普洱茶滋味发酸的原因-茶礼仪网

　　普洱茶因独特的保健功效，以及超高的好评度而速度成为明星产品之一。每种茶的滋味都有所不同，而普洱茶常有甜、苦、涩、酸、水、无味等以上数种的味道，这些味道可能单独存在某泡普洱茶中，也可能同泡茶中多种味道共同。有人说茶出现酸就说明茶质有问题，是真的吗?你普洱茶滋味发酸的原因是什么吗?品茶之人对茶滋味的要求很高，他们认为有回甘生津的茶就是好茶，而且口感也比没有回甘的茶好，而这些都与茶滋味有关。现实生活中当某种食品出现发酸的现象，我们就说这种物质坏了，也就是说这种食品品质出现了问题，那普洱茶滋味发酸是不是茶品质出现问题呢?

　　普洱茶滋味发酸是茶品质大忌，是含有较多的氢离子、PH值小于5的茶汤所表现出来的味道。导致普洱茶滋味发酸的原因主要有二：一是茶叶里本身含有的酸味物质造成;二是渥堆时潮水(回水、补水)过多，发酵时间短，程度偏生所致。

　　茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物，如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。“发酸”普洱茶中含有的乙酸(分子C2H4O2又称“醋酸)，在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成：丙酸(分子式C3H6O2)在乳菌作用下也会大量产生;戊酸(分子式C5H10O2)是普洱茶发酸的主要成分，它由微生物发酵产生的葵酸(分子式C10H20O2)、壬酸(分子式C9H20O2)等的形成都和微生物作用关系密切。普洱茶滋味发酸的原因与渥堆发酵有密切关系，当“渥堆发酵”如工敢处理不当，上述酸味物质大量形成，就会造成普洱茶“发酸”。

　　此外，氧气是普洱茶发酵必不可少的要素，空气中游离状态的氧气，其自身的反应性并不强，一旦与其它物质结合，氧化作用即可发生。茶叶中的多酚类、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质的氧化分解，不论是酶促氧化还是非酶促氧化，是加氧氧化还是脱羟氧化，要有氧气，要有氧化的参与才能完整而彻底。普洱茶渥堆水分过多，茶堆内部透气性差，缺少氧气，上述氧化作用难以完成，甚至产生无氧呼吸，各种厌氧菌、腐败菌大量产生、直接导致醇类物质大量生成，使茶品酸馊、叶底软烂而粘稠。

　　渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象，通常在发酵中开始后的4～5天就能明显觉查得到，表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应，这是普洱茶发酵的阶段性特点。随着时间延长和发酵程度加深，很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消“酸”气物质走失不彻底，成品必然带有酸味。

　　对于普洱茶滋味发酸的原因就介绍到这，其实普洱茶的味道中主包括酸味，所以普洱茶出现酸味不是茶品质出了问题，而是茶叶本身所含的物质所造成的。其实普洱茶的茶性有很分为寒性、中性、暖性等，这也是品普洱茶前必须了解的，只有懂得这个才能选出适合自己身体体质的茶叶。现在茶市出现假冒、次品的普洱，是一种必然现象，建议大家在购买云南普洱茶时，要懂得辨别普洱茶的真假、好坏。

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答茶友询问普洱茶的相关知识

　　在广州掀起了一般普洱茶热。近来，不少茶友询问普洱茶的相关知识。为此，根据有关资料，下面我们仅作简要介绍。

　　一、普洱茶的历史

　　据清朝赵学敏1765年著《本草纲目拾遗》介绍，“普洱茶，出云南普洱府”。普洱府大部分地区属于今天的思茅市所辖区域。普洱府治所也设在今天的普洱县城内。思茅市又称普洱茶都。

　　据《茶王赋》记载：宁洱县贡茶首推西门山茶，西门山亦称普洱山、天壁山。史料云：“普洱山在云南宁洱县境，山产茶性温味香，异于他产，名普洱茶。”

　　普洱茶兴于东汉、商于唐朝、始盛于宋朝、繁荣于清朝。如今普洱茶作为驰名中外的名茶和有着悠久历史的文化品牌，在普洱茶的原产地普洱茶都，几百年的生产加工技艺世代相传，绵绵不绝，它更加发扬光大，放射着更加迷人的魅力。

　　二、普洱茶的条件

　　什么是真正的普洱茶呢？大多数专家学者一致认为，普洱茶是以普洱府所属地区所产云南大叶种茶晒青毛茶为原料，经过后发酵（包括自然后发酵和人工后发酵）形成的符合普洱茶云南省地方标准的散茶和紧压茶的总称。这里面包括四方面的条件：①产地和区域是普洱府所属地区；②加工原料是云南大叶种晒青毛茶；③加工工艺是独特的后发酵工艺；④理化指标必须符合2003年云南省质量技术监督局颁布的《普洱茶云南地方标准》。

　　三、普洱茶的品鉴

　　鉴定普洱茶好坏，一般有以下几种方法：

　　①肉眼识茶

　　好的普洱茶外形色泽褐红（猪肝色），条索肥嫩、紧结，闻其味有淡淡的桂圆、玫瑰、樟、枣、藕等香味并伴有特殊的陈香。

　　普洱散茶以嫩度划分级别，从级外、十级到一级、特级，嫩度越来越高，一般来说，嫩度越高品质越好。衡量嫩度的高低主要看四点：一看芽头多少，芽头多、毫显的嫩度高；二看条索紧结，厚实程度，紧结、厚实的嫩度高；三看色泽光润程度，色泽光滑、润泽的嫩度高；四是看净度，匀净、梗少无杂质者为好，反之则差。

　　普洱紧压茶外形要求厚薄一致，松紧适度，色泽以青褐、棕褐、褐红色为正常。以青饼为例，一般3-5年，茶饼紧结，圆边完整，茶梗泛淡紫色；5-7年，茶饼完整，茶梗全紫；7-10年，茶饼变轻，边缘掉粒，茶梗深紫；10年以上，茶饼变松，叶际边缘模糊。

　　②开汤鉴茶

　　俗话说：乌龙闻香，普洱赏色。看完外形后，第二步是开汤鉴茶。取3-5克普洱茶放入壶中，用沸水冲泡，把泡好的茶汤倒入水晶玻璃杯内观赏汤色。普洱茶的汤色要求红浓通透明亮，在普洱茶的加工过程中，80%左右的茶黄素（TF）和茶红素（TR）氧化、聚合，形成茶褐素（TB），再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量，形成了普洱茶滋味浓厚、汤色红褐的物质基础。茶红素是汤色呈“红”的主要成分，在发酵过程中，过氧化物酶活性增强，促使茶黄素氧化成不溶性茶红素复合物，随着普洱茶陈期延长，发酵时间的增加，普洱茶中不溶性茶红素复合物逐渐增多，茶的汤色也就变得越来越红。由于不溶性茶红素复合物的产生与存放时间的正相关关系，在一定的年限内，普洱茶的“红”是鉴别普洱茶陈期的重要指标。普洱茶的“红”又根据品质不同分为宝石红、玛瑙红、琥珀红等，其中以宝石红最为难得，为茶中极品，其次是玛瑙红，再次是琥珀红。茶汤泛青、泛黄为陈期不足，茶汤褐黑、汤色混浊不清、有悬浮物的则是变质的普洱茶。

　　③叶底观茶

　　开汤后看冲泡后的叶底（茶渣），主要看柔软度、色泽、匀度。叶质柔软、肥嫩、有弹性的好，叶底硬、无弹性的品质不好；色泽褐红、均匀一致的好，色泽花杂不匀，或发黑、碳化，或腐烂如泥、叶张不开展属品质不好。

　　四、普洱茶的营养价值

　　经分析鉴定茶叶含化合物多达500种左右。这些化合物中有些是人体所必需的成分，称之为营养成分。如维生素类、蛋白质、氨基酸类、脂类、糖类及矿物质元素等，它们对人体有较高的营养价值。还有部分化合物是对人体有保健和药效作用的成分，称之为有药用价值的成分。如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。

　　1、饮茶可以补充人体需要的多种维生素，100克普洱茶含维生素100毫克-200毫克之间，比柠檬、柑桔等水果含量高。

　　2、饮茶可以补充人体需要的蛋白质和氨基酸。含量在25种以上，可作为人体日需量不足的补充。

　　3、饮茶可以补充人体需要的矿物质元素。每克普洱茶平均含锌73微克，高的可达到252微克。

　　五、普洱茶的保健作用

　　现在研究证实在以下几个方面疗效更为突出：

　　1、降脂、减肥、降压、抗动脉硬化。法国巴黎圣安东尼医学院临床教学主任艾米尔·卡罗比医生用云南普洱沱茶临床试验证明：“云南普洱茶对减少类脂化合物、胆固醇含量有良好效果”。中国昆明医学院也对云南普洱沱茶治疗高脂血病作了55例临床试验，并与降脂效果较好的药物安妥明治疗的31例对比，普洱茶的疗效高于安妥明。长期饮用普洱茶能使胆固醇及甘油脂减少，所以长期饮用普洱茶有治疗肥胖症的功用。饮用普洱茶能引起人的血管舒张、血压下降、心率减慢和脑部血流量减少等生理效应，所以对高血压和脑动脉硬化患者有良好治疗作用。

　　2、防癌、抗癌。梁明达、胡美英教授用细胞培养及电子工业显微镜方法，对普洱茶的抗癌作用进行了十多年的研究，发现普洱茶杀癌细胞的作用最为强烈，甚至常人喝茶百分之一的浓度即有明显作用。饮普洱茶能防癌。

　　3、养胃、护胃。在适宜的浓度下，饮用平和的普洱茶对肠胃不产生刺激作用，粘稠，甘滑、醇厚的普洱茶进入人体肠胃形成的膜附着于胃的表层，对胃产生有益的保护层，长期饮用普洱茶可起到养胃、护胃作用。

　　4、健牙护齿。普洱茶中含有许多生理活性成分，具有杀菌消毒的作用，湖南医科大学曹进教授用普洱健齿茶进行抑制变形球菌附着能力试验，发现普洱健齿茶具有抗菌斑形成的作用，浓度1%时效果最佳。

　　5、消炎、杀菌、治痢。医药界研究及临床实验证明，云南普洱茶有抑菌作用，浓茶汁日服十次，可以治疗细菌性痢疾，这与云南大叶种茶内含丰富的茶多酚直接相关。

　　6、抗衰老。茶叶中儿茶素类化合物具有抗衰老的作用，云南大叶种茶所含儿茶素，总量高于其它茶树品种，抗衰老作用优于其它茶类。同时，普洱茶在加工过程中，大分子多糖类物质转化成了大量新的可溶性单糖和寡糖，维生素C成倍增加，这些物质对提高人体免疫系统的功能发挥着重要作用，起到了养生健体、延年益寿的功效。

　　六、普洱茶的收藏

　　受普洱茶越陈越香，越陈价越高的影响，普洱茶的收藏日趋升温，已经形成了一种新的时尚。收藏普洱茶要注意掌握选购、归档、贮藏三个环节。

　　一是选购。首先，选购时需根据自己的收藏爱好、收藏目的、收藏时限来选择茶叶，如果是打算收藏待品质提升后过几年再品饮，可选购熟茶；如果是打算长期收藏以待升值，最好选购生茶，因为生茶转变为熟需要10年左右的时间。其次，选购时要认准生产厂家和产地。要选购那些用料精良、品质稳定的厂家生产的茶品来收藏，最好是选用生态有机茶以古茶园所产茶最为上品。再次，选购时要认真品鉴茶的年限、品质，以确定收购价格。

体质虚寒与普洱茶

　　普洱茶有生熟之分，生茶汤色偏绿，新制生茶味苦性刻，对于胃不好的人或体质虚寒的人来讲不太适合。而熟茶经过了发酵工艺，一此地工茶或老茶也经过较充分的后发酵，茶性温和，体质虚寒的人适当喝喝这些茶，对身体还是有益处的。

　　生茶不适合体质虚寒的人，熟茶则有益。

　　《本草纲目》中对茶性格的总结有：“苦寒无毒，性冷……”等句，现代人的饮茶经验也告诉我们，汤色青绿的茶偏寒性，而乌龙茶和红茶等经过发酵的茶，较温和，比较适合体质虚寒的人饮用。

普洱茶的蜜香是怎么出现的？

关于普洱茶的蜜香：

一、大多数紧压茶在1-5年陈期会表现蜜香

　　这将是一个注定要引起争议的观点。如果非要让我加上一个前提，那就是大滇。以我们制茶的实践经验来看，个人所制作的茶，在1-5年期确实大部分都呈现过蜜香。请注意这里的严格表述，呈现过，而不是一直呈现。这就是说，蜜香是生茶在陈化过程中某个阶段必须产生的过程。我简单举个例子，某款茶品，在2011年秋天的时候试喝，有明显的蜜香，而在2010年的时候，喝中茶2007年赢饼，也感觉出蜜香。这款茶，都确实正呈现出蜜香。类似的例子大家还可以去发掘。

　　不过这一观点，激怒了另一个观点，即传统上认为，蜜香是景迈茶的专利，或者说是高档茶的专利。事实上，大滇的研究就是从老观点出发的。首先，获得了关于蜜香的样本，即大家所认为的景迈茶蜜香，研究景迈茶的蜜香是怎么出来的，是特定的茶树鲜叶还是工艺因素。结论是：工艺因素居多。

　　我们首先从景迈茶搞明白什么是蜜香，然后再搞清楚景迈茶的蜜香是一种特殊工艺形成的。然后把这种特殊工艺应用到其他茶区，得到相同的蜜香。根据这种特殊工艺的原理，推广到普洱茶的陈化过程，继而，得出了上述结论。

本文标题：普洱茶滋味发酸的原因

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