普洱茶从零开始教程第十八课-茶礼仪网

　　现在有一个问题，厂里出来的这个茶叶在这个湿度怎么办，我们买的这个茶叶，这个窝窝就有这个湿度，怎么办，散不掉怎么办，说一说这个情况，长治的通风是有必要的，我建议大家买回来的茶叶，你在商铺里卖茶叶的时候一定要看一下这个时间，一定要看准日期，比如说今年的这个新的，买回来以后先不要急着放进你的紫砂罐，放到我们的书房或者客厅里，先放一段时间，让它有一个强制的通风，这种通风还要求你每一天窗户是要打开的，在我们北方，相对湿度38%，它已经起到了这个强制通风的这个条件，有了这个状况以后，茶叶才能保持一定的干燥，可是这个东西在南方就出现问题了，因为南方有梅雨季节，到了这个梅雨季节的时候怎么办，咱们可以想办法，用一个电风扇去吹一吹，把这个湿度控制一下，这个它就不容易发霉，如果茶叶不发霉，它这个温度有办法.

　　北方到了冬天它这个家家都有暖气，这个温度应该是可以达到的，室内温度达到20度是没有问题的，大部分都在18度，这个对普洱茶来说是一个比交好的安全温度，可是这个湿度达不到，如果的茶叶量很大，这个要用到加湿器，为什么要这个湿度呢，这个我下面要讲的茶叶里面的细菌，他们要产生一种变异，如果不变异，茶叶就没有变化，那么你喝到的今年买的新茶，5年以后它依然还是新的，苦涩的味道还在，所以说你放了就等于白放了。

　　拿出来，你说我这个茶叶增值了，增值的这个增值点，为什么了，因为这个茶叶没有变化，那么放过一段时间以后，新买的茶叶我放了三个月以后，我建议大家把所有的茶叶回到一个瓦盆里，这个瓦盆就是一个陶瓷做的，放到瓦盆里，然后上面盖一个木头做的盖子，把它盖住，让它回一下气，在普洱茶里面有一个行话，就叫做“回潮”回湿度，云南人管它叫“醒茶”，让它醒一下。

　　现在我家里面条件比较好，有些人比较喜欢家里比交美观一点，放一个陶瓷进去不美观，所以建议可以买一个紫砂罐，因为紫砂这个东西是比较透气的，在放的过程中要注意两个问题，一个是茶叶不要拆包装纸，这个一定不要拆掉，第二是生的跟熟的要分开，这个是最关键的，不能把生的跟熟的放在同一个罐子里，这样的话会非常糟糕，糟糕到什么程度，将来你喝这个生茶的时候会有熟的味道荷香味不够，或者是他的醇香味不够，这个是生茶最不愿意见到的，这个是提前给你的感受到的东西，而实际上不是这个，而喝熟茶会有草腥味，这是你熟茶最不愿意见到的，最好把生的跟熟的放在两个罐子里，一个专门放熟茶，一个专门放生茶，那么放到这个罐子里面后，并不代表它万事大吉，三年以后拿出来，依然要回到通风处，要让它通风，让它在一次有醒茶的概念，这个就叫做‘出罐醒’头一次是进罐醒茶，第二次出罐醒茶，多长时间，三个月然后再回到罐里面去，慢慢的这样往复来走。

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普洱茶与微生物的密切关系

　　自然界中有种生物叫微生物，在日常生活中人们都没有注意这类生物，但这类生物在人们日常生活中又是必不可少的。很多食物与这些微生物都有着密切的关系，茶叶是我们日常生活中的必要茶饮，而与微生物关系最密切的就是普洱茶了，那普洱茶与微生物之间的密切关系是怎样的呢?普洱茶有分生茶与熟茶两大类，而生茶是未经发酵直接制作而成的，但熟茶是经渥堆发酵而成的。在这发酵的过程中就会有微生物的产生，而这些微生物就会改变其茶叶中的成分，导致生茶熟茶之间的差别，而普洱茶甘甜、醇厚的味道也依赖于这些微生物。

　　普洱茶的神奇，一方面是普洱茶历经沧桑，伴随茶马古道产生神秘的茶的故乡——彩云南。云南有着丰富的大叶种茶树资源和多民族饮茶习俗及民族风情。关于这方面，国内外崇尚普洱茶的研究人员、文人、商人和爱茶人，都从不同的角度展开了研究和阐述，推动了普洱茶的健康发展。在普洱茶的品质形成中微生物起了重要作用。可以这么说，没有微生物就没有普洱茶。有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶上主要有两方面：第一是形成普洱茶良好品质的特征，甘滑、醇厚和陈香等特点;第二是代谢有益物质于普洱茶中增强普洱茶保健功效，形成茶类中的特色茶。普洱茶与微生物的密切关系如下所示：

　　黑曲霉与普洱茶

　　黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期极其代谢产物变化有着重要意义。在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。

　　青霉素与普洱茶

　　在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。

　　根霉菌与普洱茶

　　根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。

　　灰绿曲霉与普洱茶

　　该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中出现得较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现的很少，后期消失。因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。

　　酵母属与普洱茶

　　酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。

　　细菌与普洱茶

　　在普洱茶渥堆过程中，细菌数目极少，没有发现致病细菌，这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。

　　总之，普洱茶在微生物作用、酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗与分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，使得色泽黄绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味纯正回甘、香气陈醇。而这一系列的变化也表明普洱茶与微生物之间那层微妙的关系，同时也证明普洱茶品质的好坏也依赖于微生物。熟茶具有很好的养胃、暖胃功效，胃不好的朋友不要选择具有刺激性的生茶，而要选择熟茶进行保键养生。

教大家用普洱茶做健康营养的几种食物

普洱茶除了饮用之外，还可以用来入菜，其主要好处就是去油腻，清肠胃，因此普洱茶大都是用来烹调肉类的。另一方面，普洱茶的甘醇香气入到菜味中，也可以锦上添花。用普洱茶入菜的前提是要选用优质的普洱茶。现在广州的普洱菜式较港台少，在台湾，已经发展出了一系列复杂的“普洱料理”，如普洱鸡、普洱鱼、普洱贝、普洱蛋、普洱佛跳墙等等。

1.普洱肘子

先用茶汤(去掉茶叶)浸泡猪肘，去其油腥，然后再入锅里焖。或者是直接在茶汤里加入各种酱料，然后放入猪肘文火慢炖。直至猪肘炖烂，茶香进入肉中。油腻的肘子和去油的普洱在这里奇妙合一，既解油腻又添茶香。

2.菊花、普洱熏鸽子

用甘菊花、普洱茶叶以及黄糖，在锅里干烧，用产生的烟来熏鸽子肉。普洱茶的香味、焦糖的香气渗入鸽肉中，甘醇香甜，味道既好又不伤肠胃。

3.普洱炖排骨

这例炖排骨是将排骨放入普洱茶汤中慢蒸得来。其中加入冰糖和盐，味道一流。