普洱茶是生茶还是熟茶？国标为什么要这么制定？-茶礼仪网

　　普洱茶生熟之争所牵扯历史、传统、标准等等话题在业内很热门。但很多时候，大家的讨论都陷入了文字游戏之争。这篇文章要讨论的范畴是：在历史的纵向维度上，什么是“普洱茶”？

　　这个维度上，普洱茶这不是简单地翻开国家标准找定义。从我们所处的点往更早的历史往回看——普洱茶并不是一个工艺概念，而是一个文化概念。文化概念会随着历史演进而发生流变和漂移。

　　理解这个问题，可以参考施展对“中国”这个概念的讲解。

　　有一种说法是“崖山之后无中国”，那么元朝、清朝这样的非汉人政权就不是中国么？事实上，古代历史上，能够稳定可持续地同时统治长城南北的朝代，都不是纯汉族。那么，是不是认同汉文化的就是中国人，还是只要在这个复合文化经济体中的人就是中国人？

　　不同的历史阶段有不同的答案。概念是演化的，漂移的。普洱茶在不同阶段，也会以不同的面目示人。用这样的方法去思考，这个问题也就不是问题了。

　　文章比较长，这里先给出一个简单框和标题答案。依据时间和发展大概可分为五个时期：

　　1、原生期

　　普洱茶尚未进入汉文化体系，作为云南南方民族的特有物产而存在。这个阶段里，普洱茶并不是生茶也不是熟茶。我们今天从竹筒茶和罐罐烤茶上可以窥见一些端倪。

　　2、初始期

　　1729年改土归流，汉文化与云南地方文化的交融结合，使得“普洱茶”这个词汇进入汉语。而我们今天看到的普洱茶形态也渐渐开始呈现。

　　3、繁荣期

　　从康乾盛世到民国末期，因为茶马古道的繁荣，普洱茶不断发展，成为一个巨大产业。这一时期，普洱茶不但有生茶（绿汤茶），也有发酵茶（红汤茶）。

　　4、断代期

　　从二战开始，一直到改革开放。普洱茶被封闭。相关文化萎缩。但在这一时期，现代普洱茶熟茶发明。

　　5、复兴期

　　90年代开始，由于社会的稳定和开放，普洱茶又迎来了再次发展。很多有效概念被重新激活。

　　正文：

　　原生期

　　细细梳理一遍历史，普洱茶最早诞生于何处呢？

　　要知道“puer”这个词汇开始不是汉语，用汉语作为工具去寻找源头是无效的。1729年的改土归流作为普洱茶诞生点的这一类结论，汉文化中心主义的痕迹太重。

　　“puer”这个发音，最早出现在云南南方民族的言说中。关于这方面的知识，只有通过语言学工具才能较为精确地了解。杨海潮老师的《“普洱”音义考》以及北京大学教授汪峰、魏久乔的《语义演变、语言接触与词汇传播——*la“茶”的起源于传播》就是相关内容较为深刻的语言学解读。

　　这些论文阅读难度很大，有兴趣可以学习了解。只需要记住，“puer”这个发音来自于傣族或者是彝族，这一点尚不确定。但是可以确定的是，“普洱茶”最初不是汉文化的产物。

　　初始期

　　之后到了1729年，故事就不再赘述了。总之，改土归流事件使得汉文化灌注到了西双版纳澜沧江北岸的区域。这一片区域现在叫古六大茶山，历史上属于普洱府。到了这里，汉族的制茶工艺和审美习惯与当地资源结合，我们今天看到的普洱茶的形态也就渐渐开始呈现出来。

　　繁荣期

　　需要注意的是，有需求才有产品。普洱茶在此之后同时满足西藏、南洋、中原三个方向的需求。三个方向其实是三种不同的文化，而同一种产品形态是无法同时满足的。

　　比如运往西藏的茶，是有一定发酵度的茶，我们今天在下关沱上可以看出端倪；运往南洋的，则是红汤茶，这在李拂一《佛海县茶业概况》中就记载了“铸茶”这种发酵方式；运往中原的则是绿汤茶，也就是我们今天所说的“生茶”。

　　云南和中原内地之间，隔着各种大山，路很难走。反倒由于各种大河的联系，云南和东南亚之间的关系经常比和中原的关系更为密切。古代的中华帝国为了经略南洋，就必须经略云南，否则帝国就只能龟缩在中原地区。要想成为一个亚洲帝国，就必须以云南作为一个战略区。

　　普洱茶就是茶马古道上最重要的物资。茶马古道链接了云南和中原，将云南和中原绑成一块，然后汉文化秩序又以云南为出口，链接了康藏和南洋。

　　这样的意义决定了普洱茶发展的动力，“入山制茶者数十万人”就是当时茶产业风风火火的场景。

　　断代期

　　普洱茶大发展到民国末年时，由于第二次世界大战，茶马古道断裂，整个普洱茶历史突然中断。由于没有了通向南洋和中原的茶马古道，这两个方向的普洱茶也就没有存在的空间。只有通往藏区的茶叶形态（下关沱）还在存续。

　　从这一时期直到改革开放后的90年代，港台茶商来到云南重新激活普洱茶贸易前的这五十年，我们可称其为断代期。这一时期的普洱茶仅由中茶公司按照出口计划勉强维系，普洱茶已不复昔日的光辉。

　　断档期之后普洱茶衰落到什么程度呢？90年代中期，“茶马古道”概念的提出人木霁弘教授在现在的普洱地区访问，采访的那些老人，问十个人，十个人都不知道什么叫普洱茶。至于“越陈越香”就更是不知道了。

　　现代熟茶是在1973年诞生，它的工艺由来与历史上的繁荣已经无关。溯源现代熟茶的发展，是从南洋的泼水茶发展而来，这段历史这里不再赘述。

　　但我们需要知道，现代熟茶的发明和存在维系了南洋与云南的茶叶秩序，使得普洱茶这个概念得以存在。

　　复兴期

　　和平以及相对开放的环境一旦维持，经济就要开始发展，更为畅通的现代通讯及物流系统重新激活了茶马古道。于是我们迎来了普洱茶概念的回归，到了2000年前后，普洱茶经济已经开始了不可抑制的爆发式增长。

　　理解国标为什么这么制定？

　　到了2008年，普洱茶国标正式颁布，其中囊括了生茶和熟茶，这一标准自颁布以来，不断受到质疑。最典型的观点就是从工艺上看，生茶和熟茶完全是两种不同的东西，为何在同一标准中？

　　但是如果理解了我们上述讲解的内容，也就是普洱茶历史演进的逻辑，就会发现这样的标准或许不完美（事实上也没有完美的标准），却可串联起整个普洱茶的有效文化记忆，这是当下最有效率的标准。

　　你只需要明白，普洱茶是什么工艺取决于当时的社会生产方式，而普洱茶概念则有更广泛的文化意义。

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普洱熟茶的香气有哪些？丨第三十四期

　
　不管是刚接触茶的“新手小白”，还是已经饮茶多年的“老茶友”，对于普洱茶，不同时期总是会有各种各样的困惑及不解。

　　为解决茶友们的各类问题，携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶叶电子商务协会，每周五推出《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂。由专家学者坐镇亲自解答，还原科学客观的普洱茶知识。

　　诚邀各位新老茶友参与话题讨论，一起探究众说纷纭的茶叶百态。

　　本期专家

　　1、普洱熟茶的香气有哪些？

　　普洱熟茶的香气类型随着储藏时间的变化而变化。经过“渥堆发酵”的普洱熟茶，香气独特，总的规律是：“以陈香为主导，透其它植物特殊香气。”主要的香气类型有：陈香、荷香、焦糖香、甜香、参香、枣香、桂圆香等。

　　熟茶制作出来之后一般要经过一段时间放置，才会有更好的滋味出现。

　　刚刚制作出来的普洱熟茶，“陈香”低淡，多带“水味”，这是“渥堆发酵”后普洱熟茶香气的正常表现。随着干燥储存时间延长，香气逐渐醇和，“水味”渐次减退，“陈香”凸显。

　　放置半年左右的普洱熟茶，“水气”基本消失，“陈香”渐显。此时，香气类型因原料差异和储存环境的变化而复杂多样，主要有枣香、参香、焦糖香等。

　　存放一年以上的普洱熟茶，陈香浓郁，香气渐趋纯正。受不同储存环境影响，香气类型复杂，主要有桂圆香、樟香等。

　　2、如何看一款茶到底耐不耐泡？

　　喝茶不可避免的会谈到耐泡度这个问题，但大部分人都会武断的说：“古树耐泡，小树台地不耐泡”，今天我们不妨重新认识一下这个问题。

　　决定一款茶是否耐泡，并不是“古树耐泡，小树台地不耐泡”这么简单，其中的变量非常多，举个红碎茶的例子，喝过的人一定知道，这个茶第二次过水的时候就基本没味道了，为什么？因为茶非常碎，水浸出物的释放速度非常快，和整片茶叶缓慢的释放水浸出物是完全不同的。所以，了解其中的这些变量才能弄明白茶耐泡与否。

　　那什么是决定茶叶耐泡度的因素：

　　（1）叶片的老嫩及完整程度

　　很多茶友都知道全是芽尖的茶十分不耐泡，而一芽两叶或者三叶耐泡度就要高一些，叶片越粗老水浸出物释放越缓慢，皮糙肉厚嘛（这点涉及到揉捻，下面会讲到）；完整程度就如上面红碎茶所述，耐泡度和完整程度成正比。

　　（2）毛茶制程中的捻揉

　　捻揉的程度和耐泡度是成反比的，捻揉程度越深叶片细胞壁破损越多，那么水浸出物释放速度也就越快，耐泡度也就会相应降低。

　　（3）泡茶对耐泡度的影响

　　这里有三个主要的因素，投茶量和注水量的比例，投茶量越少注水量越多越不耐泡或者反之则越耐泡；出汤速度越慢茶越不耐泡，反之则越耐泡；水温的高低也能决定一款茶是否耐泡，水温越高耐泡度越低反之则越高。

　　（4）茶树的树龄及生态环境

　　这两个指标是息息相关的，树龄并不是决定性因素，气候生态环境才是决定性因素，树龄的讨论必须是在同等气候生态环境的条件下才有意义，否则就如关公战秦琼一般；回到正题，在同等气候生态环境下树大根深的古树自然占尽优势，小树台地只能一旁偷偷抹泪了。

　　联合策划

　　云南省农业科学院茶叶研究所

　　太璞品牌

　　云南省农业大学普洱茶学院

　　云南省茶叶电子商务协会

　　合作媒体

　　由携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶叶电子商务协会，每周五推出的《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂，将进行改版，更多精彩，请持续关注。

　　>>>>往期问题回顾

　　关于茶叶的十万个为什么丨第二十一期

　　关于茶叶的十万个为什么丨第二十二期

　　关于茶叶的十万个为什么丨第二十三期

　　关于茶叶的十万个为什么丨第二十四期

　　关于茶叶的十万个为什么丨第二十五期

　　关于茶叶的十万个为什么丨第二十六期

　　关于茶叶的十万个为什么丨第二十七期

　　关于茶叶的十万个为什么丨第二十八期

　　关于茶叶的十万个为什么丨第二十九期

　　关于茶叶的十万个为什么丨第三十期

　　关于茶叶的十万个为什么丨第三十一期

　　关于茶叶的十万个为什么丨第三十二期

　　关于茶叶的十万个为什么丨第三十三期

普洱茶饼撬开有很多碎末和梗是什么原因？

　　这是正常的，尤其是陈年的普洱茶茶饼，茶渣会很多。有可能你的茶芽多，加上开茶的功夫也有关系。不一定碎就是差。像下关沱，有谁敢保证开着不碎呢，再者就是你在撬开的时候用针的技术还没到位，把茶也弄碎了。

　　为什么普洱茶看外形并没有茶梗一样的东西，泡过几次之后的普洱茶中有很多梗杆呢?那么这个问题是不对很多喝普洱茶的朋友是一个一直困扰的问题。

　　普洱茶依外型来看就有分好多种，有紧茶、散茶、沱茶等，而这些茶一眼看上去都像没有茶梗一样。由于茶梗影响了茶叶的美观，于是人们往往忽视了茶梗的优点，却不知道普洱茶茶梗的功效有多少，对茶叶的品质有多重要，总是对茶梗总是不屑一顾。都说普洱茶而泡，泡了七泡之后汤色还是浓厚，殊不知普洱耐泡的原因都是因为茶梗的关系。

　　普洱茶新茶常见泡过一两泡之后会看见一些梗杆，很多人会吹毛求疵说制程不好，有前发酵，其实不然。

　　多年与会茶人，尤其是许多老茶人说：过去的普洱茶新茶出现这样的情况是非常的普遍，也成就了普洱茶黄红透亮的特点和独特的风味。现代人过度最求普洱茶的完美，形成了现在的毛茶出水后，普洱茶梗杆现象越来越少，却失去了过去的那种自然之韵味。茶汤也显单薄，新茶也没有了黄亮的特点。

　　其实有点普洱茶中的梗杆不可怕，只要茶的品质好，来路正，茶汤透亮不浑浊，还是好茶的，并不会影响后期的存放。现在遗存的那些动辄几万几十万一片的“号级茶”都是这样做的。

　　以上了解了为什么泡过的普洱茶中会有很多碎沫和梗问题后。再是一个初来咋到的茶友也不会评判说普洱茶中有梗是好是坏了。普洱茶中的梗杆不但不说明普洱茶不好。而且普洱茶中的很多梗杆还可以有更好的功效。普洱茶耐泡，味道浓厚等优点。