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其他茶茶痴梦话普洱茶（三）
——爱上普洱茶的十大理由
三、昂贵的残枝枯叶——有生命的晒青毛茶
以前听朋友讲他亲眼见到一饼老茶换了辆高级轿车，2009年五.一节前听老公讲他的一个朋友数年前做的古树茶金瓜60个共120kg、有一个老板用辆53万的全新奥迪车来换，他还不太愿意。我认为原因有五个：
（一）因07年春茶价格猛涨，清明节后假茶烂茶仿古树茶泛滥成灾（好些是省外的过期绿茶压成普洱茶状来云南销售的）。现在真正的古树茶纯料极为稀少。他的茶算来还不到5000元/kg。
（二）虽说茶叶是再生资源，毕竟古树茶稀少，一旦成品买回家后就不可复制，所以这批古树茶一年一个价，已经陈化了好几年，汤色转金黄色且香气愈浓（古树茶）。
（三）现在农药、化肥、生化药（喷洒后台地茶的叶片又肥又厚象古树茶）烂用，07年有人连千年的古树茶也把树根周围挖开施上肥料，这种古树茶好喝吗？
（四）这两年来一棵800--1000年的古茶树承包费是1年22万，全年可采毛茶约7kg，即3万多1kg,还没有算上人工采摘费、加工费、山间守护管理费等等。07年茶博会上见过一小罐古树茶约150g开价1.6万元。
（五）前段时间听说个别奸商用高价购买了古树茶后，让茶农砍毁了茶树，使他的茶叶成为绝品以便高价出售，这样一来古茶树不是越来越少吗？这些年来，正是他们把部分纯朴的茶农教成了刁民，自已吃的不打农药不施肥、而拿来卖的却拼命的打农药施肥，这一干人离地狱还有多远呢？第二次去版纳回昆明的路上，我们停车下来买烤红薯吃，谈话中对那些茶农说：“这几年茶不好卖，打药施肥可能连成本都收不回来，不打药不施肥的茶叶还好卖，价格也卖得高些”。他们在一起嘀嘀咕咕半天，开车时对我们说：“今年决定不打药施肥了”。
普洱茶是用云南大叶种晒青毛茶为原料加工成的熟茶和生茶，从树上采摘下来到成品，全加工过程温度须控制在摄氏60度左右，最好是太阳晒干或自然风干。因它们的活性尤在，好比是一颗未蒸煮过的种子在泥土里，它总会生根发芽的，只不过这泥土是空气罢了。现在许多茶被厂家、商家拿来又是捂（微发酵）、又是蒸、又是烘、又是炒的、还要用火烤（故意弄出烤香味），其用心何其良苦？他们已经偏离了普洱茶的正道，要知道任何一道工序温度过高，即便是大叶种也将失去长期收藏的价值。如果是近期品饮，蒸青、烘青、炒青、民族考茶之类，萝卜白菜各有所爱，怎么制作都无所谓,只要口感好。熟茶在昆明地区大约可存放10--20年，主要看当初发酵的程度是轻还是重，生茶可存放30--60年（铁饼类）。
人生能有几个30--60年呢？因而现代熟茶应运而生，而现代熟茶只须40天左右的时间，有的轻发酵茶还不到40天呢。不管是熟茶还是生茶，上品普洱茶都需要十年到数十年的精心呵护与等待，所以才会有人不惜花高价去买老茶。一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴，几十年漫长的岁月浓缩在一饼普洱茶身上，它就是一个吞食时光的“黑洞”，人们买它不就是变相的在买过去的时光吗？说普洱茶是可以喝的古董，一点都不为过。这古董可把玩、可观赏（赏外形赏汤色、一年数变）、可闻香（各种香型）、饱口福。几年前我意外的得到一款数年前用无量山乔木春茶制作的熟沱，因有浓浓的香味且香型特别，进书房把它带进书房，读会儿书又拿起来闻一闻看一看摸一摸，进客厅又把它带进客厅，去阳台也把它带到阳台，那一个香呀一闻浸入心田、再闻嵌入脑海，平生第一次体会到“爱不释手”原来是这样的一种感觉。所以普洱茶是越陈越香，越存价越高。如果年年都买茶的话，20--30年后不就天天有20--30年的老茶喝吗？（我把这叫做动态卤水缸，进去的是新卤水，出来的是老卤水），幸运的话你已经把前20年的茶买回了家。
文/空谷茶客
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他们眼中的普洱茶
民国时期，普洱茶还多为边销茶和侨销茶，后因战乱茶市大都荒废，在广大的内陆地区很多人对普洱茶都不胜了解，甚至有人把普洱归为红茶，吴秋山便在《谈茶》一文中出了这样的谬误，这是情有可原的。即便是民国大家，面对普洱茶也是充满着好奇与陌生的眼神的。唐鲁孙第一次喝到普洱茶是在“藏园居士”傅增湘那里：“傅老已拿出核桃大小颜色元黑的茶焦一块，据说这是他家藏的一块普洱茶，原先有海碗大小，现在仅仅胜下一多半了。这是他先世在云南做官，一位上司送的，大概茶龄已在百岁开外。据傅沅老说，西南出产的茗茶，沱茶、普洱都能久藏，可是沱茶存过五十年就风化，只有普洱，如果不受潮气，反而可以久存，愈久愈香。等到沏好倒在杯子里，颜色紫红，艳潋可爱，闻闻并没有香味，可是喝到嘴里不涩不苦，有一股醇正的茶香，久久不散，喝了这次好茶。才知道什么是香留舌本，这算第一次喝到的好茶。”（唐鲁孙《喝茶》）
而在梁实秋眼中：“普洱茶，漆黑一团，据说也有绿色者，泡烹出来黑不溜秋，粤人喜之。在北平，我只在正阳楼看人吃烤肉，吃得口滑肚子膨脝不得动弹，才高呼堂倌泡普洱茶。四川的沱茶亦不恶，惟一般茶馆应市者非上品。台湾的乌龙，名震中外，大量生产，佳者不易得。处处标榜冻顶，事实上哪里有那么多冻顶？喝茶，喝好茶，往事如烟。提起喝茶的艺术，现在好像谈不到了，不提也罢。”（梁实秋《喝茶》）梁实秋能在北京的茶馆里见到“黑不溜秋”的普洱茶，大抵与普洱茶曾为贡茶的历史脱不了干系吧！
如果说民国时期还有广泛亲近民众的普洱茶，那便是始制于1921年的下关沱茶了。沱茶自诞生起便在巴蜀地区以及藏区有着最广泛的群众基础，而且最难得的是，它几乎没有断代过。唐鲁孙在《北平四川茶馆的形形色色 》一文中不仅把北京和四川茶馆里的世像百态描绘得形象生动，更展示了作者眼中最亲民的普洱茶形象：“重庆和西南各地的茶馆，很少有准备香片、龙井、瓜片一类茶叶的，他们泡茶以沱茶为主。沱茶是把茶叶制成文旦大小一个的，拆下一块泡起来，因为压得确实紧，要用滚热开水，焖得透透的，才能出味。喝惯了龙井香片的人，初喝很觉得有点怪怪的，可是细细品尝，甘而厚重，别有馨逸。有若干人喝沱茶上瘾，到现在还念念不忘呢！普洱茶是云南特产，爱喝普洱茶的人也不少，不过茶资比沱茶要稍微高一点。”
与之有相同经历的还有冯亦代，他在《品茗与饮牛》一文中也提到在重庆喝沱茶的难忘记忆：“在重庆的五年中，我是经常出没在这家茶馆的。前几天吴茵还写信来提到我们当年在茶馆里谈笑风生的情景。这里的茶与杭州的龙井或英国的利普顿茶有别，这里饮的是沱茶。每逢你吃得酒醉饭饱时，喝上几杯沱茶，的确有消去油腻的功用。但是更令人难以忘怀的，倒是那些伴着喝沱茶的日子，谈文学谈戏剧谈电影，甚至谈国事（当然是小声的耳语，因为茶馆壁上贴着‘莫谈国事’的警告），则是又一所取之不竭、用之不尽的社会大学。”
现代普洱茶养生的妙谛：喝普洱茶对人体有好处吗？
生命之宝贵，可以说是悠悠万物，唯此为大。当人类认识到生命价值的时候，我们的祖先就注重养生之道了。孔子倡言修身养性，强调“仁者寿，德者寿”；老子提出“知足常乐”；庄子认为“养生者忘形”，更有《达生》《养生主》等篇章述养生的妙谛。
现代人对于养生的追求不止健康，还对自我形体修塑有极大的追求，“胖”在中国并非完全贬义。在几千年的传统文化中，中国人对胖的认识总是跟财富、社会地位联系在一起。不过现在，中国人体型变胖的趋势，已演变成一种健康危机。英国人保罗·弗伦奇曾写过一本书《富态：腰围改变中国》，叙述了中国社会财富增加导致中国人腰围变粗的故事。
弗伦奇将问题的答案归结于中国高速发展的现代化进程上。“30年间，中国城市居民的生活习惯剧烈变化。上班族两点一线的生活大部分‘锻炼’都集中在代步工具上。”好在有普洱茶，这片充满智慧和乐趣的东方树叶是形体修塑的最佳选择，在喝茶欣赏汤色、享受茶味的同时，就轻易达到减肥塑形的目的。
曾任国际普洱茶流通商会会长的曹冬生教授，在担任日本东洋医学研究所所长期间，发现日本对普洱茶也有很深的研究，并也有很多的研究学术论文和书籍。法国国立健康和医学研究所等四家科研机构和医院联合经多次、反复实验、临床对照应用，对普洱茶的降血脂、降血尿酸、调节胆固醇、醒酒、减肥、促进新陈代谢、抗氧化、抗自由基等各方面效果和科学依据做了详细的报道，并在临床对照中找到了实际效果。
台湾大学孙璐西教授发现普洱茶抑制胆固醇在肝脏中的深层次合成达41%，增加肠、胃蠕动，使食物和脂肪在胃、肠中储留时间缩短，减少脂肪吸收的同时也加速了脂肪的排泄，使脂肪在粪便中排泄率达66%。云南昆明医学院附一院内科心血管组临床使用普洱茶对高血脂病55例与葡萄酒后产生了新的物质和效果，其“逆转醇”这物质对心血管系统起到不可估量的好效果，它能改变血管的弹性，对防止血管粥样硬化和心血管系统疾病起到了积极的作用。
而普洱茶其发酵后的综合作用不但优于前二者，而且对人体健康的综合作用更加明显，更加齐全。”茶叶的医药价值并非现代才被人类发掘，《神农本草经》云：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”汉代名医张仲景《伤寒杂病论》云：“茶，治便脓血，甚效。”还有《本草拾遗》，《食疗本草》、《茶赋》等。现代，一批普洱茶界权威专家，带领科研团队用科学、严谨、客观的实验报告和论文让普洱茶活跃于生物科技，成为未来的健康产业，这不正是中国茶医药美学对人体健康之美所做的独特贡献吗。
古人将茶入药，也将茶叶的保健功能发挥到日常饮食生活中，茶膳就是中国茶文化与饮食文化相结合的产物。最早的茶膳是茶粥，亦名“茗粥”将茶叶与米同煮成粥而得名，起源于魏晋南北朝时期，盛行于唐宋时代的江南地区。唐代诗人储光羲有《吃茗粥作》一诗，“淹留膳茶粥，共我饭蕨薇。敝庐既不远，日暮徐徐归。”描写了吃茶粥的惬意。
现代，用茶来料理美食，茶叶入膳，取茶叶的清香，让茶与食物完美结合，为菜肴锦上添花的一桌茶香满溢的茶膳，是众多餐厅的看家菜肴，茶叶被厨师赋予了另一种生命，进入人们生活。
有人会问，所谓的“复活”生命除了需要茶的人以外，大多都是人们赋予茶的人文情怀，哪有‘生命’存在。其实，这就好比我们欣赏一副书画大师的作品，郑板桥的竹、齐白石的虾、徐悲鸿的马，虽寥寥数笔却生动传神跃然纸上，会觉得画面带有一种灵动气息的生命意义和精力寄予。喝茶何尝不是如此，普洱茶从离开茶树那一刻起，就期待着与水相逢，水唤醒茶，茶成就水，茶因水而重生，茶因人而变得充满生命的意义。
总之，喝茶就好，何必那么认真的钻牛角尖呢？（本文来源：普洱杂志，
一次搞定：普洱茶生茶制作工艺全过程详解
想必许多爱好普洱茶的茶友，一定想了解普洱茶的详细制作工艺。今天就来为大家详细介绍普洱茶生茶的制作流程。
现代普洱茶生毛茶制作流程
原料（鲜叶），采摘，静置萎凋，杀青，摊晾，揉捻，解块，干燥，晒青毛茶。
1、原料（鲜叶）
普洱茶是以云南大叶茶类的新鲜芽叶经过别具特色的低温制程工艺制作而成。原料的品质决定了茶品最终的品质上限。鲜叶的品质是由茶树的品种、生长环境的生态水准以及树龄等因素综合作用形成，而生态环境又是其中的重中之重。
2、采摘
云南普洱茶产区的鲜叶采摘，仍多以纯手工方式进行。特别是高大的古茶树，茶农采摘时必须上树采摘。
采摘鲜叶时必须使用正确的手法，若是采摘时手法不当，使用“撕扯”的动作，便会连带撕下部分枝皮，毛茶制成后叶柄根部会形成状似马蹄的结构，名之曰“马蹄口”。
这种采摘方式会对茶树造成不可逆的破坏，茶树上凡是被撕扯过的地方就不会再发芽，严重的甚至会导致茶树死亡。部分无良业者刻意宣导“马蹄口代表春茶/古树茶”的错误资讯，爱茶之人不可不察。
3、静置萎凋
鲜叶采摘后，应尽快摊开，进入静置萎凋工序。萎凋目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，鲜叶在萎凋过程中也会逐渐变软，这都为下一步的杀青工序奠定了基础。
鲜叶萎凋时茶叶内部会在活性酶的作用下发生复杂的化学变化，这些化学变化与最终茶品的香气、滋味、汤色等都有直接关联。目前云南普洱茶制作，时常可见叶底红变的现象，这常与静置萎凋操作不当有关。避免发生类似情形，可将鲜叶至于萎凋槽上，保持适当温湿度。萎凋时间与方式依采摘时间、季节、天候、鲜叶嫩度、厂方设施与观念来决定。
4、杀青
鲜叶经适度萎凋后进入杀青工序。现代普洱茶主要杀青方式为锅炒杀青和滚筒式杀青。大型茶厂或台地茶多使用滚筒式机器杀青，少数民族茶农家庭制茶以及古树茶多为锅炒手工杀青。
其它茶类杀青目的在于利用高温停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的杀青则只是抑制、钝化鲜叶中酶的活性，同时去除鲜叶青味，增加其柔软度以利揉捻，具体杀青温度与时间应依鲜叶数量、嫩度与水分含量的实际情况进行调整，通常锅炒手工杀青锅外壁温度较高，锅内壁约180℃左右，鲜叶温度在60-80℃之间。
普洱茶杀青温度远低于绿茶等茶类，正是因为低温制程（包含后续低温干燥环节）的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存，为普洱茶的后期转化奠定了基础。低温制程成就了普洱茶“越陈越醇厚”的独特辨识度。反之，许多杀青阶段温度过高，甚至掺入烘青料的普洱茶，后期转化状况不佳，也正是在杀青这一阶段埋下的伏笔。低温制程未必一定可以造就好茶，但低温制程一定是优质普洱茶品不可或缺的必备要键之一。石昆牧老师与经典普洱体系多年来对于低温制程等普洱茶正确工艺制程如此坚持也正是基于此理。
5、摊晾
茶叶鲜叶在刚刚结束杀青工序之后，叶片温度较高，同时茶叶不同位置（叶片中心与边缘）的水分分布不均，此时若立刻揉捻，会导致茶叶细胞壁破裂过度，产生汤色浑浊、口腔刺激性过高等缺点，在这种不当制程的影响下，即便原料是古树茶鲜叶，最终成品也会呈现台地茶的口感。
因此茶叶在杀青工序之后进入揉捻工序之前，需经过摊晾，降低叶温，同时使叶片水分分布均匀。由此叶片的韧性提高，在恰当的揉捻工艺之下方能达到“裂而不破”的效果。
6、揉捻
鲜叶杀青之后的制作工序，藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内含物质均匀释出。普洱茶生产中的揉捻工序，可分为手工揉捻和机器揉捻两种。手工揉捻现多应用于小批量的古树茶生产；机器揉捻相较而言更为省力，生产效率高，多用于台地茶等大宗茶品的生产制作。
普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶菁成条索状，并使茶叶表面裂而不破，易使茶叶内含物均匀而充分释出。揉捻不足的茶叶，条索成片、口感清淡；揉捻过度，茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高，干燥储存后易有杂味。
茶叶鲜叶杀青，即使工艺正确也会有少部分叶片受热过多，产生少量“焦片”。若没有相应工序去除这些焦片，它们便会在揉捻时被揉进茶叶的条索之中，造成茶品永远无法去除的烟焦味。为了避免烟焦味，一方面要提高茶叶的鲜叶杀青工序的水准，尽量减少焦片的产生；另一方面则需在揉捻前有意识的筛去茶叶中的焦片。一切努力都以最终茶品呈现的相对完美为目标。
若茶树种植过程中喷洒农药，附着在茶叶表面的农药残留与揉捻后析出的茶叶组织液体混合，即使不溶于水的脂溶性农药，同样可以藉此析出至茶汤之中。经典普洱体系选择原料的底线是其种植过程不使用农药、化肥、生长激素，而不是茶叶中的农药残留达到某种标准，便是基于对于自身职业道德的坚持，以及对消费者健康负责的义务。
7、解块
茶叶揉捻完成后，应尽快将纠结的茶叶分开，以降低温度，避免因干燥不足和闷堆而产生闷酸味。同时解块后茶叶水分逸散加快，可以使干燥后的茶叶保持翠绿有光泽。解块有手工解块和解块机解块两种。一般而言手工揉捻时可同时解块。
8、干燥
完成揉捻解块工序的茶叶，通过干燥工序，即制成普洱茶之生毛茶。
不同于绿茶、乌龙茶的毛茶干燥方式（烘干、炒干），普洱茶的毛茶干燥传统中多使用日晒干燥。究其原因，旧时云南制茶工艺较为粗放，没有华东、东南等传统制茶产区包含干燥在内的精致工艺。同时云南海拔较高，日照强烈，这就为茶叶的日晒干燥创造了基础。后来在普洱茶的品饮历史中发现，普洱茶制作无意之中的低温制程（低温杀青、低温干燥）反而使得茶叶中的活性物质如生物酶等得以留存，参与到茶品的后期转化之中，由此造就了普洱茶”越陈越醇厚“的独特品质。
但是，作为食品工程的基本常识，阳光中的紫外线对所有食品中的活性物质，都具有很强的破坏作用，茶叶亦不例外。实际上，日晒茶品所产生的所谓”太阳味“，即是茶叶中的活性物质被紫外线照射破坏所产生的酮类异化物的味道，又名”日光臭“。它的出现即代表茶品的内质受损，同时含有有害于人体的物质。
阳光的日晒干燥，起作用的主要是阳光中的红外光谱，它通过照射茶叶提升茶叶温度进而达到干燥的作用。保留阳光中的红外光同时尽量减少紫外线对茶品的破坏，就成了毛茶干燥工序的要义。现在茶区的毛茶制作中毛茶干燥一环已然大量普及晒棚，通过晒棚的隔离即可屏蔽部分紫外线，又可对红外线的提温作用进行增益，同时又可避免茶叶被突如其来的降雨淋湿，可谓一举多得。
完成干燥工序后即可得普洱晒青毛茶（生散茶），它既是可以饮用的成品茶，又可经拼配后制成普洱紧压茶品，还可经过渥堆工艺制成普洱熟茶。（本文来源：经典普洱）
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