普洱茶生茶的陈仓差异-茶礼仪网

　　茶树的新梢亦名「采摘芽」，俗称「茶菁」。茸毛附生于新梢之心芽及嫩叶的背面，当新梢成长，幼叶成熟时，茸毛即全部脱落，故在成叶背面看不到茸毛。

　　茶树的经济栽培，着重于一心二叶新梢的质与量，而茸毛是评定茶叶品质最明显而重要的标志。历来所谓银针白毫以国际市场上的所谓「F.B.O.P」（Flowerybrokenorangepekoe）等最高级茶叶，均指此茸毛之鲜艳色泽而言。今日茶叶市场中，尤其红茶与乌龙茶，几乎全以茸毛在嫩芽幼叶上所占的比率为评价茶的准绳。然而，对于后发酵之普洱茶贮存年代及空间相对湿度对茶品茸毛产生的影响在此先提出心得：

　　鲜采时的茸毛，显而易见。

　　日光萎雕后，依然明显。

　　热风萎雕后，掉去较多。

　　手工炒菁，因为是以传统工序慢慢翻炒，茶品叶面组织完整，相对地茸毛结构排列完整。机械大量产制，为求快速，但茶品之组织结构则易折损，且在高温下擦撞，茸毛组织的完整度即有明显的落差。有关茶菁之茸毛组织密度，乃依据茶芽茸毛长度及茸毛基部来观察。

　　茸毛细胞壁内含有多元酚类等物质，而多元酚类是决定茶叶品质最主要的因素，前人的研究中，已知茸毛细胞壁中含有极高量的caffeine，茸毛中所含之polyphe-nols及caffeine，即是构成茶汤香气与滋味的主要成份。经此而发现，得以证明采摘茶树嫩芽的茸毛，不仅因其鲜艳色泽，能提高茶叶之外形品质，亦不仅因嫩叶上的茸毛会间接提高茶汤品质，而是茸毛本身含有的二大化学成份，可直接左右茶叶之品质。

　　采收季节与茶菁成熟度有很大关系，高海拔野生茶树的茶质较薄，以经验推测高海拔野生茶树生长在原始树林中，杂木密闭，遮荫度大，日照强度低，最古老之高大野生茶树之锯齿、对数及密度的确较其它各区野生茶树为少而疏。一般来说，野生茶树的叶面较平坦，原始林较荫蔽，日照度较低，野生茶树的花瓣较多6～7片，色白带淡绿，花瓣厚度较厚。

　　蒸压过程关系到茶品日后之口感及汤色。传统以石桩进行人为压制，重量有限，所以蒸压之工序与蒸气时间长短、水气含量，皆由一人或二人控制与完成，技术纯熟而稳定，石桩压法最大不同乃茶品松紧适中（蒸压时以铁筒装置，蒸软到一定程度，倒入布袋后放入内飞或印记，捆绑成团，茶饼后面之圆洞即为布球孔，藉由石桩及人体重量压制成型）。完成后并不需要工具扳剥，且拆布袋之时间有一定时效与意义，太快拆会烫手，太慢拆则茶品完整度会失真。因布纤维紧缩，不易拆去，拆去布袋后，待自然干燥数日后（含水量约12%～16%左右），再利用竹箬包装，七饼一筒、12筒一支，待价而沽，等待慢慢陈化发酵，越陈越香，需在环境良好之空间下自然陈放，生茶品贮放30年～50年依然还是生茶品，茶的刺激性将由苦涩自然转成甘醇，茶汤颜色由清淡黄色转为琥珀蜜黄带清亮油光，类似陈年XO酒之鲜明色泽，若贮存环境不佳，温度过高，长期下来会破坏茶品之组织，叶绿素会因氧化作用使茶红质转为茶黑质，且茸毛组织也会掉落，冲泡时汤色深红黑暗混浊，如此下来就变成生茶品中的熟茶品，或是生茶品中的红水气，而不是普洱老手的最爱（生茶气「青水气」，生气活现之舌感）。

　　温度过高、过热且空气流通率低的陈化环境易造成茶品熟化（茸毛内含有生命的物质），茶品在发酵期间，茸毛组织被外力影响而熟化呈深红色或暗红色，茸毛之细胞变本质化，呈裂口状，是茸毛枯干死亡而至脱落的主因。而茸毛熟化系从尖端开始，而后渐次至基部，若长期存放在温度过高之处，茸毛因熟化而脱落将对汤色品质影响甚钜。

　　而操作大量产制之机具压模通常以5～6人一组，为求快速且讲究利润的经济效益下，秤重一人、装桶一人、蒸软一人、装袋一人、整袋一人、机械压模一人、上架拆布又一人，分工合作，缩短制茶时间，但工序失真，对于茶菁完整、饼身结构、硬度条索、配级陈化、密度等无一讲究，更不用说包装前几项重要的工序了（此乃一些不懂茶，不爱茶，只想求取近利之私人小型加工茶厂的病源），再加上不肖厂商只求降低成本、削价竞争的后果，茶行业者终将自取灭亡。

　　早在1980年代初期，陈仓过程问题首次被提出并做出报告。中国尚未开放之时，台湾人欲进入中国大陆，碍于法令限制，所以想品饮好的陈年茶品更是困难，当时好的陈年普洱茶一律都得到港澳地区才可求得些许，然而港澳地区之茶商却少有人会将茶的陈放环境及相对温度做好控制，一般皆将茶品直接置入仓库，一放就是20～30年，然而入仓后的茶品在干净通风处陈放10～20年后，茶品品质一定有其水准及保证，但是最重要的一点大家都没注意到，假若20年前一饼茶价一百元，投资一万饼，光是茶的成本就高达一百万元，然而一万饼的茶陈放在香港或台湾，光是仓储费用就要多少？等待20年是多么不容易，而且不是投资一年而已，每年都得持续陈放方能货源不断，如此一来便知陈年茶品并非随地可得，随处可买，更非便宜到几百元即可购得的。

　　以上是陈放仓储的环境、湿度和陈期的长短问题，再就陈仓技术做一探讨，茶品并非入仓等待即可达到完美境界，还必须不定时将茶品翻动调整，否则静置太久会产生停滞状况。在翻动过程需将茶仓底层、中层、上层依序翻动调整，如此茶品的陈化品质才会均匀，在翻仓时更能了解茶在陈化过程中的变化，需不需要调整或更动。相信多数茶友皆会担心一个问题，台湾的湿度较高，茶品要怎么放才不会变质，或茶要怎么包装才能久储。

　　上述曾提及过，只要将茶品置放在干净通风处（不要让太阳直接照射，不要置放冰箱，不要放在密封、真空罐，更不可将茶品装箱密封置放固定不通风处），最好能不定时查看或品饮，相信假以时日，即能体会及感受越陈越香的意义及真谛。

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临沧普洱茶的特点

　　临沧地区是云南省主要茶区之一，云南省的三大国家级群体良种（勐库大叶种，勐海大叶种，凤庆大叶种）就有两个源自于临沧。

　　临沧地区北部是凤庆大叶种分布的、早已鼎鼎大名的“滇红”红茶之乡。南部就是目前主产普洱茶、名声鹊起的勐库大叶种主要分布地。

　　在临沧市和双江县西部与耿马县交界处，有一座南北走向的横断山系支脉—邦马山。主峰叫勐库大雪山（临沧地区还有永德大雪山、邦东大雪山），海拔3200多米，位于双江县勐库镇镜内。著名的勐库野生古茶树群落就位于此山海拔高度2200~2750米的地方。

　　勐库野生古茶树群落是目前国内外已发现的海拔最高、密度最大的野生古茶树群落，分布面积约12，000多亩。在分类上属于山茶科、山茶属，大理茶种。在进化上比境内若干栽培品种原始，具有茶树一切形态特征和茶树功能性成份（茶多酚、氨基酸、咖啡碱等），可以制茶饮用。由于所处海拔高，抗寒性强，是抗性育种和分子生物学研究的宝贵资源。

　　源于勐库大雪山野生古茶树群落的，经过先民人工驯化而演变进化了若干野生栽培性品种，分布在临沧境内广大地区，尤以邦马山脉一线为多。如章驮、南美、坡脚、冰岛、勐库等地。

　　在大雪山野生古茶树群落的后辈家族中，因栽培环境的不同，进化孕育了三个杰出的栽培性、群体种后代：

　　1．勐库大叶茶（国家级良种，源于双江县中北部的勐库镇一带）。

　　2．冰岛大叶茶（省级良种，源于双江县北端的冰岛乡一带）。

　　3．邦东大叶茶（省级良种，源于临沧市东端的邦东乡一带）。

　　其中，尤以勐库大叶茶最为有名。

　　“勐库大叶茶叶片特大，长椭圆或椭圆型，叶色深绿，叶质厚软。芽叶肥壮，黄绿色，绒毛特多。春茶一芽二叶干样约含氨基酸1。7%，茶多酚33。8%，儿茶素总量18。2%，咖啡碱4。1%。适制红茶、云南绿茶和普洱茶。”（“”资料来自云南农大茶学系）。

　　勐库大叶毛茶口感厚重，汤质稠厚，香气深沉，内质丰富，是制作普洱茶的上好毛料，在上世纪初即已出尽风头。

　　在前辈茶人邹家驹著的≤漫话普洱茶≥一书中，多次提到勐库茶。“1902年，用临沧晒青毛茶生产的云南沱茶问世了。1916年，以双江勐库原料为主料制作的沱茶出尽风头。永昌祥生产沱茶的原料配方比例为：勐库60%，取其味；凤山20%博尚10%，取其香；景谷10%取其型。”

　　以当地晒青毛茶生产普洱茶的临沧茶企，除生产过“健身沱”、“银毫沱”等名牌老产品的的老临沧茶厂（已于2004年初改制解体）外，目前主要有：双江勐库戎氏公司、临沧千年古茶公司、南美老临沧茶厂公司等。另外，永德双雄也很有名。今年下半年，港资背景，主营药业、酒业的云南龙润集团，携手台湾大友廖氏，大举进军普洱茶行业，基地也设在临沧永德一带，目前产品已上市。该公司实力较雄厚，后期表现值得关注。