【最简单的】普洱茶真伪鉴别方法-茶礼仪网

　　近年来，随着"普洱茶热"的兴起，现在不光是市场，就连一些书籍、甚至是博物馆也有弄错的时候，其混乱程度可见一斑。要想减少受骗的可能，首先应从历史角度搞清一些关于普洱茶的常识。

　　市场上经常会遇见作为40年代产品出售的"中茶"商标红印圆茶。但事实上，"中茶牌"商标是1951年12月才在北京注册的。

　　市场上出现了1980年出产的"班禅紧茶"。而班禅是1986年才到云南下关茶厂视察的，因此不可能有1980年的"班禅紧茶"。

　　市场上所谓1970－1980年的"凤凰沱茶"，标明是南涧茶厂出产的。其实南涧茶厂是80年代才成立的。有些地方出售1957年出厂的"云南普洱砖茶"。事实上，云南到1977年才开始生产这种茶，标号只有7581、7811两个，而且从未在包装上印过标号。有些号称1967年出厂，或是文革期间出厂的，也不可信。

　　市场出售的号称50年代生产的"铁饼"。其实这种茶是1972年才出了第一批。一博物馆在"银毫沱茶"下标明的牌子是"1973－1977"。其实"银毫沱茶"是87年以后才生产的……

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谈普洱茶陈化的真相与秘密

　　“民间传说是不可信的。说茶叶在茶马古道上发酵，到了京城就成了普洱熟茶，乾隆、慈禧喝的是汤色红浓的茶，这是不可能的。熟茶渥堆发酵有很多条件，首先要用来发酵的茶要量大，最少要一吨茶的堆子；其次要进行温湿控制，隔个三五天就得翻堆。洒水多少，也直接影响渥堆发酵的效果。我自己做过实验，一筒茶用水泡十分钟不晾干外面存放，一年后就是垃圾了。小堆是做不出熟茶的。普洱茶在茶马古道运输途中，风吹日晒雨淋变成熟茶等说法，都是故事。但故事是故事，科学是科学。”长期致力于普洱茶的发酵研究的高照教授，在访谈中拨开故事的迷雾，从科学实证角度为我们还原了一个真实的普洱茶。

　　普洱茶是不是黑茶？普洱茶发酵过程中是什么优势菌种在主导？喝发酵过的普洱茶安全吗？湿仓茶能喝吗？为什么离开勐海茶厂很难做出“勐海味”的熟茶？茶叶存放在广东与昆明有什么不同？越陈越香是怎么一回事？普洱茶在茶马古道的马背上发酵是传说故事还是有科学依据？普洱熟茶工艺真的在70年代成熟的？……

　　普洱茶属于黑茶

　　普洱茶属于什么茶，其实是一个非常尴尬的问题，因为有的茶叶专家认为是黑茶，有的认为是独立于六大茶类的第七大茶类，有的认为是跟花茶一样属于再加工茶类。“在古代，普洱茶跟绿茶可以是一样的，外形翠绿，汤色差不多，做成的团茶、饼茶,跟绿茶是近似的。那时，茶类还没有分成六大茶类，普洱茶可以划到绿茶类。现在的科学细分了茶类。吴觉农教授和安徽农业大学陈椽教授等老一代茶学家，他们正确定义了黑茶：黑茶是后发酵茶。但对普洱茶属于什么茶，解释不完整。熟茶可以归为黑茶，因为它的叶子是黑的。而对生茶就没有解释怎么归类了。通过我的研究认为，云南普洱茶是黑茶，是典型的黑茶，是优质的黑茶。”在高照教授看来，黑茶本质上是后发酵的茶，而普洱茶不管是熟茶，还是生茶，都是在以黑曲霉为主体的有益菌种的作用下进行后发酵，提高品质，达到越陈越香，因此普洱茶是典型的黑茶。

　　据其介绍，普洱茶能后发酵是因为存活真菌孢子。茶叶经过杀青，其最大的目的是杀死茶叶细胞，让植物内以氧化酶等主体的酶失活，茶叶细胞壁破了，细胞死了，酶失活了。但杀青，杀死的是细菌类的微生物，真菌类的微生物是还存在的，附在茶叶上的真菌类孢子具有蛋白质外壳，非常耐高温、耐压的。杀过青，没有内源酶，但还有很多益生菌的孢子还存活着。鲜叶经杀青、揉捻、晒干，不能炒干、烘干，所以叫晒青毛茶，这是普洱茶的原料。普洱茶的后发酵开始于晒青毛茶的后发酵。晒青毛茶上附有很多真菌类，最主要的是黑曲霉。曲霉有许多种，对人类最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一种，能产生抗菌素，能抑制细菌的生长，比如青霉素就具有这种功能。此外，酵母菌、木霉、根霉（做甜白酒用的）等都是有益真菌。像这一类的微生物就附着在晒青毛茶上。要是蒸、炒、烘了，温度超过200度以上，就变成绿茶。晒青要保证叶片上的孢子的存在，因为有真菌的孢子，是黑茶能够后发酵的源泉。普洱茶的后发酵，起始是晒青毛茶，普洱生茶是幼年的，刚进入后发酵初期的普洱茶。

　　普洱茶属于发酵食品，可以放心饮用

　　高照教授给我们解释了什么是发酵食品。古代人最先喝的是绿茶，属于不发酵茶。跟蔬菜、水果、肉食等一样，茶叶最开始都是吃（饮）鲜嫩的，但随着人类生活需要发展到一定阶段，就出现了包括发酵茶叶在内的发酵食品。谈及发酵食品的出现，先要说说什么是发酵。鲜嫩食品过了保质期，就会在微生物的作用下发酵，使得食物腐败不能食用。发酵就是微生物将有机物分解成为二氧化碳、无机物与水的过程。其跟二氧化碳、水通过光合作用成为有机物是对应的，属于大自然循环与生态平衡的一部分。对新鲜食品来说，发酵起到破坏作用。但在人类历史中，有一种食品叫发酵食品，这是先人摸索与总结出来的，有益的微生物对动植物的有机物进行发酵，是有益无害的，可以食用的。鲜肉通过发酵制成腌肉，牛奶通过发酵成为奶酪，豆腐通过发酵变成卤腐，葡萄通过发酵酿造成为葡萄酒等等，都属于发酵食品的范畴。

　　接着，他详细介绍了茶叶发酵的原理与发酵茶的种类。茶叶可分为不发酵茶与发酵茶两大类。我们先来看不发酵的绿茶如果外露存放两年后，发酵会使绿茶品质下降，放上三四年味道淡薄，茶叶叶片腐朽，不能喝了。这是不好的发酵。绿茶属于典型的不发酵茶。茶叶里也有发酵茶，分为前发酵茶和后发酵茶。

　　前发酵茶是不杀青，经过萎凋、（太阳晒），叶片萎蔫，再经揉捻、切碎，让茶叶细胞释放出自身的氧化酶等——植物体内源酶。在植物活的时候，这类酶起代谢作用。茶叶被摘下的两三天之内内源酶就失活了，在内源酶具备活性的条件下，对茶叶受损细胞起发酵和氧化作用，就制成了前发酵茶。前发酵茶分为全发酵茶、半发酵茶、轻发酵茶。

　　全发酵茶。红茶就是全发酵茶的代表。其在揉捻过程中茶叶细胞壁破了，释放出植物自身的酶，把叶子的纤维素、茶黄素等物质充分氧化。红茶发酵，大多数萎稠24小时左右，在台湾要到阿里山，有萎稠发酵72小时的深度红茶，茶叶里的茶黄素通过酶的作用，整片叶子发红，泡出来的茶汤也是红色的。

来源：茶百科

探讨｜普洱熟茶的用料等级越高，品质就越好吗？

图为：2011年南茗佳人熟茶《氤氲》

@喫茶人：熟茶的用料等级越高，品质就越好吗？这样认为是不正确的，因为一款品质好的熟茶要具备好多因素。比如说，要有品质好的原料，高超的发酵技术，精湛的拼配工艺，科学优良的储存环境等等！我们不否认纯料的稀有珍贵，但我更崇尚精湛的拼配技术，丰富喝茶人的口感，把一款普洱茶的口感发挥到极致，就是制茶人的骄傲。我崇拜，我喜欢，有拼配，就有等级，拼配永远是王道！传奇的唛号熟茶产品就是最有力的证明！

@草莓鸡蛋糕姐姐：品质啥意思？品质就只是口感吗？好茶应该色香味俱佳的才能称好。茶型一直是普洱紧压茶的弱项，加上普洱品饮文化贫瘠荒芜，卖茶的喝茶的能全角度欣赏一款普洱的，寥寥无几。看汤只会看汤色深浅瞎蒙个摆放年份，看料也只会瞎扯什么叶底活性什么古树纯料。不懂停一下欣赏不同汤色在杯中映射出不一样光影表现，不同用料表现出的干茶固态型美和冲泡伸长开的过程美。

用料等级高的熟普，用料粗老的熟普，色香味的评判标准应该不一样。从视觉效果看1枚发酵过的粗枝大叶慢慢伸展开的美感，不亚于一个个发酵过的芽头冲泡时的美感。从口感说，喝普还是体会丰富的口感，单纯等级高和等级低的料，都好，能拼在一起，也很好。

探讨｜普洱熟茶的用料等级越高，品质就越好吗？

图为：2011年南茗佳人熟茶《氤氲》

用料等级的高低对于熟普，并非是茶客选择的主要标准，个人选择就只参考技术积累这一个指标，认可一个品牌做熟茶的能力，用料就全交给它，咱就安心喝茶不去先天下之忧而忧了。等级决定品质，谈不上了吧。

@吼吼逍遥：有人喜欢宫廷料，有人就喜欢粗枝大叶，一泡好的普洱熟茶讲究滑、润、厚、稠。这个你全用宫廷料，小牙尖做不到，必须拼配适量其他等级的原料来平衡各个方面的口感。一味强调等级只能是忽悠小白的伎俩，真正喝得懂熟茶的朋友必定都是已口收茶的行家。

@道法自然：熟茶品质要是都是金芽，那样看着会很漂亮，但是等级越高，往往内质不足，而且越是级别高，就更加只能是台地茶发酵，更加不耐泡。小白觉得，即然茶是用来喝的、好喝才是王道，那么就需要拼配，比如加梗，增加甜度，加小树茶、大树茶拼配发酵，内质更足，口感更协调，层次感好，茶气更足……一句话等级未必要高，但要好喝！

探讨｜普洱熟茶的用料等级越高，品质就越好吗？

图为：2011年南茗佳人熟茶《氤氲》

@康某人：从理论和实际操作上来说，熟茶的成品工艺都比生茶要难得多！再好的熟茶发酵师，用同样的原料，同样的工艺，发酵出来的茶的口感都有一定差异或者很大差异！这个里面偶然的因素比较大！熟茶发酵的稳定性比较难控制！因此，目前来看市场，真正稳定，出众的熟茶产品并不多，除了大益，下关两个传统大厂，目前还难以看到其他厂有很成功的熟茶标杆（包括澜沧乌金那些）！因此，熟茶原料等级和品质并没有直接关系，唯一一个就是外形上差异比较大，美观性受到一定影响！但是和工艺（包括拼配，发酵）的作用影响很大！

@单峰99：个人认为，熟茶并非是等级越高越好，茶的等级是老嫩程度的区分，并不是好坏的区别，尤其在普洱熟茶上，都用高等级的料会口感单一，不耐泡，需要均衡的搭配才能发酵出好的熟茶。以上只是个人观点。

@YF智：个人觉得，不一定，毕竟生茶是自然之美，熟茶是人工之韵，熟茶，靠的是工艺，而不是原料等级。好的茶没有好的发酵工艺，也是徒劳。

探讨｜普洱熟茶的用料等级越高，品质就越好吗？

图为：2011年南茗佳人熟茶《氤氲》

@Chan.：等级越高品质越好吗？个人觉得，级别的划分是以嫩度为基础，嫩度越高的级别也越高，衡量嫩度的高低主要看三点：一是看芽头的多少，芽头多，毫显，嫩度高；二是看条索（叶片卷紧的程度）紧结，重实的程度，紧结，重实的嫩度好；三是色泽光润的程度，色泽光润，润泽的嫩度好，色泽干枯的嫩度差。那么熟茶是否是不是等级越高品质越好？也不完全正确，茶菁的嫩度越高则级别越高，但级别高并非品质好。细嫩有细嫩的好处：比如口感鲜爽（沱茶用的茶菁级别就高些，所以总有一种鲜爽感，但并不说明沱茶就一定是好茶）；细嫩也有细嫩的缺点：基于很多老熟茶陈化后期的经验总结，细嫩的熟茶陈化的后续力不足。做熟茶时要十分注意，级别高的茶菁只做几分熟，否则容易发酵过度而炭化。

@地主：熟茶的用料等级越高，品质就越好。这实在是一个理解上的误会。茶菁的嫩度越高则级别越高，但级别高并非品质好。茶菁的级别只是用来区分粗老与细嫩的，不是用来衡量品质的。最嫩的为特级宫廷普洱，往下为一级、二级、三级，从七级往上越来越粗老，十级最粗老。而且熟茶的发酵是技术要求非常高的品质高的茶菁也可能由于发酵偏差造成熟茶品质的下降。

探讨｜普洱熟茶的用料等级越高，品质就越好吗？

图为：2011年南茗佳人熟茶《氤氲》

@Dease.：每一个茶的原料等级都有优缺点，良好的拼配，加上好的用料等级。才有好的品质。一味最求原料的等级，会错过很多东西。

@坐中物物天下心：原料等级高的宫廷料和一级料，饼面金黄很好看，同时口感细腻鲈爽，而原料等级低的熟普，耐泡度和甜度会好一些，还有一点，原料等级高的熟普会稳定一些。

@还有比我名字长的：熟普原料逢单设级，有1、3、5、7、9到11级，一般市场3级到5级原料的多，原料等级高，叶肉肥厚，所含的芳香物质和维生素也多，口感细腻，香气强烈，而拼的低等级的原料，茶甜度会好，耐泡。

@蓝天飞燕：首先原料好，茶才有品质保证，垃圾原料怎么也不会变成好茶。熟普等级高的，春茶为多，喝着厚度和层次感要强，有茶气，存放久会有很好的香气，有糯香、荷香，给人感觉很好。并且等级高的原料拼一些低等级的原料的话，也耐泡。

探讨｜普洱熟茶的用料等级越高，品质就越好吗？

图为：2011年南茗佳人熟茶《氤氲》

@杨杨：小白并不觉得熟茶原料等级越高就越好，熟茶还是喜欢存一些带梗的，因为梗多汤甜，对熟茶来说，小白的喜好甜是第一位的，然后才有后面滑糯醇香，而且等级粗老一些的料除了更耐泡不说，转化空间也更大些，自己存过11年的乔木小熟饼用料不高，存2—3年时喝是好闻的糯米香，今年再喝就是非常浓郁的枣香，茶汤的枣香都非常浓郁叶底就更是，凉喝也非常清透甜润，小白特别喜欢，后悔当时存的少，一直想再找款熟茶代替，一直没能如愿……只好继续在试茶的路上一路向前。

@丫宝儿：普洱茶熟茶品质的好坏，与采用的晒青毛茶品质有直接的关系，另外还有发酵工艺有关。话题说的用料等级是从茶叶外观上看等级，说得毛茶的老嫩程度，这个等级并不影响他的品质的好坏，并不是说低等级的就一定不好，高等级的就一定好，不同的等级，只是风味不同而已。

探讨｜普洱熟茶的用料等级越高，品质就越好吗？