普洱茶渥堆发酵，为什么要翻堆，这篇最全面！-茶礼仪网

　　我是小小发酵师，翻堆大家都很熟悉了，在渥堆中，需要每隔7-9天进行一次翻堆，前7后9，依发酵速率的快慢不同，一般大概要翻4-6次。有些人比较奇怪，既然发酵吗，那就让他渥着吗，翻来翻去的挺麻烦，外面的茶叶翻进去，里面的茶叶翻出来，踢足球交换场地啊！

　　你可真幽默！

　　翻堆当然不是吃饱了撑的，主要有如下作用：

　　1、利于发酵均匀，一个堆子分为表层、亚表层、里层、底层四部分，其中，里层反应和转化最快，亚表层、表层、底层其次，特别是底层简直就是缓慢，比如里层叶底已经显褐红色了，底层的可能泛青还很严重，这样发出来的茶叶转化反应不同步，叶底花杂，香气差，品质不佳，必须里外，上下茶叶交换，使得发酵大致同步，这样发出来的茶叶才均匀一致，香气纯正，品质上佳；

　　2、促进持续发酵，防止发酵停滞；堆子由起温反应，到转化高潮，以及温度下降，反应逐步停滞是有时间限度的，大致正好是7-9天之后，这是由堆子的湿度、温度、供氧量决定的。尤其是供氧量，作为反应主体的里层，由于氧气供应有限，当堆子内含氧量下降时，转化由激烈到平和，到缓慢，随之堆子的温度下降，这就是常规的“冷堆”，如果再不采取措施，冷堆会导致有害菌大规模爆发，发酵全面停止，必须抢在这种情况发生在翻堆，补充氧气，堆子水分不足还要补水，促成再次发酵，而且不管堆子多大，都要一次性翻完，以免堆子温度趋冷，水分散失。

　　所以一个完整的渥堆发酵是由翻堆切断的一个个封闭的小发酵构成的，就此看来，翻堆的重要性不言而喻，你们自己体会下！

有用+10

赏

茂兰镇概况——普洱茶产地

　　茂兰是一个拥有300多年历史的文明古镇。这个位于大丙山脚下的小镇，历史上曾是重要的茶马古道驿站，也是云县、临沧、双江、镇康、耿马、沧源等地北上大理、拉萨，东入内地各省的第一马站，300多年的文明传承，为茂兰的发展奠定了坚实的基础。

　　茂兰镇位于县城东北部，与漫湾镇、忙怀彝族布朗族乡、晓街乡、爱华镇、凤庆县的腰街彝族乡、大理白族自治州南涧彝族自治县新民乡接壤。气候主要受印度洋暖湿气候、西南季风和赤道辐射的影响，主要特点是干、雨季分明，主体气候明显，除高海拔地带霜期稍长，大部分地区霜期短。茂兰温泉是茂兰镇唯一的温泉群，最大流量达8L/S，最小为4.86L/S，水温68℃左右，含有多种有益于人的微量元素，出水量达0.08立方米/秒的茂兰温泉是茂兰得天独厚的自然资源。

　　全镇国土面积为384.8平方公里，境内居住着布朗族、彝族等12种民族，新建的祥临二级公路横穿茂兰镇27.48公里，全镇辖15个村民委员会，236个村民小组。2011年末，全镇有农户9723户，总人口为40112人。全镇农村经济总收入达28110万元，农民人均纯收入5150元；粮食总产量达2071.5万公斤，农民人均占有口粮516公斤。全镇甘蔗种植面积达3.2528万亩，经济总收入达5692万元；茶园种植面积抵达2.167亩，茶叶产值达1260万元；畜牧业经济收入达5599万元；核桃种植面积达11.972万亩，核桃产量达20.81万公斤，经济收入达541万元；种植烤烟达0.789万亩，经济收入达1943万元。

　　人文地理

　　历史文化：

　　茂兰系傣语“勐朗”的谐音，意为有水的地方。这是一个古老而闻名的集镇，在历史上曾是云县旅昆的第一马站，给我们留下了丰富的文化遗产。

　　长安桥：长安石拱桥是杨勇于光绪十五年（1889年）倡议募捐修建的，桥高9.9米，跨度9米，宽3.3米，百多年来饱受洪水冲刷仍安然无恙，“长安桥”名副其实。

　　兰亭：民国开元地方乡绅、寺院僧徒着意陪衬茂兰风光修建一亭，取名“水阁凉亭”，1984年重建并改名为“兰亭”，茂兰中学老师李芬为亭书联云：“建高阁集亭台合为一式，游文园览书刊借用三千”。

　　神舟飞渡：神舟飞渡在茂兰正北36公里的澜沧江边，其石壁上有杨玉科撰写的《神舟渡石壁铭并序》；庚辰科进士杨国翰曾有《题神舟渡》诗：“王师昔日渡江水，冯夷震惊天吴起。鼋鳖难驾蛟龙愁，风涛努骇泣鬼神。直流如线舟如梭，飞将军已凌空过，天降神兵解贼围，沧江一代无惊波。”

　　民风民俗：

　　彝族、布朗族是茂兰镇的土著民族，他们和其他民族团结和睦，共同创造了茂兰历史，形成了独特的民族风俗。

　　彝族：

　　彝族人性格开朗、爽直，待人诚恳热情，是一个能吃苦耐劳且勇敢顽强的民族。彝家大多都有火塘，当地叫“火笼”，火塘边一般放有床铺，是接待客人的地方；建房讲究风水房向，竖柱喜挑日子，乔迁之日“打歌”以示庆祝；每年的正月十五是彝族最隆重的节日是“朝山”；彝人结婚手续繁杂，吃“火笼酒”、“献大酒”皆属定亲，结婚仪式前后需5天，即“冲粑粑”、“相帮”、“正客”、“会门”、“谢总理、媒人”，正客当天晚上要“打歌”，新娘要给至亲长辈打洗脚水、献鞋。

　　布朗族：

　　茂兰镇内的布朗族多居住在亚热河谷的半山地区，肤色古铜色，耐热耐寒，勤劳朴实，喜烟好酒，热情好客，旧时男女老少皆喜吸食旱烟和水烟筒，也好喝茶，自家酿制的“包谷砂酒”味道醇正刚烈，男女都喜欢。布朗族人禁忌较多：男子外出，妇女不留客住宿；新婚新丧不满7日者不得进别人家门；孕妇生孩子后不满月不得串门；不能坐门坎，不能用脚踏火塘和锅脚。

　　云县大丙山自然保护区古茶树群落

　　云县大丙山自然保护区，涵盖茂兰镇的哨街村、温平村、转水河村、丙令村、旧村和漫湾镇的白莺山村、黑桃林村、新村、草籽村和酒房村等村民委员会。在两镇10村民委员会辖区约1万亩区域内的国有林、集体林和村民承包地上，有1500多亩野生型古茶树、有3310多亩栽培型古茶树，最具代表性的是漫湾镇白莺山栽培型古茶树群落和茂兰镇哨街村民委员会野生型古茶树群落。

　　茂兰镇哨街野生古茶树群落

　　茂兰镇哨街野生古茶树群落，位于茂兰镇哨街村民委员会石旮旯村民小组，群落四至：上至该村民小组罗少希户房后100米，下至罗恒周家承包地边，左右齐大箐边核桃林，在约500亩承包地中共有野生古茶树168株。最具代表性一株根部基围1.60米、基径0.50米、树高9米；有11个分枝，最大的分枝有4个，分枝基部直径在0.10—0.15米；最小的有7枝，基部直径有0.06米；主枝平均高6米。属台地型大古茶树。

　　在《云县志》载有：“旧植茶三千余株，系北区（茂兰、新村）名为大山茶（野生种），又名宝红茶，叶粗味苦，本境人夙不食用，专销下关百余驮，每驮产值大约十元。”1919年（民国8年），据云县实业所调查，民国以来全县新植茶树约58万株，品种为大山茶、勐库茶，种植最多的是南区（茶房、大寨、大朝山），约4万株，多为勐库茶种。茶叶加工为土法，用铁锅烘烤杀青，揉捻，太阳晒，成品有条茶、简茶，年产两百余驮，每驮价为20元银币，云县实业所以公款购进茶籽25斗（约1250斤），分发到宜植茶的各乡村，派人督栽。又有云县到双江、勐海做生意和烧土陶器的手工业者带回勐库、勐海大叶种茶种植。”

　　1953年1月，云县进行了茶叶品种、茶叶生产情况调查，对茶房、大寨、涌宝、茂兰、漫湾、头道水等地进行实地调查和采集标本、茶叶品种鉴定，认定茶房、大寨、大朝山西镇、茂兰种植的品种为勐库大叶茶品种。根据茶叶种植情况作出茶叶初制所布点，建起了大寨、文丰、平田、文雅、南挖河、马街、桥街茶叶初制所，凤庆茶厂派技术员到茶房作茶叶初制技术指导，同时提供了手拉机、水拉机等茶叶加工机械图纸，就地仿制使用于生产，当年生产工夫红茶286担。

　　1959年初，临沧地委、行署决定：云县、双江县的茶叶初制所全部改为红茶初制所。云县在大寨、大朝山、茶房等乡镇新建了旧村、中山、林茂等茶叶初制所，爱华、茂兰、幸福相继建起了初制所，当年共生产红毛茶5977担，占全年收购量的51％。

普洱茶之金三角

普洱茶之金三角——“苦、涩、鲜”三项因子，构成了普洱茶评价的重要指标（李文华原创的普洱茶评价指标）。

　　为了探讨这个评价方法，首先从审评八项因子展开。

　　茶叶审评，多讲外形、内质八项因子，这是许多教科书上有的内容。简单总结一下，外形包括条索、色泽、芽毫、整碎四项，不同茶类，像绿茶、红茶、乌龙茶，由于加工工艺及品质特征要求的不同，评价重点不尽相同；内质（即开汤评价）包括滋味、香气、汤色、叶底四项，也由于茶类追求不同，评价重点也不同。本文主要说的是普洱茶，涉及生茶（晒青毛茶及成品）与熟茶。

　　普洱茶生茶以及现在的晒青毛茶原料，外形上有紧条、中泡条、泡条三种。三种条索之茶，由于揉捻程度的不同，加之杀青尺度掌控不一，茶品内质特征会有许多不同。

　　紧条，条索紧实。嫩度较高者条索紧细，嫩度适中者条索紧直，嫩度差者条索粗壮结实。紧条茶在加工时揉捻充分，细胞破碎较重，干茶色泽较深，多为墨绿或深绿，内质滋味浓强，香气扬，春茶清香悅，青草气弱，汤色浓，为青绿或黄绿，色度明。从三项因子角度来说，有苦底，涩稍收敛，浓强鲜爽显，香气扬，三者和谐。缺点：干茶色泽会偏深，显毫度稍差，溶解出汤过快。

　　中泡条，条索壮硕。揉捻适中，细胞破碎一般，干茶色泽青绿或黄绿，较显毫，绿条白芽或黄条白芽，内质滋味浓，香气显，有青草气，汤色欠浓，青绿，色度明、透亮。三项因子，有苦底，涩显，鲜爽方面，清明，香气悠，三者和谐尚可，缺点：略显涩。中泡条茶是兼顾了外形与内质的选择，中泡条茶内外皆秀。

　　泡条，条索松泡；揉捻轻，细胞破碎少，茶色泽翠嫩，显毫，内质滋味欠浓，香气低，青草气重，汤色浅，嫩绿或嫩黄绿，色度弱，透亮。因为大树茶的流行，有人就相信，叶张大，条索肥壮就是大树茶，似乎泡条就是大树茶，条细，芽小就是小树茶，其实不尽然。因为品种、采摘习惯、加工等因素，不少地方的大树茶，条细芽小，比如景迈、那卡，而有些地方的小树茶，芽头肥壮，条索健硕，所以泡条茶不必轻信，可能是浮云。现在许多名山，紧条、中泡条成主流，是比较良性了。泡条茶，是不建议的类型。

放变化问题上，紧条茶更容易变化，滋味也更丰富，出汤快；追求味为上的，紧条茶更好。泡条茶，外形粗旷，有型，出汤慢，也有人喜欢，滋味风格就与紧条茶不同。后续变化上，紧条茶，变化快，容易出花果香；泡条茶，变化慢些，滋味香型从青草味向花草型（原野香）转化。

　　普洱茶之金三角评价指标，只开了个头，思路是由常规茶叶审评展开，从外形、内质特征，展开到加工工艺与品质特征的关系；再讨论苦、涩、鲜三项指标；最后结合茶品、茶区或茶山实例做些讨论。希望容易理解，也对普洱茶爱好者有点用。

　　再说茶的条索，紧条、中泡条、泡条茶三种类型，前面做了定义，总结了相应的品质特征，从晒青毛茶角度比较好理解，成品茶要参照揣摩一番了。从传统普洱茶的角度来说，紧条与中泡条为好，不建议泡条茶。

　　有茶友问及泡条与紧条的存放变化问题：“作为普洱生茶，泡条茶存放若年以后的变化，应该不如紧条茶吧？”

　　其实，紧条茶更容易变化，滋味也更丰富，出汤快，追求味为上的，紧条茶更好。泡条茶，外形粗旷，有型，出汤慢，也有人喜欢，首先新茶的滋味风格就与紧条茶不同。后续变化，紧条茶，变化快，容易出花果香；泡条茶，变化慢些，滋味香型走向，青草味-花草型。

喝普洱茶必知普洱茶的功效与禁忌

被称作“可入口的古董”的普洱茶，是深受广大茶友喜欢的一种茶。或许你赞赏普洱茶的口感，不过你也有必要了解一下普洱茶的功效与禁忌哦。普洱茶是一款不错的保健茶，但是如果你不知道喝普洱茶的禁忌，可能会适得其反。

普洱茶的功效

1:降脂、减肥、降压、抗动脉硬化。云南普洱茶对减少类脂化含物、胆固醇含量有良好效果。长期饮用普洱茶能使胆固醇及甘油脂减少，这就是为什么长期饮用普洱茶有治疗肥胖症的作用。其次饮用普洱茶能引起人的血管舒张、血压下降、心率减慢和脑部血流量减少等生理效应，所以对高血压和脑动脉硬化患者有良好治疗作用。

2:防癌、抗癌。梁明达、胡美英教授用细胞培养及电子显微镜方法，对普洱茶的抗癌作用进行了十多年的研究，发现普洱茶杀癌细胞的作用最为强烈，甚至常人喝茶百分之一的浓度即有明显作用。

3:养胃、护胃。在适宜的浓度下，饮用平和的普洱茶对肠胃不产生刺激作用，粘稠、甘滑、醇厚的普洱茶进入人体肠胃形成的膜附着于胃的表层，对胃产生有益的保护层。

4:抗衰老。茶叶中儿茶素类化含物具有抗衰老的作用，云南大叶种茶所含儿茶素，总量高于其他茶树品种，抗衰老作用优于其他茶类。

5:健牙护齿。普洱茶中含有许多生理活性成分，具有杀菌消毒的作用，湖南医科大学曹进教授用普洱健齿茶进行抑制变形球菌附着能力试验，发现普洱健齿茶具有抗菌斑形成的作用，浓度为1%时效果最佳。

6:消炎、杀菌、治痢。医药界研究及临床实验证明，云南普洱茶有抑菌作用，浓茶汁日服10次，可以治疗细菌性痢疾，这与云南大叶种茶内含丰富的茶多酚直接相关。

普洱茶的禁忌

普洱茶要淡饮，不宜浓饮。

普洱茶有很好的保健作用，但饮用浓度不当的普洱茶（生茶）会使人出现头痛、恶心、失眠、焦躁等不良病症。长期饮用浓茶，含有的茶多酚等物质会刺激肠胃，影响消化；而且，浓茶会影响食物中铁质的吸收，惹起贫血或维生素B缺乏症。

看体质选择生茶或熟茶。

因为人的体质有燥热、虚寒之别，而普洱茶经过不同的制造工性及温性之分。喝普洱茶要看喝普洱茶要看体质。燥热体质的人，应喝凉性生茶；虚寒体质者，最好喝温性熟茶。

普洱茶宜长饮．不宜间断。

饮普洱茶要细水长流，不可间断，否则，难以起到安康养生的效果。