普洱熟茶“大发酵”与“小发酵”之间的关系与区别！-茶礼仪网

　　我是小小发酵师，所谓的“小发酵”指的仅仅是渥堆发酵，一个制程，细分为：潮水、翻堆、降堆、干燥、装袋码堆，这是大家比较熟悉和清楚的一种状况，今天重点说的是“大发酵”。

　　在熟茶品质日益提升的现在，特别是柑普茶大行其道的今天，做出更高品质的熟茶是各个企业的重中之重，甚至有一些企业因为柑普而转型做熟茶的代加工。但是如果只把眼光局限在渥堆发酵上，技术提升有限，特别是渥堆发酵技术日益普及，发酵环境得到逐步改善，精品熟茶陆续诞生后。因此如何整体上拉开与其他企业熟茶的差距就成为一些企业的当务之急，当我们抛开渥堆发酵本身，将视野拉长到整个熟茶的制作过程时，“大发酵”就诞生了！

　　我们知道，一款熟茶是这样诞生的:鲜叶采摘、初制（摊凉、杀青、揉捻、干燥）、精制（渥堆发酵、筛分、过静电、检剔、匀堆、潮水、蒸压、干燥、装箱等等）、后期陈化仓储（新茶几个月、中老期茶几年、十几年不等），而大发酵就是把技术和品质的提升范围涵盖到了这所有的制作过程，而不是只打渥堆发酵的主意。

　　比如鲜味采摘阶段，台地茶要分严格按级别采，杜绝混采，古树茶要大致分出均匀度，提高熟茶叶底的一致性，避免叶底因混杂而发酵不均匀；初制的时候摊凉不萎凋（保持原料转化的空间）、偏轻杀青（保持叶底活性）、偏紧揉捻（叶片有一定的破碎，促进微生物和内含物较快接触，加快转化）、渥黄（前发酵，为渥堆发酵累积微生物）；渥堆发酵（现有的高技术水平）；后期仓储（选择陈化几年再上市）。这一系列系统化的技术既为“大发酵”！

　　简单而言，渥堆发酵=小发酵，鲜味采摘+初制+精制（主要是渥堆发酵）+仓储=大发酵，小发酵着重于点，而大发酵是点线面全方位的提升发酵技术，提高熟茶品质，这个概念最早由云元谷茶业提出，是业内颇为新颖的一种系统化发酵技术，非常值得其他企业借鉴。

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“长寿”的普洱茶

　　“长寿”的普洱茶！在云南，如今还存活着不少相当古老的大茶树。勐海巴达山的原始森林中有一棵1700年的古茶树，镇沅县哀牢山千家寨有一棵2700年的古茶树，澜沧县富东乡邦威村有1000年栽培型的古茶树，云县香竹菁有3000年的古茶树。这些古老的茶树，经历过千年以上的岁月，并没有受到自然灾害的破坏，不但长寿，而且存活的质量非常良好，至今枝叶茂盛，生机盎然，屿立在云南的土地上。很多人在问，这到底是为什么？现在唯一的解释，就是这些古老的大茶树，它们具有特殊顽强的长寿基因。

　　在云南，不仅拥有世界上最古老的大茶树，几百年、甚至上千年树龄的古茶树和历史遗留下来的成片的古茶园也多的无可胜数。最著名的那是澜沧县惠民乡的景迈千年万亩古茶园，这是千多年前遗留下来的至今保存的最为完美古茶园，又是面积最为辽阔一望无际绿色如大海洋的古茶园。在这里生长着至少都是几百年以上的大茶树，可以看到大茶树的枝干都是白斑苍苍，给人一种相当古老的感觉，令人震撼。世界上竟还会留存着这么古老的茶树林，是云南人之福，这是人类的瑰宝。

　　不要小看这种特殊的基因，虽然我们现在还不知道它到底是什么东西，但是有一点是肯定的，一旦这些物质被发现和破译，它的意义将是深远的，对人类社会的奉献也是巨大的。因此，有一点需要提醒的，是当你在品饮这些古树茶之时，在享受它的香气和特有的口感之余，另一种更有价值的物质已经悄然进入你的驱体，将自然界稀珍的物质渗入你的基因之中，使你变得更加健康和长寿。

解读普洱茶加工工艺及制作方法与流程（三）

接作者上文《解读普洱茶加工工艺及制作方法与流程（二）》。

4、茶叶审评

在整个发酵过程中应适时进行开汤审评，普洱熟茶的品质特点是：外形褐红或略带灰白，汤色红浓透亮，滋味醇厚回甘，叶底发酵一致无花青或少量花青，呈红褐色，陈香显现。如审评茶叶达到上述要求即可起堆摊晾，一般45天左右。

5、起堆摊晾

茶叶发酵好后即可起堆摊晾，并通过翻堆使其晾干。影响后发酵（微生物固态发酵）的因素很多，其中以叶温、茶叶含水量、供氧等尤为重要。这个过程中，水的介质作用是极其重要。普洱茶（熟茶）后发酵前，加入一定量的水，后发酵过程中，采取了保水措施，在出堆前，水分的变化是很小的。

后发酵过程中，水分含量是逐渐减少的，而温度是逐步升高的，温度最高可达60一65℃。控制水分和温度的变化，对可溶性成分的变化起着积极的作用。多酚类化合物在后发酵过程中的氧化速度与温度的高低、时间的长短有关。随着后发酵（微生物固态发酵）温度的升高，氧化加剧，故后发酵温度不能过高，时间也不能过长。否则茶叶会“碳化”（俗称“烧堆”）茶叶香低、味淡、汤色红暗。反之，后发酵（微生物固态发酵）温度太低，时间太短，也会造成发酵不足，使多酚类化合物氧化不足，茶叶香气粗青，滋味苦涩，汤色黄绿，不符合普洱茶（熟茶）的品质要求。

6、翻堆

在普洱茶（熟茶）的后发酵（微生物固态发酵）过程中，翻堆技术是影响普洱茶品质和制茶率的关键，必须掌握好发酵程度，发酵堆温、湿度及发酵环境的变化，进行适时翻堆。如潮水不足，应在“翻水”时补足。

翻堆一方面是为了降低堆温；另一方面是使所有堆内的茶叶均匀的受到温度、湿度、氧气、微生物和酶的共同作用，达到普洱茶品质形成协调的结果。一般翻堆间隔5一10天，视后发酵场地、堆温、湿度及后发酵程度来灵活掌握。翻堆时要打散团块、翻拌均匀，严格控制堆温在40-65℃。经过几次翻堆后，当茶叶呈现红褐色时，即可进行摊晾干燥。

7、干燥

在普洱茶加工过程中，当后发酵（微生物固态发酵）结束后，为避免后发酵发酵过度，必须进行干燥。因普洱茶（熟茶）有一个后续陈化过程，这个过程中对普洱茶品质形成有醇化的作用，所以普洱茶熟茶的干燥切忌烘干、炒干。晒干也尽量少用，因晒干会使茶叶的损耗达5%以上，同时也会影响普洱茶（熟茶）的风味。

普洱茶（熟茶）干燥宜用室内通沟法进行通风晾置干燥。通沟按每隔50一80厘米顺序通沟，下一次按反向进行，如此循环往复至茶叶含水量14%以下即可起堆进行分筛。

8、筛分

筛分是普洱茶（熟茶）散茶加工把粗细长短分出的重要环节。以筛分要求定普洱茶各号头，一般圆筛、抖筛及风选联机使用筛孔的配置按茶叶老嫩而决定，即“看茶做茶”。根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶1、2、3、4个号头、茶头、脚茶三个号头。正茶送拣剔场待拣，茶头进行洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶。普洱茶后发酵（微生物固态发酵）结束后，通过抽样审评，即可按品质差异、级别差异进行归堆。

再按普洱茶成品茶要求配置筛号筛分。通常普洱茶（熟茶）散茶级别筛孔配置为：宫廷是抖筛9号底，圆筛8号底拼配的茶叶；特级是抖筛7号底，圆筛6号底拼配的茶叶；一级是抖筛5号底，圆筛4、6号底拼配的茶叶；三级是抖筛3号底，圆筛4号底拼配的茶叶；五级是切碎茶经抖筛3号底，圆筛4、6号底拼配的茶叶；七级是抖筛3号底，圆筛4号底拼配的茶叶；九级是抖筛3号底，圆筛3号底4面拼配的茶叶；十级是抖筛2和3号底，切碎茶经圆筛3号底拼配的茶叶。各级别对样评定，进行分别堆码。筛分好的级号散茶可以分装包装销售，也可以蒸压后做成紧压成型茶。

9、拣剔

拣剔是把茶叶中的杂质除去。是普洱茶品质的基础。要求对各级各号茶进行拣剔，剔除非茶类夹杂物，拣净茶果、茶梗。拣剔验收合格后，分别堆码待拼配之用。

10、拼配匀堆

拼配匀堆指根据茶叶各花色等级筛号的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短、显优隐次、调剂品质、提高质量，保证产品合格和全年产品质量的相对稳定，并最大限度地实现茶叶的经济价值的重要环节。