普洱高手行走江湖的必备指南！-茶礼仪网

　　普洱茶是以云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺经过发酵、加工形成的散茶和紧压茶。主要以西双版纳、思茅、临沧、澜沧江中下游两岸六大茶山高海拔地段生长的乔木大叶种茶为主，不过想成为普洱茶中的高手可不容易，您必须先了解以下这些普洱茶常识，你离高手才更近一步！

　　1、什么是“两味一感”

　　“两味一感”，就是堆味、仓味和燥热感。堆味是在发酵过程当中产生的一些异味；仓味是仓储环境当中过于潮湿所产生的倾向于霉味的味道；燥热感是在发酵的过程当中类似于红茶刚刚发酵出来的味道。如果偏过了一点点，或者本身原料不是太好，我们的喉咙、口腔会体会到一定的燥热感，甚至是干喉。

　　2、什么是前发酵

　　第一个是鲜叶采摘之后进行摊晾去水分，利于铁锅杀青；第二个就是铁锅杀青；最后一个就是再揉捻，揉捻完成之后本来应该是直接摊开来晒干了，但人为的进行把它堆成几厘米厚，或者堆成小堆小堆的，让它进行有一定温度的发酵作用，这个也算作前发酵。

　　3、茶叶的香气类型和什么有关

　　鲜叶在高温杀青的过程中，第一把青草类物质逐渐挥发掉了，然后在高温的酶促作用下，以及多种化合作用的共同作用下，芳香类物质逐渐产生，从而积淀在了叶片当中。冲泡时，水遇到干茶就把这种芳香类物质再次释放了出来。这个过程当中，不同的锅温以及不同的叶温，还有不同的炒制时间，导致了不同的香气类型。

　　4、什么是生津

　　生津是身体的一个自然反应。身体的生津，口腔的生津，其实是身体为了分泌更多的唾液，与食物产生反应的自然反应。当我们喝到好茶时，身体愉悦度高，身体自然就会分泌唾液，也就是生津。普洱茶是大叶种茶，茶叶内涵成分特浓，生津功能特强，普洱茶生津是其主要特色之一。

　　5、什么是喉韵

　　在生津回甘的基础之上，如果内含物达到足够多的比例，甚至能够刺激到你的喉部时，这时候就产生了喉韵（喉韵就是你的喉咙产生了回甘的感觉）。

　　6、什么是水路

　　水路细腻指的就是落喉感、爽滑的感觉，那种在口腔当中迅速化开的感觉。能够在口腔当中化开，而不是过多刺激口腔和喉咙。这种能够迅速化开的茶汤，我们往往会形容它为水路细腻。

　　7、什么是叶底

　　萎凋对叶底造成的影响，其实是非常直观的。叶片边缘的红边，或者叶片如果在运输过程当中折过，在折痕的区域如果有红边。基本就可以判断，是在摊晾的过程当中产生了一定程度的萎凋。但现在整个茶区，经过道路运输，汽车的发展，已经基本上解决了这个问题，不会有萎凋过重的生茶存在。

　　8、什么是回甘

　　顾名思义就是苦味在口中转化后产生甘甜的过程，所谓苦尽甘来。这是品饮普洱茶过程中出现的一种味觉体验，因为多数云南大叶种乔木茶本来就具有强烈的苦涩味道，苦涩过后，口腔里往往会出现一种甜味，这种现象称为回甘。与其他茶类不同的是，普洱茶的回甘一般比较持久，而且很容易渗透到咽喉部位，并不局限于舌面。

　　9、什么是茶气

　　“味厚则泄，薄则通；气薄则发泄，厚则发热”。茶气，也指喝茶后的身体反应。从医学生理角度去窥探茶气，实质是茶进入人体后引起的药理作用与人的精神活动相结合的综合作用。茶气对人和人与茶气的互动产生的效应，不同的人感觉是不一样的，同一个人在不同环境和心境下的感受也不一样。感受茶气也有层次之分、轻重之别，有直观感受，有重叠感受，也有多重感受，包括参与了文化、艺术、宗教的文化感情。

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26项专利技术再现“真实”普洱茶

　　编者按：

　　在市场经济大潮面前，为强大的物欲所惑，时下不少传统产业多少地被乱象困扰，不是剑走偏锋，就是荒腔走板，离其原汁原味的底蕴和经历史长河洗礼过的精粹名分渐行渐远。鉴于此，本刊从即日起开辟一个新栏目“走进‘混沌’的传统产业”。

　　传统产业要保有永不褪败的魅力，一定程度的变革与创新虽不可少，但守住承传有续的技艺尤显弥足珍贵。这是一条不可逾越的底线，是传统产业生命力得以续延的基本支撑点。否则，传统产业免不了会改弦变味儿。开辟此栏目的初衷，就是试图请专家学者、有识之士从科普的角度，用科学的观点拭去混沌传统产业身上因种种原因而被蒙上的灰尘，还其本真之面目。

　　上下五千年，给中华民族留下了数不尽的瑰宝，有精神层面的，也有物质层面的传统产业，便是其中的一朵奇葩，作为媒体，无疑应有所担当，百般呵护。

　　本报讯（记者黄哲雯陈昌云）日前，一项解决了普洱茶膏在制作过程中化学和物理性质被破坏、口味发生改变问题的技术，经过数年科研探索，被云南牧工商茶叶进出口股份有限公司科技人员攻克，并获得了国家专利认证。

　　据记者了解，云牧公司发掘的这一普洱茶膏制作技术，虽是用现代科技代替传统工艺，但由于在关键步骤延续了失传千年的传统制茶工艺之精妙，因而制出的普洱茶膏保持了普洱茶的原汁原味，非但茶质口感未受破坏，还保持了普洱茶独特的活性营养成分。

　　除普洱茶膏外，一向致力于把振兴云南普洱茶当做己任的云牧公司，还通过持之以恒的科技攻关，相继发明26项专利技术（其中1项实用新型技术发明专利，2项发明专利，23项外观、设计、包装专利），再现“真实”的普洱茶。其目的在于，准确定位普洱茶的生产标准、质量标准、外观标准，树立全新的普洱茶产业形象，将传统的普洱茶生产、加工产业升级为标准化、规模化、工业化、全自动化的高科技产业。

　　日前，普洱茶的加工量虽然大，但是存在生产加工不规范，不能全天候生产，遇到阴雨天没有日照条件的时候，采用“打毛火”（即用传统的烘干机烘干），而用“毛火”烘干的茶叶会影响普洱茶的茶质和口感，同时也违背了普洱茶加工工艺的问题；而普洱茶小作坊式的生产环境，则给人一种“鸡飞狗跳”脏、乱、差的感觉，总体在卫生安全上存在隐患，不能保证产品的质量和品饮安全。针对这些有损普洱茶形象的问题，云牧公司立足科技创新，叫响“做最卫生的普洱茶”，现代化初制所的创意由此而生第一座现代化初制所已在西双版纳勐海县的勐曼村兴建。

　　所谓现代化初制所，就是建在茶场最前沿处的鲜叶收购处理站，且严格按照QS食品生产标准、HACCP食品标准，并通过ISO9001认证。其优于其他鲜叶收购方式之处在于：从青叶源头把关，在传统工艺基础上增加“青叶漂洗”流程，保证普洱茶原料的品质；全自动控温杀青，完好地保留普洱茶的活性，使口感不遭破坏；采用玻璃温室晒场，无太阳时仿真太阳光晒灯自动开启；有完备的通风和排气系统，保证茶的鲜度和水分。相关人士评价说，现代化初制所的建立，对于当下普洱茶的前期制作，无异于一场革命。

　　为了让普洱茶的运输和保存变得更加便利、科学，该公司颠覆人们所熟悉的饼、沱、砖、头、瓜等传统包装，采用已获得专利的一类50多个品种的条装盒包装。这种包装的优点是计量精确，只有1%的重量悬殊；便于携带，卫生可靠，据检验达到美国食品卫生安全标准；不改茶质，可让普洱茶在适宜的环境中自由呼吸，成为真正能喝的“古董”。

80后学茶札记：普洱茶的“苦回甘与涩生津”

图为：2015南茗佳人古树茶春茶“贺开”

今天从最基础的两个指标聊起——“苦回甘与涩生津”，那么关于这两个指标应该是无论喝不喝茶的小伙伴都听说过的，而且即使从来不喝茶的人，一入口便能有所感知的两个指标；下面是理工男强迫症发作时间：

1、苦味的来源是茶叶中茶多酚与咖啡碱的作用，由于苦味的刺激导致口腔对甜味物质十分敏感，甜味物质又是怎么来的呢？首先多糖在茶汤中具有一定的粘度，所以会在口腔里滞留，而唾液里面含有淀粉酶，可以催化多糖中的淀粉并分解为具有甜味的麦芽糖，不过这个过程需要时间，那么这个时间差造就“回甘”的感受；

80后学茶札记：普洱茶的“苦回甘与涩生津”

图为：2015南茗佳人古树茶春茶“贺开”

2、涩同样是茶多酚、尤其是茶单宁的作用，涩的原理是茶单宁中和了口腔中的润滑物质，从而使口腔感觉收敛、粗糙，所以涩并不是味道而是一种感觉，由于口腔感觉到收敛、粗糙便会加剧唾液分泌，于是乎“生津”就这么产生了；

所以这些东西并不神奇，一旦弄清楚了原理一切都是那么轻松愉快。接下来，用两款风格迥异的茶来喝一喝，实际的对比感受一下，毕竟读万卷书还得行万里路才行，今天用来做对比的是勐海著名的苦茶来自“陈升”号的“霸王青饼”，以及我们今年做的一款易武的丁家寨，这是一款典型的易武涩底茶。

80后学茶札记：普洱茶的“苦回甘与涩生津”

图为：2015南茗佳人古树茶春茶“贺开”

两款茶入口感觉：（由于今天讨论的是苦回甘涩生津，所以其他指标抛开不谈）

1、霸王青饼：由于是勐海苦茶苦底非常重，所以苦很拖舌，久久不能散开，但一旦苦化开回甘来的便非常猛烈。

2、易武丁家寨：入口苦底很轻，偏甜且涩稍重，回甘感觉不猛烈但是非常绵长。

80后学茶札记：普洱茶的“苦回甘与涩生津”

图为：2015南茗佳人古树茶春茶“贺开”

为什么苦茶苦而不化，因为回甘除了甜味物质外还需生津配合，生津是口腔的自我保护机制，除了减轻涩感外还能冲淡苦味来源，只有这样口腔才会感受到“回甘”，如果这个保护机制没有形成，便会感觉苦不化、涩不退，易武茶由于苦底不重，又是涩底茶，所以口腔里面最大的感受是回甘来的不猛烈但是非常绵长；说到这呢我们还是建议大家找类似的两款茶来做个对比并且多喝，让苦回甘与涩生津在你的味觉记忆里深深的扎下根。

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