普洱茶的发展之道

2019-03-19 访问量: 29 茶礼仪网

　　在芳村茶叶市场卖茶叶的人，三年前几乎全部骑自行车，现在一辆辆宝马车停在档口，开也不会开多远，多是在茶叶市场里转悠，此可作茶商致富的印证。在利益驱动下，很多人经营普洱茶，有人说：“要发财，搞普洱。”这样，普洱茶店（茶行）如雨后春笋般出现，连专营乌龙茶的茶店也兼营普洱茶，这不仅是把普洱茶作为“镇店之宝”，而且还把普洱茶当成“发财之源”。连一些不懂茶的人也“跟风”大量买进普洱茶收藏，一些人眼里，普洱茶已经不再是一种茶品那么简单，把它当做好过把钱存入银行收利息，好过买股票，它就像越放越值钱的古董。据悉，广东珠三角有数十万吨普洱茶被收藏。

　　云南普洱茶久已驰名国内外市场，按照发展历程，它最初畅销云南、四川、西藏等少数民族地区，接着是广州、香港、台湾，尔后在新加坡、马来西亚、日本、法国、英国、美国、澳大利亚等国相继打开了市场。近些年来，内销普洱茶市场主要是珠江三角洲（广州、佛山、东莞，深圳、珠海等市），销量激增，收藏热升温，普洱茶销售增长速度犹如进入高速公路。从2003年开始，普洱茶的价格，像插上了翅膀，飞得越来越高，今日行家说，10年前的一个普洱茶饼，当时卖6元，这个茶饼现在用100元都买不到。近些年来，从产区（云南）到销区（香港、台湾、珠三角等地区）经营普洱茶致富的数不胜数，昔日廉价茶品普洱茶，如今一跃成为茶商和收藏者眼里的摇钱树，这里仅举一个广州茶商三年挣套大房子的典型实例：10年前就开始在广州芳村茶叶市场卖茶的郑姓档主，5年前一家5口都挤在一个10多平方米的小房子里。自从2003年普洱茶市“旺”起来后，“他发了”，2005年“豪气”地买下市区170多平方米的房子，一次性付款140多万元。

　　从2005年，这股普洱茶热朝向国内沿海地区和北方蔓延，像北京、上海等大城市，普洱茶销量一年增长近10倍，对于这种传闻中的普洱茶销量增长数字，笔者认为，要加以分析，比如北京，普洱茶在2000年才进入市场，原来的基数就很小，所以增长数字惊人。尽管如此，普洱茶现时在北京市场所占份额也只是5%，小于花茶（65%）、绿茶（20%）、乌龙茶（10%）。古老的普洱茶在广州乃至整个珠江三角洲地区有了近乎神话般的发展，对此，有人赞叹称奇，有人产生怀疑：“疯狂的普洱茶还能疯多久？”

　　一、普洱茶具有恒久的传统魅力和旺盛的生命力

　　我认为普洱茶的竞争力和生命力，主要来自三个方面：

　　一是随着普洱茶的保健功能和作用机理的不断被发现,普洱茶的竞争力越来越大,可以归纳为“普洱茶保健显效的1、2、3”：减肥，不反弹；保护心脏，保护脾胃，不伤胃；降低血压、血脂、胆固醇。

　　二是具有独特的品味，尤其是陈香韵，存放适当可增质（值），这是其它茶难以比拟的。

　　三是悠久的普洱茶历史，厚重的普洱茶文化是普洱茶产业的推进器，茶文化可以提升茶产业。

　　普洱茶始于商周，有三千年的历史，根据唐代以后历朝历代都有文字记载，普洱茶的栽培和利用的历史有1800多年，有人概括普洱茶历史的状况为：“普洱茶始于商周，产于西汉，传于三国，兴于唐朝，得名明朝，盛于清朝，衰于民国，享誉现代”；

　　也有人概括为：“普洱茶出在云南，盛于清朝，断在民国，苏于港台”；

　　还有人概括为：“普洱茶产于云南，存于香港，藏于台湾。”

　　以上概括都有一定道理。人们发现，历经千百年沧海桑田，古往今来，历史与普洱茶的起伏波折、数不胜数，总的来看,“普洱茶热”持续升温，历久弥新。从普洱茶的产、制、销到自然和人工的后发酵，从茶马古道运销到现代营销，普洱茶对人体的保健功能、作用机理，从中医经验论谈，到现代临床实验分析，历经一千多年的实践检验。无怪乎日本东西物产株式会社社长板本敬四郎在一篇文章中写道：“云南普洱茶的绝妙之处就在于经过一千多年的历史至今还具有旺盛的生命力，只要时常饮用，就会感觉到不胜枚举的保健功效，为了全世界更多更广的人们的健康，应该普遍饮用。”

　　普洱茶具有恒久的传统魅力，很大的发展空间，可谓“大智若愚”、“笑傲茶海”！

　　普洱茶这个中国最古老的茶种，随着保健功能和作用机理的不断发现，这种带有神秘色彩的茶叶，成为最具发展潜力的茶品之一。

　　近些年来，许多茶叶科技工作者进行的有关普洱茶的研究实验验证了普洱茶的后发酵，主要就是以微生物参与的酶性氧化作用并使之产生色、香、味和普洱茶的陈韵，以及对人体的保健功效。普洱茶强大的文化穿透性和保健功能及作用机理的不断发现，使普洱茶具备了强大的生命力。

　　二、普洱茶在市场竞争中的比较优势

　　（一）保健优势

　　我在“论茶在当代饮料中的地位及大趋势——21世纪的饮料，将是茶的世界”一文中，曾经就从古到今全球人类对食品饮料的需求变化过程进行探索，归纳为五个时期，即：1、总热量提高时期；2、引进嗜好因素时期；3、重视营养时期；4、嗜好盛行时期；5、谋求健康时期。从第二次世界大战后，即20世纪50年代开始至今，是谋求健康时期，是人们在谋求健康的前提下，讲究品味口感的时期，因为茶虽有多种药用功能，毕竟是茶，不是药。

　　保健是茶与其它饮料竞争的最大优势，普洱茶在防癌、抗癌、抗病毒、增强免疫力等方面功效明显，而在减肥、润肤、美容方面的作用更显著。中外医药卫生院校对此有很多试验实证，近年日本两公司研究人员对具有抑制脂肪吸收效果的中国茶：普洱茶、茉莉花茶、乌龙茶、混合茶的粉末进行比较试验，结果表明中国普洱茶、乌龙茶、绿茶能有效地抑制人体减肥后的体重反弹，而普洱茶抑制人体减肥后的反弹更显著。普洱茶和胃不伤胃，也是大受消费者欢迎的。

　　在现代，关于普洱茶的保健功能和机理的好多方面，都有中国大陆、台湾以及法国、日本等研究单位和专家予以论证，在此兹不赘述。

　　（二）品味优势

　　云南对普洱茶产制有得天独厚的优势。云南普洱茶的优越性，一是品种特殊，它是大叶种，乔木型，特别影响口味的水浸出物和多酚类化合物含量高，根据许多科学试验，茶叶的水浸出物，多酚类含量与茶叶品质是正相关，云南普洱茶水浸出物含量之高在世界上名列前茅，高达41．46%。二是工艺特殊保留了最传统的制作工艺——晒青，利用太阳的自然光，不超过６０摄氏度；烘青是１３０摄氏度左右，高温炒杀（杀青）锅温则高达２００摄氏度。相比之下，晒青温度低，多酚类化合物及氨基酸等香味物质保存完整。通过自然或人工后发酵分解了生普中的苦涩味及对人体肠胃有刺激性的物质，普洱茶是有生命的、品味独特的茶品。

　　普洱茶滋味醇厚回甘，又不过甜，有某种香槟酒的气味，又无酒的刺激性，具有特殊的陈香；而且陈香丰富，如持久的兰香，还有的带檀木香、樟木香、芹菜香等香味，给人以美的享受。

　　（三）文化优势

　　云南是世界茶树原产地中心，普洱茶种是世界茶树原种。

　　1753年世界植物分类学家瑞典的林奈（Ｌinnaeus）在世界第一部《植物志》里，将茶叶学名定为：ＴＨＥＳＩＮＥＩＮＳＴＨＥＡ，即拉丁文“ＳＩＮＡ”即厦门、潮汕的语音“Ｔｅａ”。

　　但自1823年，英国军官勃鲁士（R·Bruce）在印度发现野生茶树后，从此发生了“世界茶树原产地之争”达100多年，有的植物学家把阿萨姆种作为世界茶树原种。

　　世界顶尖级的山茶科植物分类学家广州中山大学的张宏达教授对此就作了深入实地考察研究，严密论证分析，以理性和实证，断定印度阿萨姆种茶树原自云南西南部，把阿萨姆种改为普洱茶种，作为世界茶树原种。这一论断印证了当代茶圣吴觉农教授为代表的国内外茶叶专家的“中国是世界茶树原产地”的论说,对今后弘扬普洱茶文化,提升茶产业有重大作用。

　　而普洱茶的产制运销乃至人文社会的文化，这种存在了千百年的普洱茶厚重的、精彩纷呈的普洱茶文化，有许多的提升空间。

　　（四）时尚优势

　　普洱茶很能抓住人们“回归自然，崇尚绿色”的饮食时尚心理，普洱茶是“可饮用的古董”、“不需注明保质期的、收藏得法又可增质的商品茶”，更引人注目。

　　普洱茶的越陈越香，越陈价值越高，是有条件的，相对而言的，把普洱茶的“越陈越香”绝对化是不对的。普洱成茶的贮存要在干燥、通风、避光、透气，温度适宜，没有异味的环境里，离开这些条件来谈普洱茶的“越陈越香”，没有保值期的，可以喝的“古董”，是不切实际的。构成普洱茶的陈香（韵）的基质在于云南大叶种品系的茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、脂多糖，尤其是表没食子儿茶素没食子酸酯（L-EGCG）含量丰富，给多萜类，可溶糖等陈香主要组分奠定了物质基础，但时间越久其越陈香（韵）总量大大减少，组分则增。我收藏18年、28年的自然后发酵普洱饼茶口感醇厚，甘和，但前者（18年）更醇厚，后者（28年）更甘和。贮藏弄得不好，过了几年，十几年后干看可能未发现品质问题，冲泡后有可能是“竹篮提水一场空”。

纠正一些对普洱茶的错误认识，澄清对普洱茶功效的质疑

　　纠正一些对普洱茶的错误认识，澄清对普洱茶功效的质疑

　　近几个月，随着普洱茶价格的回落，有关普洱茶的话题成为业界的焦点。如果说市场上的普洱茶因为一段时间价格“虚高”而出现自然回落是一种正常的市场现象的话，那么我们也可以将此次的普洱茶价格调整，视为价格向价值回归的过程，这本身是商品经济中诸多产品经常上演的一种市场行为。

　　但值得我们注意的是，在很多人“热议”普洱茶价格的同时，也将矛头指向普洱茶本身，对普洱茶是否具有保健功能及相关问题提出愈来愈多的质疑，从《普洱茶“七伤”》到《普洱茶十大害处》等网络文章被大面积转载到个别报纸与杂志的“热议”，大有将普洱茶“妖魔化”倾向。在这些争议中，有些问题是值得讨论的，如流通渠道、价格与价值的背离、个别产品的质量缺陷与产品造假等。但是，笔者也注意到，在对普洱茶“热议”中，尤其是对普洱茶品饮价值的“质疑”，由于对普洱茶工艺过程中出现的微生物菌群及其转换方式缺乏专业了解，而导致大量概念性的错误。这就必然造成其“质疑”的结论缺乏科学的基础。

　　一、关于普洱茶有致癌物的误传

　　质疑普洱茶的一部分人认为普洱茶有高致癌物质，他们的理论依据是普洱茶在渥堆发酵过程中出现黄曲霉毒素，而黄曲霉毒素又是被联合国卫生组织认定的高致癌毒素，食用含有黄曲霉毒素的食品或饮品，会使它沉积在人的肝脏中，促使人体肝脏纤维化，并导致肝癌的产生。但是，普洱茶渥堆发酵中所出现的是黄曲霉菌，而非黄曲霉毒素，黄曲霉菌与黄曲霉毒素是两个概念，普洱茶渥堆发酵中出现的黄曲霉菌群又是糖化霉，它与黑曲霉等诸多个霉系一起参与普洱茶降解与转化，是提高普洱茶品质不可缺的一个微生物菌系，我国白酒与浆油的发酵都离不开黄曲霉菌系的参与。而且，需要一提的是，黄曲霉菌本身就分为不产毒素的黄曲霉菌和产毒素的黄曲霉菌，只有具备产毒素的黄曲霉菌在一定条件下才可能转变为黄曲霉毒素，目前国际上发现的黄曲霉毒素主要存在于各种坚果，特别在花生、杏仁和核桃等植物产品中。大米、玉米在霉变的过程中也会产生黄曲霉毒素。普洱茶中尚未发现能产毒素的黄曲霉菌，更不可能有黄曲霉毒素的存在。

　　二、如何看待普洱茶“越陈越香”

　　质疑普洱茶的人认为，普洱茶不可能是“越陈越香”，相反，他们认为：茶叶存放时间长了，就自然没有味道了，怎么能说“越陈越香”呢。这种观点倒是与“经验”有关，如绿茶等很多茶类都是放的时间久了，味道就会愈来愈淡，甚至产生霉变。但可惜的是，到目前为止，我们还没有见到一篇有关这方面的化学分析及实验数据证明普洱茶不是“越陈越香”研究报告。换句话说，如果不是“越陈越香”，那么存放多长时间，普洱茶就没味道了？总得有个量化时间吧。

　　其实，普洱茶的“越陈越香”恰恰是普洱茶内含的两大秘密之一(另一个秘密为厌氧发酵机理，后面会介绍)。普洱茶的“越陈”是时间概念，“越香”是物质概念。“越陈越香”实际涉及了普洱茶三方面最有价值的核心内容：

　　一是时间。这是普洱茶的核心问题之一，也是目前包括云南茶业界争论最多的一个问题。很多人认为，任何物质都是有生命周期的，不可能无限期发展。其焦点就在于品饮的最佳点位(时间)，也就是说：普洱茶的“越陈”到底是多长时间，是十年、二十年、五十年，还是一百年，乃至更长，目前没有一个科学定论，因为它与原料的好坏、工艺的优劣及贮藏条件都有直接的关系。但也绝不象某些人认为的二、三十年。今年云南普洱建市从北京故宫迎接的“万寿龙团”就有一百年，从外观上观察，从色泽到表面裸露的条索没有出现霉变与碳化的迹象。因此，“越陈”这一时间概念不仅是普洱茶与绿茶等茶类的最大区别，同时它也是普洱茶核心价值之一，没有“越陈”就不是普洱茶了。反过来，“越陈”这一时间的延长，也为普洱茶内在物质的持续降解与转化提供了时间上的保障。

　　二是物质的转化(既如何理解“越香”[点击图片可在新窗口打开]。以普洱茶芳香类物质为例(即表现出的香气)，新加工出的普洱茶(生饼)其芳香类物质约有四、五十种，杂气很重。但对存放五十年的普洱茶进行检测，其芳香类物质却只有七至九种。这说明普洱茶的香气不是一成不变的。而且，在普洱茶的后发酵中，它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势。这其中逐渐占主导地位的芳香类物质，是氧化沉香醇(英文名称Linalool.oxide，分子式：C10H18O2)，它属于具有特殊香型的芳香类物质，也常常被称为香气典雅，有通关开窍之说。或许正是因为它的通关开窍，极易在人的大脑中枢神经中产生记忆。这就使得很多茶客在品饮普洱茶的过程中一旦暂停，哪怕是仅仅几天，再次品饮普洱时，会立刻有久别重逢之感。这种奇特的香型会使人记忆深刻，具有极强的排它性。这就是我们经常说的“陈香”----更准确地说应当是“沉香”。这类物质是普洱茶在漫长的时间中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡碱等多种物质在酶的作用下缓慢络合与转化所得。是普洱茶真正意义的“越陈越香”。

　　三是营养物质及药用价值。很多人一谈茶，就是茶多酚，什么抗氧化剂、去除人体的自由基等等。但茶多酚相对茶叶化学而言，是个大概念。毕竟茶多酚内含物质太多，至今还有大量物质未被发现与证实。茶多酚不是药，只有茶多酚在被适当的降解与转化后而产生新的衍生物，这类衍生物才可能产生药用机能。而这个过程恰巧属于生物科技的范畴。普洱茶的“越陈越香”，就是典型的生物过程与结果的一种表述。生物的降解与转化需要时间，是“越陈”的过程，而“越香”不仅仅代表某种特殊的香气，更多地赋予品质的概念。没有好的品质，也不可能出来好的香气。

　　三、厌氧发酵的机理---普洱茶另一个秘密

　　我们仔细观察中国出品的各种茶叶，因原料、加工工艺的不同，其后期的演变方式也不同。基本可出现三种演化结果：

　　一是霉变的过程，如绿茶类；过了保质期的绿茶是很难入口的，其营养物也基本丧失怠尽，失掉了品饮价值。因此好的绿茶一定是新茶的概念。

　　二是碳化的过程，如乌龙茶类，红茶类等。它们在超过三至五年后，绝大部分会出现木质化或碳化现象，外观看起来还是茶，但冲泡会出现色泽发暗、浑浊，仍不具备品饮价值。

　　三是膏化的过程，如普洱茶中的团、饼、沱、砖。当将普洱茶的毛料压制成团、饼、沱、砖后，茶叶自身的纤维系酶与果胶酶及加工现场空气中存在的各种微生物菌群的叁与，造成普洱茶在完成加工之后，仍会出现后面持续发酵的过程，也就是我们通常说的“后发酵”。这种后发酵的结果直接导致茶叶的“膏化”现象。这一过程是非常缓慢的，需要长时期的等待。这也就直接认证了云南为什么自古就有“爷爷制茶，孙子卖茶”的说法。一个好的普洱茶(

　　普洱茶，来自世界茶源，乃茶中最原始、自然者，是古法制茶、古茶文化在云南的延续，秘境云南绝无仅有的古树茶园，让现代人喝到唐代的茶

　　四、如何看待普洱茶的降脂与减肥机能

　　很多质疑者认为，普洱茶的降脂与减肥功效没有权威部门的认定，因此宣传普洱茶具有降脂与减肥机能是没有科学依据的。这里存在三个问题：

　　首先，质疑者提出的权威部门到底是指什么样的权威机构？按照中国大陆行业归口管理规定，茶叶的科研与产品鉴定及技术推广都是由农业部直属的中国茶叶研究所及各产茶区的农业厅直属的省级茶叶研究所承担。不知道这些茶叶研究部门算不算权威机构。如果算的话，那么像云南省茶叶研究所在对普洱茶研究中，有诸多关于普洱茶能对人体产生降脂与减肥机能的结论性报告，这算不算权威部门的认定？有的人对此持否定的看法，他们认为普洱茶的兴起只是近几年的事，很多科研也都是近一两年才搞的，其科学的价值有待时间检验。甚至有人更直接地表达对国内科研机构水平与公信力的怀疑。他们更相信中国大陆以外的科研部门所给予的评估。这里我们也可以给出中国大陆以外的科研部门的结论---台湾卫生署中医药委员会委托台湾大学食品科研所，对“普洱茶对血管动脉硬化及低密度脂蛋白胆固醇氧化影响”进行了实验，于2000年8月29日正式公布了实验报告。报告指出：“通过实验证明，陈年普洱茶确实具有抑止肝脏胆固醇合成之效果，并可以有效降低血液中的胆固醇、三酸甘油脂以及游离脂肪酸和增加粪便中的胆固醇排出量，同时还能抑止低密度脂蛋白氧化”等多种效果。

　　其次，很多质疑者认为：普洱茶所具有的降血脂与减肥机能的说法是不规范的，他们认为，任何一种物质一旦具备了降血脂与减肥功效，那就是“药”。如果你的产品要宣传这一点，就必需获得国家药监局的认定，否则，就不能用描述专业药品的方法来描述普洱茶的某一项功能。因为普洱茶只是一种饮品，不是药。因此，如果这样做了，而且没有国家药监局的批文，就是非法广告。其实，提出这种质疑的是没有搞清药品与食品的区别。应当明确一点的是，药品是由一个或几个化学成分合成的针对某一类病症产生的直接治疗作用，准确的讲是功效。它的最大特点是其化学成分、分子式及其含量是不变的(专指保质期内)。而食品则是活性的，它的化学成分复杂，是营养物质与药理成分的混合体，以茶叶为例，茶叶中所含有的化合物达700余种，其中某些化学成份具备了药理机能，但它确实不是药，不能把它简单地视为药的功效。我们说普洱茶具有降脂与减肥机能是因为普洱茶700余种化合物中就有降脂与减肥的药用成份，这些药用成份可以在人体内转化成药用机能，从而直接或间接起到降脂与减肥的作用。如普洱茶中所含的果胶，就高于其它茶类。我们品饮普洱茶所感觉到的滑感，就是果胶的溶解物，愈是好普洱，滑感愈强。果胶是一类多糖的总称，它存在于很多植物中。果胶的润肠功能、治便秘及防治动脉硬化、高血脂等方面是国际医学界共识的。再如普洱茶中的咖啡碱；它的最显著的功能就是刺激人体的胃肠蠕动，直接影响胃酸的分泌，消食极快，同时也对膀胱刺激，协助利尿。其实，普洱茶内含的多种化学组份还有很多对人体产生降脂与减肥机能，这里只举两个化学组份为例，是想说明这些化学组分作用于人体不同区域，都在加快人体的新陈代谢功能，从而直接或间地起到降脂与减肥的机能。因此，一旦某类物质含有具备人体降血脂与减肥机能的化学成分及这些化学成分又能转化为药用机能的话，是可以直接表述的，不能视为不科学，更不能视为虚假广告。这就如同人们食用的大蒜，因为大蒜里含有大蒜素，而大蒜素又是防癌的，你既不能因为大蒜里含有大蒜素而将它视为药品，也不能因为它不是药品而禁止宣传大蒜具有防癌的功能。

　　再次，如何对待“经验”的成果。个别普洱茶质疑者认为，普洱茶虽然有近千年的历史，也有几个古代药学家提出“解油腻”“最能化物”之说。但毕竟中国古代科技落后，没有化学分析的手段，其论断完全建立在“经验”的基础上，不足以信。持这种观点的人始终认为---“经验”不能等同科学。这种观点表面上看具有一定的道理，但仔细分析，却是有点片面。应当看到，普洱茶做为一个具有上千年的独立的茶品，同我国出产的水稻、小麦一样，凝结着大量的人类智慧，这种智慧在科技尚不发达时，的确无法进行“科学认定”工作，但大米、小麦它能养活人，能增强人的体质，一个最简单的道理，也可以说是一个最成功的“经验”。并将这种“经验”祖祖辈辈传承下去。你能说这种“经验”是不科学的呢？我们是不是也可以这样说：这种“经验”恰恰也是“大科学”呢。再说普洱茶，它能在藏区盛行，并成为藏族同胞的生活必需品，是同藏区食用牛羊肉有关。因此古人自然就有普洱茶“解油腻”“最能化物”之说。这是长期经验的积累与归纳，是科学论证最有效的一个途径。如果这种历史延续下的经验能够被轻易否定的话，那么我们是否也要对大米、小麦等古人传承下来的各种粮食作物在具备了化学分析手段之后由国家某个权威部门重新进行“科学认定”？有谁见过这样的科学认定？我们只见过国家对大米生产制定的产品质量标准，没见过哪一个权威部门对其出具的“科学认定”。因此，科技的进步及检验手段的提高经常为古老的“经验”提供理论的支撑与数据的论证，它既是一个去伪存真的过程，更是一个深入发现的过程。我们也应当相信，目前我们对普洱茶内含有效化学成分的发现，或许只是冰山的一角，随着实验手段的提高，将会发现更多新的有价值的药用成分。

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