普洱茶“渥堆发酵”应注意哪些问题？如何把握？-茶礼仪网

　　答：“渥堆发酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。普洱茶“渥堆发酵”必须注意八个方面：

　　必须选用云南大叶种晒青毛茶：、优质普洱茶最基本的质量前提是：外形条索粗大肥大，完整，色泽褐红（猪肝色）或带灰白色”:就内质而言，“汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘、、、、水浸出物含量大或等于38%”要达到“条索粗壮肥大”，“水浸出物含量大或等于38%”这两项关键性质量指标加工普洱熟茶的原料，必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶。、

　　合理确定渥堆茶的数量：渥堆茶数量多少、堆的大小、高低，关系到“发酵”茶温度，微生物种群及数量、茶堆透气性，茶叶多酚类物质转化的速度和程度。

　　控制水份：毛茶补水增湿，是普洱茶渥堆发酵的关键技术。水分过多，堆内透气性差，易缺氧，微生物厌氧菌大量产生，茶品易酸馊，叶底易软烂而粘稠；水分过少，好气性细菌多，温低而干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果。

　　控制温度：发酵茶堆的温度高低，是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性，催化活性及速度都会增强并加快，茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速转化，降解。

　　注意通风：通风透气是普洱茶渥堆发酵的又一技术要求。在一定温湿度作用下，发酵茶叶发生着剧烈的化学变化，微生物大量繁殖滋生，高分子化合物逐渐分解，聚合，降解。

　　掌握好翻堆时间：翻堆，是普洱茶发酵中，人为调节茶堆温度、湿度、空气等的主要手段，也是控制发酵进程的重要措施。通过茶堆的翻堆的翻动，观察发酵茶叶的变化，调整发酵茶的位置，使上下、内外进行交换，从而达到发酵程度的整齐一致。同时，平衡简单的移位。

　　发酵时间：普洱茶的发酵时间，指从晒青毛茶补水增强，渥堆开始至发酵适度，茶条呈猪肝色，陈香显露，汤色红浓明亮，可以“出堆”摊凉所以历的时间。云南属立体气候，不同纬度，不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间不尽相同。春茶一般需60-70天，夏秋茶一般50-60天。低热地区发酵的，时间较短，寒温带地区发酵的，时间较长。大堆较短小堆较长。

　　发酵程度的掌握：半生熟，六生熟，七成熟等关于普洱茶“发酵程度”描述和与之区配的产品在市场上大量出现，含混不清。发酵过熟，茶汤红褐欠亮，滋味淡薄少韵；过生，茶汤红明漂浮，滋味苦中带涩，叶底黄褐泛青。过“生”过“熟”，皆不可取。

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普洱茶的疑问以及野生茶的担忧

　　1、老班章的台地茶和南糯山的古树茶，孰优孰劣？茶之优劣，和树种、土壤、生态环境、当年气候都有关，片面讲古树优于台地是很不恰当的

　　2、普洱茶兴盛于清朝（1636-1911），我们现在见到的古树茶绝大多数应该是清中页后前人种下的，居今不超过300年。。。。现在市场上的500年、1000年茶树饼是在说相声吗?前人种下茶树，不可能要等百年后才采吧，所以清贡茶也许很多是小树茶哟。。

　　3、台地茶始自1960年代末，也就是说，六十年代的普洱茶（即印级茶）都是古树茶大树茶小树茶所制。。。但当年的新茶依然苦涩难以入口，要不然怎么会有1973年熟茶工艺的出现?。。为什么今天的古树茶新茶就香甜可口了呢?

　　4、不苦不涩不是茶，茶要去苦去涩，要么靠工艺要么靠转化，普洱茶新生茶苦涩很正常，如果古树新生茶不苦涩了，是靠什么?

　　5、对比台地茶与古树茶，大家会用野生人参与养殖参，农家土鸡和圈养鸡对比。。。仔细思考茶树分类定义，这些对比并不恰当，你也可以对比野生桃子与桃园桃子

　　6、普洱生茶的核心价值是什么?竞争优势在哪里?。。去学绿茶现喝、鲜爽，学观音甘甜，学凤凰单枞做单株，学红茶做芽尖。。

　　7、普洱茶生产链与其他茶类不同，大量普洱茶毛茶都是茶农制作的，工厂只不过是收毛茶压茶饼，对茶农的监督控制力很弱，纯料、古树也许更是一环一环吹水，就看你信不信？

　　8、如果仅为现喝，你觉得古树纯料好喝，价格合适，当然没问题，至于是不是古树是不是纯料也不重要，您就当是包装呗。。。但如果是为了收藏，存了十年拿出来大失所望就惨了，毕竟现在好喝不等于将来好喝！

　　9、我印象中，2003-04年云南省就发文不准在包装宣传上使用＂野生茶＂，野生只是一个可供忽悠的概念，古树也是一个没法明确定义的概念，多少年以上为古树?怎么测定你采的这棵树树龄?谁来测?测了吗?

　　10、历史上普洱茶讲古六大茶山，也只是区分到山，现在一个易武就要分成近十个山寨的茶，是茶要这么分，还是人要这么分，还是利益要这么分?

　　文/非常友普茶楼楼主博客

普洱茶故乡假日游

东莞日报
　　在春天的时间，去到普洱茶的故乡、茶马古道的发源地——普洱，感受一番采春茶的乐趣。这条线路属于云南线路中的新鲜线路。

　　西双版纳在古代傣语为“勐巴拉那西”，意思是“理想而神奇的乐土”，这里以神奇的热带雨林自然景观和少数民族风情而闻名于世，有“中国最大的避寒山庄”之称。行程将游览中国最大的热带植物园——观赏百花园、名人名树园、国树国花园、奇花异会园、观跳舞草、神秘果、见血封喉树、见证植物界的绞杀王树、榕树的各种奇观等上万种珍稀热带雨林植物和花卉。

　　1992年人类发现抚仙湖下大量人工建筑的遗迹，2001年6月，中国首次湖泊水下考古在抚仙湖进行，2006年6月17日，第二次抚仙湖水下探秘活动拉开帷幕，人们猜测这很可能是古滇国遗址，但是这至今没有定论，抚仙湖因此蒙上了一层神秘的面纱。站在清澈的湖边，可以畅想古滇国那段神秘的历史，感受时间沧海桑田的变化。

　　普洱和西双版纳也是我们国家普洱茶的故乡，普洱当然名气大些。从云南普洱茶原产地出发，茶马古道向远方蜿蜒。行程会参观茶马古道第一镇那柯里，那柯里是古普洱府茶马古道上的一个重要驿站，具有悠久的历史文化和深厚的茶文化、古道文化痕迹。云南普洱茶厂则是云南最早生产出口普洱茶的四大厂家之一，可以选购正宗普洱茶。

　　小贴士：

　　行程：从昆明—玉溪—墨江—西双版纳—普洱—玉溪抚仙湖—昆明，行程比较新鲜。

　　推荐线路：

　　云南昆明、玉溪抚仙湖、墨江、普洱、西双版纳傣族风情双飞六天。