绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶第一节采制工艺
一、绿茶
(一)研膏、腊面唐朝时，武夷岩茶以研膏茶的形式出现。唐贞元年间(785～804)，建州刺史常衮蒸焙武夷茶而研之，谓之研膏茶。其制作工艺大致分为蒸焙、研末和凝膏三个步骤。宋代文学家苏轼曾以拟人化的笔法为武夷茶立传，称它为叶嘉氏。文中追述帝王考验“叶嘉”忠贞的经历：“砧斧在前，鼎镬在后，脔以煮子”，而“叶嘉”则“虽粉身碎骨，臣不辞也！”由于古代文献中缺乏研膏茶具体详尽的制作过程，后代人只能在《叶嘉传》的“砧斧”、“鼎镬”、“脔”、“煮”等词中得知其大致的制作方法。
研膏茶是一种不加香料的自然茶，形状不详。随后由于士大夫阶层讲究品茗规格，因而精心加工研膏茶，在茶中渗入沉香木、麝香等名贵的香料，把自然茶发展成为香料茶。由于茶质特佳，芬香扑鼻，冲泡后有乳状物泛于茶汤之上，与溶蜡相似，所以定名为蜡面茶，后人讹为腊面茶。宋朝程大昌考证说：“蜡茶，为其乳泛汤面，与溶蜡相似，故名蜡面茶也。杨文公谈苑曰：“江左方有蜡面之号是也。今人书蜡为腊，云取先春为义，失其本矣。”腊面茶加工极为精致。茶饼不足一两而价值千金。腊面茶之上印有象征喜庆的飞鹊(喜鹊)之类的图案，更显高贵华丽，作为贡品或高级赠品，深为皇帝和高宦名人所宠爱。唐光启年间(858～887)，某部尚书惠赠腊面茶予大文士徐夤。徐受宠若惊，在谢赠之诗中吟道：“武夷茶暖月初圆，采摘新芽献地仙。飞鹊印成香腊片，啼猿溪走木兰船。金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟，分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。”诗中约略记述了珍采武夷茶精制腊面茶的过程：“初春之际，茶芽新发，采摘之后，巧制成香腊片，茶饼中还精心掺和着沉香等名贵药材，在碾研沉香末时，所用的盛具竟是金臼等。制作成品后，要从九曲溪经建溪，通过“两岸猿声啼不住”的江河直驶京师。由此可见腊面茶的名贵。
此后，用武夷山一带出产的茶叶为原料，进而精制而成北苑腊面茶，声誉遍及京师。随后腊面茶又向更高层次发展，研制成外表形似敬神用的“白金之铤”(金银锭)一样，称为“京铤”。
(二)团茶
北宋太平兴国初年(976)，北宋朝廷遣使到建州，监造团茶。团茶是朝廷专用的一种高级茗茶，形状仍如团饼。朝廷监造团茶的特使携来特置的龙凤模印，盖在团饼之面，龙团凤饼从此诞生。龙团凤饼“多以珍膏油其面”，意即在团饼上面，浇饰或涂抹珍贵原料制成的香膏;“而入贡者微以龙脑香膏，以助其香。”
从研膏茶、腊面茶到龙团凤饼，是我国茶叶制作技术的一次飞跃发展。《宋史·食货志》记载：“片茶……唯建(州)剑(南剑州)则既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精极，他处不能造。”龙团凤饼中档次最高的称为“龙焙贡新”，为每年最早进贡朝廷的最上品，开焙10天就要急驰至京。次之称为“龙焙试新”。欧阳修咏诗赞曰：“建安三千五百里，京师三月尝新茶”，这新茶指的就是“龙焙贡新”和“龙焙试新”。
元朝沿袭宋朝制茶的“龙团凤饼”的工艺。此种制茶工艺一直沿袭两代，前后约历400余年。明洪武二十四年(1391)，朱元璋诏令贡茶不得辗捣为“大小龙团”，要按新的制作方法改制成为芽茶入贡，龙团凤饼的工艺才渐停止。
二、乌龙茶(青茶)
(一)普通乌龙茶15世纪初，武夷岩茶普遍改制散茶。在制作方面，崇安县茶农接受来自江西、湖南等地“茶仔”传入的炒青制作技术，并加以发展和改造，形成一套独特的工艺，称为青条，又称为乌龙茶。“其味甘泽而馥郁，去绿茶之苦，乏红茶之涩。性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。”它的起源，据考证在明清之前。清初崇安县令、茶圣陆羽的后裔陆廷灿在《续茶经》中，引述王草堂的《茶说》：“武夷茶……采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名为晒青，俟其色渐收，然后再加炒焙……独武夷炒焙兼施。烹出之时，半青半红。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊(即铺晒),推而摝(即摇)，香气发越即炒，过时、不及皆不可。即炒即焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”至今，制作武夷岩茶仍保留这种乌龙茶传统工艺的特点。所以武夷岩茶又称乌龙茶。
武夷岩茶的采摘，贯彻“前期适当，早中期刚刚好，后期也不老”的方法，做到适时、分批、合理采摘。
武夷岩茶制作工序繁冗，工艺细致。人民政府长期坚持对从事武夷岩茶采制工艺的人员进行技术培训。
1956年，县政府农业科对各个茶叶生产互助组、茶叶生产合作社进行技术指导，并举办茶叶技术人员短期培训班，这一年培训茶叶技术人员135名。
1958年,推广茶叶优质丰产经验，召开重点茶区人员参加茶叶先进集体和先进个人表彰大会。大会介绍发展茶叶的先进技术和科学管理方法。
60～70年代，对武夷茶叶产区的栽培、制作技术进一步进行指导。崇安县茶叶研究所和各个茶叶收购站除进行茶叶的各种科学实验之外，还负责对乡镇各个茶场(厂)、专业队(组)进行技术辅导，协助发展茶叶，并配合乡镇领导，督促茶农完成指令性计划。
80年代初期，茶叶局强化乌龙茶的制作工艺管理。崇安县茶学会成立以后，积极协助茶叶局进行全面的茶叶技术指导工作，每年举办一次乌龙茶品质的鉴评活动。通过这一活动，全面提高乌龙茶的制作工艺水平。同一时期，崇安县茶叶局根据上级茶叶业余领导机构的有关通知，规定各个品名的等级，共六级十二等，分别为：一级一等、一级二等、二级三等、二级四等、三级五等、三级六等、四级七等、四级八等、五级九等、五级十等、六级十一等、六级十二等以及次级，并按等级规定了收购指导价格。
制作武夷岩茶(乌龙茶)的主要工序为采青—萎凋—做青—揉捻—烘焙—拣剔等。
采摘开采的时间要恰到好处，春茶一般在谷雨后立夏前开采，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘嫩度对岩茶质量影响颇大。采摘过嫩，无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩；采摘太老则味淡香粗，成茶正品率低。采摘优质品种、名丛如肉桂等，有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘时间在9～14时之中。采摘后的运送中要保持鲜叶的新鲜，特别是要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于保持品质的现象发生。
萎凋
有日光萎凋和加温萎凋。它是形成岩茶香味的基础。萎凋中变化显著的是水分的丧失，促进鲜叶内部发生理化变化。在日光下萎凋，用特制“水筛”干放在倾斜的以小竿组成的晒青架上，并用开筛的手法，根据日光(斜射)强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求掌握。在萎凋过程中并筛结合翻拌。操作要轻，以不损伤梗叶为宜，翻后适当缩小摊叶面积，防止水分过多散发。萎凋原则是“宁轻勿过”，才能有利于恢复一部分弹性，俗称“还阳”。除日光外还可采用加温萎凋等方法。
做青岩茶制作过程中的特有精巧工序，是形成其“三红七绿”即绿叶红镶边的独特风格和色、香、味的重要环节。费时长，要求高，操作细致，变化复杂。从“散水”、“退青”到“青水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，反复相互交替的过程，既需摇动发热促进变化，又要静放散热抑制变化。做青的方法是以品种、萎凋程度和当时温湿度变化以及后续工序的要求而采取适当措施，俗称“看青做青”，没有完全相同刻板式的做法，青变即变，气候变即变，需要变则变，以此来塑造岩茶的特有风格和质量要求。
炒青与揉捻岩茶炒青主要是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来，并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的十字状阶梯形的揉捻上揉捻。然后复炒，复炒时间极为短促，是补炒青不足。再加热，促进香韵和味韵的形成，复炒后趁热适当复揉，茶索更为美观。
烘焙复揉叶经解散后，于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上，明火高温水焙，各焙窑温度从高逐渐到低，在不同温度的条件下完成水焙工序。下焙后过筛，置于筛中薄摊后,放在晾青架上晾索，在透晾并茶转色后，付初拣,剔除梗、片，再经巡茶者拣出成形不够好的茶条。拣完加焙炖火，在炖火后团包。团包后，还要最后复火，俗称坑火，以去纸中水分。这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起很明显的作用。炖火结束后，趁热装箱，对岩茶内含物质能起热处理的催化作用，以达到香气、滋味的提高。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有，而为任何其它茶所不及。
(二)龙须茶
龙须茶又名凤尾龙须，系乌龙茶类。它的外形壮直墨绿，很像神话中的“龙须”，因此得名。它产于武夷山和建瓯一带。武夷山八角亭所产的龙须茶品质最佳，所以又称为八角亭龙须茶。据记载，明末清初即采制,至今已有300余年的历史。民国初年产量最高,近1万公斤。民国28年(1939)出口量为194箱，总量约在0.3万公斤左右。当时主要远销美国及东南亚。由于其外型美观，又是馈赠佳品，深得海外侨胞欢迎。
龙须茶虽系乌龙茶类，但制作又有所不同。它采得梢长叶大，经萎凋、做青后，适时炒青，趁热揉捻，至茶汁外溢，茶卷成条，即抖散将一根根理直放齐，用红绿丝线将两端绑扎成束，然后放入焙笼进行烘焙。这是一道细致的工序，若火温太高，则表面焦枯，彩线也会变色,火温太低，则不易焙干。因而要分几次烘焙，即初焙—回潮—再焙—再加潮。反复几次才能达到足火不焦效果，保证龙须茶的外型内质兼优之特征。
三、红茶
(一)正山小种红茶
正山小种红茶也称为“小种红茶”。它的采制所在地只有星村镇桐木村一处，所以又称为“桐木关正山小种”。此茶首创于明代中叶，由武夷山土民采用揉晒、发酵与焙烤相结合的工艺创制而成，产量不高，历史上曾运销英国，成为英国皇家的御前珍饮。运销前集中在星村加工出口，故又称为“星村小种红茶”。茶称“正山小种”，是区别于武夷山区之外(如福安县坦洋、闽侯县东北岭以及政和屏南、古田等地)所产的外山小种红茶。桐木地处武夷山脉的北段，地势高峻，海拔1000多米，所产茶叶的品质极佳，制成的正山小种红茶，外形条索粗壮，色泽乌润，泡水汤色红艳，气味芳香浓烈，并带有松香、枣糖气味。采制工艺大致如下：
萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。
揉捻中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。
发酵将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。
烘焙把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴(湿的较好)燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。
复焙茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8％。
正山小种红茶由于茶味浓郁、独特，并带松香、枣糖气味,在国际市场上备受欢迎，远销英国、荷兰、法国等地。老茶师、英国人诺顿夸奖说：“喝这种茶胜过饮人参汤。”英国17世纪著名诗人拜伦在他的名著《唐璜》(长诗)里写道：“我觉得我的心儿变得那么富于同情，／我一定要去求助于武夷的红茶；／真可惜酒却是那么地有害，／因为茶和咖啡使我们更为严肃。”他称正山小种红茶为武夷红茶，给予富有文学浪漫色彩的赞评。
桐木正山小种红茶是福建省的传统出口商品，但外销市场少，外销量受到限制,产量因而不高。中华人民共和国成立前的最高年产量曾达10万公斤。中华人民共和国成立后由于外县盲目扩大外山小种红茶的生产，以致口岸公司库存量大，产品积压，给国家带来损失。随后，为了积极配合福建省茶叶进出口公司做好小种红茶的外销市场安排，崇安县每年都适当控制正山小种的生产量，1980年产量为8.63万公斤，是中华人民共和国成立后最高水平。1986年起，年生产量控制在8万公斤，对于因压缩生产造成社员实际收入减少，由桐木村从村办企业收入中拿出部分资金作为部分补偿。
(二)其它红茶
武夷所产茶叶，还采制成少量红茶。它同正山小种红茶一样，都属于全发酵茶。但它不是武夷茶的主产品。
武夷茶中的绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)三种制作工艺，历史上以绿茶为主。《中国茶文化》认为，“明朝中期以前，已产生乌龙茶。”学术界又认定，“正山小种红茶”是红茶最古老的一种加工方法。这种制法起源于16世纪，由此可以认定，武夷山在唐、宋、元三代以及明初，仅制作绿茶。明朝中叶才开始制造乌龙茶，清初才开始制作红茶。随后，武夷大量制作乌龙茶，而红茶次之，绿茶又次之。
中华人民共和国成立后，武夷岩茶日趋风靡海内外。而武夷岩茶即成为武夷山乌龙茶的特称。当代茶学专家张天福在《福建乌龙茶》专著中称：“乌龙茶是沿袭武夷茶制法的创新。”“乌龙茶制作技术与历史上的武夷茶制作技术有着一脉相承的联系。”中国茶叶学会主编的《中国的茶与健康》称：“武夷岩茶是乌龙茶的始祖。”因此武夷乌龙茶的产量在武夷茶的总产量中所占的比例最大，历年来平均约占60～75％。
第二节制作机械
武夷茶叶的传统初精制加工，历史上都是手工操作，工具多为篾制品，如水筛、焙笼、团箕、焙筛、揉、青架、簸
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