为什么普洱茶有那么多种滋味？-茶礼仪网

　　茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱是形成茶叶内质主要理化成分之一。不同茶树品种茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量不同。

　　茶多酚含量：大叶>中叶>小叶。

　　氨基酸含量：中叶>小叶>大叶。

　　咖啡碱含量：大叶>小叶>中叶。

　　这些成分与品种的关系对茶类的加工有指导意义。云南普洱茶加工过程中茶多酚含量随着加工进程降低。茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸、咖啡碱等重要化合物含量越高，越有利于优质普洱茶品质的形成，且以芽叶外观芽体肥壮、多茸毛者为上品。

　　而各种不同的内含导致不同的滋味：

　　苦涩：茶多酚性味苦涩，其氧化物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。

　　鲜爽：氨基酸性味鲜而带甜，与咖啡碱形成的络合物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。咖啡碱其性味苦，参与茶叶品质的形成，且与茶黄素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度，是构成茶汤滋味的重要物质，赋予茶汤“醇”及新鲜口感。

　　回甘：可溶性糖是构成普洱茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质，同时也是表现在感官上的所谓“甘”。

　　普洱茶表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与微生物固态发酵过程中的优势菌种是分不开的。微生物固态发酵过程在微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶等)酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同下，发生茶多酚氧化、缩合蛋白质的分解、降解，碳水化合物的分解以及产物之间的聚合等一系列复杂的化学反应，使得大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。

　　随着固态发酵过程的延续，茶叶的滋味也逐渐由苦涩转为普洱茶所具有的独特陈香，滋味醇厚回甘。

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黄伟生：一些普洱茶收藏的误区

　　有人以为普洱茶年代越久越值钱，其实不然。上世纪70年代故宫仓库仍存留部分清代年间作为贡品的“人头”团茶。茶叶评审专家们经过泡饮鉴定，发现该百年的陈茶只有暗红色的汤色，滋味全无。这是由于年份太久，茶叶已经确实“陈化”得太过分了，已无饮用价值。

　　普洱茶的收藏是一门很深的学问，为此记者特地请教了专门制作收藏级易武古树茶福元号的当家掌柜黄伟生先生。

　　黄总认为普洱茶并非越久越值钱，当前人们对普洱茶的饮用和收藏存在一些误区：

　　黄伟生：一些普洱茶收藏的误区

　　一、有些人盲目追求三五十年的普洱陈茶，甚至于索取所谓的樟木香和荷香这种只有野生茶树才有的香气。

　　其实存放20年以上的普洱茶目前已是很少存世，三四十年以上的普洱茶更是微乎其微。现市面上有部分卖价达几百元的所谓“陈饼”，其实是某些奸商用出厂仅一两年甚至几个月的茶叶蒸制，成本价仅为7~8元。

　　二、很多人认为普洱茶通过收藏陈化可以赚大钱。其实个人在家庭收藏普洱茶难度不少。

　　因为普洱茶的陈化受时间、光线、温度、空气、湿度和环境等因素影响，其所储存的环境和温度不同，茶叶的品质有很大的差异。茶叶有个特性是吸味，储存普洱茶不能密封，要让茶叶同空气不断接触，让其不断氧化。但家庭收藏很难找到收藏茶叶十年八年无异味的位置。一但吸了煤油、香水等气味便成废品。

　　三、普洱茶的收藏并非越贵越好也并非越多越好。市场有时候是虚高的。

　　一些品质一般的茶叶往往被炒成天价，接手了这样的茶叶往往会承受金钱上的损失。现代普洱茶的收藏已经很成熟了，大家对茶的认知也已经到达了一个新的高度，那种买个几吨茶放起来等升值的历史已经一去不复返。所以，茶贵精不贵多，选好不选贵也是收藏的时候要注意的事情。

普洱古树茶价格趋理性，新茶品填补同质化短板

在近日举行的云茶产业研讨座谈会上，记者获悉随着产业结构的不断调整、补充短板的力度加大，云南的茶产业正从一产独优逐步迈向一、二、三产业融合发展的新道路。

“大自然仓”仓储模式弥补产业链短板

今年以来，关于春茶收购价格不如往年的声音一直不断。据省农业厅相关负责人介绍，2015年春茶采摘期间，采摘面积545.5万亩，春茶产量13.8万吨，同比增加1.4万吨，增产11%。来自各产区的数据表明，产量的增加主要是开采面积和单产提高所致。

在2015年里，由于云南春茶、秋茶销量降温，价格回落，许多茶农多有三四成以上的毛茶未找到买主。一些地区的茶商收完春茶后即不再收购夏茶和秋茶，或是收购后即储存于库中，难以走向市场。特别是下半年以来，许多地方毛茶收购价格较2013年跌破一半左右。

“要想普洱茶市场健康有序发展，普洱茶销量持续增长，必须让普洱茶春茶毛料价格趋于理性，而不是一味虚高”，这一观点成为业界共识。

普洱茶最核心的价值在于健康功效和仓储陈化，而云南省相对缺乏的是普洱茶仓储这一关键环节。即没形成普洱茶原产地的仓储标准，也没形成相应的仓储规模，因此也就缺乏在普洱茶市场上应有的定价权和话语权。

2015年，以天下普洱茶国有限公司为代表的部分大型企业开始在发展普洱茶仓储环节上发力，提出“大自然仓”全新概念，即如何利用自然的温度、湿度、空气来仓储普洱茶，探索出了一套建设、仓储模式，目前“大自然仓”已在建，并已经申报“大自然仓企业标准”，有望弥补普洱市乃至云南省在茶产业链上的一个短板。

天下普洱茶国有限公司董事长包忠华提出了让百姓参与仓储的理念。“在市场价格不好的时候，企业要教会茶农如何将茶叶仓储在各自家中，等到价格回升的时候再拿出来出售，这样既能够动员茶农采摘，缓解暂时的压力，也在很大程度上能够缓解茶企仓储的压力。”包忠华说。

古树茶价格趋理性新茶品填补同质化短板

古树茶因其高品饮价值、资源稀缺性以及加入其中的资本运作，2014年的行情可谓是遍地开花，成为普洱茶市场中的一枝独秀。尤其是老班章、冰岛等著名山头出产的古树茶，每年毛茶的收购价涨幅甚至高达50%-100%。相关数据显示，与2014年相比，2015年高端古树茶价格跌幅达20-30%。

随着古树茶市场品质进一步提升，个性化、差异化竞争更趋明显，2015年在全国经济增速下行的新常态下，各层次消费群体的消费越来越理性化，同时投机资本、炒作庄家纷纷撤资，古树茶价格趋向理性回归。

茶界独立评论人、策划人“白马非马”认为，从销售情况看，中低端价位普洱茶、红茶及名优绿茶销售平稳，高价位茶品尤其部分高价位古树茶销售走势放缓。在保持传统普洱茶产品的同时，不断推出新品，普洱晒红新品类走俏市场、云南岩茶成新宠、藤条茶价值被挖掘……同时专门定制、线下销售、电商平台等满足不同客户群体需求的各类茶品不断出现，为普洱茶市场持续注入新的活力。原题：《云茶产业调结构重在“补短板”》（