漫话普洱茶拼配艺术-茶礼仪网

　在普洱茶领域，纯料（一口料）与拼配之争由来已久。认为拼配茶不是好茶。什么是拼配茶？什么是一口料？是不是拼配茶就不如一口料呢？人们对一口料的追捧其实是对于某些“名山古树”茶而言，因为产量少，所以显得特别珍贵；而拼配是制茶师父为了追求更好，更中和的口感，或希望口感能多样化，而在蒸压过程中有意去拼配的，而这种拼配的方法则是各厂家的独家秘方。七彩云南茶业认为：普洱茶拼配技术要领可归纳为12个字：即“扬长避短，显优隐次，高低平衡。”这12个字我们从字面上不难看出其含义，那为什么要以此作为普洱茶的拼配要领呢，那就需要了解一下普洱茶的特性；来自不同茶区的春、夏、秋茶，其香气、滋味和外形都有各自的优缺点，长处和短处，只有通过拼配，才能尽量发挥长处。并且，普洱茶的初制由于受温度、湿度、空气、海拔、水质、茶叶含水量、原料储存时间长短的影响，香气、滋味、汤色、叶底一批与一批都会不一样，有的会造成滋味上的干差万别，更需要平衡，这是原料特性决定的。所以拼配茶对于品质的恒定如一有较好的保障，与一口料不同，拼配茶的品质不会受到某地气候、水土等影响而有明显的变化，反而形成了“扬长避短，显优隐次，高低平衡”中和各样茶之优点的优质茶品。

　　拼配茶脱不开一个“配”字，「配茶」是普洱茶制作的灵魂。配茶是自古以来普洱茶的制茶经验传承，而这若非由经验老道的耆者，是不能道破其要领、点出其关键。拼配考究的是拼配师对茶性的理解和高超的“调和手法”，拼配师如同一个厨师，将不同的原料用自己独有的烹饪方式融合到一起，得以色香味俱全的菜肴，做菜需要厨师对原料的味道及特性十分了解，并有自己独特的制作方式，这样才能做出最好的菜品，普洱茶同样如此，在拼配过程中同样需要秘制“配方”，也正因为有了“配方”，才形成普洱拼配茶的独特个性，形成此款茶独特的价值。

　　在当代普洱茶生产史上，值得称赞的拼配茶屈指可数，大益的7542及澜沧古茶公司所研发生产的001生普无疑是大家公认的极具魅力的茶品。除此之外目前市场上还出现了一款新起之秀，那就是由七彩云南普洱茶出品的被誉为普洱茶拼配标杆的“七彩1889”；产品自上市以来其在爱茶人士掂量茶品之优次的天平上，几乎呈现出一边倒的态势，而即使是那些天平之刻度几近于苛责的人也同样对其赞不绝口。为免一家之言的偏颇，下面不妨摘录一些相关的品评，以相参证：

　　选料与得名：“七彩1889”选自1800米以上海拔的3大普洱茶区8款优质茶菁原料，经过名师打造，选取9号拼配方案，终获色香味俱佳的绝世茶品，故命名“七彩1889”。

　　品评1：“七彩1889生茶”选用五六级原料，饼形端正，条索紧结稍显毫，饼面色泽匀润，匀净稍有梗片，压制略松，纹理清晰。汤色黄绿明，正是典型的普洱生茶的色泽，香气纯正飘逸持久，给人心旷神怡。滋味醇和微苦而厚重。

　　品评2：“七彩1889熟茶”得天独厚的发酵坏境与精湛的发酵技术，配上优质的茶菁，造就出“七彩1889熟茶”本色：茶汤橙红明亮，茶香纯正，滋味醇和。汤色红褐明亮，正是典型的普洱熟茶的色泽，陈香浓郁持久，给人心静悠远之感，滋味醇和爽滑，于品饮之间体验时光的袅袅余韵。

　　无论是“七彩1889”还是大益7542，凡是经典的普洱茶产品，都有各自独特的“茶性”，只要我们深入体会，都会找到它们的差别，哪怕是一些细微的差别。这种差异化具有浓重的个性色彩，会使我们的味觉产生深刻的记忆而久久不忘。

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掌握普洱茶汤的浓度

　　普洱茶最大的特点就是内含物质丰富水浸出物含量高，经久耐泡，苦涩味明显，所以在品饮普洱茶时我们一定要注意掌握茶汤的浓度，适合自己的口感。由此，掌握茶汤浓度需要注意以下两个方面：

　　1、茶汤、茶叶要分离

　　之所以要让茶汤、茶叶分离，就是要避免不让茶叶长时间的泡在茶汤里影响茶汤的浓度和口感。飘逸杯或两个杯子就是用来完成这项工作的。

　　2、掌握茶汤的浓度方法：

　　如何掌握茶汤的浓度呢？用投茶量和冲泡时间来控制。投茶量多，冲泡时间长茶汤浓度就强。投茶量少，泡的时间短，茶汤浓度就轻，所以你用量的多少和冲泡的时间控制，一两次后就会找到适合自己浓度的味道了。

　　以上两点其实很简单，只要自己稍微花点时间去尝试、对比、感知，就可以找到适合自己的冲泡方法，找到属于自己的茶味。还是那句话：适合自己的就是好的，没有最好，只有最适合！只要我们用心去感觉，有好的心境，到哪里都可以喝到好喝的普洱茶。

解析普洱茶四大审评要素”色香味形“中的“色”

　　“色香味形”是构成茶叶审评的四要素。其实不仅仅是茶叶审评，在饮食文化中衡量美食标准的四要素也是“色香味形”。在四要素中，色是排在首位。这是因为颜色是早于香和味进入你的视野和大脑，鲜艳、明亮活泼的色泽就能勾起你的食欲。

　　普洱茶的颜色也是构成普洱茶品质高低的因素之一。一款新茶，一看干茶颜色就可能判断其原料级别的高低；一款老茶，一看干茶颜色就可以判断其仓储状况；还有就是汤色，一个普洱茶老茶客一看汤颜色大概就能判断出这款茶的原料档次、仓储情况和大概年份了。

　　普洱茶的迷人之处，很大程度上是茶汤的赏心悦目。一款上好的普洱茶，其汤色带金圈、如油裹、像凝脂、似宝石，比玛瑙，琥珀还要光彩夺目、艳丽迷人。在你还未品味茶汤之前，就已经开启了你的视觉盛宴。

　　普洱茶的色泽主要由干茶色泽、茶汤颜色和叶底色泽三方面组成。

　　一.普洱茶的干茶色泽

　　普洱干茶的颜色可以帮助我们辨别普洱新茶原料档次的高低，辨别普洱老茶的仓储状况。

　　1.普洱生茶

　　普洱生茶新茶呈暗绿色，级别高的新茶显毫，呈银灰色甚至银白色，随着存放时间延长，颜色越来越深，由暗绿色到暗黄色；老的生茶色泽暗红色或者红褐色，有油顺光泽。湿仓或者霉变的生茶色泽灰暗或者暗褐色，枯燥无光泽。

　　2.普洱熟茶

　　普洱熟茶干茶色泽呈褐色，高级别熟茶芽头多，呈红褐色，低级别熟茶呈暗褐色；老的熟茶呈深褐色，油光显露。

　　二.普洱茶汤色

　　普洱茶在冲泡过程中给人的第一印象就是汤色，好茶必有好的汤色，不喝就能有几分感觉，油亮艳丽的茶汤肯定会有不错的口感。

　　1.普洱生茶汤色

　　普洱生茶新茶的汤色黄绿明亮，随着存放时间延长汤色会越来越深，由黄绿、黄亮、橙黄、橙红、栗红。无论任何阶段的生茶茶汤，要亮不能暗，要透不能浑。

　　2.普洱熟茶汤色

　　普洱熟茶新茶汤色红浓，随着存放时间延长，汤色由红浓向红明、红亮、透亮、油亮、红艳转变。和生茶汤色一样，熟茶汤色要明、透、亮、油、艳。不能浑、暗、黑、沉。

　　三.普洱茶叶底颜色

　　普洱茶叶底颜色是对普洱茶原料、工艺和仓储好坏的验证因子之一。

　　1.普洱生茶叶底颜色

　　普洱生茶新茶叶底黄绿光亮，色泽匀整，由新到老叶底颜色变化是由黄绿、浅黄、浅红、栗黄、栗红、到深红。无论任何时期的生茶叶底，都要明亮匀整；花、杂、暗、黑、褐都不是好的生茶应该有的色泽。

　　2.普洱熟茶叶底颜色

　　普洱熟茶叶底褐色，或者暗褐色、暗红色，色泽匀整，有光泽；熟茶叶底黑色或者黑褐色都不是正常的色泽。

　　判断普洱茶的好坏次劣，你就从”察言观色”开始：知道哪些颜色是普洱茶正常的颜色，哪些是不正常的颜色。碰上不正常的颜色，你就得特别小心。

普洱茶原料必须选用晒青毛茶的原因

首先从普洱茶的定义来看，“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。”该定义限制性的规定了“普洱茶”的先导原料是云南大叶种晒青毛茶，所以，采用云南大叶种晒青毛茶以外的“毛茶”制成的产品，不属于普洱茶的范畴。

普洱茶

其次，普洱茶是“一定程度的发酵茶”。它的陈化和“发酵”，主要依靠茶叶的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。普洱生茶的陈化主要依靠晒青毛茶自身的自动氧化和多酚类物质酶促氧化达成的。

由于烘青、炒青毛茶，杀青温度高，杀青叶温高达90℃以上，多酚氧化酶被钝化、被破坏，加之毛茶在干燥时，采用了高温快速干燥。烘干或炒干，温度高达120一140℃，多酚氧化酶被进一步破坏、钝化，形成烘青、炒青毛茶“汤青叶绿”的特征；加之烘青、炒青毛茶含水量低，完成“陈化”和“发酵”十分困难，甚至无法完成“自然陈化”。

再者，就普洱熟茶而言，品质形成的关键工艺是对毛茶增温增湿的“渥堆发酵”工艺。渥堆发酵主要依靠多酚类物质在微生物作用下，发生复杂而剧烈的生物转化和酶促催化反应。生物转化是微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成的。

烘青、炒青毛茶经高温杀青和高温烘烤，酚氧化酶被破坏，缺乏先导基质。即使对烘青、炒青毛茶进行“渥堆”处理，转化速度依然是缓慢的，茶胚因长时间“渥堆”“酸馊”而影响品质，更难获得“茶汤红褐、陈香显露”的普洱茶品质。所以，烘青、炒青毛茶不宜用来加工普洱茶。

本文标题：漫话普洱茶拼配艺术

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