关于普洱茶导致的茶叶分类标准的探讨-茶礼仪网

　　现行的茶叶分类标准有两个，一个是茶学院校教科书中的划分，这是由已故茶学大家安徽农业大学陈椽教授主导的六大茶类划分方法；另外一个是行政部门的划分方法，这是由国家质检总局主导的七大茶类划分方法。茶学院校的六大茶类划分方法，将茶叶划分为绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶，这种划分的方法是一种知识的传授。行政部门的七大茶类划分方法，将茶叶划分为绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶和再加工茶类，这种划分方法是行政监督执法的依据。无论是六大茶类还是七大茶类，都将普洱茶列入黑茶类，由此引发了关于普洱茶学科定位和茶叶分类标准的探讨。

　　2015年，9月22日，昆明创建世界茶树原产地博物馆暨普洱茶学科地位高峰论坛期间，专门发起了一个“普洱茶不是黑茶”的倡议，苏芳华先生、周红杰教授等众多的专家和学者都签名支持。倡议归倡议，无论是修改现行教科书六大茶类，或者是现行行政部门七大茶类，绝非一朝一夕所能够做到的，不管是否情愿，只要没有最终修改成功，普洱茶仍然隶属于黑茶类。

　　普洱茶的学科定位在行业间的争论已久，至今仍未尘埃落定，原本是学术上探讨的话题，如今正在向行业内外传导。厘清普洱茶现在的学科定位，有助于看清楚未来普洱茶乃至茶叶分类的走向。

　　我们仅以行政部门制定的茶叶分类国家标准进行探讨，这具有现实的意义。作为行政执法的依据，对此理解不透彻，普洱茶经营者有可能遭到来自行政部门的处罚。2014年6月9日发布，2014年10月27日实施的茶叶分类国家标准，用一句话来概括：“非常科学，十分复杂。”以2008年6月17日发布，2008年12月1日实施的地理标志产品普洱茶国家标准为依据，参照茶叶分类的国家标准，可以看得更清楚。

　　被普洱茶定义为原料的晒青毛茶属于大叶种的晒青绿茶，这是它的科学属性。晒青毛茶一旦紧压成形之后，普洱茶的国家标准即认定它为普洱生茶，它属于再加工茶类，确切的说属于绿茶紧压茶。晒青毛茶一旦经过渥堆发酵之后，普洱茶国家标准即认定它为普洱熟茶，散茶的熟茶属于现在茶叶标准分类中真正意义上的黑茶；普洱熟茶的散茶紧压成形之后，归属于再加工茶类，属于黑茶紧压茶。同属普洱茶的名下，原料属于绿茶类；生茶属于绿茶紧压茶；熟茶散茶属于黑茶，紧压成形后属于黑茶紧压茶。如此复杂的状况，别说是普通的消费者，就连普洱茶从业者，恐怕真正弄清楚的也并不多见。

　　现行茶叶分类国家标准的分类原则明确地指出分类的原则是“以加工工艺、产品特性为主，结合茶树品种、鲜叶原料、生产地域进行分类。”普洱茶虽然在这个分类体系中被划分在不同的类别，但并没有超出这个范畴。云南大学生命科学学院高照教授针对普洱茶学科定位，从微生物学的角度进行了阐释，认为无论生熟普洱茶都是以黑曲霉为主体的有益菌的作用下进行后发酵，提高品质，达到越陈越香，因此普洱茶是典型的黑茶，是优质的黑茶。这完全可以看做是对现有茶叶分类原理上的补充。有趣的是，在“普洱茶不是黑茶”的倡议活动上，也看到了高照教授的签名，原因则不得而知。

　　围绕普洱茶是否属于黑茶，是否应独立于现行茶叶分类标准之外的争论，在可以预见的范围内，仍将继续。在笔者看来，这不是问题的核心，最核心的问题在于现行的茶叶分类方法虽然十分科学但也非常复杂，这不符合中国人的认知。无论是教科书上六大茶类的划分方法，还是行政部门七大茶类的划分方法，其出发点和最终目的都是为了人们更好的认知茶。当认知的工具过分复杂的时候，是应当讨论如何让工具变得更为简便好使。无论是现行普洱茶的二元分类法生茶与熟茶，还是坊间一直在用的三元分类法生茶、熟茶与老茶，都是为了更好的认知普洱茶。由普洱茶引发的学科定位以及茶叶分类的讨论，如果最终能够促成茶叶分类朝向更加简便易行的方向发展，则善莫大焉！

　　当年开启普洱茶健康保健功能科学认知新时代的法国艾米尔实验报告，在文章的结尾引用了一句谚语：“与其诅咒黑暗，不如点亮蜡烛！”让我们敞开胸怀，拥抱普洱时代吧！

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怎样的普洱茶陈放才有价值？

　　到底普洱茶陈放下去，会发生怎样的转化？哪些普洱茶值得陈放？哪些不值得陈放？怎样选择普洱茶陈放？选择怎样的普洱茶陈放才有价值？等等一连串的问题，是很多爱普之人都想知道的。

　　新茶（生茶）的生味、新味，常说的草青味，这些味道大概是人不太喜欢和接受的，它经过陈放可以去掉，什么时间去掉要视茶质，制作工艺而定，指在同等的仓储条件下（干仓）。古树茶，柴火铁锅炒茶杀青，晒干，石磨压制的茶要比台地茶，机器杀青，烘干，机器压制的茶要快去掉上说的草青味。当然上说的两种情况，其中的许多条件还有一个很复杂的排列组合问题。我们这里所说的只是最为典型的两种情况，所得出的总论。如果其中的条件变了，组合变了，总论也会变，但可以用上说的两种情况，类推其他组合的变化。作为普通茶友是很难知道组合中各因素的实际情况的，只有造茶人才是最清楚的。但反过来，如果茶友能品试出茶的转化，就可以推断茶的茶质和制作工艺了。

　　普洱生茶干仓存放，会去掉生味、新味、草青味，去掉这些味所需的时间，会因茶而异，上文所述，条件不同，时间就不一样，有的一、二年，有的二、三年，有的四、五年，存放五年后的茶草青味基本是没有了，总的来说就是一至五年可以去掉草青味。草青味去掉，继续陈放下去，会出一种木质的陈香，这有别于湿仓茶的发霉草席味的“陈香”。干仓茶木质的陈香是比较怡人的，要出这种香要7—10年，也是因茶而异，之后陈放下去，这种香会越来越明显。这种香很多人喜欢，也很能迷人，干净的印级茶就相似这种味，俗说的“印”味。

　　普洱茶陈放下去，甜度会提高，茶叶是纤维木质，应该是酶、菌、醇的关系，它转化是甜不是糖，所以不腻。甜而不腻都是人所喜欢，接受，爱好的。从以上所说的，人不喜欢、不接受的新味、生味、草青味去掉，陈化出人喜欢、接受的木质陈香，木糖醇甜味，任何普洱茶经过干仓陈放都会提升质素，都会比原来要好，也就是说都有陈放价值。它的木质陈香和甜度提高都来源于纤维木质，只要是普洱茶都有的。普洱茶肯定有一种很特殊的东西，才会令其有这样的转化。像陈皮一样，其他果的皮就不能。这要科学家去证实，非我们能力所及。

　　关于苦、涩，陈放并不能改变苦、涩的性质和来源。苦、涩有好的，有不好的；有来源于天然的、茶叶本身的，有来源于化肥、农药的，而这些苦、涩跟口感是对应的。茶叶无论经过多少年陈放也改变不了苦、涩原来的性质。陈放后没那么苦、涩，只是甜度提高了，让人错觉它没那么苦、涩了。试茶时，屏弃一切思维，只在感觉里，就会把甜、苦、涩单独开来，就会清晰地感觉到甜、苦、涩的强弱和好坏。当然，放了很久的茶，苦、涩味减轻一点，也是可能的，就是农药也会过期，变淡呢。

　　从这方面说，优质茶与劣质茶陈放，其陈放价值就有天壤之别了。生态、内含物丰富的茶，由于有内质转化，每段时间它的滋味、香气都有不同的变化，加上说的木质陈香和木糖醇甜味就更迷人了。它给人不同的感受，享受，欣赏，令人充满期待和乐趣。不生态、没内质的茶，由于没东西可转化，可以说什么时候拿来喝，感觉都差不多。不好的还是留在那里，好的也不会平白无故地添加进来。

　　普洱茶的转化没有什么神秘的，原来有花香、茶叶原香的茶，经过二、三十年还能保留下来，只不过香气在不同的时间会有所不同，更长的时间还要继续跟踪，原来有内质，滋味的茶许多年后还是有内质，滋味，但滋味会在不同的时间有所不同。它香味、滋味的变化，加上陈化出来的木质陈香和木糖醇甜味混合在一起就令人着迷和希冀。如果到静心时，我们可以把每种味单独开来，以观其变化，就能清淅知道它各自的转化。我们很多时候存放普洱茶的乐趣就在这里。时而拿出自己心爱的藏品，品试品试看它的变化，如果能心赏、心观，就达到了赏玩的境界了，可以穿越不同的时空了。建议茶友应该多品试自己的藏茶，不但可以提高水平，还可以找到自己心灵的净土。原来没有茶香、没有茶叶原香的茶，经过许多年陈放，还是不能平白无故的生出花香、茶香来的；原来没有内质、滋味的茶叶，无论放多少年，它也不会生出内质、滋味来的。这是常识，也是定律。这些茶顶多会陈化出木质陈香和木糖醇甜味。所以，生态和内质很重要，生态的茶才有茶叶的原香，清、幽、雅而不俗，甚至会有花果密香，内质丰富的茶才会显滋味。

老包说茶：观央视财经“看不透的普洱茶”有感

有关普洱茶的新闻年年都上央视，已是不惊不喜，成了常态，也显得淡定了。可今天来到杭州参第二中国国际茶叶博览会，央视财经频道《经济半小时》的报道让我有些淡定不起来。今天杭州的天气已很热，但感觉有一丝寒意，有些失眠。

回想十年前，普洱茶“断崖式”下跌，让业界谈之色变，曾风光无限的普洱茶因被报道“猪圈发茶”一事，结果落得一地鸡毛，普洱茶“崩盘了”。十年不知不觉，2017年普洱茶再次成为茶类新宠，普洱茶公共品牌价值名列中国茶类第一，普洱茶再次来到舆论的风口上。是哪里出了问题？下一步又会发生什么？

老包说茶：观央视财经“看不透的普洱茶”有感

去年九月，方舟子发起一场“普洱茶致癌”的攻击战，我应“今日头条”之邀参加论战，现已尘埃落定。今年3月5日，本来老班章的茶叶还没发呢，但就被“拍”到46万元/公斤，大家都在欢呼雀跃，当晚我在今日头条发文，给老班章及“抄族”们泼了几滴冷水。但火势太猛，几滴冷水又算什么？

普洱古树茶本是稀缺资源，物以稀为贵很正常。但不觉之间，整个普洱茶行业的商业模式好像变了，过去是以茶农种茶一一初制所收鲜叶加工一一深加工企业加工仓储销售一一经销商分销等模式。现在是经销商都到名茶山上直接跟茶农收茶做茶，弃掉初制企业和深加工企业，这到有些与电商相似，这种模式的利弊也众说纷纭。

老包说茶：观央视财经“看不透的普洱茶”有感

我看“茶叶经销商上山”也是有好处的：首先，名茶山上人多、车多，这叫博得人气；其次，茶农茶叶卖得高价，收到现款，短期收入增加；再次是茶商体验了一把茶农生活，实现茶山游，何乐而不为；最后是形成普洱茶市“欣欣向荣”的景象。但“茶商上山”弊端也不少：

一是茶叶加工、品鉴是门技术活，也是中国制造的一部分，茶叶初级、精深加工体系的形成，国家用了几十年才培育起来，若都跳开这些环节，茶企特别是形成一定规模的企业还活得下去吗？都去开夫妻店，轻松赚钱，也不用上税，多美哉！

老包说茶：观央视财经“看不透的普洱茶”有感

二是从茶农直接买茶是不上税的，若上税的茶企业都活不下去了，国家税收谁来上交？社会就业问题怎么解决？这与云南省政府提出的做大做强龙头企业、做普洱茶大仓储等战略目标有点相向而行。

三是“茶商上山”也是有套路的，通常到第一线拍一些釆茶、制茶的亲身照，证明我是上过茶山的人，是做过茶的人，然后购买少量正真的名山茶，至于更多的茶那里来的只有自己知道，总之可以名正言顺的告之天下“我的茶是XX名山茶，不信！有照片为证”。一般情况，茶山上从3月中旬到5月中旬是“茶商上山”的季节，之后云南雨季来临，也日渐稀少。而茶叶的春茶只占到全年的20％左右，价格被抬高后，大量的茶将来卖给谁？有的初制所在迷雾中也会加入春茶抢收大军中，结果高成本的茶叶被套在手里。

老包说茶：观央视财经“看不透的普洱茶”有感