什么是普洱茶的后发酵？-茶礼仪网

什么是普洱茶的后发酵？

正当坊间多数的普洱茶学家，透过媒体及文章来强调干仓存放的重要（指较干燥的储存法），只要一谈起湿仓（潮湿或湿度较高的仓库），莫不闻“湿”色变，将湿气看成是洪水猛兽一般，退避三舍，期期不以为可，其实，抱持这种观念的人，对于普洱茶的“后发酵原理”是有所误解的。

谈起“后发酵”，在台湾几乎所有普洱茶的专家，都一面倒的认同只有干仓才能让普洱茶愈陈愈香，事实是如此吗？其实不然，早期的普洱茶大都经过香港来台，在长时间的运送过程中，普洱茶已与大自然的环境有所接触，尤其在香港存放时，实际上已经过香港高湿度的洗礼，来台湾之后，自然放在干燥之处，其滋味的转化才会完整，但若纯就“新的普洱茶”存放而言则不尽如此，诚如前几期有介绍某些普洱茶的爱好者，将自己多年的存茶经验在文章上与大家分享，这种精神值得鼓励，但某些论点，笔者仍觉得有待论证，就好比文章中有提到将新茶存放至干燥的地方七、八年以上，虽然茶面干净有油光，茶汤明亮又带蜜香，十足的符合好茶的条件，但喝起来，嘴内总是略带苦涩，为什么？有关这问题，笔者也持续实验了五年以上，将新茶分别放在不同温、湿度的地方，长期观察其变化，结果与上述相同，长期存放在干燥地方的茶，口感生硬又略带苦涩，谈不上顺口甘醇，而存放在湿度略高之处，茶汤则有完全不同的表现，比较甘甜、柔顺。这样的结果，让长期研究台湾乌龙茶制作及焙火技术的笔者，百思不解。直到深入了解普洱茶制茶的技术及后发酵的原理的变化后才真正明白，原来普洱茶的后发酵并不同于一般乌龙茶焙火的概念，甚至某程度上是完全相反的思维，如乌龙茶是靠“火”：如热气、辐射能…等将茶叶内含的物质转化，而普洱茶是“靠水”湿气来让茶叶内质转变。

什么是普洱茶的后发酵？

简单的说，普洱茶的“后发酵”，主要是由于不同种类的微生菌（如曲霉菌、酵母……），在不同的湿（湿度）、热（温度）变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味，若缺少了微生菌生存的环境，茶叶是不可能愈陈愈香的，就如同味噌（又称面豉酱，是以黄豆为主原料，加入盐及不同的种麴发酵而成。）的制法一样，若只是将黄豆（大豆）生放或煮熟后随便放，而没经过特定的曲菌来发酵，是不会变香变甘醇的。

更进一步说明，普洱茶的滋味结构变化中，若缺少了湿气，是无法进行完整的后发酵，在“高湿度”下，茶叶会产生白酶菌（曲霉菌的一种），此时的茶正在进行发酵，茶面会变得灰暗，茶体变得松软，茶汤浑浊不明，汤色由绿转黄变褐红，这是由于茶黄素氧化转茶红素及茶褐素之故。而儿茶素在这时候会大量降解、氧化，醣类由多糖的大分子往单糖的小分子变化，茶汤喝起来沙沙的，但苦涩及菁味变少，四、五泡过后，茶汤变亮，口感也会变甜，此时的普洱茶，我们可称为“发酵阶段”。

什么是普洱茶的后发酵？

而茶叶在“高温”下，则会产生黄酶菌，茶体会慢慢变硬，表面渐渐产生油光，茶汤变明亮，甜味在前几泡就会更集中，茶叶也会变得更有陈香味，此阶段的普洱茶，称之“陈化作用”，而普洱茶在经过了至少一个完整的“发酵”，及“陈化”后，口感滋味就会往前迈一步变得更为甘醇顺口，如果觉得不足，再放一个周期，茶就会变得更好，一旦对现况满意时，就要反向思维，迟延发酵及陈化的速度，如此，才能享受到喝普洱茶的乐趣。

坦白说，普洱茶是属于高难度的茶类，其变化絶非三言两语能够说清楚讲明白的（限于篇幅，无法详述，但若读者有兴趣的话，可与我连络），例如：新茶、旧茶的陈放不同，湿度及温度的最适条件如何？陈放多久？…等，都属于专门技术层次的领域，絶非一般消费者及理论派的学者能完全掌握的，跟喝普洱茶的资历多久及陈年普洱茶的收藏多寡，并无绝对或相对的关联，事实上是需要专门人才投入更多的心力，累积更多的经验，才能建立一套普世的共通标准，否则以目前各界还停留在各说各话，表面上听起来好象很有学问、道理，但深入探讨之下，却又不能完全究竟，只知其然，不知其所以然的层次上，对延续普洱茶的文化，实非好事。

什么是普洱茶的后发酵？

普洱茶讲究的就是“真”，真正的云南大叶品种，正统的制茶法，真实的年份及正确的存放法，希望笔者这篇短短的心得报告，能唤起普洱茶的爱好者，从更宏观的角度来看待普洱茶并深入的去了解它，而不要只是一昧的追求历史名茶（那张包装纸）及陷入一些空而不实的传说故事中。

注：上述有关“湿仓”的概念，是指利用大自然中湿度较高且干净的环境而言，非外界流行用水或水蒸气喷雾，刻意的制造人工潮湿的仓库，让普洱茶快速的二度发酵（非普洱熟茶制程中的渥堆），造成茶汤中只有茶色而无茶性，甚至会有苦涩味。

有用+10

赏

云南普洱茶产区古树茶：易武茶区勐腊古茶树特点考察实录

　　1、落水洞大茶树：学名普洱茶（Camellia sinensis var assamica），位于易武乡麻黑村公所落水洞村，海拔1463米，树型乔木，树姿直立，树高10.33米，树幅5.62×5.10米，长势强，基部围1.32米，主干胸围1.06米，叶长椭园叶长宽15×6厘米，叶水平状着生，锯齿稀中中叶色深绿叶面平，叶脉10对，芽叶色泽绿茸毛多，叶缘微波，叶质软，叶背茸毛多，叶基楔形，适制红绿茶、普洱茶。

　　2、高山村大茶树：学名普洱茶（Camellia sinensis var assamica），位于易武乡易武村委会高山村，海拔1188米，树型小乔木，树姿直立，树高4.5米，树幅4.35×3.6米，最低分枝1.1米，分枝密树姿基部围68厘米，叶长宽18.2×6.07厘米，叶长椭园、叶水平着生、叶色绿，叶面平、叶尖渐尖，叶脉11—13对，叶缘微波，叶身平，叶基形状楔形、叶质软、叶背茸毛多、芽叶色泽绿、茸毛多，持嫩性强，适制绿茶、普洱茶、红茶。

　　3、刮风寨大茶树：学名普洱茶（Camellia sinensis var assamica），位于易武乡麻黑村公所刮风寨村，海拔1160米，树型乔木，树姿直立，树高13.3米，长势强最低分枝高85厘米，分枝稀，基部围85厘米，叶长宽13.71×5.19厘米，叶形长椭园，叶片着生状平，锯齿浅中中叶色深绿，叶缘平，叶身平，叶面平、叶背茸毛中，适制红绿茶、普洱茶。

　　4、同庆河大茶树：学名普洱茶（Camellia sinensis var assamica），位于易武乡洒代村委会，海拔910米，树型乔木，树姿直立，生长势强，树高14.52米，树幅3.0×4.5米，最低分枝高1米，分枝密度中，基部围180厘米，胸围69厘米，叶长宽18.00×5.7厘米，叶形长椭园形，叶水平状着生，锯齿稀，叶色深缘，叶缘波状，叶身平，叶面平、叶尖尾尖，叶脉16对，叶基开头楔形，叶质软，芽叶色泽绿，茸毛多，持嫩性强，适制红绿茶、普洱茶。

　　5、桥头寨大茶树：学名普洱茶（Camellia sinensis var assamica），位于易武乡桥头寨，海拔1320乔木，树型乔木，树姿直立，树高16.5米，树幅6.5×7厘米，分枝稀，树势强，基部围68厘米，主干胸围49厘米，叶长宽17.11×5.37厘米，叶形柳叶形，叶面微隆，叶面平滑、叶质柔软，叶色深绿，叶缘平，叶尖渐尖，叶齿浅浅中，叶着生状平，叶基楔形，叶脉11—12对，芽叶色泽绿，茸毛多，持嫩性强，适制红绿茶、普洱茶。

　　6、杨家寨大茶树（1号）：学名普洱茶（Camellia sinensis var assamica），位于曼腊乡曼洒村委会杨家寨多依树。海拔1060米，树型乔木，树姿直立，树高19.5米，树幅6.0×7.0米，分枝稀，树势强，基部围112厘米，主干胸围91厘米，最低分枝5.2米。叶长宽13.8×6.41厘米，叶形椭园形，叶面隆，叶身平、叶质柔软，叶色绿，叶缘波状，叶尖渐尖，叶齿稀中，叶着生状平，叶脉9—11对，叶基楔形，芽叶色泽绿，芽叶茸毛中肥状，持嫩性强，适制红绿茶、普洱茶。

　　7、杨家寨大茶树（2号）：学名普洱茶（Camellia sinensis var assamica），位于曼腊乡曼洒村委会杨家寨多依树山，海拔1060米，树型乔木，树姿直立，树高17.5、8米，树幅8×7.9米，分枝稀，长势强，最低分枝3.3米，基部围142厘米，主干胸围81厘米，叶长宽13.22×4.8厘米，叶形柳叶形，叶面平，叶身平、叶质柔软，叶色绿，叶缘波状，叶尖渐尖，叶齿浅中中，叶着生状下垂，叶基楔形，芽叶色泽绿，芽叶茸毛中持嫩性强肥状，适制红绿茶、普洱茶。

　　8、杨家寨大茶树（3号）：学名普洱茶（Camellia sinensis var assamica），位于曼腊乡曼洒村委会杨家寨多依树山，海拔1060米，树型乔木，树姿直立，树高23.5米，树幅10.00×11.00米，分枝稀，长势强，基部围144厘米，主干胸围76厘米，最低分枝47厘米，叶长宽16.9×4.74厘米，叶形柳叶形，叶面微隆，叶身平、叶质柔软，叶色绿，叶背多茸毛，叶缘平，叶尖渐尖，叶齿浅稀锐，叶着生状平，叶脉9—10对，芽叶色泽绿，茸毛中，适制红绿茶、普洱茶。

　　9、张家湾大茶树：学名普洱茶（Camellia sinensis var assamica），位于曼腊乡曼腊村委会张家湾村，海拔1380米，树型小乔木，树姿半开张，树高5.8米，树幅3.3×2.9米，分枝中，长势强，基部围44厘米，叶长宽12.44×5.72厘米，叶形椭园形，叶面隆起，叶身平、叶质软，叶色绿，叶缘平，叶尖渐尖，叶着生状平，叶基楔形，芽叶色泽绿，芽茸毛多，芽叶肥状，适制红绿茶、普洱茶。

　　10、新寨红梗绿芽茶：学名普洱茶（Camellia sinensis var assamica），位于曼腊乡曼乃村新寨，海拔760米，树型小乔木，树姿半开张，树高3.1米，树幅3.33×3米，基部围70厘米，长势强，叶长宽11.35×4.56厘米，叶形椭园形，叶面微隆，叶身内折、叶质软，叶色绿，叶缘平，叶背茸毛多，叶尖渐尖，叶齿浅中稀，叶水平状着生，叶脉7—11对，芽叶色泽绿，嫩茎浅紫色，芽叶茸毛中，适制普洱茶。

　　11、革登小叶茶：学名普洱茶（Camellia sinensis var assamica），位于象明乡安乐村委会直崩村革登茶山。海拔1360米，树型小乔木，树姿半开张，树高5.4米，树幅4.5×4.8米，分枝密，长势强，叶长宽6.25×2.55厘米，叶形椭园形，叶面平，叶身平、叶质稍硬，叶色墨绿，叶缘平，叶尖钝尖，叶齿浅密锐，叶直立状着生，叶基楔形，叶脉7—8对，芽叶色泽翠绿，芽叶茸毛多，适制绿茶、普洱茶。

　　12、革登大茶树：学名普洱茶（Camellia sinensis var assamica），位于象明乡安乐村委会直崩村革登茶山。海拔1360米，树型乔木，树姿直立，树高6.3米，树幅5.6×5.4米，基部围100厘米，主干胸围69厘米，最低分枝30厘米，分枝稀，叶长宽12.4×4.4厘米，叶形椭园形，叶面平，叶身平、叶质软，叶色深绿，叶缘平，叶尖毛钝尖夹，叶齿深锐中，叶基楔形，叶脉7—9对，芽叶色泽绿，嫩茎淡紫，茸毛多，适制红绿茶、普洱茶。

　　13、曼拱小叶茶：学名普洱茶（Camellia sinensis var assamica），位于象明乡依邦村委会曼拱一队。海拔1510米，树型小乔木，树姿半开张，树高4.9米，树幅3.6×4.2米，长势强，分枝密，基部围75厘米，最低分枝30厘米，叶长宽7.68×2.98厘米，叶形椭园形，叶面平，叶身平、叶质软，叶色墨绿，叶缘平，叶尖渐尖，叶齿浅密锐，叶直立状着生，叶基楔形，叶脉6—8对，芽叶色泽绿，茸毛多节间长，持嫩性强，适制绿茶、普洱茶。

　　14、曼庄古茶：学名普洱茶（Camellia sinensis var assamica），位于象明乡曼林村委会曼庄茶山。海拔1227米，树型小乔木，树姿半开张，树高3.9米，树幅3×2.65米，基部围100厘米，最低分枝51厘米，分枝密，长势强，叶长宽11.09×3.64厘米，叶形长椭园形，叶面平或微隆，叶身平、叶色绿，叶缘微波，叶尖尾尖，叶齿浅浅中，叶水平状着生，叶基楔形，叶脉12—14对，芽叶色泽红紫，茸毛中，每年3月中旬开采至11月中旬止，适制普洱茶。

　　15、依邦大茶树：学名普洱茶（Camellia sinensis var assamica），位于象明乡依邦村曼拱一队。海拔1500米，树型乔木，树姿直立，树高8.2米，树幅6×7.3米，基部围120厘米，最低分枝65厘米，分枝中，长势强，叶长宽11.42×4.58厘米，叶形长椭园形，叶面平，叶身平、叶质软、叶色深绿，叶缘平，叶尖锐尖，叶齿深稀中，叶稍上斜着生，叶基楔形，叶脉8—10对，芽叶色泽绿，茸毛中，适制红绿茶、普洱茶。

绿茶与普洱茶的差异

　　绿茶与普洱茶的差异！茶叶的种类有很多，绿茶、普洱茶等想必茶友们是耳熟能详了，而绿茶与普洱茶的差异其实是蛮大的，下面就跟随小编去详细的看一下。

　　绿茶与普洱茶的差异主要见于以下的五点：

　　一是生长环境的差异

　　普洱茶的生态环境是高海拔低纬度，亚热带暖湿气候，雨量光照充足，四季如春，气候温和，PH值为4.5～6.5的低酸性土壤；而绿茶的生态环境则是低海拔暖湿气候，一年四季分明，光照时间长，光照强度大，不利于芽叶中含氮化合物的代谢，光量子的吸收合成，所以绿茶中的叶绿素，胡萝卜素，蛋白质和氨基酸含量都明显少于普洱茶。

　　二是特性上的差异

　　绿茶为酸性茶，由于高胆固醇高热量的食品摄入过量，酸性体质的人越来越多，因此，过度喝绿茶会加重对胃及身体的刺激，从而引起一系列的不良反应；此外，由于绿茶的内含物要比普洱茶少很多，所以耐泡度要比普洱茶差很多。而普洱茶是一种偏碱性茶，经过科学的渥堆工艺加速和缩短它的后发酵过程，通过酶类物质和多酚类物质的代谢过程产生大量有益菌群，形成顺滑醇厚的口感和温和的茶性，不会对人的身体有任何的不良反应，且无论老少都适合饮用普洱茶。

　　三是制作工艺上的差异

　　绿茶是用300～400度高温杀青，将茶性完全杀死，再用烘青工序将茶叶中的水份完全去除而制作而成的。而普洱茶是用70～85度的低温杀青，保留茶体的活性，再用晒青的工序将茶叶中90%左右的水份去除而制成的；由于普洱茶茶体中还含有12%左右的水份，因此普洱茶是后发酵茶，而绿茶则为完全不发酵茶。

　　四是存放方式差异

　　由于绿茶已不具备生命体症，它的存放没有特定的要求，只要没异味的地方就可以存放；而普洱茶由于具备生命体症，因此，要将其放置在通风，无异味，湿度在60%左右，且没有阳光直射的地方存放，这样才能保障普洱茶的品质。

　　五是保质期上的差异

　　一般绿茶的保质期为2年，它的品质会随着时间的延伸而下降；而普洱茶是后发酵茶，具有“越陈越香”的特点，它只有生产日期没有保质期，只要原料是优质的，存放是合理的，它的品质是会随着时间的延伸增值和优化的。