数山村里奔波了7年。仅看衣着，这个身高1米93、略有驼背，身穿牛仔裤、脚踩登山鞋，戴一顶小红帽，怀揣一幅圈画繁复的“地图”，开一辆绿色切诺基四处乱跑的老外，更容易被当成外国游客，他的身份却是雀巢普洱农艺部经理，复杂“地图”上圈画的全是待开发的咖啡种植村落以及相熟咖农的信息。

他选择来到普洱，同样是因为这里的咖啡。

在邬特之前，担任雀巢普洱农艺部经理的是他的父亲杨迪迈，一个把他带上咖啡之路的人。邬特3岁随父亲去了非洲布隆迪，此后15年一直看着父亲在当地研究如何种咖啡，后来回到比利时读大学，念的也是与农业相关的专业。2005年，他加入雀巢，随后被派到普洱接任父亲的工作。

常下乡的邬特已和众多普洱农民成了朋友，轻松在农家蹭饭，与村民聊家常，喝普洱茶，甚至还喜欢上了这里的水烟。

让金继辉、 Alex、邬特与云南结缘的，是千年茶乡普洱。这个因为驰名普洱茶而特意把名字从思茅更名为普洱的边陲小城，现在更希望在自己的城市名片上加上另一个标签——中国咖啡之都。

新名片

每年12月至来年3月的采购季，邬特都会在公司的办公场所，位于普洱郊区国家粮食储备库的小红楼里的办公室，亲自尝尝农民送来的咖啡豆是否符合雀巢标准，咖啡行业的术语称作“杯品”。

2月23日下午，小红楼飘出咖啡香。邬特正与其他三个“杯测”师傅大口品咖啡，他们要将瞬间感受到的香味、果酸、甘醇度、泥土味、发酵味等，全部录入，并综合打分。

每年的采购季，普洱咖农会从四面八方，开着三轮车、摩托车、拖拉机还有大卡车，将自家的咖啡豆送到雀巢收购站。最忙的时候，各种车辆排成的长龙，从雀巢租用的仓库前，一直排到粮食储备库外500米的三家村茶厂，有时还要往前再走一公里。长长的队列两旁，生长着齐整的普洱茶树，刚刚露出翠绿的叶子。

这样的茶叶圣地，如今却种上了大片咖啡树。普洱官方提供的数据称，到2011年10月，普洱市咖啡种植面积达42.5万亩，是云南省咖啡种植面积的65.8%，占全国64.8万亩的65.6%。现在，普洱咖啡的种植面积已相当于普洱茶种植面积的三分之一：2011年，普洱市现代茶园面积达141.2万亩。2011年底，普洱市政府正式提出，要打造“中国咖啡之都”，让咖啡成为普洱的又一张名片。

与中国其他正在发展的三四线城市一样，普洱四处可见新修的楼盘，市中心房价每平方米达到了5000元，但这座小城里的青年，跟500多公里以外的省会昆明，却有着截然不同的消费观念和生活方式，咖啡还没有流行并进入他们的日常生活。

这个边境小城，罕有咖啡馆踪迹，普洱最繁华的五一步行街，有十多家网吧和一家德克士，却没有一家咖啡馆。城郊的一家上岛咖啡，年轻人多是吃西餐甚至喝白酒，但从下午到晚上，他们常常卖不出一杯咖啡。

邬特早已习惯了这个反差。对于他来说，普洱咖啡的魔力，发生在城市外面，比如他最常去的南屏镇大开河村。

因为咖啡

沿着普洱至芒市的高速路，过南岛河收费站后往左有一条岔道，路的两旁，对着太阳的山坡上，到处都是半米高的茶树，整齐划一，像一条条绿色的绸缎。背阴的一面，却是一排排个子更高，显得杂乱无比的咖啡树的天下。在间或一些松树、香蕉树和樟树林的陪同下，千年的中国茶，与不过数年历史的外来咖啡，宛如两军对垒般盯着对方。

大开河村口，村道路两边大理石瓷砖修建的两层楼房，通常是新家具——冰箱、沙发、茶几还有太阳能热水器。院子里常停着一辆皮卡，或一辆农用拖拉机，部分农户家里，还有第三辆车——轿车或者SUV。根据普洱市政府的调查，去年大开河村新增轿车50辆。

这是一个移民村，1983年才建立，村民来自于周围县市的农村，有因为水利工程，有因为原村寨水土流失，被迫迁到大开河。邬特7年前来这里时，作为普洱最贫困的村落，大开河的大部分村民还住在低矮的茅草房里，人均年收入不足千元，靠政府的救济粮生活。

大开河村村委会主任自绍方说，是咖啡令大开河村出名了，世界各地的媒体纷纷来采访，当然更多的是从日本、韩国、美国、瑞士等地远道而来的咖啡商人。

过去一年，自绍方接待了50多批来访者，他已经能背书一样，毫不犹豫地说出村子的咖啡面积、种植历史还有农户获益情况，甚至能脱口说出前一天纽约期货市场上，咖啡豆的收购价格是每公斤216.8美分。

咖啡带来的财富神话，让偏僻的村民体验到全球咖啡贸易的甜头，这里超过90%的农耕用地都种上了咖啡，有5130亩咖啡田被雀巢定为原料基地，与埃塞俄比亚、印度尼西亚、哥斯达黎加、巴西等咖啡产区的农民一样，大开河村村民已是专职的咖农，他们已成为每年超过10万亿人民币咖啡贸易体系中的一环。

40多岁的罗维军，已不满足于仅仅做一个咖农。在村子背后的山坡上，他刚租下了200亩地，准备建一座咖啡果初加工厂。

“加工厂里会有一台采购自哥伦比亚由电脑自动控制的脱米机，能识别豆子的大小形状、筛选出石粒以及发霉的豆子。所有投资花费为200万元。我相信很多人会到我这里加工豆子的。”罗维军的想法很简单，普洱种咖啡的，大多都是个体农户，很多都是最近三年才开始种咖啡，他们根本不知道如何对咖啡鲜果进行加工。只要本村以及周围村子的人都来他的工厂加工，两年后他就能收回本了。

经济冲动

这些故事都是邬特最愿意听到的。大开河的很多村民都接受过他的技术指导，包括正在升级做老板的罗维军。

邬特大学毕业后，到坦桑尼亚工作了三年，工作内容依然是教农民种东西。

2005年被雀巢派到普洱后，他发现，这里正好可以完成他种咖啡、帮农民的两个目标。

普洱地处云南西南，山地面积占98.3%，山区生态环境恶劣、自然资源匮乏，当地人无奈地比喻：“撒一坡，收一箩，煮一锅”。但是咖啡却能适应这种环境，虽然普洱群山起伏，却由于地处北回归线附近，日夜温差大，加之降雨充沛，与同纬度的咖啡种植区哥伦比亚条件相似，符合咖啡品种中最有商业价值的阿拉比卡豆的种植环境。

阿拉比卡适合在海拔800-1800米之间种植，对普洱来说，其海拔从300米到3000米，这一范围内正好有大量土地可供利用。虽然这里种植着大量茶叶，但普洱茶采摘一般是从当年2月下旬到11月止，咖啡采摘恰是12月到第二年3月。茶叶喜好太阳光照的地方，咖啡喜好背阴的土地，两种作物并无冲突，政府自然乐于推动一种新经济作物来发展地方经济。

何况2007年，普洱茶经过资本的疯狂炒作，收购价格狂跌，经济收益早已比不上咖啡。茶叶亩产鲜茶300公斤，按去年市场价9元/公斤，亩产值为2700元；而每亩咖啡产鲜果1吨左右，也就是两百公斤生豆，按当下25元/公斤收购价，亩产值就是5000元，是普洱茶的两倍多。

离市区80公里远的云仙乡干坝村，2008年才开始大面积种咖啡，此前这个村子最大的经济作物是烟草，有1800亩，现在这个村子的咖啡田，已猛涨至3000亩之多。

虽然三分之二以上咖啡树，要等到两年后才能结果(咖啡树栽下后，一般第三年才会收获果实)，但村支书朱学坤去年就感受到了村民们的急不可耐：每月村子里都会发生好几起冲突，全部事关土地，甚至十多年前搬出去的人，现在也要求搬回来重新分配土地。

“大家争土地，就是为了种咖啡。”从山上回村里路上，朱学坤毫不顾忌地介绍村子里的麻烦事。

同大开河村相比，干坝村的现状更符合普洱大多数村寨的现实：渴望咖啡带来财富，却面临各种现实问题。比如没有水管，不方便洗果脱壳，狭小的院子，也容易让晒着的咖啡豆发酵生霉，急着种植咖啡，应该1米5的株距变成了1米。这些都可能造成咖啡质量下降，干坝村的咖啡田还是云仙乡最多最好的一个。

因为种植不当，邬特常常会拒绝一些农民运过来的咖啡。

2月23日下午，小红楼里4份正在做杯测的样品，就有一份没有过关。“充满了霉味，我感受不到咖啡的清醇，这种豆子我们无论如何是不会要的。”邬特让收购站的工作人员去通知农户，他运来的30袋豆子，还得运回去。

有霉味的咖啡，从豆子的表面是看不出的，因为造成的原因很多，可能是种植不当，也有可能出现在翻晒上。有一次他发现有农户在晒好豆子后，无处堆放，只能放在院子，担心雨水淋湿，农户用塑料薄膜套住这些豆子，结果在太阳照射下全部发酵，晒干后就变成了“霉味豆”。

在中国生活了7年的邬特，说中国农民很善于学习，脑子灵活，但常常会犯一些“中国式错误”，比如仿照种茶的方法，火烧土地，砍掉杂树，将地面清理干净，但和茶树不同，咖啡这种热带作物在生长过程中需要树木植被的荫蔽。为了挽救那些已经被烧荒的土地，他还要说服农民重新在田间栽种树木——每十米种一棵大型树木并错落排开。

如今随着咖啡种植面积的扩大，错误仍在不断爆发，毕竟云南的很多农户没有任何咖啡文化，他们种植咖啡，完全是因为经济动力，无论是种植施肥，还是晾晒加工，每个环节都可能会有问题。

为了解决这些问题，7年间，邬特几乎跑遍了全普洱和西双版纳的咖啡地，这位“咖啡先生”也已经习惯了当地农户请他抽水烟，然后泡上一杯茶招待他。

寡头与制衡

与农民直接交往，传授技术，解决问题，收购产品，这些其实都是雀巢普洱收购站的工作。2011年，雀巢在云南共收购了8000吨咖啡豆，而99%的供货商都是个体农民，即便在雀巢全球的80个咖啡收购点中，这也是特别的一个体系。

而这种做法是邬特前任、他的父亲杨迪迈制定的。在杨迪迈的任期内，他一改之前依靠当地大型咖啡供应商、国营公司提供货源的做法，而是决定把钱直接交到当地农民手中，并把雀巢的办公室从昆明搬至普洱，直接收购当地小农的咖啡豆。这样做的好处是避免了中间商价格炒作，税收优惠，直接与农民建立牢固的买卖关系，也能从源头有效控制产品产质量。

大开河村就是那时与杨迪迈合作的。国际大公司的直接帮扶和收购，调动了村民的积极性。而雀巢只收加工成型的绿咖啡豆，也使得大开河几乎每个农户家中，都买了脱皮机、发酵池、晾晒场等一系列加工设施，十多年下来，也让大开河村成为普洱经验最丰富咖啡村。

邬特与小农联系更紧密了，他直接教有条件咖农上网查期货价格，并在2011年决定将收购价格与纽约期货市场捆绑，期货价格每磅扣减十美分的运费后，成为雀巢的报价。

这对父子共同打造的“以小型农户合作为主”咖啡收购模式，与纪录片《黑金》中，埃塞俄比亚的咖农备受当地财阀、跨国集团的剥削很不一样，埃塞俄比亚的咖农大多种植园，辛勤工作一天却只有0.5元美金，而采摘季节来到大开河村打工的农民，一天能摘80公斤咖啡果，算下来约有80元收入。

不过，“以小型农户合作为主”咖啡收购模式，也不意味着雀巢是一个公益组织。1988年，就是因为南美巴西等国咖啡收成的好坏，直接影响到雀巢、卡夫、宝洁这样的大型咖啡生产商的产品价格，为了降低对南美洲咖啡种植基地的依赖，雀巢这才选择来到普洱开辟新基地。

作为一个跨国巨头，雀巢也有着自己的商业考量，它并不会让收购价格一直维持在高位状态。2月23日的小红楼外雀巢贴出的报价是25.91元/公斤，这与去年因为巴西遭到霜冻灾害、产量下降，从而导致普洱收购价达到41元的天价，已相去甚远。随着咖啡全球产量的增加，云南很多咖啡贸易商预计，价格还会继续走低。

雀巢直接引导咖农的行为，也被很多人认为会造成一个不良现象，那就是让当地的咖啡品种变得更单一。为了刺激普洱咖啡的产量，雀巢专门培育了适合这里气候生长的卡蒂莫，这是用75%的铁皮卡(一种小粒种咖啡，主要种植于肯尼亚)，混合25%的罗巴斯塔(一种中粒种咖啡，牙买加蓝山也属于这个品种)而选育成的咖啡品种，高产、抗虫害能力强。

然而，卡蒂莫虽然也属于品质较好的阿拉比卡小粒咖啡，但它的口感却次于铁皮卡和罗巴斯塔，现在云南种植的咖啡中，有60%以上属于雀巢引种的卡蒂莫，只有不到20%的品种是最早由传教士带进来的铁皮卡。

同邬特打了多年交道的普洱市咖啡产业发展办公室副主任刘标，觉得跨国企业起到了稳定大局的作用，比如雀巢的收购量，就占到了普洱咖啡产量的三分之一。刘标的另一个身份，是当地茶叶局的副局长。

作为官员，刘标不仅时常跟着邬特到下面的农村，查看咖啡的长势，也经常与邬特商量，下一步咖啡豆的育种该怎么办。从技术、资金到宣传角度，刘标认为这些跨国巨头都作出了贡献。

但他也承认如果只依赖雀巢，背后潜存着风险，更不利于咖啡产业的做大。所以，几年前，普洱市政府就留意起了星巴克。从2007年开始，后者就在云南保山开始采购咖啡豆。两年后，星巴克还用云南咖啡豆做出了一款产品“凤舞祥云”，摆在了门店的货架上。

但普洱大规模的卡蒂莫品种，并不符合星巴克的采购要求，他们要求从一个原料采购商，变成像雀巢那样对当地咖啡有影响力的种植户。后来，普洱市政府找到云南省政府，又在省政府牵头下，星巴克与云南农科院签订协议，由前者引进4个国外品种和4个云南品种，共7万株咖啡苗交给后者秘密培育。

经过一系列酝酿，星巴克终于同普洱当地政府签订了合作备忘录，并在今年2月，正式宣布与总部在普洱的爱伲集团成立合资公司。新成立的合资公司将由星巴克主导经营，将从云南购买并出口优质的阿拉比卡咖啡豆，同时还将在当地运营咖啡初加工厂。

“你可以将星巴克的引入看做一种制衡，这样未来就不只是依靠雀巢。”在刘标看来，这样做的效果很好，因为接下来，雀巢也与普洱市同样签署了一份种植合作备忘录，并声称将一定把咖啡发展成为当地一个主要的骨干特色产业。

两大巨头星巴克与雀巢的暗战，也从另一个层面让云南咖啡出了名。从2011年下半年，不断有外国咖啡贸易商来找刘标，从瑞士、英国、西班牙、法国、德国到韩国都有，有一个月他收到了上百张名片。

　　普洱茶以茶饼的方式运输、存放至今，虽说茶饼的形式节约了很多的空间，可是茶饼的形式却在喝茶之时极为不便，茶饼的难撬，对于常喝普洱茶的人来说都是深有体会的，那么怎么更为方便的撬普洱茶呢？我们来看一下。

　　工欲善其事，必先利其器。首先我们要找到对的工具，对症下药。常见的撬茶工具有茶刀、茶锥和茶针三种。茶刀主要用来撬压制较松、条索较大的普洱生饼；而茶锥和茶针则主要用来撬压制较紧的熟茶茶饼、熟茶茶砖、以及小沱茶等的紧压茶。但是在日常撬茶的过程中，可以酌量的根据实际情况，两者配合着使用。

图片/网络

　　一、使用茶刀撬饼茶

　　1、把茶饼放平，使用茶刀从茶饼的侧面沿边缘缓慢插入

　　2、稍稍用力把茶刀往茶饼里面推进去，插入一定深度之后顺时针或者逆时针转动一定角度，这样可以防止把茶饼撬的很散碎。

　　3.使用茶刀向上慢慢使力，将茶饼撬开使其剥落。

　　4.再用同样的方法顺着茶叶的间隙，一层一层的撬开，就这样，饼茶就可以慢慢撬散了。

　　在实际操作中，很多人都会因为没有控制好力度和技巧，把茶饼撬的很碎，有的甚至于把茶饼直接给撬成茶末了。任何时候在茶刀插进茶饼里的时候，都要牢记要上下左右撬动茶刀，使受力面积变得更大，更容易于撬开茶饼。

图片/网络

　　二、使用茶针撬沱茶

　　1.使用茶针插入沱茶的内涡边沿，记得一定要用力，不然会出现插不进的情况。再用力的同时，要注意力的技巧。

　　2.沿沱茶内涡边缘慢慢剥撬，也可以同时沿沱茶外沿剥撬。

　　3.重复上述步骤，沱茶就可以慢慢撬散了。

　　使用茶针撬的饼茶和砖茶，一般来说压制的都不会太紧，因此可以适当的减轻手上的力量，在防止扎到手的同时，用巧力不断晃动。但有些沱茶会因为其形状和工艺的原因，会很结实，不易拆散，这时候更要注意一边施力一边撬动。

曼松，古称蛮松，是西双版纳热带雨林里一个古老的村寨，充满了传说，充满了传奇的色彩，而船长，就生长在古树密布的环境里，听着那些久远的故事慢慢长大。

小时候，村里没电，下象棋、看电视，我们从来没奢望过；对船长而言，最愉快的时光便是到了晚上，同其他小伙伴在大青树下听爷爷讲古经：

“我们曼松最早归属于倚邦，在蛮砖茶山后边，或许因为土壤、或许因为泉水，我们所产的茶叶无论从香气到均衡度都很迷人，就连山谷米也比其他地方的香，比其他地方的糯；酿成酒，更是入口顺滑，始终冰凉…

“后来有一年，一个官员为了升官，遍寻古六大茶山，最终将曼松的茶送进宫献给了明朝皇帝，皇上也被我们的茶所折服，当即封为贡茶。后来，到了清朝，曼松贡茶步入辉煌时期，曼松茶园正式成为“皇家茶园”，其中以王子山名气最大。”

“那时茶山满是茶树…为皇上贡献100担、再给各级官员进献200担曼松贡茶，以至于家家户户全民制茶”

“到了民国年间，战火纷飞，曼松最终也没有躲过这场劫难，茶园全部被烧光，只有少数幸存。更不幸的是，为了生计，当地的茶农不得不砍掉茶树用来种粮食…”

故事听了一遍又一遍，小脑袋瓜依然充满了对老一辈往事的无数好奇。船长也渐渐体会到爷爷说这话时的无奈，奶奶是倚邦人曹家的直系，在倚邦老街的家，也被烧得寸瓦不剩，对此，他比别人应该有更多的感触。

也许由于太多次听这样的故事，船长对家乡的茶山总有一颗悲悯之心，茶树的生老病死，我们不能阻止，但可以尽自己能力去爱护；我也固执的认为：这些古茶树不应该遭受那些厄运，它们应该好好活着。

长大后，船长家的赵庄号从09年就开始在曼松收茶了，那会的的茶商尤其少，或许是那些历史没有被外界所挖掘的缘故吧。船长看着所剩无几的古茶树，总是会感到一丝悲凉，总是在想：若那些茶树没有被毁，如今该是怎样的一番景象？

如今曼松茶农为了糊口，轮流守护着那些古树茶，怕被偷采，一边在树下，编织簸箕卖，日子过得依然清苦。对于很多人来说，曼松古树是个符号是个传说，而对于这里的茶农，它们却是如此亲近、如此真实。

现在，曼松古树春茶有百来公斤已算幸运，生活在曼松的船长都只能得到少许。每次喝时，感受着它的质厚味醇、甘香可口、柔滑细腻，情感总是很复杂，谁能想到那时只有皇帝、外国使臣和异国贵宾能喝到的曼松贡茶，到如今会这样的落魄呢？

来源：普洱茶吧论坛 作者：V胖船长

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