解读普洱茶陈香的秘密-茶礼仪网

　　陈香只是一种相对于时空的概念，据香港有关专业人士研究，正常贮放10年的普洱茶已经很不错了，笔者实验室贮放三年的沤堆发酵普洱茶的口感转化已达醇厚、甘和。一句话，普洱茶独特陈香和回甘滋味就在于它的形成处于不同的时空境界之中。

　　因其原料云南大叶种有多种变种和品系，春茶芽叶肥壮多毫，叶质柔嫩细软、水浸出物（可溶物）占干重40%以上，儿茶素、咖啡碱、茶氨酸、果胶质及低聚多糖含量丰富。尤其是表没食子儿茶素没食子酸酯（L-EGCG）含量丰富。

　　而L-EGCG在自然贮放和微生物沤堆发酵中氧化聚合形成茶红素或茶褐素，又进一步降介形成没食子酸。这不仅增加普洱茶茶汤色泽的丰满度，而且使口感变化更具多样性，其香气组成也从生叶的数十种成分转化、增加到近200种，但含量大大降低，使嫩茶叶所特有的清香变成深沉细腻的木香陈韵。这不仅增加普洱茶茶汤色泽的丰满度，而且使口感变化更具多样性，其香气组成也从生叶的数十种成分转化、增加到近200种，但含量大大降低，使嫩茶叶所特有的清香变成深沉细腻的木香陈韵。

　　但有人却说：“普洱茶品茗对香的处理和其他茶种有所不同，是把香当做一种暗示，透过特定的某种香，告之且证明该种茶有了特定的条件，由于对这些特定条件的认知和认同而产生美感。对香的本身品味就不是那么重要了。”

　　品茶闻香是靠人的嗅觉还是依靠心理暗示，简直越说越玄了。我没有想到在21世纪的今天，竟有人在科学书籍中贩卖依靠心理暗示来让人对茶产生美感，这不成了伪科学了吗？

　　而现代物理分析，如色谱—质谱联用技术(GC-MS)、核磁共振波谱技术（NMR）、红外光谱技术（IR）及计算机技术的发展又为香气分析提供了科学手段。今天，我们对客观世界发散出来的任何气味，无论它来自哪里或浓度多低都可有效加以捕获和分析。

　　用于普洱茶陈香的分析，虽然其含量甚微但也不会成为问题。笔者长期从事普洱茶品质化学研究，眼见随着研究手段的不断进步，普洱茶香气鉴定已从50~60种成分达到200多种。其中包括“老树普洱”的香气的鉴定。

　　笔者一位博士生做博士论文研究普洱茶挥发性香气成分达三年之久，用多种方法试图确定普洱茶中是否有樟香成分，并用美国学者Amoore从有机化合物中挑出的20多种与樟脑香气相类似的化合物，如脂肪族化合物进行比较查询，但遗憾的无任何结果。

　　而能显示樟香特征成分却来自樟科[cinnamomum.camphora(L.)]樟树木材及山姜种子、红豆蔻根茎、菖蒲根茎、枇杷果实以及菊科植物艾菊、芸香叶蒿的挥发油等植物之中。

　　可以显示普洱茶深沉木香陈韵的如（E）-2-戊烯醛、（E）-2-4庚二烯醛、5-6—环氧β-紫罗酮、6，10，14三甲基十五烷酮、α-鸢尾酮、壬醛、（E、E）-2，4癸二烯醛、2，6—二甲基苯以及显示甜香的氧化芳樟醇，丁香烯氧化物等香气化合物倒是从检测的几十个样本中一一被检测出来。其中从广州收集的三个“干仓普洱茶”，测定其有效香气组分多达102个，较人工沤堆发酵工艺的普洱茶香气组分多了5个。

　　在茶叶自然贮存中虽然原有的芳香物质已产生剧烈的生化变化，许多香气成分种类增加了，但其含量则大大减少，因而出现自然贮放和人工沤堆发酵普洱茶两种不同香型。至于你喜欢哪一种类型，那就是仁者见仁，智者见智的了。不过把普洱茶香气笼统区分为“有樟”和“无樟”显然是不客观的。

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普洱茶在采摘季节上怎么区分？

　　春茶：每年的清明前后开始采摘到立夏之前的都为春茶，春茶因冬季的藏养春季发出的茶芽营养价值最高，滋味最足，是全年茶叶中品质最好的一季，其中大部分茶类以清明前采摘的明前春为最佳，但在普洱茶中，老树、古树其实在明前发芽几乎很少，一般在清明节以后的半个月左右古树、老树的茶叶是最好最多的。

　　明前茶：也被称为头春，头春茶茶芽偏短小且叶片薄，采摘较困难，但这一波茶叶是必须采摘采的，在茶农中有一种说法，要想茶芽发的好又多，越采越发，如果第一波不采，极大的影响后面茶叶的发芽率。后续的还有2采、3采，综合来看，2采的茶叶外形、产量、口感相对较佳，3采接近立夏雨水变多茶叶生长速度快，滋味相对没有1、2采的茶叶滋味好。

　　夏茶：立夏以后到立秋之前采摘的茶叶，这一季因为雨水及季候条件较佳，茶叶生长速度较快，产量较大，也为一年中品质最低一个等级的茶叶原料，其中普洱生茶的咖啡碱含量最高，苦味重，茶叶口感想对不协调。夏茶多出现茶汤浑浊的现象。

　　秋茶：尚好，雨水减少，茶叶内质又得以缓慢积累，且茶叶香气高扬，苦涩味较夏茶低，相比春茶温和些许，秋茶也有谷雨茶之说，是二十四节气立秋至白露之间采摘加工的茶，云南又叫“谷?花茶”、外形类似夏茶，白毫纤细富光泽，叶条色微黄，内质较夏茶为佳。

保存普洱茶需要注意什么？

　　普洱茶产于云南普洱市，属于黑茶，普洱茶外形色泽褐红，冲泡后汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红，普洱茶区别其他茶类的最大特点是“越陈越香”，普洱茶还是“可入口的古董”，不同于别的茶贵在新，普洱茶贵在“陈”，且还会随着时间而逐渐升值，但是普洱茶也注重保存，这样才能保证普洱茶的品质，那保存普洱茶需要注意什么呢？有关业内专家提出，保存普洱茶最关键的是要注意含氧量、异味、温度、湿度等因素对普洱茶的影响。

　　1、流通的空气：有关专家说，流通的空气中有较多的氧份，有利于茶叶中一些微生物的繁衍，因而可加速茶叶变化，但是不能将普洱茶挂置在阳台上，这样放置的茶，会吹走茶气和吹散茶味，在饮用时也会感觉淡然无味。所以，在存放普洱茶时要有适度流通的空气，但不能放于风口；另外，要注意周围环境不要有异味，否则茶叶是会变味的，尤其不可以将普洱茶摆放在厨房中或其他有生活异味或工业异味的环境里。

　　2、恒定的温度：保存普洱茶的温度不可太高或太低，温度应以当地环境为主，不用刻意地人为创造温度，正常的室内温度就好了，最好是长年保持在20℃～30℃之间，太高的温度会使茶叶加速发酵变酸。相对来说，春、夏、秋三季普洱茶的变化会比冬天变化快，且无论什么时候，普洱茶都不可以保存在被太阳照射的地方，反之，将普洱茶保存在在阴凉处最好。

　　3、适度的湿度：业内专家说，现在好的普洱茶都讲究要“干仓”存放，“干仓”就是指在干爽的环境中保存，忌湿。但是，太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢，所以要有一定的湿气，而在较为干燥的环境里，可以在保存茶叶的旁边摆放一小杯水，令空气中湿度稍微增大。但是太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化，这种变化往往是“霉变”，使茶叶不可以饮用；同时，湿度应人为相应控制，年平均湿度不要高于75％，由于沿海一带温暖的海洋性气侯，湿度在梅雨季节会高于75％，所以此时更应注意及时开窗通风，以散发水份。

普洱新茶、老茶、生茶、熟茶冲泡技巧详释

1新生茶

茶性上很接近绿茶，冲泡中要避免出现“熟汤味”，因而水温要略低，出汤要快。关键在于把握好其原料特征，如茶树品种、茶区特点、树龄、生态等。原则上滋味浓强的水温略低，浸泡时间要短，滋味清淡的则相反。

普洱新茶、老茶、生茶、熟茶冲泡技巧详释

2新熟茶

正常情况下，新茶与老茶相比，有一些不足之处，例如茶汤不够透亮，香气不够纯正，滋味不够醇厚，而且常带有一些令人不是很愉快的感觉，比如“堆味”和较重的苦涩味等，新熟茶的水浸出物溶解很快，所以要尽量做到扬长避短，通过高温洗茶以去杂味，略降温冲饮，冲泡节奏略快以避免苦涩味和“酱汤”状。完整地冲泡品饮新茶(从浓到淡到无味)，可以确定茶的贮存价值，判断其是否有潜力。

普洱新茶、老茶、生茶、熟茶冲泡技巧详释