普洱茶中的金花是没有营养的-茶礼仪网

　　据思茅古普洱茶业有限公司驻揭阳办事处品鉴师陈晓新介绍：普洱茶放置过程中，有时会出现“金花”现象。按照国家标准：金花是灰绿曲霉的金黄色孢子，金花越多品质越好。它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。金花冠突散囊菌，是益生菌，目前只有黑茶类的茯茶才会要求制作时刻意培养此菌种，要一定的茶梗与叶片黄金比例且松紧适度以营造空间利于滋生，这道工序又称“发花”。

　　金花的作用是能产生一种酶，促进茶叶中的蛋白质，茶多酚的转化成红褐色的特殊精华物质，这种物质甘甜爽口，能改善人的阴阳平衡，增强人体机能，抵挡疾病入侵。金花是没有营养的，它的作用是产生一种酶来帮助茶叶中的蛋白质，淀粉，多酚类物质的转化成对人体有益的物质。

　　陈师傅还告诉大家，一些不法的商人和加工者可以以有毒的黄曲霉冒充冠突曲霉，普洱茶发酵或者存储不当，特别是在南方，容易使漂浮其中的黄曲霉大量繁殖，外观也呈黄色片状分布，在人为的作用下，也可以造成“金花”的样子，但黄曲霉是完全有害的。黄曲霉还是和冠突曲霉菌落表现不同的，在生长期，黄曲霉一定有菌丝形成，但在休眠期只有孢子，所以有菌丝一定不是冠突曲霉；此外黄曲霉的孢子是呈烟雾状，一吹可以散落，这也是区别之一。花与霉菌在外形上不好分别，常人难以分辨，最好的办法就是从外形来看，霉菌是丝状成片分布，呈黄色，通常分布在饼面一角。霉变过又干燥存储的茶，霉菌体干缩，形状不规则，且色呈褐色。而金花通常在茶饼或砖内部，成点状颗粒，呈金黄色，茶面分布时偶有十数个金花同处分布，但花体清晰，花间界面清楚，两种茶冲泡后区别明显，霉变茶汤色碳黑或棕黑并浑浊，味道有极强霉变的呛人气味，4～5泡后汤色极淡且依就浑浊，而有金花茶的茶味更适口，并有圆顺爽滑口感，有金花特有甜香，茶色红亮，不混汤且耐数十泡味不减而色不衰。

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曼糯古树普洱茶的特点

　　后起的八大茶山，位于澜沧江以西，从北往南，分别为：曼糯、勐海勐宋、南糯山、帕沙、贺开、布朗山、景洪勐宋、西部巴达山。

　　曼糯古树普洱茶山，位于勐海县最北端，属勐往乡勐往村，同普洱的澜沧和思茅区交界。这里是澜沧江出普洱市、进入西双版纳的第一站。距澜沧江直线距离只有10多公里，位于北纬22°24'，东经100°25'，海拔1200-1300米。年降水量1300-1400毫米。

　　曼糯古树普洱茶山，不想其它古茶山一样，下分的古树会有自己不同的地名，其只简单的分有大寨、上寨、中寨古树普洱茶。

　　曼糯古树普洱茶山，曾是勐海通往澜沧的古道，历史上曾经是普洱茶的重要产区。后来勐海通往澜沧的道路改道，曼糯茶区逐渐衰落。正因为这样的变动，才使得曼糯古茶山保留下了很多古茶树资源。

　　然而在建国初期五六十年代，因为大跃进、土地改造等等原因，造成曼糯古茶山的古树普洱茶，国家号召种粮食的情况下被大批量破坏，等到人们意识到要保护时，曼糯古树普洱茶山仅剩下2000亩左右。现如今的曼糯古树普洱茶，品质没有建国前那么好，但作为普洱茶古茶山之一，依旧是其中的翘楚。

　　曼糯村主要居民是布朗族，据说是数百年前从澜沧迁来的，这里历史上曾是勐海通往澜沧的古道，在茶业兴盛的古老年代，借助交通优势这里曾有过辉煌，村里建有佛寺，每到佛教庆典，四面八方都会来参与活动。新中国成立后实行计划经济，包括曼糯在内的许多古茶园的茶基本无路外销只能自饮，加之勐海通澜沧方向道路改道，造成曼糯发展的两大有利因素的消失，曼糯开始衰落，佛寺也因无力修缮而拆除。

　　曼糯古茶园分布村子周围，主要在村子南面的山坡上，古茶园给人的直观印象是苍凉。古茶园中只有极少其它林木，绝大多数古茶树稀疏的生长在山坡草地上，古茶树高度多在2米以上，干径十多厘米，曼糯古茶园属于生态环境破坏比较严重的茶园之一。从茶树的粗大和茶园的分布看，过去的规模要大得多，生态也要更好。土壤主要是黄沙土。

　　曼糯古树普洱茶品饮特点：干茶条索紧结较黑亮，汤色金黄明亮，叶底黄绿匀齐，山野气韵较强，苦涩明显，汤中有甜，淡化开之后口腔满布。回甘虽不像其它古树普洱茶那般快速，却回味悠长，浓郁的香气是曼糯古树普洱茶的主要特点之一。

普洱茶发酵中微生物到底是如何起作用的？

我是小小发酵师，一说熟茶发酵，大家必定不离微生物作用，那么到底微生物作用是那些方面，是那些因子发挥能量呢，今天特此解读！

酶促作用是首要的

微生物分泌的胞外和胞内酶，比如水解酶、纤维素酶、蛋白酶、多酚氧化酶（氧化聚合、降解茶多酚）、果胶酶、过氧化氢酶等等，起到催化作用，使茶叶内含物分解、转化、氧化、聚合，大分子物质小分子化，增加普洱茶可溶性物质，使得普洱茶快速形成色泽红褐、汤色红浓明亮，香气糖香、甜香、焦香的特征。

普洱茶发酵中微生物到底是如何起作用的？

产生有机酸

单列其项当然是因为很重要，发酵过程中微生物产酸是很显著的现象，进而证明了熟茶茶汤的PH值低于生茶，发酵过程中的黑曲霉、塔宾曲霉、米曲霉等真菌会产生柠檬酸、葡萄糖酸等多种有机酸，造成熟茶滋味偏酸，也构成了熟茶滋味和生理活性物质，产酸是微生物的一项重要功能。

产生次级代谢产物

在普洱茶发酵过程中，微生物会生长繁殖、代谢，进入产生了一批代谢产物，形成了普洱茶特有的一些风味和保健功效，比如他汀类化合物，尤其是洛伐他汀，红曲霉可产生，用来降血脂、治疗高脂血症，想必是极好的。

产生热量，抑制杂菌，促进反应；

微生物在发酵过程中，氧化、呼吸、催化、分解、转化等等一些列活动，会产生大量的热量，利于发酵堆子起温，促进发酵的进行，较高的温度会杀死有害菌种，有利于益生菌的生长、繁殖、生理代谢等等。

构味、构香；

有些微生物是茶汤滋味的组成部分，比如酵母菌，富含蛋白质，具有人体所必需的八种氨基酸，B族维生素，矿物元素、辅酶A，是重要的保健物质，酵母菌还有很强烈的呈味功能，味浓厚，可以去除苦味、屏蔽咸味、异杂味的能力；微生物参与构香，1，2-二甲氧基-4-甲基苯显陈香味，是霉菌的甲基化反应形成的，尤其是黑曲霉在微生物的构香过程中扮演主导角色，陈香味的形成中，米曲霉、根霉、黑曲霉是主要产生源，木香气的芳樟醇氧化物I与木霉、黑曲霉影响紧密。