浅谈普洱茶渥堆的过程及香气口感的影响-茶礼仪网

　　最近有朋友问我，普洱茶是怎么制作出来，我大致跟他讲了讲，他听了半天，问我普洱茶的制作的那个步骤最重要，或者是说那个步骤影响最大。普洱茶在人工渥堆过程中，发酵度不同所表现出来的口感滋味香气也是不同，所以影响最大。

　　发酵的本质是活性替换醇厚度。那么，发酵度从轻到重表现出来就是活性逐渐降低，醇厚度越来越高的过程。

　　活性在口感方面的体现就是回甘、生津;醇厚度就是厚滑感。同时，这个过程中：

　　1、涩感的儿茶素会不断被一些微生物消解掉，于是涩感会逐渐减轻。当发酵到适度的时候，涩感应该是几乎没有的;发酵不足的话，就会显得比较涩。

　　2、发酵完成时，苦味的生物碱总量几乎没有变化。如果原料本身含有较多苦味的生物碱类物质，发酵结束后一样会显得较苦。

　　3、微生物会不断分解纤维和果胶，产生可溶性的糖类物质会不断增加，甜度与厚度也由此不断提升。同时微生物活动也会产生很多可溶性肽与氨基酸，这和糖类一起增加了茶汤的顺滑度。

　　4、至于香气，要在熟茶中大量保留非常难。即便发酵很轻，也只能有一些很沉稳的香气能够留存。因此药香木香枣香这样沉稳类型的香气能够得以留存。

　　发酵过程中滋味就是一个从苦渐渐变甜，口感从涩渐渐变滑，香气从高扬渐渐变低沉的过程，在这个过程中，回甘生津从强渐渐变弱。当活性物质消耗完毕，醇厚度也不再增加。好的发酵，就是醇厚显现而回甘生津犹存。在此前后左右发生偏差，就会产生各自相应的不同。

　　如果一个熟茶发酵到回甘生津感都没有了，但醇厚度还没有出来，那这个熟茶就不行。要么是发酵技术掌握有问题，要么是原料品质太差。

有用+10

赏

普洱有生命储存不当也会“死”去

　　时至今日，经过十多年的沉淀有老茶、好茶的收藏者不在少数。但很多收藏者仍然很盲目，收藏的茶品鱼龙混杂不说，不懂普洱储存进而破坏普洱茶性的人也不在少数。记者不禁要问：你的普洱还好吗?如果心有疑虑，赶快拿出你的宝贝茶品来普洱茶收藏交易行供资深级茶友一鉴。

　　普洱有越存越香的美誉，于是很多普洱收藏者陷入了盲目收藏的境地，看到好的普洱茶买回来就随意放着。但真正懂普洱和普洱收藏的人知道，普洱是有生命的，储存不好即使血统再好的普洱也会死去变得一文不值。

　　“一般，从树上采摘下来的东西就失去了生命。而普洱茶并非如此，这也是普洱茶的独特和珍贵之处，即使压制成茶饼、茶陀它也是有生命的。所以衡量老普洱茶好坏除了茶的血统、储存时间，茶的储存环境也至关重要。普洱茶有个后发酵过程，如果储存得当，普洱茶和环境相得益彰。在适宜的储存环境中，普洱茶能够吸收天地之灵气，攫万物之精华，获得二次重生。有生命的普洱随着时间的沉淀，价值自然不菲。”谈及如何收藏普洱，杨泽军告诉记者并得到茶友的一致赞同。围绕这个话题，当场的茶友聊开了。现场，一个姓赵的资深级茶友的一番话打动了记者，他认为：“衡量普洱茶的好坏并不复杂，如果说血统、做法、储存条件、时间、冲泡地点每个环节满分是一分，你只用把每一个环节的真实打分乘起来就能得到这个普洱的价值。所以我很赞同杨总提到的对待普洱应该像孔子教育弟子那样‘一以贯之’，好的普洱是贯穿每个环节的，普洱茶只有每个环节达到完美，才能成就它的完美。”

　　四个多星期，兰茶坊广发英雄帖，好茶、老茶纷至沓来，但也有部分茶品血统是好的，但由于存储不当价值也一落千丈。所以如果有好茶、老茶的朋友，想知道收藏的茶是否越发陈香?是否是有市有价的普洱老茶?不凡拿到老茶坊普洱茶收藏交易行“晒一晒”，让资深茶人给你鉴别。

　　“这个文革砖一泡也值上万元”、“没有个三四万怕是喝不下来”，现场的人突然七嘴八舌起哄起来。周六品茶会上，“文革砖”的惊艳亮相可谓引起不小的轰动，对于不怎么懂茶的小记我来说，听到大家说的这个价，我瞬时惊呆了，我那一喝几万块就没了。瞬时我那个小心脏啊，七上八下的，这样的好茶让我喝了真是浪费。

　　当天，带着文革砖光临老茶品鉴会现场的骨灰级藏家可谓让大家大开眼界。为了保证这个茶品冲泡的质量，竟还亲自带来一个茶艺师，为大家专门冲泡。“这个是真正的好茶，真正的好茶”兰茶坊杨总连续两个“真正好茶”的评价，当天参加品鉴会的诸位茶友有口福了。

　　“现在的老茶喝一泡少一泡，能喝到这样的好茶有时一生难遇。”现场一位茶友自言自语道。“品评好茶除了眼、耳、鼻、嘴，心也很重要。好茶的触角能伸向心灵，进而让心静下来，这就是为什么众多茶迷为茶而醉的原因。”一位老兄当天边品茶边畅谈品茶心经。

　　当天除了文革砖，众多茶友更品尝了黄印、云南普洱茶砖等10余款老茶。一天下来，每个茶友上万块老普洱喝下肚，还意犹未尽。（文章来自兰茶坊）