普洱茶的“入仓”和“回仓”-茶礼仪网

所谓“入仓”，是指普洱茶在后期存放中为加快化学反应而人为提供的一个高温高湿的存贮环境。入仓普洱茶的氧化速度是不入仓茶的数倍甚至数十倍，由这种快速氧化形成的“特殊口感”和“特殊香味”被叫做“仓味”，这种“仓味”有少部分人能够接受，但大多数人都不认同，于是想办法来消除，这个消除的过程就被叫做“回仓”。

“回仓”有多种办法和手段，最典型的是用微波炉烤炙或在太阳下暴晒，但大多数人还是愿意将仓茶移至正常的自然环境存放来慢慢消除“仓味”。那么，“回仓”真的有用吗？

从普洱茶的氧化原理可知，普洱茶内含物质的变化是一个复杂的系统工程，其内在的基本规律是：各种碳水化合物分解还原为糖，糖与酵母反应，产生醇类化合物，这些化合物再与各种各样的酸反应，形成酯类化合物。而所有的化学反应，都受外部条件的制约，这些条件包括水分、光照、温度、湿度和空气质量。适宜的环境是内含物质缓慢的链式转化条件。如果这些条件发生变化，内含物质的转化就会因“越轨”而产生“异化”，“仓味”就是一种典型的“异化”结果。“入仓”是为了加快转化，而这种转化的载体是微生物的“胞外酶”。高温高湿在造就有益菌的同时，有害菌也大量繁殖起来。当茶叶中的“青霉菌”不能抵御“白霉菌”、“黑霉菌”和“黄球菌”时，有害菌群就成了普洱茶“异化”的主角。

“入仓”的普洱茶，轻者表面灰暗无光、有“仓味”。重者表面挂白霜（白霉菌覆盖），中间现“金花”（点状或面积更大的黄球菌），最严重的是整个茶体“褐变”，有机物大量损失而过早碳化。

“回仓”对于遭受轻度破坏的普洱茶来说，兴许有一点点效果，但决无可能恢复其应有的品质。

有些普洱茶也有“仓味”，但并非人为“入仓”，而是由于长期存放于高温高湿的自然环境所致（例如广东、香港和沿海一带），对于这样的存放环境，目前能够解决的办法只有降温除湿和缩短存放时间，转移存放环境。

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普洱茶有霉味了到底还可以再喝吗？普洱茶问答

有的茶友发现买回家的普洱茶，在冲泡饮用的时候有种奇怪的味道，就像霉味一样。这时就会问普洱茶有霉味了还可以喝吗？其实，正常的普洱茶气味应当是闻起来令人舒服的，不会有一些奇怪的味道，那么对于这个问题我们还是详细的来了解一下。

普洱茶有霉味了到底还可以再喝吗？普洱茶问答

一饼好的普洱茶，有三个决定因素，一是原料，二是工艺，三是储存。前两者很多茶商茶厂很注意很重视，但第三点受马帮茶理念的误区，以为普洱茶开放式的随意放着就行，这是非常大的问题。

茶其实分为两种，一种是销边茶，也就是从云南经四川到西藏的普洱茶，因为马驭人背、风吹雨打的，甚至路上雨淋晒晒就继续往前走，而大家也被这条茶马古道的马帮茶给误导了，以为普洱茶这种存放也可以。

可你知道吗？销藏茶的滋味，你喝下酥油茶（老式的酥油茶，不是现在的）就知道了，粗枝大叶，没有茶叶的香气韵味，纯粹是为了去腻降脂，补充维生素用的。

另一种是官马茶，就是从普洱府进贡到紫禁城的普洱茶，有“一散二紧三膏”三种普洱茶，包装严密，有的用瓷罐、陶罐、羊皮盒等等，防水防潮防晒，才有了普洱茶的天下美誉。所以，不仅是普洱茶，包括任何一种茶，都不应该有霉味，应该气味干净，汤色透亮，这是基础。

普洱茶的陈味、霉味、堆味的区分：

陈味：

这是普洱茶独有的一种“神秘”香气，经过时间的见证和考验。陈香一般都有一股药香，沉香、樟香相对来说都比较沉，但不会出现清香。好的熟茶，茶香都比较纯正，喝着让人舒服，闻着使人心怡。

霉味：

霉味，是东西变质后所散发出的一种不好的气味，喝到嘴里也会感到刺激和难受，甚至会有恶心想吐的感觉。这也是区分普洱陈味和霉味的标准。

堆味：

堆味只有新发堆的熟茶才有。堆味比较刺激，但和霉味的区别就是在堆味中我们可以喝到香气。堆味可在2到3年中就退去，最后仅剩下陈味。因此，有堆味的茶，只能说明是年份不足。

普洱茶产生霉味的原因：

微生物在养分、水分及氧气充足的环境中生长、繁殖能力很强，而食品自身含有的脂肪、蛋白质等成分为微生物的繁殖提供良好的营养条件。当处于氧气和水分适宜的环境中时，微生物就会在食品中大量繁殖，释放出二氧化碳气体，因而导致食品出现霉变现象。

茶叶本身内含物质丰富，且容易吸收空气中的水分受潮霉变，和吸附空气中的杂味、异味。这也就导致很多家庭因茶品存放不当，致使茶叶受潮。

当茶叶中的水分达到一定程度时，茶叶内部开始滋生霉菌，产生霉变。通常当茶叶的含水量达8.8%时就有可能发霉；达12%时如果温度又适宜，霉菌就会大量滋生，茶叶上出现霉花和菌丝，导致霉味产生。或茶品被置于有霉味的环境中，导致茶叶吸附环境中的霉味。

这时的茶品，表面出现白色霉斑，严重的甚至长出茸毛，闻起来就不再是正常茶叶的清香舒爽气味，而是一股有刺激性的，嗅之令人皱眉反感的霉味、潮味。为防止茶叶受潮、霉变，建议储存时至少离地离墙10厘米，后将茶叶存放在清洁、通风、避光、干燥、无异味、无污染的环境中。

综上所述，普洱茶有霉味是不正常的，这是普洱茶变质了，发霉了才出现的情况。因而，如果我们发现自己的普洱茶有霉味了，那么最好就不要喝了，重新购买一款好的普洱茶为好。另外，为了保留住茶叶的品质，我们要做好保存普洱茶的工作，以免普洱茶发霉又不可以喝了。

普洱有点霉味怎么办？

在存茶的时候经常会遇到普洱茶发霉的现象，有的人觉得都发霉了还怎么喝呢？任性扔掉。有的人觉得扔掉实在太可惜，太阳不是能杀菌吗，晒一晒就能接着喝，结果一喝把自己给喝倒了。这也只能自认倒霉，你说我们人看病都得对症下药呢？你这还没确诊就下药，真的太盲目了，为了避免这种惨剧再次发生，我们还是一起来学学怎么样判别普洱茶的发霉程度吧？看看发霉的普洱茶还能喝吗？

普洱茶发霉初期

普洱茶的发霉初期都有哪些症状呢？普洱茶发霉初期整体茶叶会发软，茶叶香气有所下降，但没有明显霉症，闻起来也无明显的霉味。这个时候，及时救助普洱茶是最佳的选择，将其放到阴凉、干燥、通风的地方，让发霉的普洱茶自然干燥，祛除湿气。虽然会损失些香气和清爽感，但对品质影响不是很大。学会怎么样判断普洱茶的发霉程度是存茶的基础。

普洱茶发霉中期

如果是中期发霉的普洱茶，茶叶整体会有些软塌，表层发灰发黑，长出些许白色霜点，闻起来有隐约霉味，但扒开内部无明显霉症。这个时候的普洱茶还是有救的，只是泡出的茶叶会损失清爽感，茶汤香气不足，汤色也会有些昏暗。这时候先用半潮的、干净的软棉布或干净的软毛牙刷，将霉菌清理干净，也可以用高温蒸汽嘘茶将茶体表面的霉点去掉，或是直接将有白色霉点的叶子慢慢撬下来丢掉。处理完霉菌后进行通风干燥处理，通常得持续一个月左右才能喝。

普洱茶发霉晚期

怎么样判断普洱茶的发霉程度是不是到了晚期呢？处于发霉晚期得普洱茶霉变发粘，茶色深黑，条索界面不明，茶叶上长出一些绿色、黄色的毛状物，扒开茶叶内部有白色或黑色霉变症状，霉味严重。已经是病入膏肓了，自然也就无药可救，只好忍痛舍弃。

学会怎么样判断普洱茶的发霉程度后就可以针对性的采取一些解决办法，通常处理发霉的普洱茶有两个关键点：一是除霉，二是干燥。发霉的普洱茶要及时与好的普洱茶区分开来，避免好的普洱茶受影响发霉或者吸收了霉味。虽然发霉初期和中期的普洱茶还有得救，但口感肯定会受到影响，所以最好的办法是时不时检查一下存储的茶叶，防患于未然。

普洱茶有霉味正常吗？

一饼好的普洱茶，有三个决定因素，一是原料，二是工艺，三是储存。满足三个因素存储下来的普洱茶才是好茶。但是，有的茶友在喝茶时，会发现普洱茶有一股霉味，就会问有霉味的普洱茶是否正常。关于这个问题，让我们来详细的了解一下普洱茶的气味。

对于普洱茶熟茶，好多刚接触茶的朋友总是有一股怪怪的味道，像是稻草发霉的味道的，很多时候，许多刚接触普洱茶的朋友对陈味、霉味、堆味很是没有概念，导致无法区分，加之熟茶比较温和，个性比较隐晦，因此也就喝着每款都“差不多”。其实，要是喝懂了普洱茶熟茶，很多时候我们是可以体会普洱茶熟茶的个性魅力的。

普洱茶的陈味、霉味、堆味区分：

1、陈味

普洱茶所拥有的一股“神秘”香气，是时间经过的见证。注意陈味陈香，一般有药香，沉香、枣香、樟香都比较沉，但不会有清香，而且好的熟茶，茶香都会比较纯正。喝着使人舒服，闻着使人心怡。

2、霉味

霉是东西腐败变质的一种不良气味，喝着会感到刺激、难受，甚至有恶心反胃的感觉。因此这也是鉴定陈味和霉味的标准。

3、堆味

堆味只有新发堆的熟茶（年分不够）才会具有，一般来说，堆味也比较刺激，但和霉味的区别是堆味中我们可以喝到香气，堆味可在2—3年退去，最后只剩下陈味。因此，现在来说，有堆味的茶，只能证明其年份不足。

普洱茶有霉味正常吗？霉味是微生物在养分，水分及氧气充足的环境中生长，繁殖能力很强，而食品自身含有的脂肪，蛋白质等成分为微生物的繁殖提供良好的营养条件。当处于氧气和水分适宜的环境中时，微生物就会在食品中大量繁殖，释放出二氧化碳气体，因而导致食品出现霉变现象。

茶叶本身内含物质丰富，且容易吸收空气中的水分受潮霉变，和吸附空气中的杂味、异味。这也就导致很多家庭因茶品存放不当，致使茶叶受潮。当茶叶中的水分达到一定程度时，茶叶内部开始滋生霉菌，产生霉变。通常当茶叶的含水量达8.8%时就有可能发霉。达12%时如果温度又适宜，霉菌就会大量滋生，茶叶上出现霉花和菌丝，导致霉味产生。或茶品被置于有霉味的环境中，导致茶叶吸附环境中的霉味。

邓时海：普洱茶的省思

目前，我们常看到关乎普洱茶的报导，其内容多偏重于正面发展和成长，极少论及普洱茶负面淤积的病态现象。为了普洱茶的明天会更好，必须去其疾，治其病。于此，本文试着对普洱茶提出一些省思之我见，以就正大方。

关于普洱茶的界定说法诸多，列举两例：

举例一：2002中国普洱茶国际学术讨论会：

普洱茶是源产于滇南澜沧江流域，以云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青揉捻晒青加工而成的晒青毛茶以及以晒青毛茶为原料压制而成的各种紧压茶,经长时间的贮存演变而成，或以晒青毛茶为原料,后经发酵加工成各种普洱散茶和普洱紧茶。

举例二：维基百科网络信息网：

普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。

可以看出，“云南大叶种”是现代界定“普洱茶”最主要的内涵，这样的内涵界定已风行许久，之后尽管衍生各种不同的外延界定，却总是离不开“云南(省)”与“大叶种”这两个重点。所谓上施下效的结果，极具权威性的内涵界定，致使在七子级而后的普洱茶发展，包括1995年以后乔木级普洱茶，甚或私人茶庄的旧态复萌的茶品生产，一直深受上述普洱茶内涵界定的影响，以至于有了所谓“山头主义”、“大茶树主义”甚或“单一茶料主义”等意识形态的茶叶工序或制茶配方的崛起。

其实，这里头隐藏着一些含糊不清的灰色地带。如果不理清这些灰色地带，将是一种对普洱茶历史与传统的伤害，也是对普洱茶茶品的分类有所不公平的对待。由此，认识的不足将使普洱茶未来的发展，受到极大的影响，也使“越陈越香”的普洱茶艺术美感消逝于普洱茶文化中。为此，本文尝试理清这些含糊灰色地带。

概念一：云南省

确实，“云南省”是一个生产最好普洱茶的地区。然而，却不是指称普洱茶品的指标，它也无法涵盖所有普洱茶品的范围。以下列举坊间流传的茶品，即知所言非虚。诸如﹝广云贡饼﹞、﹝广东七子饼﹞、﹝广东沱茶﹞、﹝重庆沱茶﹞，以及早期诸多边境茶品如﹝廖福散茶﹞、﹝河内圆茶﹞等等，这些都不是云南省内生产的原料所压制的茶产品。生产这些茶品的地区目前仍在生产普洱茶，如果把普洱茶定位于只能是云南省分内的原料所生产的茶品，则其它省分所生产的普洱茶品将该归何处?如此，过去云南省以外的普洱茶，以及边境的普洱茶，其历史都受到否定了。由此看来，一个概念的界定，除了指称其内涵与性质，更必须顾及该概念过去的历史定位，以及其发展过程所产生的影响。

概念二：大叶种

大叶种的内含物质丰富，茶性浓酽，是为上好普洱茶品的的选材。然而，如果唯有大叶种茶青制作的茶品，才能踏入上述界定普洱茶的门槛，则又是一种对许多普洱茶茶品的不公平待遇。比如清朝宫庭饮了一百八十多年的古董茶﹝金瓜贡茶﹞、一九四〇年代以前的倚邦山茶青制作的﹝杨聘号茶﹞、﹝同兴号茶﹞、﹝同昌黄记茶﹞，它们大都是小叶种乔木茶品，既是过往进贡清廷的御用品，又是至今享誉海内外的茶品。至今，倚邦茶区仍然保有小叶种茶区及其茶品制作。难道这些小叶种茶青所制作出来的茶品不算是普洱茶吗?

关于“普洱韵”的省思

中华文化的文化基因底蕴源自“精、气、神”的综合表现，所谓以技进艺，以艺入道。好比喝茶品茗，离不开“茶香”、“口感”与“回韵”的标的，也就是“神、气、精”的表现。各类茶品各自有精、气、神的底蕴，比如福建武夷山武夷岩茶，自有“岩韵”;又如安溪铁观音自有“观音韵”等等，普洱茶自然有其“普洱韵”。目前，一般对普洱茶的识别，就仅依据“云南大叶种”作为指标，其实业界、学界早已发现云南省许多地区的茶山，其质量已经退化到几乎没有了普洱韵的地步。然而，许多茶品监制者却罔顾这样的事实，仍以“山头韵”、“茶区特性特色”来替代普洱韵。假以时日，几十年的陈放后，这些茶品将有怎样的品味?能有如号字级或印字级茶品的普洱韵特性么?这是值得省思的问题!

“普洱韵”本是抽象的概念，其实它仍然是从诸多客观因素所积累而成的主观直觉。普洱韵的客观因素乃揭橥于普洱茶的茶香、口感与回韵的综合整体性之初始展现，此亦为奠定传统普洱茶越陈越香之品味。

“茶香”是茶的灵魂或神魂。普洱茶香诸多，甫出炉上市的新鲜茶品，各种香气十足，然往往越是惊艳的香气越是无法经得起时间的考验而自然消逝。唯有“樟香”能留存久远，我们姑且叫做能“陈化”或“醇化”的樟香(学术用语称作“芳樟醇”linalool)。贮藏得好的茶品，其樟香只会越陈越香，我们把樟香分作青樟香、野樟香、油樟香，甚至兰香。“越陈越香” 的品茗艺术境界，只能在内含物质丰厚而茶性浓酽的普洱茶品中求。

“口感”得从茶品的原料质地上求。普洱茶应在群生共长的原树林中成长。所谓一方水土养一方人，所谓地灵人杰，在这里，同样可以用于地质学的概念。我们认为，普洱茶的茶性底蕴会随自然的时空变化以及人为的揠苗助长或过度开发的态度而有所不同，我们姑且称作“版块移动”。这好比农作物的耕作方式一样，一块农地地耕过久，必须给大地予以休耕(fallow)的休养生息机会，决不能让版块操劳过度。普洱茶茶树的生长历史，其地气灵性的移动与变化，从汉朝的益州、移向唐、宋期间的银生城，明朝渐向点苍山，清朝走入普洱府，民国初年在易武茶山，上世纪五十年代在滇南地区六大茶山，直至两千年移至班章，两千一十年转往西移在冰岛、昔归……

同理可证，茶商人不要为了商业利息而不断对茶树茶林作过度的开发采摘，以致茶树茶林因过度操劳而无暇也无法充分吸收大自然所予之养分，犹如妇女母性频繁生儿产女一样，茶树茶林是无法负荷如此无度索求的，以致其质地贫瘠羸弱。此地不宜久留，自有留茶处，伟大而灵性的人类既然不予我茶树茶林以休耕或抬刈的机会，逼茶上梁山，你们过度的采摘，则只会让我茶树茶林的地气灵性迁移，由此制成的茶品其茶汤自然也日渐稀释单薄而无力了。

“回韵”那是“气”的表现。茶本身会说话，其实是指喝茶人喝茶后身体的感觉，以及有怎样的反应，诸如心旷神怡、发汗微温，体感舒服，等等，所谓“体感”。唯有自己的身体感受才是最真实的。不苦不涩不是茶，生物学定义上的茶，必含茶碱与儿茶素(catechin and theophylline)，苦涩是必然的。然，苦后回甘，涩而生津，才是把茶品定为“好茶”的初阶条件。我们口里喝新茶，心中得随时光顺流前往五十年后，这茶品究竟会有怎样的变化，这也决定这茶值不值得收藏而陈化。当然，能够品味出新茶之能往加分方向而陈化的功力，得从过往曾不断品饮老茶陈品的经验中滋养。回韵当中，除了生津回甘的体感外，还有所谓的“气感”，这得在优良的老茶陈品中感受，也唯有在身体气感较敏锐的人身上得。

遗憾的是，近几年云南省分的茶品，其质地逐渐退化，以致尽管茶青原料出产于云南省的乔木大叶种茶树茶林，其茶品也逐渐消失其普洱韵。许多茶树虽仍有茶香、回韵与口感上的变化，却极难达到上等普洱韵的茶香、口感与回韵。这当然可以用上述板块移动的概念来说明，也可以拿过度采摘的理由来理解。可是有些山头主义的商人不愿意接受底蕴退化的事实，而依然包揽一山头以制作茶品，只认作“云南”、“大树”、“大叶种”，并特别讲究个别山头特色，或茶区特色，故意忽略了普洱茶之所以成为普洱茶的茶性基因，所谓的普洱茶底蕴，把普洱韵抛诸脑后。好比以福建安溪茶树依据采炒揉晒普洱茶工序压制的茶品，又或以广东潮州凤凰山的茶树依样画葫芦以普洱茶工序压制成茶品，自然也是有其独特的“茶性”，也各自有特色。然而，这只是外表以“普洱茶品”包装，而内含物质却不然，茶性基因已非，毫无“普洱韵”。

关于传统工艺的省思

南昌市查处10户销售假冒“大益”普洱茶商户

　　6月20日，南昌市青山湖区工商局在南昌茶叶交易市场查处了10户销售假冒“大益”普洱茶的经营户。

　　青山湖区工商局执法人员告诉记者，云南大益茶业集团打假部的工作人员经过前期调查后举报，称位于南昌市南京东路上的南昌茶叶交易市场内有假冒的大益普洱茶销售。20日，在厂家打假工作人员的指认下，执法人员对该市场内销售大益普洱茶的经营户进行了地毯式清查,最终确定了包括“七子饼茶”、“普洱茶砖”等5个品种的1381片“大益牌”产品是假冒产品,产品总价值达14万余元。

　　目前，此案正在进一步调查之中。

本文标题：普洱茶的“入仓”和“回仓”

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