用普洱茶制作的三十八道菜（三十三）：青茶牛肉-茶礼仪网

　　用料：鲜茶叶、牛肉、葱、姜、食盐、香油

　　做法：

　　1、鲜茶叶、葱、姜洗净后切碎，牛肉剁细；（http://www.puercn.com）

　　2、香油倒入油锅中大火调热，把牛肉倒入油锅中爆炒，再把所有调料加入拌匀即可。

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关于普洱茶经营的“新思考与新方法”（2014上）

关于普洱茶经营的“新思考与新方法”（2014上）
一、李嘉诚说，看一个项目能不能做不只要看其前景如何，更要看其退出机制是否完善。什么是退出机制？对我们做茶的来说，就是买进一款茶不光要看这款茶以后能不能转化出好的效果来，更要看这款茶能否顺利以合理的价位出手兑现。从这个角度来说，好喝的茶不少但未必每个都容易出手。现实来看，什么茶既好喝又容易出手兑现不是很明确的吗？

二、产品线建设对一个普洱茶专业茶庄来说是十分重要的，对一个白手起家的茶庄来说是十分十分重要的，从茶庄开设起的五六年甚至七八年之内都是头等大事。

三、有一些做其他行业的朋友想开茶庄来征求我的意见，我表达了坚决支持的意思，同时也一再动员几个跟着我们喝了几年茶喝得挺明白的黄普同学开茶庄。我觉得在他们的知识结构体系中不管其他做什么都不可能象普洱茶这样达到一个行业的高度，挑行业做事情还是要选择一个相对较高的起点。

四、作为一个专业普洱茶商，名茶老茶贵茶要蹭，要带着学习的目的蹭茶。但作为一个成熟的普洱茶商更要关注自己的经营，关心的重点要放在：“茶好不好，有没有特点，有没有卖点，有没有客户，有没有较高的利润空间，有没有量”。生意做好了还愁没有好茶喝吗？

五、对一个专业的普洱茶庄而言，茶品的运筹实在是非常重要的一环。其复杂程度经常让我想起年轻时打过的桥牌，先出哪张后出哪张，如何找到一条稳妥致胜的路径。有时候拿到一手烂牌未必言输，而拿到一手好牌如果不认真慎重也未必能赢。对茶的经营而言，什么时候要拿茶在手，什么时候要持币在手，也是不一样的。

六、对普洱茶归类的理解，在本质上来讲是对普洱茶生产过程的理解，也是对普洱茶品质特征形成过程的理解，更是对各阶段好茶判断标准的理解。

七、如果仅仅从茶的品质特征等方面来谈论对某款茶的看法，那是比较简单直接的，不会有太多的矛盾。但如果某款茶掺进了人的因素、政治的因素，则中间有很多东西是没法用文字来说明的，知情者也未必会把事情讲得很清楚很明了。所谓“立场后面是利益”大概就得这样来解释。一个普洱茶商如果明白了这层意思那就能够比较客观地看待各种表现的茶了，大概也就算活得比较自在了。

八、桥牌的精髓在于“二C”，即Choice（选择）、Control（控制），这与普洱茶的经营有着异曲同工之妙。

九、客人大多看着博客而来，博客的格调是什么样的，客人大致也就是什么类型的，所谓“物以类聚，人以群分”。

普洱生茶的后发酵“陈得香”

　　普洱生茶的后发酵——陈得香：

　　生茶分为紧压茶和散茶。紧压茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸，其作用是让干茶变软，胶体物质浸出，便于压制成茶饼。这时，茶厂制作车间的原生态微生物会附着在茶饼上（高温灭菌、紫外线杀菌和辐射杀菌都是错误的，因为会把内源性的微生物杀死），用绵纸包起来，叫紧压的生茶。而将晒青毛茶直接放在罐子里存储的，叫散茶。

　　生茶前几年的发酵是缓慢的，十年就会有明显的变化。昆明虽然比较干燥，但也是分四季的。当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间，温度超过15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体。茶叶的细胞虽然死了，微生物还是会对它进行后发酵。微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖，冬天休眠。在此过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸，(工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉)；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中，通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够越陈越香的原因。其实黑茶类都是能越陈越香的，不只是普洱茶。湖南黑茶、四川边茶、广西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶同属黑茶类。