普洱茶秘史：行业前辈最怕让人知道的秘密

　　人类发展至今对发酵食物的偏好

　　如何影响我们的饮茶生活？

　　熟茶的渥堆发酵到底如何发生的？

　　小黑为你解码熟茶渥堆发酵

　　熟茶你喝懂了吗？

　　人类发展至今，在饮食上有几次重大变革，第一次是由生食到熟食，第二次是由熟食到发酵食物。

　　汉谟拉比法典就记载过啤酒发酵师这个职业，由此可见，发酵食物是伴随着古文明的产生而出现的。

　　回到茶叶这个范畴，普洱茶的生茶到熟茶，也就是从生食到发酵食物的演变过程。

　　生茶

　　熟茶

　　从生茶到熟茶的历史渊源

　　清朝时期，一些少数民族就有筑茶的传统，这是如今我们可以找到的，最早关于发酵茶或者红汤茶的官方记载。

　　建国之后，因为潮湿炎热的天气，香港南洋地区对于全发酵茶提出了更多的需求，尤其是以码头工人为主，对发酵茶的日常需求量非常大。

　　国内的青饼运到这些地区，经过高温高湿的快速熟化，4-5年就可以达到红汤全发酵程度。严格讲，这个还不是熟茶，是快速陈化的老生茶。

　　1970年，一个标志性的事件发生，中茶公司云南分公司派遣技术人员到达广州学习这个快速熟化的技术。

　　1973年，在昆明茶厂，渥堆发酵技术正式研发成功。批量化的熟饼正式出厂是在1975年，这也是7572这个唛号中75的来源。

　　解码渥堆发酵技术原理

　　渥堆发酵是一个完全自然的发酵反应，没有任何的添加和过多的人为干预。

　　发酵过程就是将晒青毛茶摊在发酵厂地当中，按照30%的比例洒水，洒水后翻堆均匀，用棉布盖上，使它的内部自然发生发酵反应。

　　45-50天之后，就可以起堆了。在整个45天当中，会经历大概3-5次的翻堆、解块。

　　翻堆解块就是一个把它均匀化的过程，在起堆之前会进行开沟干燥。

　　这45天，在棉布里到底发生了什么？

　　其实这里主要发生的就是酶促反应和微生物反应，晒青毛茶保留了一些酶的活性成分，加上了洒水和温度，加速了酶促反应。微生物反应则是茶叶中的微生物自然加入了茶叶的内含物种转化的过程。

　　整个转化是一个非常复杂的化学反应，到现在为止，都没有一个权威机构能把它用模型的方法解析清楚。

　　渥堆发酵改变了生茶的个性，让一个有棱角的存在转化为温润的样子。

有用+10

赏

普洱茶传统手工杀青VS现代机械杀青

　　杀青是制作晒青毛茶最重要的一环。其目的有三：快速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化；挥发青草气，促使茶叶芳香物质生成；蒸发水分，使芽叶柔软利于后序揉捻。

　　杀青时间视芽叶老嫩，一般在四十分钟到一个小时之间。杀青时手法的轻重、翻炒的频率都会影响杀青效果。云南大叶种，芽叶肥大，含水率高，在杀青时更要注意闷抖结合，杀透杀匀。若锅温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶”，茶汤味苦涩明显，会有闷馊味。相反，如果温度过高，叶绿素破坏较多，会导制叶色泛黄，甚至产生糊焦边、斑点，影响茶汤的清透度，甚至使茶汤出现烟味。

　　传统手工的杀青用的是铁锅，条件好的一般用铜锅，铜锅升温快，温度稳定，杀青品质的稳定性也更容易保持。同时为了避免茶汤出现烟味，杀青的锅台最好是炉灶分离。

　　传统手工杀青，是一锅一锅炒出来的，工作效率低、木柴耗费大、人工成本高，为了产量和更高的利润一般茶企根本不会这样做。机械杀青速度快，但是温度高杀死氧化酶的同时也将利于茶叶后期转化的多重微生物杀死，新茶很高香、鲜爽，却已经丧失了普洱茶越陈越香的特性。泡开了来看，茶汤一般浑浊多黑点，叶底带斑或有糊边，汤味闷苦涩感明显。真正古树茶，怎么舍得这么糟蹋呢？

　　同样，如果茶叶不是晒干，而是机械烘干，品质也会大打折扣。烘干机内温度高达130℃以上，只需要六七分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验，最适宜的温度为37℃，极端温度60℃，超过60℃以上使酶迅速失活。烘干机让普洱茶失去生命，这种茶基本已经没有存放的价值。

　　真正的手工沁入古树茶制作的每一个环节，才能保存古树茶至真至纯的滋味。世居古茶山的少数民族制茶师傅们，传承了最古老、最地道的手工制茶传统，他们最了解自己的茶叶子，因而能做出最完美的古茶滋味，任何人或者现代所谓的制茶文明无法超越。回归最传统的方式，用最笨的方式，获取最高品质的古树茶，真可谓最“笨”的做茶人了。

普洱茶的冲泡过程普洱茶的冲泡方法普通玻璃杯

下面来介绍一下普洱茶的冲泡方法：

冲泡方法盖碗杯冲泡法：其法有益于提升冲泡溫度，提升茶叶的香味，较为适合于冲泡粗老普洱茶。但针对一些鲜嫩茶，规定冲泡者要技艺熟练，不然会出現"水闷气"或烫熟茶叶的状况。盖碗冲泡一定水平上降低了容器对汤色醇度的有益危害，比较合适评茶。

普洱茶的作用价值有哪些？你知道吗？

1、陈皮对中枢神经系统有益：夏季很容易突发症状，心脑血管病就是在这其中之一。现代科学技术表述，陈皮里的醇提物可以促进心肌细胞跟血红细胞的兴奋，对于调节心脑血管专业能力有一定的功效。倘若老人患有心脑血管相关的病症，那么适度的饮用一些陈皮水对病状是有帮助的。

2、降血脂降血脂：饮茶可以降低人体血夜中伤害胆固醇的含水量、而提高有益胆固醇含水量、有降低血压偏高的功效。此外可以降低血液的粘度、抗红细胞凝集反应，因此对预防心脑血管病(如脑血栓、心梗等)有效。常饮生普洱茶可以有效降低血压偏高和血糖指数值。

3、胃胀痛来杯熟普洱:熟普洱茶性温和，健脾养胃不损肝。在合适的质量浓度下，食用宁静的普洱茶对胃肠不导致刺激作用，粘稠、甘滑、醇厚的普洱茶进入人体胃肠造成的膜黏附胃的表层，对胃导致有益的钢筋保护层，经常性的食用普洱茶后可以具备保肝护肝、健脾祛湿的作用。《本草纲目拾遗》记叙，“普洱茶味儿微苦性刻，解油腻之感羊牛毒—括肠通泄”，具有促进消化的功效。倘若饮食起居中保持每天喝一定质量浓度的普洱茶的下意识，对于消除胃肠很有好处。

普洱茶的冲泡过程普洱茶的冲泡方法普通玻璃杯

下面来介绍一下普洱茶的冲泡方法：

普洱茶的作用价值有哪些？你知道吗？

一杯普洱茶里举重若轻

有好茶喝，会喝好茶，是一种清福”，鲁迅说这话的时候面带笑容吧，我们暂时可以不叫“先生”，取而代之“迅哥儿”。

人遇上茶，或者茶来到生活，心情和氛围总为之一变：亲切，随和，温软，绵长。

养生银壶

高冲低泡，旋仰之间，杯中天物起伏翻转，阵阵清淡荷香弥漫开来，奔波一天的人们开始回到夜里某个温软的角落，一片片茶叶这时慢慢落到杯底。尘埃落定，面前一杯普洱。

叶儿毛茸茸的边缘，有一些平缓的银光。绿色的茶水透着微黄，像夜里一些清亮起来的眼睛。一杯润吻喉，有些油而滑的感觉停在舌尖。或者是一杯陈年普洱，红浓明亮，醇厚而綖，淡淡的回甘，是舌头从另一味觉空间醒来，还是茶激活了我们的吻喉?

养生银壶

轻啜细品之间，目光被已被普洱茶轻晃着浸泡着。忙与盲中，我们与普洱茶重建起时间。时间就着样轻而易举的生还在这一杯水里，茶叶迅速返老还童，从润喉吻到两腋习习生风，开放所有的感觉触觉，开始从舌尖到心里的多维之旅。

天地者，万物之逆旅。光阴者，百代之过客。积重难返的时间，在一杯普洱茶里举重若轻。在主场的人品味客场的水之时，在主场的水浸泡客场的人之中，时间被时间扣留，时间被时间融化，时间被时间延长。普洱茶越陈越香，越久越有味道，每一片茶叶，都蕴含着过去：清晨，薄曦，霞光，露水，新气，土香……一一打包回来，放心交给时间保管。

养生银壶

时间的重量有时候就是这杯水的重量，喝下去，我们就轻松了。冥想之中，明镜止水，证悟自性清静，我们听见净慧法师在讲解他的生活禅。

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