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本期专家
1、为什么晒青工艺对普洱茶独有风味的形成具有特殊作用?
我们都知道普洱茶的制作工序是:采摘-摊鲜-杀青-摊凉-揉捻-干燥,而晒青是普洱茶经过揉捻后再接受日晒的过程,让其水分蒸发,它是毛茶干燥的方式之一(炒青、烘青、晒青)。这三种干燥方式的区别是“温度”,晒青相对炒青和烘青来说采用的是自然光照射,温度低。一般而言,太阳直射地表温度不会超过60℃,能最大限度地保留茶的原味和活性物质的生长。(当然,在阳光不足的情况,还可能采取“半烘半晒”的方法,即先用烘干设备短时间烘干一部分水分,再在自然光下晾晒。)
这是普洱茶与绿茶在工艺上的重要区别,绿茶采用高温杀青能快速提升香气,但后续存放无法做到普洱茶的“越陈越香”,只能在限定时间内饮用,否则存放过久,就会产生氧化劣变,茶味寡淡,价值全无。
有一个问题需要说明:“晒”表面上是利用太阳的热能达到“脱水”的目的,但“晒”的过程还隐藏更深一层“加工”秘密。
站在生物学的角度,除了有蒸发水分的特点外,还有三个特性:
一是可以让受晒的茶叶内含化学成份快速氧化、聚合与降解,使茶叶成熟度提升一级;
二是灭菌效果。有害微生物包括细菌在太阳辐射下快速死亡,提升了茶叶的保质期限(生活中如晒干的萝卜条、蘑菇、干菜等);
三是促使茶叶形成特定的微生物菌群;
恰恰是普洱茶如此原始而简单的“晒干”,才保证了普洱茶的后发酵,也使得普洱茶形成了“越陈越香”的独特品质。
当然,就茶叶加工而言,“晒青”工序并非普洱茶独有,福建的岩茶、广东的单枞等,都有“晒青”的工艺要求。但是,“晒青”对普洱茶格外重要,是普洱茶区别于其他茶的重要标志之一,也是《云南普洱茶地方标准》的关键词之一。
2、为什么普洱茶箐的杀青温度要求控制在65℃?
杀青是制作普洱茶的关键工艺。“青”指的是鲜叶,“杀”就是破坏鲜叶的组织,使内含物迅速转化为各类茶特有品质基础的过程。杀青温度指的是不同杀青方式下,鲜叶都应达到的温度,也就是通常所说的“杀青叶温”。温度的掌控是制作普洱茶最关键的技术之一,云南历史流传下来的经典普洱茶制作方式,一般都不超过65℃。也就是说65℃是普洱茶的品质未来走向好与坏“临界线”。
为什么这样说?原因很简单:茶叶中内含的各种化学“酶”,在超过65℃后,立即“失活”。而这些“酶”往往有“催化剂”的效能,是普洱茶发醇过程中必需具有的“活性因子”。
而普洱茶鲜叶,在高温铁锅里“杀青”是不断翻炒的过程,其叶片的温度能始终保持不超过65℃,整个过程大概在三、五分钟内完成。目的是让鲜叶迅速脱水,茶叶变得越来越柔软,不会对茶叶中的“酶”形成破坏性(而普洱茶缺少这些“酶”做催化剂,其发酵就是不成立的),最大限度保证了茶叶中的活性物质,为下一道工序“揉捻”做准备。
由此,我们可以说,65℃是普洱茶的“生死界”,这不仅体现在晒青中温度的掌控。同时,在普洱茶后续的加工过程中——尤其是进入到“自然发酵”与“人工发酵”阶段,这一界线的把握更为严格。
3、普洱茶的重力揉捻与其他茶类的轻揉捻有何差别?
不同的茶叶品种,所具有的特点也各不相同,因此需要的加工工艺也相差甚远,不能一概而论。很多茶类的揉捻工序主要是为了整形,一般采用“轻揉为主”的方式,基本上是在无压力的情况下完成,且揉捻的时间极短。目的是使茶叶成条率高,破碎率低,保持原茶成色,揉捻之后的干茶,其外表符合传统的审美要求。
事实上,普洱茶的揉捻工艺及其轻重直接影响到普洱茶的品质,尤其是后期的陈化。普洱茶的揉捻程度跟一般茶类相比较重,即称为重力揉捻(或重力揉搓)。
普洱茶为什么采用重力揉捻这种方式呢?原因有四点:
一是普洱茶选用的茶叶不同。普洱茶由于选用乔木大叶种,其茶叶很少有嫩芽,且叶片的形态多以肥厚、硕大为主。如果采用绿茶类的轻揉捻方式根本操作不了。
二是揉捻的温度不同。普洱茶的揉捻区别于绿茶在铁锅内的揉捻,其是在铁锅之外,或在竹篾上、或在宽大的木板上、或在干净的水泥地上完成,是常温状态下的揉捻过程。
三是工序安排的前后不同。绿茶类的揉捻属于茶叶加工的最后一道工序,是茶叶内质到外观的最后一次“定形”,是成品的概念。但普洱茶的揉捻,是进入发酵前对茶叶进行的预处理,其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的距离。
四是普洱茶是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎,再以自然晒干的方式,使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”,完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”,也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类茶叶揉捻的“大忌”,绿茶的“轻揉”,是绝不能将茶叶表面的膜破坏,一旦破坏,茶叶会被迅速氧化,品质也会产生改变。
在普洱茶制作过程中,揉捻力度应合理巧妙掌握,力求达到最佳效果,尤其是在相同的陈化时间内,揉捻程度不同的普洱茶,呈现出的口感与风味也截然不同。
因此,晒青工艺过程的“重力揉捻”是奠定普洱茶后续发酵的基础。并且普洱茶的制作在“揉捻”工序中,并不是一次完成,而是多次“揉搓”----传统工艺称之为“复揉”。这种“复揉”的目的,实际上是对第一次“自然接种”的补充,目的是使普洱茶初级氧化完成得更为彻底。
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这样的存茶等于毁茶?三大普洱茶存放恶习再也不要犯了!
越陈越香,一直是普洱茶最大魅力所在,存上一批普洱,随着时间的流逝,品尝普洱茶味道、香气,口感的不断变化,是很多茶友的一大乐趣。而且由于到了年份的普洱茶不但价格昂贵,还经常一片难求,所以存茶既是一种乐趣,也是出于经济考虑和好茶难寻的状况。
但是在一片越陈越香的叫卖声中,你手中的一提提、一件件的普洱茶真的越陈越香了吗?或者说,你手中的普洱茶还好喝吗?存“废”了没有?如果你有以下存茶习惯中的一种,那么你最好拆开自己的普洱茶品尝一下,因为他很可能已经无法越陈越香了。
第一大恶习:露天放置
不少茶友喜欢把普洱像战利品一样展示出来,偏安于书架或客厅一隅,但这种存放方法恰恰对普洱茶的伤害最大:室内的异味,过于干燥或潮湿的空气、日光中的紫外线,都是普洱茶陈化的大敌。
第二大恶习:生熟混放
很多茶友了解到普洱茶应当避光避异味之后,将普洱茶装箱封存,但如果将生普洱茶和熟普洱茶封存在同一只箱子中,由于生熟茶的香气有较大不同,反而会相互污染,导致串味,最终同一箱中的生普洱茶和熟普洱茶都会“废”掉。
第三大恶习:过度通风
很多关于普洱茶储存的文章中单纯强调通风,但事实上,过度通风不但有可能使普洱茶含水率急剧降低,后转化停止,也容易将空气中的有害病菌带入普洱茶,所以普洱茶并不适合在通风环境下长期存储。
并不是所有的茶都适合存,许多茶友会贪图便宜在网络上几十块钱买一整提茶,说要存起来,这样的茶有存的价值么?就相当于存了一兜子白菜,过三十年白菜也不会涨到肉的价格。当然如果那时候已经没有肉的话这话不作数。
冲泡普洱茶时水温的重要性
对于泡茶,很多人说:三分茶,七分泡。这也就是说对冲泡茶的水温也是要求极高的,要根据茶叶的实际情况调整水温,这样才能使一款普洱茶表现出独特的口感。
普洱茶
对于生普洱茶,在开汤时水温要比绿茶高,开汤唤醒茶叶才会使茶中的内涵物质、香气等充分唤醒保证后续的口感,一般泡茶时都是水一壶一壶烧,水温也会随着冲泡次数的增加而降低。
如果第一泡茶被唤醒,那后面的水温就不会影响茶叶的口感。不过喝普洱茶不建议一壶水烧很多,适量比较好,可以保证水温,这样可以让茶汤一直保持出色的口感,另外烧过的沸水不宜重复烧开,溶于水中的二氧化碳挥发殆尽,泡茶鲜爽味便大为逊色。老生茶需要高温水冲泡,才能领略它的风姿。
那么对于熟普洱来说,可以根据茶叶等级可以适当调整水温,比如宫廷、特级茶叶因芽头较多,用温高水冲泡会使茶汤中出现涩味,这样会影响品饮口感,不过开汤还是要沸水开汤,后续冲泡可相应拉长水线,这样可以稍稍给水降温;一级到九级茶叶因等级的增加茶叶越老,耐温度提高,在冲泡这些茶时应每一泡都保持高温,这样你冲泡出的每一泡茶香气都会让你爱不释口。
花有千色,茶有千性。这些也只是在冲泡过程中关于水温的一些比较笼统的介绍;在平时的泡茶中,还是随着个人冲泡次数的增加,可以慢慢摸索,泡好一杯茶并不仅仅是水温高低那么简单。
大滇说茶1001夜之78:戏说普洱茶茶气
这样的推论过程,使得我这样的工科生陷入两难,要否定这样的结论,首先得去测土壤里是否含有丰富的有机锗,取样,必须从表层到地下数十米,而且,取样范围,必须是遍布云南全省。这个完成了土壤里含有锗的证明,这个只是万里长征走完了第一步;第二步,要证明茶树是可以吸收锗的;第三步,要证明茶树吸收了锗,没有自己消耗掉,而转移到了嫩芽嫩叶中;第四步,要证明在杀青、揉捻、晒青过程中,锗没有受到损失;第五步,蒸汽、压饼、成型、存放,锗存在;第六,溶于茶汤,可以被人感知。
茶气,就变得高尚起来,我个人感觉,这个跟皇帝的新装类似。因为你如果否认,就说明你不会喝茶,连茶气都感受不出来。一般喝了几年茶的人,都不好意思承认这一点。尤其是面对一个几十年的老茶。虽然觉得口感不咋的,也不敢否认讲茶的人说,茶气强烈。
自然,也有人说喝了发冷汗,发热汗什么的。古人也曾经说过,唯觉两腋习习清风生,乘此清风欲归去……才七碗茶,就晕了,感觉飘飘欲仙,这个被认为是茶气强烈的原因。大滇评论:应该是作者体质弱,茶醉,恍惚中……