从科学的角度来解析茶叶（普洱茶）茶汤中的“苦、涩、鲜、甜”滋味-茶礼仪网

　　普洱茶，其核心都离不开“苦涩鲜甜”，这是与其本身的内含的成分密切相关。

　　从科学的角度来分析一片茶叶，其所含的化合物成分种类繁多。经研究，经过分离和鉴定的有机化合物在450种以上，茶味的“苦涩鲜甜”，决定于其所含的茶多酚、咖啡碱、氨基酸和茶多糖类。

　　苦——咖啡碱

　　咖啡碱属于一种生物碱，呈现苦味。

　　茶叶中咖啡碱含量高于咖啡，但从口感上茶的苦味要比咖啡更弱一些，这正是茶叶神奇的的地方，当咖啡碱综合茶叶中其他成分的后，品尝起来苦味的感觉就会更弱一点。

　　由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势，所以普洱茶喝到最后是甜的。同时，咖啡碱还能与茶多酚氧化物以氢键络合形成具有鲜爽味的复合物，从感官上来说，这正是茶汤爽口的主要原因之一。

　　咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是午后喝一杯普洱茶，可以赶跑瞌睡虫。

　　涩——茶多酚

　　茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，其中主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质，其中以儿茶素的含量最多。茶多酚具非常好的抗氧化功效，所以常喝茶可以抗癌症、抗血栓、抗辐射等，这些功效都与茶多酚密切相关。

　　酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。而简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉。

　　细心的茶友还会发现，现在的很多减肥产品，都会含有儿茶素成分，并标注了其含量，看得出儿茶素在减肥方面有一定功效。因此，聚餐大吃大喝后，喝一杯普洱茶，去脂解腻。

　　鲜——氨基酸

　　茶叶中的氨基酸种类很多，所呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸，这种氨基酸是茶叶独有的。

　　茶叶氨基酸的味道呈现有鲜、爽、甜的特点。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，再加上茶多酚的含量比较恰当，那么整个茶的口感就会表现出醇爽的特点。

　　部分氨基酸还表现出一定的良好的香气，这种感觉在普洱生茶中得到明显体验，因普洱生茶不经人工发酵，所保留氨基酸的含量较多。

　　氨基酸还可以抑制咖啡碱引起的人体兴奋，使人镇静，促使注意力集中。烦躁的时候，建议先喝一杯普洱生茶缓和心情。

　　甜——茶多糖类

　　茶多糖是茶叶复合多糖的简称，茶汤中含有一定的甜度，但是甜味不是茶汤主要的呈味物质，但甜味在一定的程度上可以削弱苦味和涩味，从而缓和了茶汤的刺激感。

　　茶汤中一定量的果胶和酚类物质的糖苷，水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感，也对茶汤滋味的形成起作用。

　　总的来说，茶叶滋味就是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。

　　就有点像调味料一样，哪一种调味稍微多一点，茶汤的口感就会偏向哪一方面多一点。

　　因此，同是普洱茶，味道各不相同，让我们爱不释手。

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清代，普洱茶膏正式定名

清代，普洱茶膏正式定名

清代的茶叶发展是继中国唐宋之后又一个顶峰。与唐宋时期不同的是，唐宋只专注于饼茶的制茶技艺。而清朝则是“百花齐放”——各类茶及不同的制茶技艺群芳斗艳，色彩斑斓。我们现今熟知的“西湖龙井”“碧螺春”“太平猴魁”等，都是在清代得以正式定名。

普洱茶与普洱茶膏也是在清代确定自己的名称。

1729年，清朝雍正七年，清朝政府在云南普洱地方设立普洱府，管辖六大茶山等地。就在清朝设立普洱府的当年，雍正皇帝给云南总督鄂尔泰发圣旨，责成他亲自监督，选取最好的茶叶，制成普洱团茶、女儿茶和茶膏，进贡朝廷作为贡茶。

茶膏再次悄悄浮上水面。这个茶膏其实就是普洱茶膏的前身，云南土法制作的普洱茶膏。

它最初是由云南土司采取大锅熬制方法初创的一种制膏工艺。这种方法显然与唐宋茶膏的制作工艺有很大区别。云南土司的大锅熬制茶膏，是借鉴古代中医熬制“药膏”的工艺，直接搬过来使用的一种制膏方法。因为这种方法相比宋代茶膏的制作，更简单易学，人人都可操作。而且，对制膏设备的要求也没有宋代制膏需要“大小榨床”的要求。只要有锅，无论是在家里或是茶坊都可制作。

值得注意的是，这种用大锅熬膏的方法很快通过茶马古道传播到西藏，并迅速被西藏上层人物所接受。

藏族地区的饮茶与汉族不同，他们更喜欢熬茶或煮茶的方法，因此对大锅熬膏不仅一下子接受，并且迅速推广。由于它的操作简单，很多大的寺院甚至自建熬茶间，其熬制出的茶膏专供活佛级以上的人饮用。这一方法，实际一直保留到现在。我们从现在西藏很多大的寺院中仍能看到这种熬茶间及自制的茶膏，证明大锅熬制茶膏的方法一直在延续。

大锅熬膏属于普洱茶膏发展的初始阶段，只能定性为“土制(土方法)”，与后来皇宫“御制”的茶膏有很大的差别。

这种情况在乾隆执政后，迅速得以改变。

有一个小故事，也是历史上的一个疑案，令当今的史学家百思不得其解。这就是在雍正皇帝“驾崩”的第三天，就在雍正还没有入殓，有诸多重大问题急待处理的情况下，乾隆就下令将宫里专门为雍正“炼丹”的道士驱逐出宫。

为什么?

其实，在乾隆心里，他认为“皇阿妈”(即父亲)的死，很可能与道士提供的“丹药”有关。雍正皇帝在世的时候，尤其是晚年，对道士们搞的“炼丹术”有着浓厚的兴趣，甚至认为这种“丹药”可驱病强身，延年益寿。他不仅派人到处寻访这些“炼丹”高手，还将他们引到宫里，并专门为他们设置了“炼丹间”。

中国炼丹术的发明源自古代神话传说中的长生不老的观念。由于“炼丹术”主要用五金、八石、三黄为原料。炼成的多为砷、汞和铅的制剂，吃下去以后就会中毒，甚至死亡。

中国历代皇帝几乎都热衷于炼丹，而这些皇帝们也大都死于“长生不老丹”。仅在唐代，服丹身亡的皇帝就有唐太宗、宪宗、穆宗、敬宗和晚唐的武宗、宣宗等六个，中毒的皇帝还不算。

清朝的雍正皇帝也是“炼丹术”的牺牲品。

但乾隆不同。青年时的乾隆广闻博学，已开始通过国外来的传教士接触到西方的文化和科技，尤其是了解到一些化学知识。他隐约感到，这种“炼丹术”制成的“丹药”内含大量的铅、砷一类的重金属，可能对人体产生毒性作用。

这一事件也影响到了云南的贡茶——“普洱茶膏”。这又是为什么呢?

翻阅清朝的各种史料，我们发现，自乾隆当政以来，云南的普洱茶上贡朝廷的数量相比雍正时期不是在减少，而是逐年扩大。但有一点，是很多人没有注意到的，那就是少了“普洱茶膏”。我们从很多反映云南上贡的茶品目录中，再也没有看到“普洱茶膏”的影子。是普洱茶膏就此停产?还是清朝皇宫将其逐出，不再列为皇室的饮品?

答案出乎我们的意料。

普洱茶膏不仅在乾隆时期，乃至以后，始终成为皇帝的主要茶饮品，而且，还将其作为国礼馈赠给海外使节(后面章节详述)。

那么，这些普洱茶膏又是怎么来的?答案也同样出乎我们意料：

是清朝皇宫自己制作的。

这又是为什么呢?原因有两点：

第一，当时的云南政治形势极不稳定，经常出现“反清复明”，加之地处边陲，离京城路途遥远，统治者极为害怕投毒;

第二，云南土法制作的茶膏基本上以熬制为主。这种反复的熬炼与“炼丹术”有点相似，其铅、砷的含量自然很大。加之这种高温会破坏茶叶多种营养物质，失去原有的价值。

于是，乾隆时期，乃至以后的茶膏制作被迁入到清朝皇宫内的御茶房(原址在乾清宫东庑)。并且在制作工艺上做了非常大的改进。

清代，普洱茶膏正式定名

清宫御茶房的制茶工匠们在借鉴了宋代“小榨去水，大榨出膏”的工艺基础上，创造了一种新的“压榨制膏”工艺。这种工艺，使用的原料仍然是云南上贡的普洱茶。

非常有意思的是，当时的茶膏制作都是在常温下进行的，没有任何高温的过程，这与我们现代采用的低温萃取、低温干燥的工艺颇为相似，使生产出的“普洱茶膏”在品质上有了新的提高，一跃成为宫廷制品(有称为“宫廷御品”)，使普洱茶膏的制作进入第二个发展阶段。

“普洱茶膏”由此正式确立。

也许，正是因为这一点，才使得当时的药学家赵学敏(公元1719～1805年)在乾隆三十三年(公元1765年)所著的《本草纲目拾遗》中，将“普洱茶膏”正式纳入其中。这是我们从官方的文献中看到的第一个正式称谓：普洱茶膏。

自乾隆年间普洱茶膏正式定名及工艺确立之始，就以特殊的身份位列茶中珍品。由于宫廷对普洱茶膏选料极精，要求极严，必然造成出品量极低，自始自终，没有在社会上流通。

但在1792年(乾隆57年)，却作为国家礼品第一次向到访的英国使团马嗄尔尼馈赠。普洱茶膏就此流入海外。以后，它又成为馈赠外国使节及要人的礼品之一。

1925年，清朝皇室解体，普洱茶膏的制作也随之终止。

建国后五十年代，中茶公司接受国家任务，要求勐海、下关等几个企业赶制一批茶膏，供给援藏干部，大约三千斤左右，但这几个企业仅生产了一千多公斤后，就停产了。原因是这种质量较差的茶膏不被援藏干部接受，自然也就没有了下文。初步分析，是因为仍然沿用大锅熬制方法所致。

茶膏自此又一次销声匿迹。

但在2004年，普洱茶膏又悄然出现。其导火索为大陆媒体盛传鲁迅的儿子周海婴将鲁迅先生保存的普洱茶膏(3g)拿出来拍卖，在当年轰动一时。坊间关于普洱茶膏的说法层出不穷，其关注点最后都聚焦在北京博物院。因为鲁迅先生保存下来的普洱茶膏据说就来自清朝皇宫，现北京故宫博物院还藏有清朝光绪年间留存下来的极少量的普洱茶贡品——团茶(万寿龙团)、饼茶与茶膏。

2005年，云南省思茅市更名为普洱市，在盛大的庆典中，最引人注目的是北京故宫博物院赠品，其中就有一匣普洱茶膏。也就在同一年，中国大陆悄然出现了一款冠名为“蒙顿”的普洱茶膏，它所生产的普洱茶膏是沿续清朝宫廷的“压榨制膏法”的思路，用现代生物手段实现的，是传统普洱茶膏的升级产品，结束了普洱茶膏有产品名称而没有生产企业的历史。在2006年1月6日，蒙顿又将其萃取最高品级的普洱茶膏：普洱茶母(700克)捐赠给云南省博物馆珍藏。当天在云南省博物馆会议厅举办的捐赠仪式上，巨大的横幅上标有“来自云南，回馈云南”八个大字。

自此，普洱茶膏的生产又进入了一个新阶段，即由传统普洱茶膏向现代普洱茶膏转变。

知青说普洱茶文革砖茶{三}

文/知青
鉴定文革砖茶

涤生说：文革砖的鉴别要点：一是砖型奇、砖体坚、砖质松，这个刚才已经谈过了；二是茶底差、粗枝大叶、芽头缺、条索细、掺有梗；三是网纹粗，文革砖与7562之别，就是文革砖是粗网纹、没钉纹的，而7562的开放砖茶，则细网纹、暗钉纹、芽头显、质量高；四是一分熟，掺熟茶碎。文革砖由于用老叶，茶味和汤色都较差，所以技术人员想了个办法，在拼配时掺入些熟茶碎，在增加汤色的基础也增加其粘稠度，使砖体暂不松散；五是重量轻，文革砖是按饼茶的比例递减的，所以才四两有余而五两不足，二百二十克！真是有些怪。

老刀说：我觉得没有什么奇怪，怪就怪在你对文革砖研究得还不透彻，据我所了解，文革砖净重是二百五十克的，相当规范。而我们称所谓的文革砖，外面是称老景谷砖；文革砖是以熟茶多，生茶少地拼配的，如果能收到生茶砖是十分少有的，从散了的茶砖来分析，这批茶砖较松软，你们用手抓压一下茶砖会有些浮软的感觉，这可能是老叶的胶质少的缘故。这三代散砖茶版中有一只生茶版，看上去粗枝大叶，是文革砖中少见的纯生茶，是级数较高的嫩叶，特意拼配些茶梗在内，这茶给我气强味劲，尤如太极高手一样，柔中感刚、绵中显力、陈中出霸、口感饱满、充盈上腭、所扬溢出酥味一股大草原的气息，尽在脑际之中，那股塞上风格，给我一种惊喜的追忆。我可以这样说，在没有弄清其身份之前，我已断言此茶是生砖茶中的极品。

大家堵都在谈论文革砖，说着说着突然间有人说：为何不见了知青？陆园用手指指上面，意思是说知青在楼上。华医生轻手轻脚地走上二楼，见知青独自一人站在窗前，眺望窗外，眼睛红红湿湿的象刚哭过似的，知青见华医生上来就马上转过身去，生怕华医生看见。但华医生一看就明白了，便问到：你怎么了，自己一个人上来坐干什么？

知青一边抹去眼角上的小泪水一边说：没有什么。一谈到文革砖就联想起三十年前的那段日子，就想上楼听听电影中冰山上的来客的那首插曲，怀念战友；这首歌是在农场学会的。是唐玉英教我唱的。听着这歌使我想起许多往事，很怀念！永远留在那里的，已献出年轻生命的几位，他们把忠骨留在那里，联想起还有留在山上的老知青骆双庭，他还在打理连队的宿舍和守护着那知青墓。老骆他二十年未下过山，三十年未看过电影。听起来那样让人心痛，所以我才不管真假都买几块文革砖，我还准备了一批知青砖，等三十年场庆时带回农场，搞个义卖！每人一块，让老知青们都关心留在那里的老知青。我将知青砖以三十钱块一片的价格买给参加场庆的知青们，把赚回来的钱作为知青基金，捐赠给下了岗、失了业或生活上有困难的知青家庭。

华医生问知青：你准备做多少块知青砖呢？

知青答到：准备了一百片！茶砖的底印着1975年到2004年，砖面印压着知青砖三只大字，包装纸上印着毛主席语录，知识青年到农村去很有必要！……