大滇说茶（117）：普洱茶的堆味-茶礼仪网

　　关于堆味，没法心平气和地说，只能愤怒地说，因为堆味承载了太多的委屈。

　　回到正题，愤怒的堆味。我们首先来说，熟茶的基本知识。熟茶是洒水渥堆发酵而成，茶+水+堆。因为堆积在一起，有水分，有温度，自然会发酵，发酵过程是一个化学变化过程，在这个变化过程中，产生了一些物质，其中有些会散发出特殊的气味，而茶又反过来吸收了这些味道，因为每次渥堆完的茶都会产生这个味道，大家就把这种味道叫做渥堆味，简称堆味。

　　正常情况下，堆味的衰退期为3年左右。必然，大滇最近的两个熟茶，XXX饼都有堆味，只是堆味比较轻而已。有堆味，我们可以判别一个茶用的原料大致的年份；没有堆味，也就意味着这个茶的年份你必须放到3年以上去判别。

　　堆味重，也就意味着是新茶。渥堆后的新茶，出汤快，但汤色一般都是较浑浊，而随着时间的过渡，汤色会越来越清澈、透亮。但这个清澈透亮，一定要是在干仓的条件下存放。所以，看一个熟茶的陈期，汤色，叶底，堆味，陈味，滑度，大致是从这几个方面来判别。判别的精确度依据环境不同，误差在2-3年。这个是指20年之内的熟茶，超过20年的熟茶，看这些就很难判别了。

　　我经常建议茶友喝熟茶要喝3年以上的。除了新熟茶较为上火外，堆味也是一个原因。当然，你拆散了醒茶的话，堆味会发散得快些。

　　如果要想更准确地了解堆味，买一饼大益刚生产出来的103批7572去跟一饼三年前的茶对比。闻饼面，再加开汤，鼻子的感觉，会让你非常清晰。

　　那么，堆味是否不好呢？也并非如此。起码，我们判别发酵的程度，判别发酵的好坏，堆味是一个重要的依据。对于做茶的人来说，闻到了熟悉的堆味，那就证明这个茶在正常发酵范围内；如果闻到了带酸的堆味，那么这个茶基本报废。

　　今天，比较愤怒的一个原因就是，普洱茶这个行业的从业者，或者成为茶商，完全不懂普洱茶的堆味，仓味以及陈味，把这些混为一谈。而某些做铁观音的茶商，则一味攻击普洱茶的堆味是什么湿仓，或者什么猪圈里发酵的味道。事实上，六堡茶，作为黑茶的一种，也是有堆味的。普洱茶作为列入国家非物质文化遗产的一种工艺，当然不可能如此不堪。

　　下午，据店面传来的消息，有坑口的茶商去店里喝茶，一口咬定，大滇刚开始销售的XXX熟茶是湿仓茶。我的反应是：如果当时我在店里，第一反应就是，滚！你根本不配做普洱茶生意！

　　普洱茶商的良莠不齐，带来了整个普洱茶界的混乱。我说过，如果是爱好者不懂，没有问题，从业者有责任和义务去说明教育，但是，如果是专业的茶商，连这种简单问题都搞不懂，就故作高深来点评湿仓味和堆味，只配一个字：滚！

　　质疑并非不可，但这种无厘头的质疑，不应该出现在专业人员身上。不懂，没有关系，轻易下结论，还要去误导很多爱好者，就是很大的问题了。我不相信新茶没有堆味，迄今也无人能够做出没有堆味的普洱茶。

　　堆味的轻重，一则是跟发酵程度有关系；二跟存放有关系；三跟工艺有关系。

　　云南省2003年出台的普洱茶的执行标准里的——普洱茶必须在出堆后干仓存放六个月以后，才能出厂销售，出厂后又经过一段时间的运输、仓储后才销售到买家的手里。

　　也就是说，至少9个月才能到消费者手里。散料存放，散堆味，6个月或者更长时间，压饼，然后再过一段时间，成品出来销售。这是一个完整的工艺过程。在这个过程中，是否遵守，跟这个堆味的轻重有关系，堆味轻，也是一样的理由。拿大益7572跟XX比，是一个很公平的比较方式。

　　我们还要说一个跟堆味相关的副产品—霉点。具体来说，在熟茶上，大家会看见一些霉点，尤其是散茶上，这个同样也是发酵的产物，而且多年不退。嗯，其实要退掉这个霉点，太阳下一晒，微波炉一烘，就没有了。关键是在发酵过程中，会出现白霉、黄霉、黑霉、绿霉……

　　许多号称长金花的普洱茶，就是黄霉。至于绿霉，我见过那种发酵了很多天，堆子还是不热，没有温度的，长出了绿霉。关于这一点，我只能肯定给大家讲：目前，只有白霉这个证明了，是正常发酵产生的，其他都是霉变，或者说发酵坏了产生的。饮用这些茶，对身体有害。白霉，在发酵很多东西，比如腌菜的时候，大家也会看见。

　　“我经常在昆明茶厂、下关茶厂和勐海茶厂发酵车间观察，技术掌握得好，出正常的白毛，就是好茶；堆子温度高了，茶胚烧掉，温度低了，堆子表面出现黑毛，就是坏茶了。”邹家驹认为，这些是因为技术掌握不当，湿度过高或不适时，让部分货品出现黑霉和绿霉。如果我一人说，好像我乱说，所以，搬出了同行的话。

　　引证其实这个是有共识的。云南普洱茶(集团)有限公司董事长郑炳基在接受记者采访说，有些普洱茶造假更为“恐怖”。他们将做好、加工好的茶重新拿去蒸，用高温蒸完以后，丢到已经是关闭的那些砖窑、瓦窑去给蚂蚁咬，咬到茶叶烂了、纸也烂，再重新晒干，茶叶有点腐烂了、纸也腐烂了，于是蒙人说“我们是老茶，茶已经有点腐烂，因为老了、存的时间长”，“还有更缺德的是，有些人甚至用高锰酸钾水浸泡茶叶，一方面茶叶腐烂更快，另一方面颜色较通透、明亮。”

　　事实上，最直观地方法对于大滇来说，就是开汤，不喝，只闻叶底，是否干仓就非常清楚了。刺鼻的味道，怎么都遮掩不住。

　　回到今天说XXX的问题，堆味与仓味之间巨大的差别也许我无法子在这里说清，但是我可以给大家一个实验的方式。我在前几年看到有人每天都在生产老茶，而且牟取了巨额暴利。做法就是：喷水，晒干，堆在潮湿的地方一周，然后再喷水，晒干，重复几次。20-30天，就能做出所谓的老茶了，当然，其中我省略了若干细节，以防有人这么做。

　　关于堆味，我们就这么理解，人从出生到幼儿园到小学……到成人必须经历很多过程，而熟茶也一样，堆味，只是熟茶的某个成长历程而已。
文/大滇飞扬

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【图文】如何品饮普洱茶生茶的汤色与滋味？

　　现阶段对普洱茶一些极为粗浅的认识，写出来、拍出来同大家交流、改错、从而进步。

　　首先，有一些与茶无关的观点要申明：

　　1、看法和解释永远是由修正和进一步发展所决定的。要证实任何观点在最后或最终意义上是真实的是不可能的。而且要发现理论的大厦是以何种观点为基础建立起来的，是依靠假设、猜测还是信仰。

　　2、没有任何事情能够被证明是绝对的。

　　3、随着时间的流逝，对我来说更重要的是认识到，承认和尊重个人尊严的极端重要性。这种尊重本身是一种根本的价值观。

　　4、一切事物都存在于一个快速变化的过程中。

　　5、不停地探索新的领域也是我毕生的追求。

　　6、最大的机会通常在于逆流而上。

　　7、人们找到自我实现的惟一地方是在他们的内心。而那里往往是他们寻找的最后一个地方。

　　申明：光看文字和图片描述是非常不准确的，最重要还得靠开汤品饮，凭经验、技术、学识判断。

普洱茶的泡法之小壶冲泡用小壶怎么冲泡普洱茶

小壶冲泡的普洱茶的泡法适用于大多数的普洱茶类，但是比较不适合普洱生茶的泡法，小壶看起来会更精致，那用小壶怎么冲泡普洱茶呢?以下是关于普洱茶的泡法之小壶冲泡的解释：

【必备器皿】茶海、小壶、公杯、品杯、滤网、随手泡

【适宜茶品】各种茶品都可以用小壶冲泡，但较新的生茶一般不采用此法。

【适用场合】各种场合。

【操作流程】

1、温杯，用开水冲淋一次准备好的器皿，这是为了干净卫生，同时盖碗、公杯、品杯加温，便于茶性的发挥，保持茶香。

2、投茶，把适量的普洱茶投入盖碗中。投茶量也就是茶与水的比例关系，会对泡茶产生很大的影响，一般100cc左右的盖碗，按照5克左右的投茶量为宜，记住普洱怕浓这一要点。对于学过乌龙茶泡法的普洱茶初学者，千万别以乌龙的投茶量来冲泡普洱，因为普洱茶产区在高海拔，内涵物质比乌龙茶要多得多。

3、润茶，注入开水到盖碗中，洗茶一两次，让茶叶充分的苏醒，充分的伸展开来。润茶的茶汤不建议饮用，温杯后可直接倒掉。润茶要注重的是注水的角度、速度。注水的速度关系到水的温度，注水快则温度高，注水慢、水流细则水温相对低，这要根据所泡茶叶特性来调整。注水的角度会影响到水对茶叶的冲击、以及茶叶的翻滚，豪较多的茶、普洱熟茶不能过于冲击和翻滚，否则茶汤会浑浊不透亮。

4、泡茶。泡茶时要注意出汤的时机，出汤过快，茶汤寡薄，出汤过慢，茶汤太浓。

5、分杯，把通过滤网冲泡好的茶汤进行分杯，倒到品杯供大家品饮，但注意倒茶的时候，千万不要超过七分，因为茶满欺客。

6、品茶，三口为品，品普洱茶的时候要小口慢喝。烫的话，薄薄的吸表面的一层茶汤，因为表面的一层温度是最低的。

小壶的普洱茶的泡法要点是：最好选择壶身低矮、出水性比较好的壶，倒茶的时候不用全部倒出，留着一半继续冲泡。还有就是注意拿壶，因为小壶比较容易滑落。