贮藏中陈年普洱茶的变化-茶礼仪网

　　潮流就像瘟疫一样，影响着每个人，近几年普洱茶就像潮流一样影响着茶友，使得他们开始品尝此茶、喜爱此茶。有人说普洱茶越陈越香、越陈越有价值，那你可知在贮藏中陈年普洱茶的变化呢?因陈年普洱茶的价值比一般普洱高，因此茶友们开始收藏普洱，不管是他们的喜好、还是他们想以后升值，总之普洱茶在茶友、茶行业火了。贮藏普洱茶是相当有讲究的，对环境、空间、温度、湿度、保存所用的器具都有要求，只有科学的贮藏普洱茶才是它们品质形成的重要因素。

　　普洱茶和其他茶类相比，特别耐贮藏。它的这种特性使得经过一定时间贮藏的普洱茶品质得到提高(后熟作用)，随着品质的提高，价值也就得到提升。好的普洱茶在一定的时间范围具有饮用性和收藏性双重功能，即普洱茶除了具有饮料的属性外，它与“文物古董”有相同的共性——收藏功能，越是稀少的价值越高。

　　贮藏中陈年普洱茶的品质变化

　　茶叶的品质与茶叶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相关。茶叶质变与水分、温度、氧气和光线密不可分，构成普洱茶品质的主要化学物质的变化左右着普洱茶的色、香、昧。试验表明：与常温相比，无论冷冻、冷藏还是45℃条件下贮存普洱茶，在一定时间贮存普洱茶，汤色都有变亮的趋势;滋味出现醇或滑的感觉，只是程度稍有差异而已;香气则在低温下陈香明显，高温下陈香气减退。汤色、滋味是茶叶中各种化学成分综合作用的结果，其受到温度和水分含量的影响较大。随着低温下含水量的升高和高温下含水量的下降，各种化学成分之间也发生复杂的变化，如果贮藏条件不当或不讲科学的无限期的贮存，这必然使其品质发生变化，好茶洚低品质。

　　研究表明，任何一种普洱茶的品质都有一个好时期，比如，加E质量到位的普洱熟茶，品质形成一般为1～3年。在这个时期以前，它的品质呈上升趋势达到高峰以善.贮放条件不佳方法不当，它的品质会逐渐下降。如果把普洱茶作为保健食品，那么应该了解普洱茶药效物质和营养物质贮放过程中的有效期，普洱茶无限期的长期存放，品质会有下降的趋势。当收藏的普洱茶色、香、味达到好状态时，就不必再贮存了，而应该把握住这个时机适时饮用。

　　收藏普洱茶一般来说，只要不受阳光直射或雨淋，环境清洁卫生，通风无其他杂味、异味即可。如存放数量多，可设专门仓库保管，如数量少，个人在家中存放。可用陶瓷瓦缸存放。将普洱散茶、紧压(折去外包装)直接置于缸内，封好缸口就行。

　　在贮藏中陈年普洱茶的变化直接影响着其品质，而品质直接影响其价值。而普洱品质的形成需要一定的时间，时间的长短，决定了普洱茶花色的形成。现在爱好者开始收藏普洱，商人投资普洱，无论出于哪种原因贮藏普洱，都要注意保存过程中的一些细节，千万不要与其他物质或食品入一起，以免影响茶的味道、茶的品质。如果做为消费者，建议大家购买普洱是较好选择口碑、信誉、品牌的专卖店，以防买到假货或次品。

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普洱茶发酵中的有氧发酵与厌氧发酵

　　普洱茶是延续千年制作工艺的茶品，传统的制茶方法最大的优点是将普洱茶的发酵分为两个阶段进行。

　　第一个阶段为有氧发酵。主要体现在初制阶段，即晒青阶段。在这个阶段，茶叶中原有的叶绿素酶(chloro—phyllase)将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不稳定的邻一苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，出现难得的褐变现象。

　　在这一阶段，普洱茶的“揉捻”显得尤为重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎，再以自然晒干的方式，使空气中“怂浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”。同时，多酚氧化酶在接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应，其涉及到的主要底物是黄酮类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物(二聚体至七聚体)。完成普洱茶初级氧化阶段，即有氧发酵。

　　第二阶段为厌氧发酵。普洱茶在初制加工之后(晒青毛茶)，必须将其紧压成型，即团、饼、沱、砖等，这样做的目的，不仅便于后续的持续发酵，也是连接发酵的延续。普洱茶界习惯上称谓的“后发酵”就是指普洱茶在紧压成型后的长期陈化过程。

　　紧压成型后普洱茶的发酵与前面有氧发酵有什么区别呢?有氧发酵主要针对的是散形茶。紧压成型后的普洱茶的发酵则进入到厌氧发酵阶段。因为茶叶在紧压成型后，除了表面与空气接触外，其内部则是缺氧状态，这恰恰有利于厌氧发酵的发生；因此，普洱茶的“后发酵”基本借助的都是紧压成型的方式。

　　自然界中有氧菌与厌氧菌分工是不同的，有氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化，而厌氧发酵是将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成比较简单的物质的过程。普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵这两个阶段的轮转，形成了一个完整的发酵链条。

　　因此，历史上留传下来的陈年普洱茶，基本上足以团、饼、沱等紧压成型模式出现，极少见到散形条。因为散形茶只存在有氧发酵的过程，缺少厌氧发酵的程序，必然造成散形茶后续的演变呈碳化的趋势。

普洱茶可降胆固醇降血脂

　　根据现有生物化学研究成果，肌醇具有降低脂肪酸和胆固醇的作用，饮用普洱茶后肌醇浓度升高，是普洱茶降低胆固醇的作用机制之一。而3－氯酪氨酸能显著提高人动脉粥样硬化内膜的低密度脂蛋白，它的含量降低，导致低密度脂蛋白降低，相应地提高了高密度脂蛋白与血清蛋白的比值，是普洱茶降血脂功能的机制之一

　　普洱茶是否真的具有降低胆固醇、降血脂等保健功效？最近上海交通大学药学院有关专家通过代谢组学试验，研究发现了普洱茶降低胆固醇、降血脂的药学机制，从而为此前只限于典籍记载和茶友体验的这个说法找到了药学根据。

　　这个研究由上海交通大学药学院副院长贾伟等专家完成，是上海交大与云南西双版纳傣族自治州政府合作项目之一。研究成果已在马来西亚举办的一个国际茶文化研讨会上公开发表。

　　研究项目参与者、西双版纳州茶产业办公室主任彭哲介绍，药学典籍《本草纲目拾遗》记载普洱茶具有“消食、解油腻”等功效，其他典籍对普洱茶保健功效也多有记载，但因未得到医药学研究证实，社会各界一直存在质疑，这正是开展此项研究的原因。

　　研究成果论文介绍，代谢组学试验公开招募了30名健康志愿者，年龄22岁至32岁之间，统一规范饮食，每人每日饮普洱茶200毫升（10克茶叶），在饮茶前2周、饮茶2周和停茶后2周，每天定时收集尿样用于科学分析检测。研究发现，在持续饮用普洱茶一段时间后，志愿者的尿样中，肌醇等4种物质含量明显升高，而3－氯酪氨酸等3种物质含量明显降低。
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　　“这个研究成果为普洱茶的保健功效找到了药学根据。”彭哲认为，这将有助于培育市场和消费者的信心，使普洱茶产业走上健康理性发展的轨道。他还表示将继续加强与相关科研单位的合作，使人们更加科学地认识普洱茶。

普洱茶膏——玉蝉膏

普洱茶膏——玉蝉膏！中国茶膏历史，上数千年，始于南唐而大兴于清。有玉禅者，初见于宋，本为王公大臣之家所用，民间几无流通，这一显贵特质，注定了玉禅茶膏的与众不同、身价不凡。

北宋，茶膏名乃为“玉蝉”，古人认为蝉性高洁，《史记屈原贾生列传》中说：“蝉蜕于浊秽，以浮游尘埃之外。”蝉在最后脱壳成为成虫之前，一直生活在污泥浊水之中，等脱壳化为蝉时，飞到高高的树上，只饮露水，可谓出污泥而不染，故而古人十分推崇；同时，蝉能入土生活，又能出土羽化，从汉代以来，皆以蝉的羽化比喻人能重生。取茶膏名为“玉蝉”，即喻示一片鲜嫩茶叶从采摘——揉捻——发酵——压榨——浸提成膏——冲泡出色泽、香气、口感俱佳茶饮的涅槃重生过程。

岁月流逝，玉蝉之名及其制作工艺随着朝代更替、战乱连绵沉寂于历史长河，后继文献几无记载。直至元朝，农学家王祯为著《农书》四处游历，在云南一个边陲小镇因水土不服、气候不适而病倒野外，好心农民把他送到了一座清静幽雅的小寺。寺里只有一位潜心修行的高僧，他没给王祯请大夫，而是自收藏柜里拿出一粒黑色物体放入沸水中烹煮，即刻茶香四溢。王祯喝后未过半时辰，就感神清气爽、精神大振，问此为何物，高僧告之乃“玉蝉膏”，并在知道王祯身份后赠予数粒。王祯如获至宝，据说还将其著入《农书》，誉为灵物，看此乃佛门得来之物，遂写其名为“玉禅膏”，一直流传至今。

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本文标题：贮藏中陈年普洱茶的变化

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