舌尖上无法承受之重普洱茶水性“厚”与“薄”-茶礼仪网

　　我们常可以在介绍普洱茶的书籍中看到，类似茶汤“醇厚”、“厚实”、“厚重”等相关描述性语言。很多新茶友对茶的浓淡可以直观的感觉，但对茶的厚度却十分不解。其实普洱茶的厚重醇滑，是一种很舒服的感觉。当茶汤滑进口腔，刺激味蕾，你就会充分感受它的饱满丰富。

　　邓时海在《普洱茶》一书中对普洱茶水性的“厚”、“薄”、“利”作了详实的解释。他说：普洱茶水性在还没有到达化劲之前，有厚、薄、利分别。这些厚、薄、利在口腔的感觉，使品茗者有厚重甸实或轻薄浮荡或刃利之感。

　　普洱茶水性“厚”与“浓”的区别

　　水厚和茶汤浓度并不相同，厚是普洱茶质地的关系，茶汤在一定的强度，溶于水中物质成份较多的，在口感上觉得会比较混厚稠密。越稠密者称之越厚，或越稠。

　　浓是冲泡技术上的影响，同样一泡茶，茶叶浸泡在热水中越长，茶汤就越浓，也就是茶汤的强度增加了。相反的如浸泡时间很短，茶汤便会显得淡淡的，与水性厚薄无关。往往厚、重以及甸实都是相伴共存的，所以有说茶汤水性很厚重或很厚实，其义意就是指水性有厚之感。如一些无纸绿印圆茶、凤山茶菁的福禄贡茶，茶汤水性都很厚重。厚的茶汤水性，使人感到饱满而实在，带给品茗者有较平和稳定的心境。

　　普洱茶水性“厚”与“薄”的区别

　　水性薄和水性厚恰好相反，水性薄的茶汤喝到口腔里，没有坦荡舒张气势，水质也感觉轻且萧条。由于水性薄而造成小器的格调，使品茗者产生了轻浮、薄弱、不安稳而抗拒的感觉。台地茶菁制成的普洱茶品，和一些边境普洱茶品，茶汤水性多半会显得单薄。所以为什么大家都喝古树茶，因为古树茶汤厚实，内质丰富。

　　普洱茶水性“利”与“薄”的区别

　　利是因为太薄的水性之故，而使得口腔有触及利刃的感觉。会引起单薄、偏激、难过的感觉，而且形成排斥和拒绝的作用。一般的边境普洱茶或现在新树茶菁所制成的新鲜青饼普洱茶品，茶汤水性多半会出现刃利现象。

　　注：普洱茶经过长期紧扎密封，茶身很干燥，开封后立即冲泡品饮，茶汤水性常常会显得薄，甚至会有利的情形。但是如果开封有将茶置于较宽大容器中，以使茶叶回气一段时间，约十几天或一个月，茶汤自然能表现出其应有的水特色。

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云南普洱茶的清洁化生产论文

该文介绍了清洁生产的演变历史及概念,以及在云南普洱茶生产加工过程中的应用,分析了云南普洱茶茶树栽培管理、云南普洱茶茶叶加工及运输等过程中可能出现的危害云南普洱茶茶叶品质的环节,并提出了相应的解决措施。

　　著：该文章是现代农业科技2010年第1期的旧文，但是现在包括我们中国云南普洱茶信息网以及相关茶行业的文章都很少有谈论云南普洱茶生产性的文章，所以希望这篇文章能对广大云南普洱茶茶友茶商有一个帮助。　

　　中图分类号S571.1;TS272.4文献标识码A文章编号1007-5739(2010)01-0341-03

　　中国是茶树的原产地。传说茶叶作为饮料,始于公元前2737年前的神农时代,有“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之”之说,在《史记·三皇本记》《淮南子·修务训》《本草衍义》等书中均有记载。中国早在3000多年前便已开始栽茶、制茶;2000多年前茶叶就已成了商品;但茶作为一种文化,其体系的创立是在唐代。唐朝陆羽《茶经》的问世,是唐代茶文化体系形成的重要标志。《茶经》一出,“天下益知饮茶矣”(《新唐书·隐逸传·陆羽》)[1]。而云南普洱茶通过漫长的岁月洗礼,逐渐走进了人们的视野,从贡品茶也走进了普通大众的生活。因此,在“安全、优质、高效益”的综合提法下,云南普洱茶产品的安全性及其对人类健康观念越来越得到重视。另外,云南普洱茶质量安全市场准入制度即将实施,我国云南普洱茶茶叶在国际大市场中将按一定的规则运营。这些都对我国云南普洱茶茶叶加工业提出更高的科技创新要求——高效、安全、清洁化生产,做好云南普洱茶安全性生产,才能生产出高品质、强竞争力的茶叶产品,使我国的云南普洱茶茶叶产品得到广大消费者的青睐[2]。

　　1、云南普洱茶茶叶清洁化生产的演变历史

　　云南普洱茶茶叶本身是安全的,对人体无害。据云南普洱茶茶叶的内含物质成分分析, 云南普洱茶茶叶既含有药用成分物质,又含有营养成分物质。发现和最早利用茶是作为药用,后来才演变为饮料,在茶叶开始作为饮料的时候,当时还处于传统的农业社会。但是由于近年来,过于追求云南普洱茶茶叶产量等,茶园施肥和施农药失控;同时,地球植被受到破坏,生态环境受到影响,病虫害的种类和数量增加,加重了化学防治的比重,导致农残增高[2]。清洁生产(CleanerProduction)是联合国环境规划暑于1989年正式提出的:“清洁生产是一种新的创造性思想,该思想将整体预防的环境战略持续应用于生产过程、产品和服务中,以增加生态效率和减少人类及环境的风险。对生产过程,要求节约原材料和能源,淘汰有毒原材料,减降所有废弃物的数量和毒性;对产品,要求减少从原材料提炼到产品最终处置的全生命周期的不利影响;对服务,要求将环境因素纳入设计和所提供的服务中”[3]。《中国21世纪议程——中国21世纪人口、环境与发展》(1994年)也对清洁生产作出了定义[4]。2002年第九届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议通过了《中华人民共和国清洁生产促进法》,于2003年1月1日起正式实施。“农业生产者应当科学地使用化肥、农药、农用薄膜和饲料添加剂,改进种植和养殖技术,实现农产品的优质、无害和农业生产废物的资源化,防止农业环境污染”[5]。

　　根据清洁生产的定义, 云南普洱茶茶叶清洁生产包括清洁的云南普洱茶茶叶生产过程和清洁的云南普洱茶茶叶产品。在云南普洱茶茶叶生产过程中,尽量减少废弃物在终端的积累,减少对环境的污染和破坏,以符合清洁生产的要求;清洁的云南普洱茶茶叶产品是指云南普洱茶茶叶中不含有对人体有害的农药、重金属及微生物等,或者达到国家有关标准的要求,对公众身体健康没有危害[6]。因此,完整的清洁化生产过程应包含云南普洱茶茶叶原料的本身清洁(包括良种的繁育、茶园的栽培、云南普洱茶鲜叶的采摘)、加工过程的清洁(包括加工环境、机械设备、操作规范等)及云南普洱茶茶叶产品的清洁(包括仓库储藏、包装材料的清洁)等。

　　2、云南普洱茶生产中的污染源

　　2.1、云南普洱茶·茶园污染

　　2.1.1周围环境对茶园的污染。周围环境对茶园的污染主要来自茶园周围的工厂、矿山、交通工具排出的“三废”和大量人工合成的有机化合物。这些污染源中含有很多有害、有毒物质。如工矿、交通工具排放的烟雾和废气中含有一氧化碳、硫化氢等,烟尘中含有镉、铅、汞等有毒重金属微粒。这些都对动植物有很大的杀伤力。这些有毒物质随着气流漂移、下沉,并通过降雨污染茶园。公路边的茶园土壤对云南普洱茶鲜叶中的铅含量有较大的影响。

　　2.1.2茶园管理不当带来的污染。化肥的施用极大地推动了云南普洱茶茶叶的生产发展,较大幅度地提高了云南普洱茶茶叶单产。但化肥施用过量或不当,会对土壤、水体、大气、云南普洱茶茶叶及人造成不良影响。氮肥大量单一施用,使土壤和地下水中地硝酸盐含量增加,进而使亚硝酸盐被植物吸收,损及人畜健康。土矿垃圾土杂肥的任意施用,更会引起有毒重金属和放射性物质的污染[7]。重金属污染主要是铅,污染源主要是土壤中蓄积的铅慢慢溶出被茶树吸收和空气中汽车尾气中含有高量的铅以及燃煤中的铅。茶园管理和采摘中动力机械设备的燃料及排放物都会对茶园环境造成危害。在机械设备操作中,机具和机油会污染鲜叶。在茶园中加注燃料、燃油污染茶树;采摘鲜叶的措施不当,也会导致茶叶污染而出现品质劣变。农田中的残留农药、淋溶的肥料和有害物质随着水体的流动而发生转移,通过茶园灌溉又会对茶树和周边环境造成污染。使用污水灌溉会对云南普洱茶茶叶和环境造成二次污染。

　　2.2、云南普洱茶加工过程中的污染

　　2.2.1产房条件。云南省茶叶初加工厂以作坊式居多,经营规模小、投入少,加工设备陈旧,茶机制造粗糙,厂房简陋,环境脏乱。一些厂房选址不合理,周围环境不符合国家卫生标准;一些厂房缺乏总体规划,不重视空气的流量和质量,片面追求车间紧凑,导致通风条件差,降温除尘困难。除了茶叶生产加工环境条件恶劣、卫生条件不符合有关规定外,在加工卫生方面的管理也较落后,还存在车间内茶叶与其他物品混杂,直接与地面接触的现象。精加工厂缺乏有效的灭菌手段,茶厂用水未达到规定的要求,造成茶叶微生物含量过高,这些都对茶叶的安全生产非常不利。

　　2.2.2茶厂设备。茶厂使用的大部分是滚筒杀青机,因结构上的原因,滚筒茶机的烟气不能完全被封堵,造成许多烟气外泄至车间污染茶叶。滚筒杀青机和滚筒炒干机的托滚、揉捻机的加压机构等与茶叶可能接触的机械部件都需要机械润滑油,而润滑油可能会污染云南普洱茶茶叶。茶厂的某些设备可能含有食品生产机械所禁止使用的材料,这些材料中的有害物质可能会危机人体健康。

　　2.2.3操作人员。云南普洱茶茶叶加工中需要人工搬运,为便于加工,大量云南普洱茶茶叶堆在加工设备旁的空地上,由于工人走动,很难保持地面清洁。加工、包装人手经常接触云南普洱茶茶叶,可能使其被污染。

　　2.3、云南普洱茶茶叶包装和运输过程中的污染

　　包装材料不过关,某些直接与云南普洱茶茶叶接触的包装材料不符合《中华人民共和国食品包装通用标准》,给有害物质和微生物通过包装材料污染云南普洱茶茶叶留下了可乘之隙。而且, 云南普洱茶茶叶与其他异物共同存放在一个库房的现象时有发生。运输用的车辆,工具不清洁、不卫生,与有毒、有异味等损害云南普洱茶茶叶品质的货物混装运输的现象并未杜绝。

　　3、云南普洱茶茶叶清洁化生产的主要措施

　　3.1、云南普洱茶·茶园管理的清洁化

　　3.1.1茶园选址。要考虑茶园与工厂、矿区、居民区、其他农田的隔离以及农药、重金属和其他污染来源。茶园生态条件要好,远离污染源,土壤的有害物质含量绝对不能超标。

　　3.1.2茶园建设。全面规划茶园,使茶园建设达到高标准。合理布局茶园各功能区。园内的沟渠水利系统设备与道路紧密配合,最终建立成生态茶园。

　　3.1.3茶园管理。选择茶树良种,充分考虑品种的适应性,同时应注意各类品种特性与品种搭配,保持生物遗传的多样性,调节高峰期。施肥要以有机肥、生物肥为主,可以施用一些检测合格的化肥,不能施用重金属含量超标的矿渣肥。合理选用农药,禁止使用国家禁用的农药种类(如氰戊菊酯、三氯杀螨醇、乐果、甲胺磷、乙酰甲胺磷、甲氰菊酯等)。严格实施安全间隔期规定。做到适时、安全、合理施用。灌溉时对水质进行检测,避免使用含有重金属离子、有害物质的污水灌溉。采茶机必须采用无铅汽油和机油,防止汽油与机油污染土壤和茶树。装载云南普洱茶鲜叶的器具一定要清洁卫生且通风性能良好,尽可能减少有害微生物的侵染[8,9]。

　　3.2、云南普洱茶茶叶加工的清洁化

　　3.2.1鲜叶原料。坚持鲜叶原料进厂验收,不符合标准和受污染的鲜叶不准进厂或另行处理。进厂的鲜叶需在贮青车间摊放,以保持原料的新鲜、清洁、卫生。

　　3.2.2加工设备。对制茶机具和车间空气进行消毒,生产期间每天保持机具和车间内的清洁卫生。在云南普洱茶茶叶加工管理中引入ISO质量标准,对加工过程进行全程监控与管理。要求厂房车间墙壁和地面光洁,严防有害动物、昆虫与杂物污染云南普洱茶茶叶,初加工车间应窗明几净。茶机制造厂应严把茶机材质关,不用含有污染物的金属材料;新购置的设备要清除材料表面的防锈油,在茶机与云南普洱茶茶叶接触部位禁用工业润滑油,并做上醒目标记,在其他机械润滑部位尽量用食品机械润滑油;在每天下班之前,应对加工设备与场地进行保洁和清洗工作。云南普洱茶茶叶生产全过程做到不落地生产。通过对生产和加工过程各个环节采取规范化措施和控制,达到云南普洱茶茶叶安全、高效、清洁化生产的目的[10,11]。同时,尽可能实现茶厂生产的连续化。

　　3.2.3云南普洱茶茶叶加工操作人员。工作人员必须注意清洁卫生,要定期进行健康检查,患流感、皮肤病、甲肝、乙肝、肠胃病等的员工医治健康后才能上班。在加工中尽量减少手直接接触云南普洱茶茶叶。

　　3.2.4云南普洱茶茶叶的包装和储运。直接与云南普洱茶茶叶接触的所有包装材料必须符合《中华人民共和国食品包装通用标准》,杜绝有害物质和微生物通过包装材料污染茶叶,还要确保无异味和放射性等物质,要求干燥、防潮、隔氧等,且能保持云南普洱茶茶叶品质,包装过程要严防云南普洱茶茶叶受外界污染。贮藏环境必须清洁卫生、防潮、避光和无异味,而且最好设立专库专用,无其他异物共存,并注意控制库房的干湿度和温度,防止茶叶品质变异;运输用的车辆、工具必须保持清洁卫生,严禁与有毒、有异味等损害云南普洱茶茶叶品质的货物混装运输。

　　3.3、完善云南普洱茶茶叶质量标准和检测体系

　　云南普洱茶有机茶的鲜叶原料必须采自公司有机茶基地的有机茶园,其他茶园的鲜叶为零。鲜叶分级质量要求应符合《地理标志产品云南普洱茶》国家标准(GB/T22111-2008)标准的规定。这里的气候主要有南亚热带湿润气候和北热带气候类型,海拔差异大、日照充足,年平均温度17～22℃,日温差大,≥10℃的活动积温在6000～8300℃,雨量充沛,年降雨量在1200～1800mm。这些得天独厚的地理区位为该区种植的优质云南大叶种创造了适宜的生长条件。此外,云南普洱茶熟茶在制作过程中还有一道特殊的工序是渥堆,它是形成云南普洱茶甘滑、醇厚和陈香等良好品质最关键的一步。独特的茶品质,为云南普洱茶地理标志的注册实施奠定了基础;从另一方面讲,云南普洱茶地理标志的实施将极大地促进云南普洱茶茶产业发展。建立、健全云南普洱茶茶叶质量监控体系,不仅重视终端产品质量检测,而且逐步过渡到茶叶生产、加工、贮运和销售全过程处于有效质量监控下,严格按标准要求组织生产和销售。茶叶生产管理部门、云南普洱茶茶叶生产资料管理部门、云南普洱茶茶叶流通管理部门和质量监督部门应做到各司其职、相互合作[12,13]。

　　4、结语

　　总之,云南普洱茶产业发展离不开新科技,离不开多元化,在竞争日益激烈的今天,只有走可持续发展的道路才能使产业健康发展。现在云南普洱茶要走绿色产业的道路,“清洁化加工”是一个重点,其次云南普洱茶茶叶规范性种植,即建立国家GAP基地是很有必要的,可以降低农药残留、生产出优良品质茶叶等。从云南普洱茶的生产到加工,现已经出台了相关的“云南标准”和“国家标准”,但关键性的贯彻执行阶段还要云南普洱茶业各同行的落实与监督[14],以保证消费者的利益,最终保证云南普洱茶产业发展的利益。

古树普洱茶有什么特点，如何鉴别？

新手学普洱茶，最怕半桶水，学的不全，常常走入误区。例如很多人辨别古树茶都是看叶底的大小，厚薄，以为叶大叶厚就是古树茶，反之就是台地。这样真的对吗？

懂茶的人都笑了，要是这么简单，普洱茶还分啥茶区和山头啊。叶大叶厚跟古树与否是没有必然联系的，而是跟茶种有关。茶树有大叶种和小叶种，有厚叶型和薄叶型。

市场上很有些用大叶厚叶的台地茶，采用轻度揉捻，制成松抛条，充当古树茶。很多顾客都存在着一个误区，以为大片叶就是古树茶，或是树龄较长的，所以现在市场大多造茶都是做成松抛型的。

先来看看古树茶的特点：

1、树种、树龄：古树茶，乔木科，特点：植株高大，主干及枝干明显，植株稀疏，产量低，不易采摘，树龄达300年以上。

2、海拔、环境：古树茶一般均生长在海拔较高的古茶山之上，海拔较高，无人为因素，环境可称得上原生原态的自然环境；就想易武刮风寨是易武七寨中海拔最高的，而且此地自然风光极其优美，清晨云雾缭绕，日出时，犹如梦境般色彩斑斓，奇幻悠悠。

3、生长方式、树高、根系：古树茶：均为无人管理，纯属天生天养之物，在广别老寨茶山，有一棵800年的古树茶，由勐海县茶科所06年鉴定，树高8.5-9米左右，根系深入土壤的深度即为8.5-9米，此时它能吸收得到的矿物质养分是非常丰富饱满的，所以此种茶树不能喝起来口感饱满，变化丰富，还能具有独特的地域性风貌特征，也就是常说的山头特点，如：易武密香，细腻，犹如少女般的阴柔之美；景迈山独特的王者之香：密兰香韵，老班章的茶性刚劲有力，独具英雄之气概等等，每个茶山均有各自独特特点。

普洱茶知识100讲｜第39讲：普洱茶的等级划分标准

各位读者，大家好，我是www.ishuocha.com谦不语，“普洱茶知识100讲”上期同诸位分享了普洱茶包装的演变，点击《普洱茶知识100讲｜第38讲：普洱茶包装的演变》可查阅。本期“普洱茶知识100讲”分享课第三十九讲中，便以给大家谈谈：普洱茶的等级划分标准。

中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局（中国国家标准化委员会）于2008年颁布了最新《GB/T22111-2008地理标志产品普洱茶国家标准》，其中分别对鲜叶、晒青茶、熟茶三者制定了相关等级划分及感官品质特征标准。具体如下表：

1.国标将鲜叶原料分为6个等级，各等级芽叶指标如下表：

级别	芽叶比例
特级	一芽一叶占70%以上，一芽二叶占30%以下。
一级	一芽二叶占70%以上，同等嫩度其他芽叶占30%以下。
二级	一芽二、三叶占60%以上，同等嫩度其他芽叶占40%以下。
三级	一芽二、三叶占50%以上，同等嫩度其他芽叶占50%以下。
四级	一芽三、四叶占70%以上，同等嫩度其他芽叶占30%以下。
五级	一芽三、四叶占50%以上，同等嫩度其他芽叶占50%以下。

（图表数据来源于《GB/T22111-2008地理标志产品普洱茶国家标准》，下同）

2.国标将晒青茶划分为6个等级，各等级感官品质特征如下表：

级别	外形				内质
级别	条索	色泽	整碎	净度	香气	滋味	汤色	叶底
特级	肥嫩紧结	绿润	匀整	稍有嫩茎	清香浓郁	浓醇回甘	黄绿清净	柔嫩显芽
二级	肥壮紧结、显毫	绿润	匀整	有嫩茎	清香尚浓	滋味浓厚	黄绿明亮	嫩匀
四级	紧结	墨绿润泽	尚匀整	有嫩茎	清香	醇厚	绿黄	肥厚
六级	紧实	深绿	尚匀整	有梗片	纯正	醇和	绿黄	肥壮
八级	粗实	黄绿	尚匀整	梗片稍多	平和	平和	绿黄稍浊	粗壮
十级	粗松	黄褐	欠匀整	梗片较多	粗老	粗淡	黄浊	粗老

3.国标将熟茶划分为6个等级，各等级感官品质特征如下表：

级别	外形				内质
级别	条索	整碎	色泽	净度	香气	滋味	汤色	叶底
特级	紧细	匀整	红褐润显毫	匀净	陈香浓郁	浓醇甘爽	红艳明亮	红褐柔嫩
一级	紧结	匀整	红褐润较显毫	匀净	陈香浓厚	浓醇回甘	红浓明亮	红褐较嫩
三级	尚紧结	匀整	褐润尚显毫	匀净带嫩梗	陈香浓纯	醇厚回甘	红浓明亮	红褐尚嫩
五级	紧实	匀齐	褐尚润	尚匀稍带梗	陈香尚浓	浓厚回甘	深红明亮	红褐欠嫩
七级	尚紧实	尚匀齐	褐欠润	尚匀带梗	陈香纯正	醇和回甘	褐红尚浓	红褐粗实
九级	粗松	欠匀齐	褐稍花	欠匀带梗	陈香平和	纯正回甘	褐红尚浓	红褐粗松

普洱茶知识100讲｜第39讲：普洱茶的等级划分标准

2008版《GB/T22111-2008地理标志产品普洱茶国家标准》里关于普洱茶的感官品质特征描述，笔者认为主要还是对采摘、工艺制作的一个衡量标准，仅作参考便可。因为普洱茶还存在地域、树龄大小等不稳定因素，难免会出现与国标定义内容产生偏差的情况。

现在芽叶采摘等级还延用着国标里的相关内容，多用一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶来描述。一般分级时，级别越高的芽头越多，级别低的叶梗越多。因此，判断茶饼的用料等级，也可以通过看茶饼的芽头数量、或观察叶底一芽几叶居多、茶梗含量来做大致判断。

普洱茶愈陈愈香这个特点，是很多茶友迷上普洱茶的原因之一。一般而言，芽叶等级越高，陈化后的香气也更为纯碎、馥郁，对于追求普洱茶香气的茶友而言，便可以选购一些鲜叶等级相对较高的陈茶品饮。但这并不代表鲜叶等级便决定了茶品质量，后者还与工艺制作、储存环境等因素息息相关。

也有茶人按照质量、价格等标准，把普洱茶分为高、中、低三个档次。即：高级茶品有金瓜贡茶、印级茶、极品饼（砖）茶、宫廷级茶品、礼茶等；中端茶品有7432青饼、一、三级砖茶和沱茶、7576熟茶等；低端茶品有六到十级的散茶。也有好事者将高、中、低三个档次的普洱茶划分，分别用于对应收藏级、品饮级、饮料级三个等级。

本期内容暂且分享到这里，下期“普洱茶知识100讲”分享课第40讲，便给大家聊聊野生型普洱茶。以上行文，读者若有异议，可以通过服务号5810670与作者共同探讨，我们期待与你一起进步。（本文系原创，整理人：谦不语，观点仅代表作者个人，未经授权，禁止转载）

参考资料：2008版《GB/T22111-2008地理标志产品普洱茶国家标准》

本文标题：舌尖上无法承受之重普洱茶水性“厚”与“薄”

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