闲话普洱：一切从茶多酚开始

2019-03-19 访问量: 26 茶礼仪网

　　近年茶文化的兴起很大程度上是因为人们追求健康，而科学验证证明了茶里面的茶多酚对防癌、抗老化、消脂等有很好的功效，因此而在全世界刮起了一股饮茶的热潮，甚至连安利等也开发出茶系列保健品，但是大部分人都只是人云亦云，究竟茶多酚是什么？它的保健原理是什么？它和茶叶之间的关系是什么？这些问题却没有多少人知道。于是，饮茶热也变得盲目而且被营销手段牵着鼻子走了。所以，在闲话普洱的开篇，我们也先从这个热潮的核心开始---看清茶多酚。

　　在茶多酚这个词还没流行之前，这类物质有着另一个名字---茶单宁。其实不但是茶，几乎所有的植物都会产生单宁，只要你随便摘一片叶子放到嘴里咀嚼，所尝到的苦涩味或者酸味就是单宁产生的。单宁是一系列物质的统称，不同的植物所产生的单宁组合是不一样的，但产生的目的却是一样的---保护自己。植物处于食物链的底端，不能逃跑，所以他们就用各种其他的方法避免其他动物去吃他们，比如长刺、坚硬的外壳等等，而这些方法中最有效的反而是产生单宁，单宁的苦涩味能让尝过的动物不再愿意吃下去，于是植物也就能活下来了；而在这场化学保卫战当中，单宁所起的作用不单是味觉上的差异，更深一层的意义是它能削弱动物的体质，这样一来，个别有特殊口味的动物在吃下这些单宁之后体制就会下降，于是在同类的繁殖竞争中落败，最终愿意吃这些苦涩植物的个别变异物种最终从进化中消失，植物的天敌也就减少了。所以，单宁（或者说植物多酚）实际上对动物是有害的，这其中也包括人。

　　既然如此，为什么我们还会提倡喝茶，提倡把茶多酚喝进肚子呢？这就要从几个层面去讲了：

　　首先，单宁对动物的伤害有一部分对人体反而是有益的，最明显的例子就是消脂作用。野生动物身体里储存的脂肪是用来准备在找不到东西吃的时候用来养活自己的，因为生存环境恶劣，所以根本不存在多余的脂肪，单宁把这些脂肪消掉就等于把动物的粮仓给毁了，这样当然是有害的；而人类却要面临与之相反的问题，就是脂肪过多，所以摄入单宁反而帮了人类一把。

　　另一方面，单宁是一种很容易被氧化的物质，氧化后的单宁对身体的伤害作用就会消失，而它的抗癌、抗老化、养护血管等功效却保留了下来。于是人类在对植物的利用时也用了各种手段来氧化其中的单宁，中药加工中的蒸、晒、腌等手段其实就是人为氧化单宁的过程。

　　第三方面，我们的老祖宗在遍尝百草的时候，发现茶叶的单宁系列能够被唾液里的酶氧化，我们喝茶时先感到苦涩然后变成甘甜，其实就是茶单宁被转化的过程。当单宁被氧化之后，原来会损坏我们的胃、心、肝的有害物质反而成了养护这些内脏的好东西了。

　　还有一个方面，就是我们的祖先们在两千多年的种植过程当中不断地挑选有利于人体的“优良品种”，于是我们今天喝到的都是对身体有益的茶，而那些会产生不能被转化为对我们有益的单宁的品种就被淘汰掉了。其实这个筛选的方式并不复杂，虽然我们的祖先并不知道单宁这种物质，但舌头却不会骗人，喝下去能回甘的就是好茶，一直有苦涩味的就淘汰，就这么简单，却又刚好对应了选择单宁的标准。当然，那些观赏性的茶花又另当别论，如果一个品种能产生很强的苦涩味的单宁，它就会具有很好的防虫性，就被保留了下来，因为这些品种是用来看的而不是用来喝的。这也就是为什么我们用家里的茶花制出的茶非常难喝的原因所在。

　　所以，茶多酚只要经过氧化就会成为对人体有益的物质。而最近被不断鼓吹的“绿茶含有大量活性茶多酚，是最有益的保健品”这一说法就显得很可笑并且可悲了。可笑的是我们要摄入的是氧化的茶多酚而不是那些新鲜的茶多酚，如果我们去冲泡含活性茶多酚最高的布朗山鲜茶的话，保证立刻把肚子搞得翻天覆地，弄不好还会落下胃病。绿茶保健这一说法更多的是这个功利市场的营销手段，完全是因为保健品的生产在原料选用的时候采用绿茶比采用其他茶种的成本低很多所造成的。实际上，绿茶是所用茶种之中茶多酚含量最低的，也正因为这样，所以它可以在采摘之后立刻可以泡喝，因为绿茶的茶多酚含量用唾液中的酶就足以全部转化掉了，这也就是绿茶的茶味为什么这么淡薄的原因所在。因此，牛饮绿茶不但煞风景，更是杀自己，品饮绿茶是必须慢慢得让它在口里含住，让回甘一点点地产生之后再吞下去，要不你可就对不起自己的胃了。

　　可是其他茶种的茶多酚含量就不像绿茶那样少了，唾液中的酶不足以在品饮时把它们全部转化，于是在各地的人们就用不同的方式把它们事先转化好，于是就有了半发酵、全发酵和后发酵的工艺出现。

　　全发酵的茶，在采摘之后利用加热将茶叶里的茶多酚完全氧化，这样就成了红茶，由于在加热的时候，一部分茶多酚氧化的同时，更多的茶多酚被解裂成其他物质，所以实际上红茶的保健功效比不上半发酵的乌龙茶和后发酵的普洱茶。好处这是品饮红茶时可以大口大口地喝，怎么也不会伤胃，因此对于行色匆匆的旅人以及干苦力的人来说，红茶就成了一个很好的选择。

　　而半发酵的乌龙系列，需要经过极为复杂的二十二道工序，将茶多酚逐步转化，除了部分被转成不同的香味之外，大部分茶多酚被氧化，所以好的乌龙茶在入口时就已经是甘甜而不带苦味的。但由于这种加工方法比较柔和，所以多多少少会留下部分茶多酚未经氧化，因此品饮乌龙系列也不能牛饮，需要用小杯慢慢品尝。近年由于市场需求量大的原因，铁观音的制作更加将工序简化到九道，这也意味着未氧化的茶多酚更多，因此现在喝铁观音的时候含在嘴里的时间最好长一点。

　　作为茶多酚含量最高的大叶乔木种茶树，集中生长于云南西南部的无量山脉，由于集散地在普洱，所以被称为普洱茶。因为茶多酚含量越高，在氧化后对人体越有益，所以它的保健功效也是所有茶种之中最高的。而这一茶种的转化工艺也相当独特，主要靠自然存放让茶叶与氧气接触，使当中的茶多酚慢慢氧化，从而也最大限度的保留了茶多酚不被破坏，因此普洱老茶的功效比其他的茶种要高出很多倍。只不过最大的问题是这个后发酵过程要持续5年以上才能初步完成，如果要完全完成则需要20年时间，这就造成了老子买茶儿子享用的局面了，也促成了普洱茶越旧越值钱。

　　后来，在急功近利的市场环境底下，普洱茶到1973年终与发展出一种前期发酵工艺，从而造成生、熟茶之分；同时，在香港和台湾，同样是基于市场的功利，终于出现了“湿仓”这一杀鸡取卵的手段，普洱茶的价值也从此变得异常复杂与诡秘。

　　普洱的常规制作过程：

　　古人并不知道茶多酚这回事，对于这种特别的物质所表现出来的味觉与口感，他们有一个专门的名词---“茶气”，我们有时在一些茶友口中听到“茶气足”这一说法，其实就是在赞扬这种茶叶的茶多酚含量高、茶特有的味道足。当然，“茶气”并非单指茶多酚，它还包含了茶叶里面一些能表现出茶叶的特别口感与口味的元素，这些元素当中占绝大部分的是茶多酚。在接下来的篇幅里，我们也沿用这一说法。

　　而在普洱茶的一系列名词中，“氧化”“发酵”出现的频率并不高，因为这个过程对于普洱有一个更专用的词语---“熟化”，指的就是成熟的意思。就像种果树那样，自然成熟的肯定是最好吃、营养最好的，普洱茶在以前也是采用自然熟化，用漫长的时间来换取珍贵的成果。然而，当市场需求大增的时候，生产者就开始使用各种手段来加速这个过程，于是就出现了“渥堆”这种前发酵方法，产生出“熟茶”这一品种；至于“湿仓”手段，则更加是一种卑劣的奸商行为。下面，就让我们一起来透视普洱茶的熟化：

　　首先，我们看看传统的普洱茶是如何制作与保存的。

　　普洱在四季均可采摘，以春、秋两季所采的茶最好，尤其是在清明之前的茶芽，更是上品；夏茶的茶气足，但不稳定；秋茶在霜降之前的稍嫌单薄，霜后的秋茶有一种萧飒霸道的感觉，也是上选；冬茶显出老态，一般是茶山当地的人采作自饮，基本上不会流出市场。

　　刚采下来的茶首先要放到大铁锅里用手翻炒，这个过程叫做杀青，也是全世界的茶都需要做的一个步骤，在这个过程中会有一小部分茶多酚被氧化或解裂成香味；杀青之后，茶叶软化，就要用人手把他们搓成条状，这一部叫揉茶；然后就将这些揉成条索状的茶叶摊到地坪上晒干，这叫摊晒，在摊晒过程中，又有小部分茶多酚被氧化。

　　说点题外话，上面的杀青、揉茶、摊晒三步骤是任何茶叶都要经过的，即使是加工成最自然的绿茶也要经过这三个步骤，普洱茶最前期的加工与其他茶叶并无二致。而这三个步骤的工作，一般是由茶山的茶农以家庭为单位完成的，这些晒好的毛茶被称为“茶菁”，茶菁品质的好坏直接影响以后的成品，所以茶厂在收购茶菁的时候都相当谨慎，而且在购入之后会分为十个等级和三个等外级别，然后再严格按照配方拼配起来制作。如果我们去云南茶山旅游的话，最好不要因为好奇而直接购买茶菁品饮，因为茶菁的茶气猛烈，非当地喝惯的人们能够承受，轻则拉肚子、重则胃病、体制弱者甚至会当场晕倒，这一点要小心。

　　言归正传，茶厂在收购茶菁之后，首先会分级，然后按照配方拼配不同的级别，不同的拼配会产生不同的风味。在解放后，所有茶厂归入云南省茶叶总公司之后，总公司更统一了拼配标准，茶厂按这个标准严格执行；同时，由于标准的统一，就产生了统一的标号，我们有时会听到茶庄的老板在卖茶时说：“这是7542”，当中的四个数字就是统一的标号：75代表是1975年的配方---注意了，是那一年的配方而不是那一年生产的茶，也就是说即使是今年生产的茶，如果是采用那个配方就会标上75这个数字；第三个数字4代表拼配后的级别，这个级别与茶厂采购后的级别有所不同，因为它是拼出来的，只不过这个数字也能真实地反映茶的质量，数字越大，茶质也越差（不过我们这等穷人，喝点7级茶也就满足了，但如果是收藏升值的话，那还是要选茶质好的才行）；最后一个数字2代表茶厂的代号，如果是1则说明是昆明茶厂出品、2是勐海茶厂、3是下关茶厂，这几家茶厂各有各的味道特点，只要喝过就很容易记住，骗不得人。

　　茶菁拼配好之后就会进入下一个步骤：蒸茶，目的是为了将晒干的茶蒸软以用于压制各种形状，在蒸的过程中，茶叶继续熟化。而在蒸茶之前如果加入“渥堆”步骤，则会制成熟茶，这个稍后再讲。

　　蒸茶之后，就会将他们放进模具里压制成型，磨具的用料各不相同，有石头、竹、木、铸铁等，而压出的形状也有很多种，常见的有饼状、陀状、砖状、蘑菇状等，有几个特别的形状需要提一下：铁饼，用铁模具压出的七两茶饼，因为压得很紧不利于发酵，所以只做了少量就停产了，大部分销往了台湾，“下关铁饼”和“广云铁饼”都赫赫有名，这种饼有个记认，就是在背后有一些像圆钉头那样的突出，是模具在压制时用来出水的圆孔造成的；人头茶，完全采用春尖制成，8~10斤一陀，呈南瓜状，在古代是贡品，传世的被称为金瓜，因为放在茶柜中很有看头，所以市面上多有仿冒，而且价格也虚高不少，所以购买时要小心；竹筒茶，是布朗族用当地特有的香竹制成，有特殊的竹香味，对肠胃有特别的养护功效，由于被塞在竹筒内部，发酵困难，所以新出产的竹筒茶大多采用熟茶，如果是十多年以上的生竹筒茶，价格极贵；女儿茶，采用优质茶菁压制的四两园饼。茶菁必须是清明前几天雨雾天气中采摘的茶芽，茶汤甘滑柔顺，古时有制女儿茶待小女出嫁的时候做嫁妆的说法，故名。广东茶叶总公司的广云厂复产头一批熟茶就是生产女儿茶，质量相当高；梅花饼，勐海茶厂曾经生产过的一批梅花状的二两饼，胜在假冒品少，如果碰倒不妨试一下，合适的就买些自己饮。

　　茶饼成型之后就在阴处晾干，然后包上棉纸，入仓存放。至于如何存放得法，在以后几篇再细细道来。
 

普洱茶的跌宕命运

记者：尹鸿伟
　　中国普洱茶网讯：“上个世纪90年代，父亲挑着我们的冰岛茶走40多公里山路到了外面的市场上，也只能卖6元/公斤。”云南省临沧市双江县勐库镇冰岛村的村民赵玉学说，“2005年有台湾老板进村来后，在家里就可以卖40多元/公斤，随后2007年涨到200元左右/公斤，今年的平均价就变成2000元/公斤以上，个别人家甚至达到七八千上万元/公斤。”

　　2013年3月开始，普洱茶原料大额上涨以及大益系产品成倍涨价成为茶界传播最快的消息。云南大学茶马古道文化研究所研究员周重林表示，一方面与山头有关，另一方面与品牌效应有关。

　　首先撬动普洱茶市场神经的，仍然是各大茶山的原料价格。中国普洱茶网的CEO付颖说：“2013年的名山、古树茶的价格平均涨40%以上，而普通春茶仅涨了10%左右。在股票、房地产等投资因为政策打压而持续低迷的大背景下，的确有很多新投资涌进来了，估计渠道占用资金已经达到40亿元，而2012年仅为12亿元。”

　　从现象上看，进入3月以来各种普洱茶区热闹非凡：大茶商、小茶商、茶人、媒体记者、文化学者、旅游者无不在茶山茶寨频现。

　　古树茶畅销的背后

　　“经过之前10多年宣传与营销，普洱茶的茶文化和茶品位已经获得市场的广泛承认，产量、销量和价格都得到了很好的体现。”云南省临沧双江双龙古茶园茶厂的办公室主任杨帆说，“2007年以前，我们的产品只在昆明、广州等5个城市常见，现在至少10多个主要城市都有专门销售，且全国各地都可以看见；例如上海2007年以前只有3个批发市场，现在则有10多个批发市场在做普洱茶生意。”

　　2007年，普洱茶曾经经历过一次“价格暴涨”，双江县马鹿林村尹永忠的回忆：“只要是茶叶都好卖，样样茶叶都在涨价，我们第一次知道了自家古茶树的价值惊人。”

　　自己开办了小加工厂的村民罗朝兴说：“我们很多人都在想，为什么古茶树茶叶的味道要比后期人工种植的味道要好？除了海拔、土壤和气候等因素外，我认为那些和古茶树生长在一起的香樟树、红梗树等也是重要原因，它们的香气影响了茶叶的味道。”

　　（云南双江勐库茶叶有限公司的生产车间，工人们正在制作普洱茶。尹鸿伟/摄）

　　双江县勐库镇亥公村有机茶协会会长何成耀表示，决定不同普洱茶价格的因素很多，除了口味，也还存在宣传、炒作等众多复杂原因，因此市场上的一些价格情况并不能完全证明普洱茶品质的优劣。

　　“物以稀为贵，之所以出现冰岛、老班章和易武等古树茶价格高得离谱，而其他茶叶差距很大的情况，更多是由于炒作，或者说消费者群体过于特殊造成。”付颖说，“由于信息、交通的发达，现在部分人都能够直接去到冰岛、班章等拥有古茶树的村庄里，相互竞价购买。由于这些人旅游、猎奇和尝鲜的心态很明显，所以即使价格再高他们也不太在意，当然每次的购买量都不大。”

　　云南大学茶马古道文化研究所研究员周重林表示，2007年和2013年普洱茶价格暴涨，两次市场行为都让普洱茶成为全球关注的焦点，也都帮普洱茶作了广而告之的工作。

　　“比较而言，2007年更多是非理性，全行业都有资金渗透。我当时一天能接到六七个喝茶邀请，连卖白菜的人都卷入卖普洱茶行业。”周重林说，“2013年暴涨的只是普洱茶行业中极为小众的大树纯料市场，也不是全部大树纯料都受到关注，仅仅是班章、冰岛等以自然村为单位的微小产茶地，参与的资金都是极小的游资，大家购买也是三五斤。其不会对大众市场形成冲击，其实近5年来这些产品也都没有在大众市场出现过，它们一直满足的都是发烧友。”

　　的确，在冰岛村附近的古茶树上，很多都挂了标志牌，提醒大家“树是农民的，茶是老板的”。而在云南其他许多茶产区，一些老板和商家甚至采取“整山承包、整村承包”等方式，目的都是为了获得稳定来源，得到更好的收益，但这些“垄断行为”也引发了不少矛盾和竞争。

　　周重林认为：“来势汹汹的高价原料市场，第一驱动并非来自质量——这屏蔽所谓纯料普洱茶有多好的口感，而是某山某地的纯料在理论上容易控制，可以形成垄断，一旦垄断，资本市场就有利可图。”

　　显然，普洱茶价格的控制都是商人和茶企，对于冰岛、老班章等少量古树茶，茶农的收益更高；而对于其他中低端茶叶，茶企则赚走了大部分的利润。付颖透露，2013年有一家企业加工、销售了100吨茶叶，获得了2亿的利润，但付给茶农的仅为2000万，即茶农只得到了大约为10%。

　　按照昆明茶商陈静涛的观点，现在这类茶的价格快被推到顶峰，已经没有商业利润可言，所以很少有商家愿意去经营，更多是出于礼品、特殊品看待，比如有顾客指定或委托购买，他们才去收集，而不像普通茶那样提前收备。

　　他解释了具体的情况：“比如有些重要客户，为了感谢他们大量购买我们的产品，我们就会特别做少量古树茶送给他们联络感情，但是这些古树茶由于价格太高产量很有限，不可能在普通市场上常态流通，甚至很难形成正常商品，不但利润低，而且顾客少。”

　　普通茶价格提升路径

　　“普洱茶最终会有机会与铁观音、大红袍等茶叶同台竞争的，而且是多层次、多价位的竞争。”云南双江勐库茶叶有限公司总经理助理刘福桥说，“对于这些情况我们做普洱茶的一直都很有信心，而且与其他茶叶不能长期存放的情况不同，普洱茶的收藏是具有升值空间的，也就是常人说的‘越陈越香’。”

　　“2013年的产量略有下降，但是产值仍然在增加，这是由于茶叶的价格在上升。2012年的平均价为6元/公斤，2013年涨到9元/公斤，涨幅30%是比较合理的。估计以后每年还会有10%至20%的涨幅，属于市场合理升值，当然这背后也需要茶叶品质的不断提高作为条件。”双江县政府茶叶办公室主任乐洋培说，“作为政府方面的态度，对类似冰岛村古茶树的高价情况一般不会干预，完全由市场本身去调节，只是着重生态环境保护，保证产量、销售的稳定。而我们现在更重视的是其他茶叶的经济收益情况，每天都在想方设法做好各种相关工作。”

普洱茶口感的专有名词，你认识几个？

　　普洱茶口感的专有名词，你认识几个？今天小编就带您来认识普洱茶的专有名词，然后让我们一起来学习如何通过口感来判断普洱茶的质量好坏。

 

　　1、茶性

 

　　专指茶汤入口后，口感的刺激性。包括香型与苦涩度，以强弱形容。

 

　　2、茶质

 

　　专指茶汤入口后，汤质饱满度、滑度、甜度、回甘、韵底，以及耐泡程度。以厚薄、重淡区分。

 

　　3、香气

 

　　鲜叶因杀青、揉捻、干燥等制程产生香气．主要由游离型儿茶素所产生。口腔对于香气的感觉，上腭、舌面舌下、两颊、咽喉问都可能感受到，依产区与制程差异，会有不同香气与感应位置。尤以吞咽间之香气，且能有层次变化是为上品。然，普洱茶应避免上腭前端有高温烘干之甜香味，以及任何杂味。

 

　　4、苦涩

 

　　茶叶的苦多由内涵物中的茶碱产生，涩感则由脂型儿茶素所导致。一般来说，苦涩度与茶质茶性强烈厚重与否相关。然苦化甘、涩转甜的转化速度，代表茶种的适用性与制作成败。苦不化甘、涩不转甜，则可能与茶种特性及制程不当有关。

 

　　5、青味（菁味）

 

　　杀青温度不足，锅内温低于摄氏180度(锅外温度摄氏250度以下)，或是杀青时间、总热量不足，或是杀青不透所引起。

 

　　6、柑韵甜质

 

　　甘与甜，是令品茶者最回味的部分。若品茶完后三至五分钟内．仍有喉头与两颊的回韵甘甜，是为佳品。

 

　　7、层次感

 

　　层，重重叠叠；次，先后顺序。层次分二类：一是口中的香气与甘韵的转变，香气如何从舌面与上腭间的转换，甘韵如何从舌面、二颊，以及咽喉间的转换。第二种影日向茶质的主客观因素是每一泡茶汤香气口感的纵向转变。层次感通常容易出现在拼配茶与优质纯料茶菁。

 

　　8、烟熏味

 

　　少数民族传统制程中，揉茶后、毛茶干燥期间阴雨或是夜间无日照时，会以炭火低温熏干，或是受到房间内烧柴火影响，木炭烟熏味由此而来。

 

　　9、烟焦味

 

　　普洱茶产量异于一般茶品，一种茶品动辄数千公斤，甚至数万公斤。在鲜叶杀青过程，无论温度是180度左右或是210度以上，因为滚筒杀青时，数量通常很大、较少整理杀青滚筒，所以很容易产生内附茶叶焦炭现象。而在风筛分级时，这些茶叶焦炭的黑色颗粒多已掉落．且国营厂时常会使用非当年度的茶菁，在经过储存搬运过程，这些颗粒也会减少，焦炭味也会降低。最后毛茶与成品干燥使用烘干，因为抖动与高温的影响，焦炭味与黑色颗粒就会消失殆尽。

 

　　传统锅炒杀青不清理大锅，也会有烟焦味出现，相对而言，烟焦味比烟熏味难以消失。烟熏味正常仓储大约只需五六年会慢慢消失，而烟焦味除非进入高温高湿仓储，不然干燥仓储二十年以上都难以消除。

 

　　10、汤氲

 

　　“氲”音“yun”，意指“天地问和合而盈盛的气”。形容茶汤上所产生如薄雾般的气体为“汤氲”。茶汤内有一些脂溶性物质，如脂肪酸、类胡萝卜素，以及一些挥发性香气成分，这类浸出物质比重较轻，漂浮与汤面之上。因汤面为脂溶性物质为主，若导致茶汤上下温差大时，在汤面上就容易产生汤氲。汤氲的多寡与茶质有间接关联，但不见得完全正面相关。

 

　　影响“汤氲”的因素：

 

　　第一、茶汤浸出物中，脂溶性物质的多寡。

 

　　第二、汤色越深，容易对比产生，较易被发现。

 

　　第三、冲泡时汤水温度越高，瞬间浸出物质较多，越容易产生。

 

　　第四、气温较低、气压偏低时，也较容易产生。

 

　　第五、盛汤的容器，也会稍有影响。

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