普洱茶拼配的理论基础及其意义-茶礼仪网

　　第一、普洱茶的拼配源于中药“配伍”的理论体系。

　　在中医理论中，对病症比较单纯的病，一般采用“单方”的方法，即一味中药对症下药，而对较复杂的病，往往采取两味以上的中药，即中药的“配伍”的方法，很多的中药配方高达二十几味中药。普洱茶在古代，直至清朝，与中医有很深的渊源，这是因为：

　　1、中国的中医理论素有“药食同源”之说，他们认为普洱茶不仅仅是一种解渴的茶品，同时具有“减油腻、醒酒”等功效，是对人体产生保健功能的特殊饮品。清代著名的药学家赵学敏在著述《本草纲目拾遗》中，就将普洱茶以药材的名义纳入其中；

　　2、古代的普洱茶制作者很多具有精通中医药材的背景。云南本身不仅是茶叶的产地，也是药材的生产地和集散地，普洱茶受中医“配伍”的影响有特定环境及人材的基础。

　　第二、历史上著名的普洱茶生产基本来自当时的茶叶集散地，为普洱茶的拼配提供了资源保障。

　　当我们翻开历史，我们可以看到，历史上普洱茶每一次热点的转移及经典茶品的出现，都伴随着茶叶集散地的转移和兴起。因此，所谓的交通不便，是相对的，不是绝对的。以云南易武小镇为例。在清朝道光年间，当六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐渐衰退之际，易武茶山迅速崛起，成为六大茶山茶叶的集散地、生产地和茶马古道的始发地，从而开创了普洱茶的“易武时代”。这一期间，成千上万的人涌进易武，开茶园，建茶庄。几十年间，百里易武，山山茶园，处处茶香，商旅来往不绝，马帮塞途盈路，一派兴旺景象。这个时期，六大茶山60%至70%的茶叶，都集中在这个地方加工、销售，并沿着十一条通向境外的道路，销往四面八方。我们现在熟知的普洱茶经典茶品，其中一部分就是来自易武的，如同庆号、乾利真宋聘号、同兴号、福元昌号、车顺号、同昌号、庆春号等。

　　第三、普洱茶的拼配注重的是茶叶内含物质的“优势互补”。

　　我们知道，不同茶山、不同区域所生产的晒青毛茶是不同的，其口感差异很大。这种差异不仅体现茶叶芳香类物质含量的不同，还体现了内含物一些细微差别。如何判断这种差异，以及将这种差异进行有效合理的“重组”与“融合”，创造一种更优质的普洱茶产品，是从古至今普洱茶人始终追求的梦想。以紫芽茶为例，唐代陆羽的《茶经》记载“茶者，紫者为上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、类黄硐等物质高于云南很多产区的晒青毛料，其中花青素含量最高。花青素是什么？简单地说，花青素为植物二级代谢产物，是一种水溶性色素。它对人体有多种好处，能够增强人体血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，同时，还能抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。但是，如果单制紫芽茶，即纯料或一口料的原料选用，其效果很差，汤色混浊、苦涩味极重，人们饮用后，会因“药性太大”而使身体出现种种不适的症状；但将它拼配进其它的原料之中，或以其它晒青毛茶为主，以它为辅，其含量控制在五分之一以内，其汤色、口感、内含物均有极大的提高。如果说紫芽茶更多地体现茶叶的药用价值的话，适度配置则显得非常重要，因为中药理论本身就坚持适配的原则，不是量大就好。剂量大反而容易出现偏差。

　　第四、普洱茶的拼配可形成普洱茶后续发酵的梯级转化。

　　普洱茶的发酵是一个过程，由于它属于固态发酵，就必然要求它具有层次感。以饼茶后续发酵为例，它要求压制的饼茶松紧适度，即不能太密实(紧压过度)，又不能太松弛(间隙太大)。而要想达到这一工艺要求，仅靠物理的办法(石模与机器压制)是不能解决的，因为茶叶内含大量的纤维物质，而纤维物质是有弹性的，既使压制时采用重压力的方法，但在一段时间之后，又有一定的恢复。解决这一问题最好的方法是不同等级原料的合理拼配，以七级茶做“骨架”，以三级或五级茶“添实补缺”。这种网状骨架的搭建，可使普洱茶出现层次感，并使后续的发酵出现梯级转化。很多人对普洱茶的品级存在一个误区，认为所选用的毛抖品级度，越高越好，甚至有人追捧纯芽头(一级料)制成的饼茶。但他们忽略了一点，纯芽头制成的饼茶，极容易造成紧压“过密过实”的现象，使普洱茶内含物质的转化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后续的发酵。同时，这里还有一个误解，认为普洱茶的原料品级越高，营养价值越高，反之，品级越低，营养物越少。这是因为普洱茶原料的鉴别套用了绿茶及其它茶类的感官审评方法，与传统普洱茶鉴别有很大区别。以普洱茶原料中还原总糖含量为例，权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量过于饼茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”的欺骗行为，这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力，同时也因内含物质的特性，使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。实际上，在现代的普洱茶制作工艺上，对原料的鉴别也一直存在两套标准，一套是借用了绿茶感官审评方法的标准；另一套则是普洱茶制作者或企业“秘而不宣”并实际采用的标准。两套标准差异很大，其普洱茶的拼配就是参照“秘而不宣”的标准升华出的新境界。

　　第五、普洱茶的拼配是一项极具个性化色彩的技术。

　　凡是经典的普洱茶产品，无论是流传上百年的老茶，还是近几十年“新品”，都有各自独特的“茶性”，只要我们深入体会，都会找到它们的差别，哪怕是一些细微的差别。这种差异化具有浓重的个性色彩，会使我们的味觉产生深刻的记忆而久久不忘。这种感觉，或者说品质，不是简单的“纯料”和“一口料”所能赋予的。更多的是普洱茶制作者长年经验总结和感悟中的智慧结晶，是高超的拼配技术的结出的“硕果”。更重要的是，这种拼配的技术自古至今没有被“格式化”和“模式化”，不是一成不变的，每个时代的制茶人都可依据自己对自然的了解，对茶性的领悟，通过种种实践，去塑造更高品质的产品。这个空间既使在现代也仍然十分广阔。“没有最好，只有更好”或许是普洱茶拼配工艺所遵循的永恒主題。

　　关于普洱茶的拼配，我们在这里为大家提供拼配的六项方法，供大家体会一下：

　　1.等级的拼配；

　　2.不同茶山的拼配；

　　3.不同茶种的拼配；

　　4.季节的拼配；

　　5.年份的拼配；

　　6.发酵度的拼配。

有用+10

赏

普洱茶的美丽传说

　　普洱茶的得来是一个美丽的错误，是一种历史机缘，又是一种必然中的偶然。在广大普洱茶区，还流传着一个普洱茶的美丽传说……

　　在巍巍无量山间，滔滔澜沧江畔，有一个美丽的古城普洱，这里山青水秀，云雾缭绕，物产丰饶，人民安居乐业，尤其是这个地方出产的茶叶更是以品质优良而闻名遐迩，是茶马古道的发源地，每年都有许多茶商赶着马帮来这里买茶。清朝乾隆年间，普洱城内有一大茶庄，庄主姓濮，祖传几代都以制茶售茶为业，由于濮氏茶庄各色茶品均选用上等原料加工而成，品质优良稳定，加之诚实守信、善于经营，到老濮庄主这代生意已做得很大，特别是以本地鲜毛茶加工生产的团茶、沱茶远销西藏、缅甸等地，成为藏族茶商经常光顾的茶庄，而且连续几次被指定为朝廷贡品。

　　这一年，又到了岁贡之时，濮氏茶庄的团茶又被普洱府选定为贡品。清朝时，制作贡茶可不是件容易的事，用料要采用春前最先发出的芽叶，采时非常讲究，要“五选八弃”，即选日子、选时辰、选茶山、选茶丛、选茶枝，弃无芽、弃叶大、弃叶小、弃芽瘦、弃芽曲、弃色淡、弃虫食、弃色紫，制作前要先祭茶祖，掌锅师傅要沐浴斋戒，炒青完毕，晒成干茶，又要蒸压成形、风干包装，总之每一道工序都十分繁杂神圣。制成饼茶后照惯例，是由老濮庄主和当地官员一起护送贡茶入京，但这年，老濮庄主病倒了，只好让少庄主与普洱府罗千总一起进京纳贡。当时濮少庄主大约二十三四岁，正如清明头遍雨后新发的茶芽，挺拔俊秀，英姿勃发，他与二十里外磨黑盐商的千金白小姐相好，白家也是盐商世家，白小姐是方圆几十里出名的美人，正是郎才女貌，门当户对。两家火笼酒喝了，聘礼过了，再过几天就打算迎亲了，眼下正在筹办婚礼呢。但是时间紧迫，皇命难违，濮少庄主万般无奈，只好挥泪告别老父和白小姐上路，临行前他们千叮咛、万嘱咐，叫他送完贡茶就赶快回乡。

　　也是合该出事，由于濮少庄主心事重重，加上时间紧迫，自己又经验不足，这年的春雨又淅淅沥沥，时断时续，平常父亲晒得很干的毛茶，这一次没完全晒干，就急急忙忙压饼、装驮，为后来发生的事埋下了一个大祸根。

　　濮少庄主随同押解官罗千总一道赶着马帮，一路上昼行夜宿，风雨兼程赶往京城，当时从普洱到昆明的官马大道要走十七、八天，从昆明到北京足足要走三个多月，其间跋山涉水、日晒雨淋的艰苦都不说了，更要提防的是土匪、猛兽和疾病的袭击，好在一路上没遇上大的麻烦，只是正逢雨季，天气又炎热，大多数路程都在山间石板路上行走，骡马不能走得太快，经过一百多天的行程，从春天走到夏天，总算在限定的日期前赶到了京城。

　　濮少庄主一行在京城的悦来客栈住下之后，罗千总、押解官兵、马锅头和赶马汉子一伙人因是第一次到京城，不顾鞍马劳顿，兴冲冲地逛街喝酒去了，只有濮少庄主一人思念着家乡的老父及白小姐，没有心思去玩，留在客栈。他想，明天就要上殿贡茶了，贡了茶，咱就昼夜兼程赶回去，只是不知贡茶怎样了。想到这里，他跑到存放贡茶的客房把贡茶从马驮子上解下来，打开麻袋，小心地拎出竹箬茶包，解开竹绳，剥开一个竹箬包裹一看，糟了，茶饼变色了，原本绿中泛白的青茶饼变成褐色的了。他连忙打开第二驮，也变色了，再打开第三驮、第四驮……。结果，所有的茶饼都变色了。濮少庄主一下子瘫坐在地上，半天回不过神来。他知道自己闯了大祸，把贡品弄坏了，那可是犯了欺君之罪，是要杀头的，说不定还要诛连九族。濮少庄主在地上坐了半天，慢慢站起来，恍恍惚惚像梦游一般回到自己房中，关上房门，躺倒在床上，眼泪止不住地流下来。他想到临行前卧病在床老父的谆谆教导，想到白小姐涕泪涟涟的娇容和依依不舍的惜别，想到府县官员郑重的叮嘱和全城父老沿街欢送的情景，想到沿途上的种种艰辛。普洱府那翠绿的茶山，繁忙的茶坊，络绎不绝的马帮，车水马龙的街道，一幕一幕在脑际闪现，这熟悉的一切都将成为过眼云烟，祖上几代苦心经营的茶庄也要毁在自己的手上了……

　　再说店中一小二听说客栈住进了一个从云南来贡茶的马帮，心里十分好奇，想这贡茶是什么东西，我倒要见识见识。就悄悄一人摸进客房，他看到濮少庄主解开的马驮子，拿过一饼茶，用小刀撬了一砣，掰了一小块放进碗里，冲上开水，一看汤色，红浓明亮，抬起一喝，哇，又香又甜，苦中回甘。心想：到底是皇帝老儿喝的东西，果然不同一般。就搬了个凳子坐在桌边跷着二郎腿慢慢品咂起来。

　　濮少庄主在床上思过来想过去，思绪万千，辗转反侧，泪水把枕头也打湿了，这样不知过了多长时间，最后心想：“罢了，罢了，有如明天殿前身首异处，不如今天就自我了断，免得丢人现眼”。回到自己住处，解下腰带栓在梁上，就往脖子上套去……

　　那边罗千总一伙酒足饭饱，哼着小调，买了些北京小吃带回来给少庄主品尝，一进客栈门，就大声叫嚷“少庄主，少庄主，快来尝尝京都小吃”，东寻西找，不见濮少庄主。小二听见罗千总的叫声，忙从房中跑出来说：“前晌还在，后来好像回客房去了”。罗千总提着东西向少庄主住处走去，“噔噔噔”刚上楼梯，就听见“哐”的一声响，忙推门进屋一看，发现公子已经吊在梁上，手脚还微微地动着。罗千总大惊，叫道“不好了，少庄主上吊了”，急忙抽出腰刀，砍断腰带，放下少庄主。小二等人听到叫声，忙从房中跑出来，只见少庄主两眼翻白，气息奄奄，几人又是喊又是叫，又是按又是揉，好在腰带没有系成活结，还没有勒断气，在几个人的努力下，经过半个时辰才把少庄主揉醒过来。

　　少庄主醒过来后就只知道流泪，什么也不说。罗千总觉得十分蹊跷，走进装茶的屋子，见一驮一驮的茶全部打开，细细一看，明白了少庄主自杀的原因，心想：完了完了，自己身负贡品押运的重任，贡茶出了问题我也难逃干系，还是先他一步走吧，也好有人收尸。想着想着，就拔出腰刀往脖子上抹去。店小二一看这阵势，忙跳过来一把抱住他说：“怪了，怪了，你们云南人千里迢迢来送贡茶，贡茶没有送上去，就上吊的上吊，抹脖子的抹脖子，何苦来哉”。罗千总边哭边说：“你不要拦着我，贡茶弄成这个样子，我们是犯了欺君之罪，早一天是死，晚一天是死，让我死了算了”。小二奇道：“你这贡茶好得很嘛，又香又甜，咋个会说要不得了呢?”罗千总说：“小二哥，你莫开我的玩笑了”。小二说：“真的是好茶，你咋个不信，自己瞧瞧”，罗千总这才半信半疑地接过小二端来的茶碗，一看汤色红浓明亮，喝上一口，甘醇爽滑，的确赛过自己平常喝的茶百倍。他一下子来了精神，心想为什么会变成这样呢?他拿着小二撬下的茶端详起来，百思不得其解，想了半天，心里打定主意：管他呢，大不了是死，明天将茶贡上再说。

　　乾隆是一个喜欢品茶、鉴茶的皇帝，他几次下江南都到了江浙茶山，鼓励种茶制茶，他还有一个特制的银斗，专门用来称水的轻重，以评定泡茶名泉的优劣。清朝时，中国的大宗出口产品主要是丝绸、茶叶和陶瓷，茶叶是换取外汇的重要贸易物品，作为治国明君的乾隆深知其重要性，在宫廷中定期设置品茶斗茶大赛，聚集文武百官当众品鉴，取其优胜者而褒奖之，以此刺激民间种茶的积极性，促进茶业生产的发展。

　　这天，正是各地贡茶齐聚、斗茶赛茶的吉日，一大早，乾隆召集文武百官一起观茶品茶，各地进献的贡茶都在朝堂上一字排开，左边是样茶，右边是泡好的茶汤，古时品茶斗茶都是要先观其形，闻其香，品其味，最后才来评定优劣，皇帝亲自来评茶可是茶学界的最高赛事了。乾隆一看全国各地送来的贡茶真是琳琅满目，品种花色各式各样，多如繁星，什么西湖龙井、洞庭碧螺春、四川蒙顶、黄山毛峰、六安瓜片、武夷岩茶等等，都是各地名茶，外形条索紧密，芽头肥壮，汤色绿如翡翠，润如碧玉，都是茶中精品，一时还真不能判定优劣。突然间，他眼前一亮，发现有一种茶饼圆如三秋之月，汤色红浓明亮，犹如红宝石一般，显得十分特别。叫人端上来一闻，一股醇厚的香味直沁心脾，喝上一口，绵甜爽滑，好像绸缎被轻风拂过一样，直落腹中。乾隆大悦道：“此茶何名?圆如三秋皓月，香于九畹之兰，滋味这般的好”。太监推了推旁边的罗千总说：“皇上问你呢，赶快回答”。罗千总何曾见过这样的场面，“扑嗵”一声跪在地上，半天才结结巴巴说出一两句话，讲的又是云南方言，乾隆听了半天也不明白，又问道：“何府所贡?”。太监忙答道：“此茶为云南普洱府所贡”。“普洱府，普洱府……此等好茶居然无名，那就叫普洱茶吧”乾隆大声说道。这一句罗千总可是听得实实在在，这可是皇上御封的茶名啊，他连不迭叩谢。乾隆又接连品尝了三碗“普洱茶”，拿着红褐油亮的茶饼不住抚摸，连口赞道“好茶，好茶”。传令太监冲泡赏赐文武百官一同品鉴，于是，朝堂上每人端着一碗红浓明亮的普洱茶，醇香顿时溢满大堂，赞赏之声不绝于耳。

　　乾隆十分高兴，他重重赏赐了普洱府罗千总一行，并下旨要求普洱府从今以后每年都要进贡这种醇香无比的普洱茶。罗千总由悲转喜，百感交集，仿佛一天之中从地狱回到了天堂。回到店中，把这个好消息告诉了濮少庄主，少庄主自是喜从天降，他们重谢了小二，要回了那饼撬了一个角的普洱茶，赶回了普洱府。

　　濮老庄主一家领受了皇上的赏赐，普洱府也是阖府同庆，犹如过节一般热闹了三天。后来，濮庄主伙同普洱府的茶师根据这饼茶研究出了普洱茶的加工工艺，其他普洱茶庄也纷纷效仿，普洱茶的制茶工艺在普洱府各茶庄的茶人中代代相传，并不断发扬光大。从此，普洱茶岁岁入贡清廷，历经两百年而不衰，皇宫中“夏喝龙井，冬饮普洱”也成为了一种时尚和传统。

　　几百年来，越来越多的人们喝上醇香无比的普洱茶，普洱茶的神奇魅力征服了皇室和平民，并远涉南洋诸国，也赢得了黄头发蓝眼睛的外国人青睐，普洱茶的传说被越来越多的人传颂，普洱茶文化将放射出更加璀灿夺目的光芒。

美容的普洱茶

　　根据权威研究，普洱茶由于它的茶树品种及其稀少，而且制作工艺的独特，再加上需要陈放一段时间发酵后，方才饮用，只要坚持，诸多“神秘”因素，致使饮用普洱茶后可获得一定的美容功效：

　　1.深层排毒

　　普洱茶可以生津止渴、消暑、解毒、通便。特别适合有便秘困扰的人，借助普洱茶，能够调节肠胃，恢复正常功能。

　　2.摆脱肤色暗沉

　　普洱茶最大的一个功效就是可以降低血脂含量，使血管舒张，从而加速血液循环，解决因气血不畅引起的肤色暗沉以及各种恼人的斑点。

　　3.纤体紧肤

　　法国巴黎圣东尼医学院临床教学主任埃米尔?卡罗比医生用云南普洱茶做临床试验证明：“云南普洱茶对减少脂类化合物、胆固醇含量有良好效果。”因此，坚持饮用普洱茶，可以达到减肥、降脂、降压的疗效。

　　4.抗衰老

　　普洱茶采用大叶种茶制造，云南大叶种茶所含儿茶素总量高于其他茶叶品种，丰富的茶多酚帮助肌肤抵抗衰老

普洱古树为什么会产生甜味为什么古树普洱茶越喝越甜呢

为什么古树普洱茶越喝越甜呢?很多喜欢喝普洱茶的人都会发现，普洱茶的古树茶越喝越甜，而树龄低的小树茶在几泡之后就完全没有味道了。这是为什么呢?

树龄低的茶树主要都是以含氮(N)类化合物代谢为主，而含有这类物质的茶汤其实合起来非常地鲜爽，但是不管是甜度、厚度，还是黏稠度、耐泡度相较于古树都比较差。而树龄高的茶树，其实主要含碳(C)类化合物代谢为主，这类的总体含量非常地高，而且鲜叶里糖分和茶多酚的含量也很高，因此茶汤非常地粘稠润滑，而且味道香甜。

为什么古树普洱茶越喝越甜呢?那是因为茶叶滋味之中的甜味物质，主要都是一些可溶于水的单糖、双糖以及一些可水解的多糖。单糖则主要都是葡萄糖、果糖、核糖等等;而双糖则是一些麦芽糖、蔗糖、乳糖。其中单糖和双糖都是可溶解在水里的，是茶叶滋味中的甜味物质。而多糖的主要成分是淀粉、纤维素、半纤维素以及一些木质素，这些都是碳水化合物的主体。但其中的大约有百分之一到百分之二的淀粉，其大部分都是纤维素以及一些半纤维素。多糖属低聚糖(寡糖)，它不可溶于水，但可水解，水解后在唾液酶的作用下还原成葡萄糖，使味觉产生甜味。

此外，树龄高的一些茶树，其木质纤维化程度越高，所含有的糖分也更加底多。在普洱茶的冲泡过程中，内含物质的浸出其实是有先后顺序的，其中氨基酸、茶多酚、茶碱等一些滋味物质最先浸出，视投茶量及每泡茶的出汤浓度而定，一般十来泡以后，这些滋味物质已浸出完全，而纤维质也被完全泡开，纤维质中的大量糖分析出，在唾液酶的作用下水解产生甜味。

以上就是古树普洱越喝越甜的原因。实际上，这些原因也可以被当做是判别普洱茶树龄高低的一项指标。

本文标题：普洱茶拼配的理论基础及其意义

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