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图为：茶界独立评论员白马非马和本土作家青翠紫丁香作客。（配图与本文无关）
我们知道普洱茶被称为是“可以喝的古董”，具有“越陈越香”的特质，同时也具有收藏和品饮价值，一款好的普洱茶，如果储存不好，受到污染，吸收了异味，甚至出现霉变，那就别说越陈越香了，本身也就失去饮用价值了。同一款茶，要是在不同地方、不同仓储环境下存放多年以后，可能就是两种不同品饮风味的茶了。所以普洱茶的存储是不容忽视的问题，针对这一问题，编辑部于2018年9月1日下午举办的第14期微享会，其目的是更深入的了解普洱茶仓储的重要性。
微享会第14期研讨主题：普洱茶仓储全解析
参会人员：编辑部全体成员
主持人：风浔
摄影：凌峰
本期撰稿：子衿
本期目录
一、什么是普洱茶的仓储？
二、普洱茶仓储的发展历程
三、优质的仓储该具备什么样的条件？
四、普洱茶仓储转化的目的是什么？
五、如何快速判断一款茶仓储的情况？
一、什么是普洱茶的仓储
普洱茶想要陈化，都是需要一个仓储的过程，人们将通过仓库对普洱茶进行存储保管等一系列的存储活动，都称为普洱茶的仓储，普洱茶的仓储诞生于外销概念，在90年代以前普洱茶仓储还未形成一定的产业、规模。人们在当时只是将普洱茶因为卖不掉而堆积在一起，存放起来，随着时间的转化，才逐渐发现，原来普洱茶在存储的过程中进行了转化。可以说，在90年代以前，普洱茶的存储都是无意识的进行，而在90年代中期普洱茶的存储开始逐渐形成一定的产业。
二、普洱茶仓储发展历程
普洱茶仓储，开始只是人们专门存储普洱茶的空间，后来经过长期储存和观察，发现在不同地区、不同仓储环境下存储的普洱茶，其后期的转化会呈现出不同品饮风味的品质特点。环境相对干燥的地区，茶叶转化较慢，但香气足，回甘生津迅猛；而空气湿热的地区茶叶转化较快，茶汤比较柔和顺滑。但由于湿度高难以存储，茶叶更容易发生霉变，所以普洱茶仓储又分为干仓和湿仓，在地域上又可分为：港仓、大马仓、莞仓、昆明仓。我们重点来分析一下干仓和湿仓的发展历程。
（一）普洱茶的湿仓
在80年代中期以前，普洱茶都是云南产，广东存，我们知道广东的气候高温高湿，所以广东存的茶都是陈化时间短，同一款茶在广东存5年，汤色内含物质的改变，在昆明却是需要30年左右的陈化时间。广东仓，其前身为肇庆仓，之所以出现肇庆仓，是因为80年代广东茶叶进出口公司生意太好，要准备的存货太多，仓库装不下，有人打起了防空洞的主意，就诞生了继香港仓之后全球第二个地域仓--广东肇庆仓。
在80年代，广东是茶叶消费的第二大省，也是茶叶出口生产的大省，肇庆作为广东茶叶出口基地，存储一直是个问题，最终肇庆茶叶公司第一任老总的黄总想到一个办法：租防空洞存放。当第一批送到防空洞存放的普洱出仓后，竟受到了香港买家的一致好评。汤色变红，口感温润，从那以后，防空洞成了存放普洱的宝地，防空洞的恒温恒湿加大了普洱茶的发酵。而湿仓茶的缺点就是在早期的存放中，温度湿度控制不好，很容易发生霉变，或者仓味很重。
（二）普洱茶的干仓
普洱茶的干仓，也可以说是普洱茶湿仓中的干仓，此概念出现在90年代，90年代从普洱茶“越陈越香”的概念中引出了普洱茶的湿仓中的干仓，为什么会出现在90年代呢？
（1）市场的需求。
普洱茶的外销带来的两次普洱茶热，一次是80年代的西方热，另一次是90年代的台湾热，最终这股热潮传递回大陆，形成了2003年以后的大陆普洱茶热。在90年代，台湾人为普洱茶冠以“越陈越香”的品质，于是乎，受到了众多人的追捧，普洱茶“越陈越香”文化属性一下子被挖掘出来，人们都以喝普洱茶为荣，可是云南的普洱茶的产量远远跟不上市场的需求，于是大量的假冒伪劣茶叶涌向市场，导致了90年代台湾的普洱茶崩盘，而普洱茶在需求下滑期，产量过剩，云南由于气候干燥，卖不出去的茶叶人们堆积在仓库里，经过几年的时间陈华，人们惊喜的发现，原来普洱茶经过昆明干仓的陈华，口感和滋味都发生了变化，普洱茶的香气更浓，色泽更透亮，于是普洱茶的干仓便被推崇起来。
（2）普洱茶的话语权争执
90年代以前，普洱茶的话语权一直掌握在香港茶商的手里，而一直对普洱茶喜爱有加的台湾人更是想夺回话语权，于是来到昆明尝了昆明存储的普洱茶后，大为惊叹，便带回台湾，受到了众多普洱茶发烧友的追捧。后来，昆明存储的普洱茶便被贴为“干仓”，台湾人便趁机开始炒作普洱茶，认为干仓存储出来的茶叶更为安全，口感更好，而且内含物质更丰富，一经推出，立刻引起消费者的喜爱，而以广东仓为代表的湿仓茶就显得尤为尴尬，我们不能片面的认为，湿仓茶就是不好的茶，这个也要看茶叶的退仓情况，如果退的干净，也就是一款很好的茶。
（3）普洱茶仓储产业链的形成
90年代之前，普洱茶时没有仓储产业规模的，大部分普洱茶是可以被市场消化掉的，小规模的藏茶构不成仓储产业，而正真形成产业是在90年代的中期，普洱茶的收藏价值被挖掘出来，市面上印级茶，号级茶受到了大众的追捧，于是茶商便开始做假，做旧，就是为了满足市场的需求，做旧就使得普洱茶的的产业链的出现，做旧是用普洱茶湿仓做旧，人们开始有意识的建仓，通过人工控制仓储的温度和湿度，而使得普洱茶陈化为自己需要的号级茶和印级茶的特征。
在时代的发展中，科技的进步中，人们渐渐利用科技便开始将仓储的温度和湿度控制的很精确，以至于现在的科技仓可以实现干仓存储也可以湿仓存储
三、优质的仓储该具备什么样的条件？
决定普洱茶的仓储条件主要有四个要素：温度、湿度、通风、无异味。所以要达到优质的仓储，必须得满足下面的条件。
1、仓储的温度与湿度
仓储的环境温度要适当，温差变化不明显，平均温度保持在26℃-30℃，湿度保持在60%-75%之间在这样的环境中储存普洱茶不易发霉，虽然转化较为缓慢，但能保持普洱茶的真味。
2、通风的仓储条件
散茶放在整齐的货架上，货架与货架之间具有50cm的间隔，这样达到良好的通风效果。
整件茶叶整齐的堆放在木架上，排与排之间有一定的空隙，且与地面相离。这不仅是避免地面带来的湿气，还达到了通风的效果。
3、清洁无杂物的储存环境
仓储环境清洁，无异味，避免的杂味的感染。
四、普洱茶仓储转化的目的是什么？
普洱茶仓储转化其实就是茶叶陈化的作用。
在适当的条件下，在一定的贮藏期内，普洱茶品质呈上升变化趋势，良好的仓储能使普洱茶品质得到保证、向着“香、醇、甘、润、滑”方向转变。
普洱茶具有“陈化生香”的特点，与其他茶类相比，普洱茶不但耐仓储，而且随着贮藏时间的延长，品质可以得到显著提高，具有良好的投资增值功能，如今，普洱茶仓储陈化已发展成为的重要产业。
普洱茶仓储的转化也就是内含物质的转化，从入仓到退仓，再到普洱茶存储的临界点，入仓是普洱茶最佳转化期，茶叶中的茶黄素，香气都发生了变化，使得茶叶的口感千变万化，而退仓时达到了普洱茶陈化的临界点，普洱茶的仓味是可以挽救的，比如普洱茶生茶在存放一段时间，如果超过这个临界点，那么普洱茶在退仓时，将仓味退得干净，那么也可以算是一款不错的茶，所有的入仓退仓都是使得普洱茶无论内在还是外在都会有所提升。
五、如何快速判断一款普洱茶仓储的情况？
我们想要判断一款普洱茶仓储的情况，当然就是“开汤”我们可以通过茶叶的5因子审评，来评判这款茶叶的仓储情况。
汤色：汤色透亮，明黄，可判断为昆明仓，如若汤色石榴红，可为广东仓。
香气：香气高扬，无仓味基本可判定为昆明仓，如若香气厚重，即可判定为广东仓。
叶底：叶底鲜活，即为昆明干仓，如果暗沉即为广东仓。
口感：入口涩味强，回甘生津快即可判断为昆明仓，如若入口绵柔，滑润，有厚度即可判断为广东仓。
还有一种仓储情况即是在昆明存一段时间，然后放入广东仓存储，所以我们就要结合产地以及开汤后“5因子”审评法做综合判断。
普洱茶仓储是一种比较特殊的深加工形式，它不同于普通的生产加工，主要是对保持仓储环境要求较高。表面上也许我们关注的是环境的温度和湿度，其实更应该真正关注长期放在仓储环境中茶品的品质以及内含物质的变化。内含物质的变化主要靠微生物的发酵，而使得茶品的品质，口感而发生变化。
所有有关大批量存放普洱茶的技术也有待考证、完善，不同仓储条件下生产出来的普洱茶产品还会因为不同地区、不同时代消费者口味变化而变化，时代在发展，人类在进步，我们也有理由相信普洱茶的仓储时代也将走进高科技的前沿，为大众消费者带来更为优质的茶品。
以上为www.ishuocha.com编辑部第14期微享会的探讨成果，行文中有论证不足或有争议之处，烦请茶友们提出与指导。针对以上行文，微享会栏目组保有最终解释权。（文章系子衿原创文章，未经允许，禁止转载，图源于图库）
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普洱茶树有叶种之分，是不是每座茶山上都只有一种树种？
有时候，三三两两的茶友聚在一起，免不了聊聊山头、聊聊口感。如果哪位茶友说到易武茶，我们的脑子里肯定会蹦出“大叶种”三个字，如果说到倚邦茶，我们肯定会想到中下叶种。如此果断的给茶树的叶种贴上标签，难道每座茶山都只有一种树种吗？当然不是！
普洱古茶山和江南地区的台地茶不同，台地茶虽然集中连片，但多是扦插改良种，一大片茶园中，大家都是一个基因克隆出来的兄弟姐妹，叶种基本不会发生什么变异。而云南的大多数古树茶都是种生种，即通过播种的形式繁殖后代，这样的茶树很容易发生变异，即便在同一茶山中，也有叶片肥厚或单薄的，有叶片比较大的、也有叶片比较小的。
以老班章为例，老班章古茶园中的茶种典型的有老曼娥种、帕沙种、班盆小叶种等，有最早的原生种，还有后期的改良种，每一种茶叶的叶型都不一样。再说贺开的万亩古茶园，其间有大叶种、中叶种，旁边还有紫芽，叶种更不可能只有一种了。
事实上有很多产区的茶大叶种与中小叶种是混生的，混采制成的成品茶，层次感丰富，极具韵味，甚至比单采某一个叶种制成的茶口感还要好。
有些“高手”喝一口茶或者看一下叶底就知道这茶是哪个山头的，外行人看到如此情形一脸赞叹崇拜，而懂茶的人听到这样的言论就知道这位“高手”多半空有名头，除非你喝的是改良种的茶叶。
经典普洱茶书之八：《普洱》杂志5周年典藏本
《普洱》杂志5周年典藏本（《普洱》杂志社2011年3月）
从2010年年底开始，本刊编辑策划《普洱》杂志五周年典藏本，为了达到理想的效果，编辑部召开了几次策划会，对增刊构成、栏目调配、图片、封面等进行了交流、探讨，加班加点完成了典藏本的内容准备和设计工作。典藏本由三册组成，分别是《普洱茶健康行动》、《普洱茶文化觉醒》、《普洱茶生活风尚》，图文并茂地表现了普洱茶健康（科学）、文化和生活三大主题，生动而厚重地诊释了普洱茶的内涵，是对《普洱》杂志四年精华内容的高度提炼，可以说具有极大的收藏价值。从内容上看，典藏本既关注普洱茶产业、生活方式，也不限于普洱茶本身，而探究中国茶背后更深层次的问题，有态度，有担当，有趣味，有关照，文字或鲜活，或厚重，值得一看。
分享│看不见的菌种，看得见的普洱
大家在平时喝普洱茶的过程中，除了享受普洱茶独特的香气、汤色、滋味、体蕴的同时，有时也难免会有疑惑。到底是什么因素造就了普洱茶的独特品质呢？
在普洱茶的固态发醇过程中，微生物的菌种变化是极其复杂的。有的微生物自始至终对普洱茶品质形成发挥着积极的作用；有的微生物是在加工的某一阶段发挥着形成普洱茶独特风格的作用。黑曲霉、酵母、根霉等真菌和片球菌、欧文氏菌、芽孢杆菌等细菌参与了普洱茶品质的形成，是制约和影响普洱茶品质的重要菌种。
黑曲霉
黑曲霉是世界公认的安全可食用菌，是普洱茶固态发酵过程中必不可少的优势真菌之一。研究发现，在普洱茶发酵的前中期，黑曲霉对普洱茶的品质成分转化和特点形成具有极其关键的意义。
黑曲霉依靠产生酶对普洱茶品质转化发生作用。葡萄糖淀粉酶催化了茶叶中的多糖转化为单糖；纤维素酶催化了天然纤维素降解为葡萄糖；果胶酶催化了不溶性果胶转化为可溶性水化果胶，这三种作用最终导致可溶性糖的增加，形成了普洱茶“陈香”与“陈韵”的基调。
酵母菌
酵母菌具有广泛的用途，除了酿造啤酒、酒精及其他饮料外，又可发面粉制面包。
在普洱茶大生产过程中，酵母菌能分泌酶类作用于茶叶基质，如淀粉酶、蛋白酶等，对普洱茶品质的形成有积极作用。在酵母菌产生酶催化普洱茶中的茶多酚、蛋白质等大分子物质转化为小分子物质，赋予普洱茶独特的红褐汤色和特殊的陈香味，并对普洱茶醇和品质有显著影响。
根霉
根霉具有许多优良特性，其中糖化力强的根霉可用于葡萄糖制造和酿酒工业。
在普洱茶发酵过程的各个阶段，根霉菌都可能出现，且对环境的适应性很强，生长迅速。根霉菌对普洱茶品质的具体作用包括：①根霉菌的淀粉酶活性高，能够产生糖化酶，使淀粉转化为糖，有利于普洱茶甜香品质的形成; ②根霉菌产生凝乳酶，能产生有机酸和芳香的酯类物质，对普洱茶甘香品质的形成有很好的作用; ③根霉菌形成乳酸，有利于普洱茶黏滑和醇厚品质的形成。
片球菌
片球菌种群数量在普洱茶固态发酵中期阶段数量增加较多，且上、下层变化最为明显。片球菌属是一类机体内重要的益生菌，代谢产物利于发酵食品的风味形成，对于普洱茶风味物质的形成及储藏有一定影响。
片球菌属参与发酶，能够迅速降低发酵物的pH值，促进高温环境的酸碱度下降，有效降低亚硝酸盐含量，抑制有害菌的生长，从而更好地保障普洱茶发酵后的品饮安全。
欧文氏菌
在普洱茶高温发酵阶段中，欧文氏菌数量总体呈减少趋势，至出堆时数量已经变得极少。
欧文氏菌分泌果胶酸裂解酶分解果胶类物质，使茶叶叶表薄壁细胞组织软化，从而能够在高温发酵的前中期加速普洱茶的品质转化；欧文氏菌属能够合成脂溶性色素类胡萝卜，利于形成普洱熟茶的红浓汤色；欧文氏菌属具有多种生物学特性与功能，能产生多糖类物质从而调节人体免疫活性，具有开发成新型功能性普洱茶的前景。
乳杆菌
在普洱茶固态发酵的初期和后期，乳杆菌属有明显的数量增加趋势，中下层变化尤为明显，出堆时乳杆菌数量明显高于发酵后期。
乳杆菌属在发酵过程中可以利用淀粉酶分解碳水化合物，产生乳酸等有机酸，赋予产品芳香，提高普洱茶的香气及滋味。乳酸杆菌还可以产生抗菌素，营造低pH环境，竟争性地抑制黄曲霉、大肠杆菌、肺炎球菌等有害菌群，防止腐败菌发展，对普洱茶固态发酵中的有害菌种起到一定程度的抑制效果，从而能够有效地提升普洱茶的保存水平。
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