习茶小窍门：讨论品普洱茶品质鉴别法-茶礼仪网

　　好茶者，所好不同，故喜好不同，因此有茶无定味，适口为珍之说。

　　此小窍门，无意评论各位茶客之喜好，仅仅揭示几个容易令感官和大脑信息不对称，因此混淆的内容与常识。

　　好茶三要素：润，深，水生香。

　　润：注意观察，大家会发现，所有生长环境更自然，周期更长的食品，其区别都会体现在“润”上，譬如同是清蒸的老鼠斑和草鱼（皖鱼），其滋味，气味并不会有很大差别，但嚼起来却是大不一样，这样的例子很多，譬如新白干和陈年酒，土鸡和洋鸡，农家菜和大棚菜。好茶有三润：入口润，含着润，喝完润。

　　深：深是一个茶汤内涵物质丰富的真正体现，滋味仅仅能够刺激到味蕾，而喉咙以下是没有味蕾的，所以，只有内涵物质真正丰富的茶汤才能令喉咙以下产生深切的触觉感觉。如果在一杯白开水里放很多盐，糖，醋，苦胆汁，这杯白开水就会非常的“味道丰富”，但喉咙处却不会有多少触觉感，而一锅精心熬制的高汤，若是不放调料，光喝几乎没什么味道，但喝起来喉部的触觉感却非常深切。喉咙是老茶客的嘴巴，因此在喝茶时，一定要注意体验喉咙和喉咙以下的感觉。

　　水生香：相对于触觉和味觉来说，人的嗅觉更加灵敏，因此能够体验到更加丰富的香气。所有的香气都是多因结果，其中最为关键的就是工艺，也就是说，一切香气，都跟工艺有着不可分割的关系。更简单点说，人类的制茶工艺就是围绕着香气来进行的。相较而言，普洱茶由内而外，由少积多的清香和陈香是最为真切和有利健康的。这类香气和茶汤的融合度极好，闻茶汤几乎没什么香气，喝起来也不太香，喝完后一段时间，会越来越香。所以谓之“水生香”。

　　再说说“清、沉、软、滑”方面的知识？

　　清软滑沉润细深

　　无香无味有乾坤

　　茶气自然清正和

　　离妄化欲入全真

　　人的嗅觉灵敏过味觉，味觉灵敏过触觉，所以人们对香气的体会会强于对滋味的体会，对滋味的体会会强于对触觉的体验，但若仔细体验，会发现，其实，香气和滋味最初都是来自于触觉。

　　若体验得再仔细一些，会发现，触觉未现，茶气先行。

　　润跟鲜爽有什么区别，明前和春尾润度区别大吗？

　　鲜爽是一种气味，润是一种触觉感。

　　深，有没有茶喝到胸内也清凉芬芳？

　　我的感觉胸内主要是通畅而有微麻感，很舒服。

　　大部分茶来说，头采的要润一些。但也不绝对。

有用+10

赏

普洱茶中的金花、黑曲菌、青霉菌、根霉菌、酵母菌

普洱茶中的金花、黑曲菌、青霉菌、根霉菌、酵母菌
普洱茶放置过程中，有时会出现“金花”现象。金花是什么？
按照国家标准：金花是灰绿曲霉的金黄色孢子，金花越多品质越好。它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。金花...冠突散囊菌,是益生菌,目前只有黑茶類的茯茶才會要求製作時刻意培養此菌種,要一定的茶梗與葉片黃金比例且鬆緊適度以營造空間利於滋生,這道工序又稱"發花",是屬於國家機密,優質茯茶金花普茂,日本人早已對此茶的"益生菌"視為珍寶且於十年前就引進供其國人飲用。

金花的作用：金花能产生一种酶，促进茶叶中的蛋白质，茶多酚的转化成红褐色的特殊精华物质，这种物质甘甜爽口，能改善人的阴阳平衡，增强人体机能，抵挡疾病入侵。金花是没有营养的，它的作用是产生一种酶来帮助茶叶中的蛋白质，淀粉，多酚类物质的转化成对人体有益的物质。
然而令人担忧的是，不法的商人和加工者可以以有毒的黄曲霉冒充冠突曲霉，普洱茶发酵或者存储不当，特别是在南方，容易使漂浮其中的黄曲霉大量繁殖，外观也呈黄色片状分布，在人为的作用下，也可以造成“金花”的样子，但黄曲霉是完全有害的，研究表明黄曲霉与消化系统肿瘤，如肝癌的发生有着密切的相关性，花生、瓜子、米面等食品保存不当在南方容易出现黄曲霉，黄曲霉毒素耐高温，无法经过高温煎炸烹调消除，而且一旦进入人体，会结合在肝细胞核内，将黄曲霉的基因片段镶嵌进我们人体肝细胞的基因里，从而造成原癌基因的激活转化为癌基因，如果此时免疫力正好长期低下，癌细胞就可以存活下来伺机作乱。

黄曲霉还是和冠突曲霉菌落表现不同的，在生长期，黄曲霉一定有菌丝形成，但在休眠期只有孢子，所以有菌丝一定不是冠突曲霉；此外黄曲霉的孢子是呈烟雾状，一吹可以散落，这也是区别之一。花与霉菌在外形上不好分别，常人难以分辨，最好的办法就是从外形来看，霉菌是丝状成片分布，呈黄色,通常分布在饼面一角，霉菌在14-21天时面积就可达4CM-6CM，高约0.5-1cm,茶体本身霉变发粘，叶间界面不清楚，茶色深黑。霉变过又干燥存储的茶，霉菌体干缩，形状不规则，且色呈褐色。而金花通常在茶饼或砖内部，成点状颗粒，呈金黄色，茶面分布时偶有十数个金花同处分布，但花体清晰，花间界面清楚，两种茶冲泡后区别明显，霉变茶汤色碳黑或棕黑并浑浊，味道有极强霉变的呛人气味，4-5泡后汤色极淡且依就浑浊，而有金花茶的茶味更适口，并有圆顺爽滑口感，有金花特有甜香，茶色红亮，不混汤且耐数十泡味不减而色不衰。然而大众一般很难从专业的角度鉴别，因为品质不仅取决于产品品质和产品真伪，还取决于良好的仓储。

在有些普洱茶专著里有介绍，微霜状的“白霉”，在普洱茶里有“贵族之霉”的美誉，经干燥退霜处理一段时间后，茶品滋味醇和、甘滑度明显增强。黄色的“金花霉”数量多少，历史上曾作为“老青茶”品质鉴定的重要指标。但黑色的霉变对茶品却有不利的影响，常有“麻，挂喉，叮喉”感，使人不悦。其中的奥秘，只有待专家进一步研究了。
最后需要申明的是，尽管普洱茶是神秘的“生物食品”，但对于发生“霉变”的普洱茶，作为普通的收藏者，我认为还是要持谨慎的态度，倡导以食品卫生的安全性为原则，未经适当的处理，切勿草率饮用的。

普洱茶在后期发酵很复杂，由于普洱茶中的蛋白质含量少，使得有害菌很难生存。我后来也从另外一位专门从事微生物研究的专家那里得到一个说法，在酸性环境下，有害菌很难生存，大多数是有益菌，普洱茶发酵曾弱酸性，因此大多数为有益菌。另外还有一种说法是，茶叶中的多酚类物质会抑制有害菌的生长。

普洱茶密封无氧保存的可行方案

关于家庭普洱茶保存的方案有多种，最近关于普洱茶黄曲霉素的讨论又炸开了，其实这些都是在保存过程中可以进行完善...

我们可以通过相关教材了解到“黄曲霉素”在无氧状态下是无法存活的，同时普洱在无氧发酵状态下其有益酵素（酶）能充分激活。多数有害菌都是在有氧状态下生存的，无氧密封保存，使其继续发酵，不但得到有益菌更能增加香醇度。在无氧状态下会产生少许的甲醇，但是茶叶所含的水分和糖是很少的，其甲醇也是可以不计，一次开盖通风就可以消除甲醇。

对于无氧保存是一个值得尝试并推广的方案。

同时普洱的催熟技术也是可以借鉴无氧发酵技术的，这个只有相关企业去研究了。